Аджика из сушеного острого перца

Сухая аджика, рецепт классический с фото

Аджика по классическому рецепту довольно проста в приготовлении. Это густая паста, достаточно ароматная и острая. В отличие от аджики, приготовленной из свежих компонентов, такая приправа называется «сухая аджика». Основу остроты этой комплексной приправы составляет острый красный молотый перец. Классический рецепт сухой аджики был сформулирован великим кулинаром ХХ века Вильямом Похлебкиным. Приправа, согласно этому рецепту, состоит из 4 сухих молотых ингредиентов: хмели-сунели, перец красный молотый чили, кориандр молотый, укроп сушеный. А также свежего измельченного чеснока, слабого 3% уксуса и небольшого количества соли.

На самом деле, количество пряностей в этом рецепте намного больше, все они находятся в приправе хмели-сунели. Главный из них, крайне необходимый для придания аджике по классическому рецепту характерного аромата – это пажитник, он же фенугрек, он же уцхо-сунели. Ароматический комплекс дополняют многочисленные приправы из состава хмели-сунели: базилик, майоран, петрушка, сельдерей, шафран и другие.

  • Автор рецепта: Иван Назаров
  • После приготовления вы получите 10 порций
  • Время приготовления: 1 час

Ингредиенты:

  • хмели-сунели – 30г;
  • острый красный молотый перец – 20 г;
  • кориандр молотый – 10 г;
  • укроп сушеный – 10 г;
  • чеснок – 1 головка;
  • уксус 3% – 3-4 ст. л.;
  • соль – 2 ч. л.

Способ приготовления

Приступаем к приготовлению сухой аджики по классическому рецепту

  • Приготовим перец красный молотый жгучий, приправу хмели-сунели (2 пачки), кориандр молотый, укроп сушеный, чеснок, соль и слабый рисовый уксус.
  • Почистим головку свежего сочного чеснока нового урожая и приготовим давилку. Можно воспользоваться блендером.
  • Возьмем глубокую фарфоровую миску и насыплем сначала сухие компоненты – хмели-сунели, молотый кориандр и красный острый перец. Тщательно перемешаем пряности.
  • Добавим в емкость сушеный укроп и соль. Вновь перемешаем содержимое миски.
  • Самая трудоемкая часть приготовления аджики по классическому рецепту это раздавливание чеснока и перемешивание всего блюда до однородного состояния. Давим чеснок и добавляем его к пряностям. Начинаем перемешивать, понемногу добавляя разведенный уксус.
  • На Кавказе аджику перетирают между специальных каменных жерновов. У нас нет такого инструмента, поэтому перетираем смесь приправ и чеснока ступкой, постоянно отслеживаем консистенцию. Сухие измельченные приправы быстро впитывают слабый уксус и немного набухают. Аджики становится больше. Пробуем на соль и добавляем при необходимости. Аджика классическая должна быть солоноватой. Мы не добавляли масла, но аджика сама получилась по консистенции, напоминающей маслянистую ореховую пасту. Значит, все делалось правильно.
  • Сухая аджика, рецепт классический, готова. Попробуем намазать ее на тонкий лаваш, совершенно пресный по вкусу. Приправа легко берется ножом и размазывается по лавашу.
  • Сворачиваем лаваш конвертиком. Аджика классическая готова к употреблению с любыми мясными первыми или вторыми блюдами.

  • Калории: 0,039 ккал. ,
  • Белки: 1,13 г.
  • Жиры: 0,34 г.
  • Углеводы: 8,83 г.

Сухая аджика

Сегодня аджика обладает всемирной славой, она придаёт блюдам особенный вкус, благодаря чему ценится во всех странах. В переводе слово «аджика» означает «соль», и действительно, как сложно представить многие виды пищи без соли, так многие блюда грузинской и абхазской кухни теряют свою прелесть без аджики. Традиционно эта добавка используется с мясом и рыбой, но её можно добавить в супы, овощные блюда и блюда из макаронных изделий. Малоизвестной разновидностью приправы является сухая аджика, использование которой поможет получить свежие ощущения.

Состав сухой аджики

Соль в чистом виде кавказские жители практически не употребляют, она входит в состав употребляемых ими пряностей. Насыщенный цвет и характерную жгучесть приправе придаёт красный перец, полный состав специй и пряных трав зависит от рецепта. Добавление жгучего перчика позволяет добиться неповторимого вкуса. На Кавказе ни один приём пищи не обходится без аджики, её подача выполняется даже к дыням и блюдам из молока.

В традиционных рецептах помидоры отсутствуют, это можно назвать исключительно российским «изобретением».

Рецепт сухой аджики имеет определённые отличия от сырых аналогов. Обычно сухая аджика состоит из следующих молотых специй:

  • жгучий перчик (оптимальным вариантом становится перец чили);
  • пажитник;
  • лавровый лист;
  • майоран и базилик;
  • сушеная петрушка;
  • высушенные листья укропа;
  • куркума и семена горчицы;
  • чеснок;
  • фенхель.

Рецепт сухой приправы может различаться в зависимости от традиций определённой местности, везде стараются использовать свой набор специй, чтобы достичь уникального вкуса. Приготовить эту знаменитую приправу можно самостоятельно, соблюдая обозначенный выше состав. Для приготовления пряности сперва нужно найти все компоненты.

Особенности сухой аджики

Приготовление аджики по классическому рецепту доступно даже новичкам, впервые услышавшим об этой грузинской приправе. В качестве минимального набора можно использовать хмели сунели, острый красный перец, молотый кориандр, сушеный укроп. Хорошим дополнением станут свежий чеснок и соль, которые не следует добавлять в большом количестве. При разведении сухой приправы и получении соуса применяется 3% уксус.

В рецепте сухой аджики важную роль играет хмели сунели, это особый состав пряных трав. В него входят следующие ингредиенты:

  • пажитник;
  • майоран и базилик;
  • петрушка, сельдерей, шафран.

Эти компоненты составляют классический рецепт хмели сунели, однако есть экзотические варианты с другими сухими травами. Обычно к этим ингридиентам добавляется ещё парочка для получения особого вкуса. Многие хозяева хранят рецептуру в секрете, чтобы сохранить способы получения уникального вкуса в тайне.

Способ приготовления классической аджики

Острая сухая приправа с ароматным запахом и вкусом готовится всего за час, рекомендуем воспользоваться классическим рецептом из Грузии. Для начала нужно подготовить следующие компоненты:

  • хмели-сунели (30 г);
  • острый красный перец (20 г);
  • молотый кориандр (10 г);
  • сушеный укроп (10 г);
  • 1 чесночная головка среднего размера;
  • уксус 3% из риса (3-4 столовых ложки);
  • соль (2 чайных ложки).

Предпочтительным становится использование чеснока из свежего урожая из-за большего количества сока.

Чеснок нужно почистить и пропустить через давилку до получения почти однородной смеси. Хмели сунели перемешиваются в чашке большой глубины с молотым кориандром и жгучим перцем, добавка специй выполняется по очереди. Далее наступает пора добавления в сухие смеси растёртого укропа и соли.

После очистки чеснок необходимо тщательно просушить, чтобы убедиться в полном отсутствии влаги. Даже малое количество способно погубить сухую приправу, испортив её вкус. Влага приведёт к потере характерной остроты.

Подготовленный чеснок выдавливается в общую массу, после чего начинается сложная часть кулинарного процесса. Все составляющие должны превратиться в однородную смесь, их перетиранию уделяется особое внимание. Для употребления в пищу массу стоит развести 3% уксусным соусом. Это также является способом, как из сухой аджики приготовить аджику, которую все знают.

В древние времена мясорубки отсутствовали, ингредиенты перетирали в специальных ступах. В отдалённых районах Грузии до сих пор так готовят сухую аджику, из-за чего она пользуется спросом у туристов. Приправа имеет маслянистый вид, для этого не требуется разводить её маслом. Это происходит благодаря впитыванию сока чеснока и соуса, который применяется, чтобы развести сухую приправу.

Правила использования пряности

Аджика применяется как приправа по всему миру, она давно перестала быть специей, характерной только для народов Кавказа. Сухая приправа позволяет очень вкусно покушать привычные блюда, вкус которых уже приелся. Добавляем 2 ст ложки в обычный суп, который вы привыкли варить, и получаем новый рецепт с изысканным вкусом.

Состав компонентов влияет на вид приправы, она может быть красного, зелёного или оранжевого цвета.

Применение сухой аджики как приправы нужно не только для вкуса, ей пользуются из-за многочисленных полезных качеств. Высокая продолжительность жизни местных жителей на Кавказе связывается с употреблением этой специи. Разбавив блюдо сухой аджикой, получаем следующий результат:

  1. восстановление и укрепление иммунитета;
  2. отсутствие в блюде болезнетворных микробов;
  3. предупреждение язвы желудка;
  4. решением проблем с желудочно-кишечным трактом;
  5. улучшение обмена веществ;
  6. стабилизация кровообращения.

Разводить сухую аджику можно винным уксусом, в результате должна получиться масса, по виду напоминающая кашицу. Добавление уксуса выполняется в умеренном количестве, слишком жидкая приправа теряет часть вкусовых качеств. Со специями можно сварить суп, приготовить множество блюд, использовать как добавку для разных закусок, аджика иногда просто намазывается на хлеб. Использование не имеет ограничени

Аджика абхазская классическая – рецепт

Для того чтобы аджика абхазская могла по праву называться так, она должна максимально соответствовать аутентичным рецептам традиционной кавказской кухни. В каждой кухне Абхазии или соседних регионов аджика готовится примерно одинаково, различаясь лишь некоторыми нюансами.

Особенности и нюансы приготовления настоящей абхазской аджики

Итак, главное отличие настоящей аджики по-абхазски от русской версии популярной закуски – это отсутствие в рецептуре томатов и других овощей, кроме жгучего перца и чеснока. Абхазская аджика – это острая ароматная паста из растертых свежих продуктов с добавлением специй, состав которых как раз и является основным секретом региональных кавказских кухонь.

Если точно следовать аутентичной технологии, то измельчение овощей, трав и сухих специй происходит с помощью ступки в виде большого плоского камня с углублением посередине, и пестика – камня поменьше. Перец перед растиранием подвергается различной обработке – от легкого подвяливания в течение 3-4 дней до полного высушивания в связках, или, при отсутствии времени, используется в свежем виде.

Из трав и специй главными компонентами в рецепте абхазской аджики являются зелень кинзы, семена кориандра и голубого пажитника (уцхо-сунели). При отсутствии последнего ингредиента его заменяют готовой приправой хмели-сунели, при этом обязательно нужно убедиться в наличии пажитника в ее составе.

Как приготовить абхазскую аджику в домашних условиях

Учитывая реалии современной жизни, вряд ли кто-то захочет приготовить абхазскую аджику с помощью каменной ступки, поэтому для измельчения продуктов обычно используется мясорубка или кухонный комбайн. Все составляющие, особенно специи и травы, обязательно нужно проверять на наличие характерного аромата, иначе есть вероятность получить на выходе жгучую пасту без запаха.

Традиционный рецепт аджики по-абхазски

Проверенный многими поколениями рецепт приготовления абхазской аджики, передается как семейная реликвия от хозяйки к хозяйке. Состав традиционный:

  • 500 г жгучего красного перца чили;
  • 350-400 г чеснока;
  • по 1 большому пучку зелени укропа, кинзы и петрушки;
  • 1 ст. поваренной соли (крупной);
  • 3-4 ст. л. хмели-сунели с ярким ароматом.
  1. Подвяленный в течение нескольких дней жгучий перец промыть и обсушить, после чего открутить у него плодоножки.
  2. Убрать из зелени грубые стебли, снять шелуху с чеснока.
  3. Пропустить чили, чеснок и зелень через мясорубку.
  4. Добавить соль и еще раз провернуть на мясорубке.
  5. Положить хмели-сунели и тщательно вымешать массу до однородности.
  6. Накрыть посуду с пастой пленкой, оставив небольшое отверстие. Убрать в шкаф или в кладовку на 2-3 суток для ферментации. Несколько раз в день массу нужно перемешивать. Посуда должна быть стеклянной или керамической.
  7. Пасту фасуют в сухие стеклянные емкости маленького размера и хранят в холодильнике.

Рецепт зеленой абхазской аджики

Важной деталью любого рецепта аджики по-абхазски является соблюдение пропорций в составе ингредиентов. Доля жгучего перца должна быть не менее 70%, остальное приходится на чеснок, зелень, соль и специи.

  • 1 кг жгучего зеленого перца;
  • 200 г чеснока;
  • 4 ст. л. соли крупного помола;
  • по 2 ч. л. сухого чабреца и орегано (душицы);
  • по 1 ч. л. семян уцхо-сунели, пажитник голубой или на крайний случай сенной – фенугрек, петрушки и базилика;
  • 2 ст. л. зерен кинзы (кориандра).

Если есть время, то перец надо слегка подвялить, чтобы ушла лишняя влага, но можно положить в абхазскую аджику и свежий. В этом случае после измельчения из него нужно отжать лишний сок.

  1. Чеснок и перец вместе с семенами провернуть через самую мелкую решетку мясорубки.
  2. Истереть в порошок сушеные травы – орегано и чабрец, удаляя грубые фрагменты.
  3. Размолоть в кофемолке или растолочь в ступке зерна кориандра пажитника, петрушки и базилика.
  4. Смешать все сухие ингредиенты с солью, а потом добавить эту смесь в перечно-чесночную массу. Хорошо перемешать, а можно еще пару раз пропустить через мясорубку.
  5. В стеклянной, керамической или фарфоровой посуде оставить пасту на 3-4 дня для ферментации, неплотно накрыв пленкой или фольгой.
  6. После этого разложить душистую пряную пасту по маленьким баночкам, плотно закрыв крышками, и убрать на хранение в холодильник.

Необычный состав специй и трав в этом варианте зеленой аджики по-абхазски придает ему неповторимый вкус и аромат.

Рецепт абхазской аджики на зиму

Гарантией сохранности острой пасты в течение всего зимнего периода является не только ее хранение в холодильнике, но большое содержание соли в рецепте и консервирующие свойства жгучего перца.

  • 1 кг жгучего перца чили – красного или зеленого;
  • 2 большие головки чеснока;
  • 100 г семян кориандра и пажитника (3:1);
  • по 1 большому пучку кинзы, базилика и петрушки;
  • 3 ст. соли (без верха).
  1. Измельчить в комбайне или на мясорубке чили с чесноком и свежей зеленью.
  2. Растолочь семена в ступке или использовать кофемолку.
  3. Соединить соль со специями.
  4. Добавить смесь в измельченные перец и чеснок.
  5. Тщательно перемешать и после 3-х дневной ферментации расфасовать по баночкам и убрать абхазскую аджику на зиму в холодильник.

Абхазская аджика с грецким орехом

Потрясающе вкусная абхазская аджика с тонким ореховым вкусом и ароматом свежемолотых кавказских специй.

  • 0,5 кг жгучего красного перца;
  • 200 г ядер грецкого ореха;
  • по 1 большому пучку петрушки и кинзы;
  • 2 ст. л. зерен кориандра;
  • 2 ч. л. хмели-сунели;
  • 1/3 ст. крупной соли.

Перед приготовлением орехи нужно перебрать, чтобы исключить возможность попадания твердых частиц скорлупы и перегородок в готовый продукт.

  1. Чили очистить от семян и пропустить через мелкую решетку мясорубки вместе с орехами и зеленью.
  2. Смолоть семена кориандра, перемешать их с солью и хмели-сунели.
  3. Соединить сухую и влажную смесь и тщательно перемешать.
  4. Разложить по сухим баночкам и убрать в холодильник.

Полностью аутентичный рецепт абхазской аджики с орехами получится в случае использования, вместо хмели-сунели, свежемолотых зерен пажитника голубого, обжаренных перед этим на сухой сковороде.

Рецепт острой абхазской аджики

Остроту этой закуске придают семена и мякоть жгучего перца. Поэтому для приготовления заряженной абхазской аджики плоды измельчают вместе с семенами и перегородками.

  • 500 г красного чили;
  • 1 головка чеснока;
  • 100 г ядер грецкого ореха (можно и без него);
  • по 1 ст. л. семян кориандра, базилика, укропа, чабера (можно заменить на петрушку);
  • 2 ст. л. соли (без верха).
  1. Перемолоть чили, чеснок и орехи через мясорубку или измельчить в комбайне.
  2. Смешать сухие приправы с солью.
  3. Тщательно соединить обе смеси.

Не рекомендуют детям и людям с проблемами ЖКТ.

Абхазская аджика Кинто

Популярная закуска делается не только в домашних условиях, но и производится в промышленных масштабах. Бренд «Кинто» известен потребителям, благодаря хорошему качеству соусов, производимых им. В состав абхазской аджики Кинто входят только натуральные ингредиенты: жгучий перец, чеснок, укроп, соль и кориандр. Выпускается в 2-х видах – традиционная красная и более мягкая на вкус зеленая (из недозревшего перца). Продукт не содержит химикатов и консервантов.

Рецепт приготовления сухой абхазской аджики

Концентрированный вкус и аромат имеет сухая абхазская аджика. При ее приготовлении используются не вяленые, но сушеные плоды чили. Перед измельчением перец вымачивают в холодной воде в течение 3-4 часов, потом тщательно обсушивают и приступают к готовке.

  • 500 г сухого чили;
  • 2 головки чеснока;
  • 2 ст. л. семян кориандра;
  • по 0,5 ч. л. тмина и зиры;
  • по 1 ч. л. горошин душистого перца и семян базилика;
  • 5 лавровых листиков (по желанию);
  • 1 ст. л. с верхом соли.
  1. Все специи обжарить на сковороде в течение 30-40 сек. Смолоть их в кофемолке.
  2. Перец с семенами или без них порезать некрупно и измельчить в чаше блендера или комбайна.
  3. Соединить специи и чили.
  4. В чаше блендера измельчить очищенный чеснок. Соединить его с остальными ингредиентами.
  5. Наконец, добавить соль в общую массу и тщательно перемешать, добиваясь однородной консистенции.
  6. По желанию можно добавить в абхазскую аджику немного сахара или томатной пасты (если слишком остро).

После того как чеснок даст сок, масса перестанет быть такой сухой, как в начале, но останется по-прежнему рассыпчатой.

Аджика из томатов

Сырая аджика из помидоров, чеснока и чили готовится на удивление быстро, а съедается еще быстрее.

  • 1 кг помидоров;
  • 0,5 кг красного сладкого перца;
  • по 250 г чеснока и чили (тоже красного);
  • 1 ст .л. соли.

Любители могут добавить в рецепт 100-150 г натертого корня хрена, и тогда получится версия популярного в народе горлодера или хренодера.

  1. Через мясорубку пропустить подготовленные овощи: порезанные помидоры, очищенный от семян сладкий и жгучий перец, зубки чеснока.
  2. Добавить соль и хорошо перемешать до растворения.
  3. Оставить стеклянную или эмалированную посуду со смесью на несколько дней для брожения. Процесс может длиться от 3 дней до 2-3 недель, во время которого надо периодически помешивать массу, сбивая образующуюся пену.
  4. По окончании брожения перелить смесь по сухим банкам и закрыть капроновыми крышками. Хранить в холодной кладовке, погребе или холодильнике.

Аджика из томатов прекрасно подходит к любым вторым блюдам, ее намазывают на бутерброды или гренки.

Сладко-острая аджика с болгарским перцем

Мягкий остро-сладкий вкус и непередаваемый аромат используемых специй отличают эту версию популярной закуски от остальных.

  • по 1 кг сладкого и жгучего чили (одного цвета);
  • 1 большая головка чеснока;
  • по 1 пучку кинзы, петрушки (или сельдерея), укропа и базилика;
  • по 2 ст. л. хмели-сунели, кориандра и шафрана;
  • 1 ст. л. соли без горки;
  • 1 ч. л. сахара.

Из перца вынуть семена и перегородки, кориандр смолоть в мельнице непосредственно перед добавлением в аджику.

  1. Через мясорубку прогнать чили, чеснок и свежую зелень.
  2. Соединить соль и сахар с шафраном, молотым кориандром и хмели-сунели.
  3. Перемешать все ингредиенты до растворения соли.
  4. Разложить по баночкам и хранить в холодном месте.

Абхазская аджика из 2-х видов перца используется не только в качестве самостоятельного блюда, но и добавляется в горячие соусы, маринады, ею можно заправлять супы и второе.

Сроки и условия хранения

Соль и острый перец в рецептах абхазской аджики являются хорошими консервантами, но для длительного хранения необходимы прохладные условия. Поэтому готовую закуску обычно ставят в холодильник или погреб, где она не портится в течение 4-8 месяцев при условии, что банка не вскрывалась с момента изготовления.

Более надежный способ сохранить абхазскую аджику на срок до 12 месяцев — это замораживание смеси в пластиковых контейнерах. Вкус и цвет после разморозки не меняются. Закрывая банки винтовыми крышками, надо сделать прослойку из пищевой пленки, т.к. испарения свежеприготовленной абхазской аджики могут вызвать коррозию их внутренней стороны.

Заключение

Абхазская аджика, приготовленная по оригинальным рецептам, непросто разнообразит привычные блюда новыми оттенками вкуса. Она придает им особый колорит многонациональной кухни народов Кавказа, благодаря ароматным специям и необычным сочетаниям продуктов. О том, как готовят настоящую абхазскую аджику в горах Кавказа, рассказывает видео.

Аджика абхазская классическая — 7 традиционных рецептов аджики по-абхазски без варки

Скажите, дорогие друзья, кто из вас не любит аджику? Ее любят все, кто-то ест эту острую закуску ложками прямо из банки, кто-то добавляет ее во всевозможные блюда, наслаждаясь ароматом и ярким вкусом лета. Про любителей гриля и шашлыка, это вообще отдельный разговор. Поскольку без этой приправы почти невозможно представить веселый, громкий пикник, полный солнца и смеха.

А какую аджику употребляете вы? Хорошо, если на рынке можно купить несколько баночек оригинального лакомства с южных краев. Но чаще всего мы покупаем то, что продается в супермаркетах и небольших магазинах. Извините, конечно, но в такой специи нет ничего, кроме консервантов, химикатов, перца и иногда уксуса, что не совсем совместимо с гордым словом «Аджика». Поэтому очень советую потратить 40 минут и приготовить чудесную, ароматную домашнюю приправу по одному, из приведенных ниже рецептов.

Настоящая аджика по-абхазски — классический рецепт на зиму без варки

Этот рецепт закуски уникален тем, что готовится довольно просто, без необходимости стерилизации. Кроме этого, хорошо утрамбованный по баночкам деликатес простоит в прохладном месте не один год.

Самая вкусная и лучшая аджика получается из «вялого» жгучего перчика, который пролежал в комнатных условиях от 5 до 8 дней.

Список ингредиентов в очищенном виде:

  • 0,5 кг жгучих стручков перца;
  • 200 гр. чесночных долек;
  • по полному 100 гр. стакану уцхо-сунели, кориандра, шафрана;
  • 1 ч. л. кондари;
  • до 125 гр. крупной каменной соли, но не менее 1 ст. л. (по вкусу).

Метод приготовления:

1. Чистые подвяленные стручки нужно избавить от плодоножки, разрезать вдоль и удалить семена. Далее подготовленный перец и очищенный чеснок перекрутить через мясорубку.

Важный момент: овощи должны быть чистыми и сухими, так как даже одна капля посторонней жидкости может испортить всю заготовку.

2. В острую смесь добавляются сухие ингредиенты.

3. Затем масса вымешивается до однородной массы. Поскольку смесь получается очень густой, ложкой работать крайне неудобно, поэтому размешивание закуски лучше производить руками.

4. Полученная смесь прокручивается через мясорубку еще раз и раскладывается по чистым сухим банкам под крышку, стараясь максимально утрамбовать массу. После чего заполненная стеклотара плотно закручивается и убирается на хранение в погреб или холодильную камеру.

Зеленая абхазская аджика – рецепт из Сухуми

Представляю на ваш суд рецепт сочной и удивительно ароматной закуски. Так как в ней содержится максимальное количество свежих ингредиентов, это блюдо особенно ценится за содержащиеся в нем витамины.

На 1 кг зеленого острого перца понадобится:

  • 300 гр. чеснока;
  • по 100 гр. свежей зелени базилика, петрушки, кинзы и укропа;
  • по 1 ст. ложке сухого базилика и кинзы, хмели-сунели, черного перца, свежемолотого кориандра;
  • 1 ч. ложка уцхо-сунели;
  • 2,5 ст. ложки крупной соли.

Процесс приготовления:

1. Если вы являетесь любителем блюд «поострее», то достаточно будет срезать с перца плодоножки. А для более мягкого вкуса следует кроме хвостика вычистить перчики от семени.

Обращаю ваше внимание на то, что при работе с острым перцем нужно одевать перчатки, чтобы избежать ожогов на коже.

2. После очистки перца и чеснока, прокручиваем их на мясорубке.

Измельчать продукты предпочтительнее на свежем воздухе или, по крайней мере, около открытого окна.

3. В след за овощами в мясорубку отправляем зелень. У базилика нужно срезать грубые стебли, оставив только листики и молоденькие веточки. Остальную зелень будем использовать вместе со стеблями.

4. После того как перемололи овощи, массу хорошо перемешиваем и добавляем сухие специи и травы. Смесь снова размешиваем и заново пропускаем через мясорубку. Для более гладкой консистенции готового продукта, предпочтительнее перекрутить аджику не менее двух раз.

5. Лакомство оставляем на 72-96 часов при комнатной температуре, периодически перемешивая массу. За это время часть жидкости испарится, а овощи пройдут процесс брожения.

6. Настоявшийся деликатес раскладываем по маленьким баночкам и убираем в холодильник для хранения. Закатывать и стерилизовать жгучую смесь не нужно.

Аджика амца по-абхазски

Предлагаю вашему вниманию рецепт поистине огненной закуски. Ведь не зря слово «амца» переводится как «огонь».

На 25 стручков чили понадобится:

  • 3-4 головки чеснока;
  • по небольшому пучку свежей петрушки, кинзы и базилика;
  • 2 ст. л. морской или каменной соли;
  • по 1 ч. л. кориандра, хмели-сунели, сухого укропа.

Технология приготовления:

1. У слегка подвяленных стручков удаляем только хвостики, все остальное пускаем в дело. Так как именно семена определят основной вкус и остроту блюда.

2. Перец и чеснок пропускаем через мясорубку, зелень очень мелко рубим.

Если у вас кориандр и укроп в семенах, то их нужно обжарить буквально в течение двух минут на прогретой сухой сковороде, после этого перетереть в ступке или в кофемолке.

3. Все подготовленные ингредиенты складываем в чашу, хорошо перемешиваем и еще пару раз пропускаем через мясорубку.

4. После третьего перемалывания наша аджика будет выглядеть весьма аппетитно. Готовое блюдо можно сразу же разложить по небольшой стеклотаре и закрыть капроновой крышкой, но лучше всего выдержать полученную массу в незакрытом виде на столе в течение 2-3 дней, с периодическим перемешиванием.

За это время произойдет испарение лишней влаги, а вкус станет более насыщенным.

Острая аджика с уцхо-сунели пажитника

Как мы уже выяснили, настоящее лакомство готовится преимущественно из жгучего перца, чеснока и специй, которые придают блюду особый вкус и пряный аромат.

Для 1 кг жгучего стручкового перца нужно взять:

  • 350 гр. очищенного чеснока;
  • 150 гр. ядер грецкого ореха;
  • 60 гр. хмели-сунели;
  • по 10 гр. сухого шафрана, уцхо-сунели (пажитника), молотого кориандра, молотых семян укропа;
  • 1 ст. л. каменной соли.

Метод приготовления:

1. У слегка повядших стручков обрезаются хвостики, после этого перец, чеснок и ядра ореха измельчаются. Смесь хорошо перемешивается.

2. В аджику засыпаются соль и специи, все еще раз хорошо перемешивается.

3. Затем полученная масса выкладывается на марлю, сложенную в несколько слоев, из нее отжимается излишняя жидкость.

4. Закуска плотно утрамбовывается по сухой стеклотаре, прикрывается и ставится в прохладное место.

Абхазская аджика с орехами и базиликом

Приправа по этому рецепту готовится на удивление быстро, но получается очень вкусной и полезной. Отмечу, что такой соус можно делать не только в течение сезона созревания овощей. Но именно в это время года нет проблем с приобретением всех необходимых ингредиентов.

Ингредиенты на 0,5 л баночку:

  • 200 гр. красных стручков чили;
  • 100 гр. чесночных долек;
  • 100 гр. ядер грецкого ореха;
  • по небольшому пучку зеленого базилика и петрушки;
  • по 1 ч. ложке уцхо-сунели, хмели-сунели, молотого кориандра;
  • 40 гр. каменной соли.

Этапы приготовления:

1. Стручки жгучего перца чистим от хвостиков и семян, после чего измельчаем их вместе с чесноком в блендере или же прокручиваем через мясорубку.

2. Полученную массу выкладываем в чашу и переходим к орехам.

3. Ядра слегка обжариваем при постоянном помешивании на сухой предварительно разогретой сковороде в течение 3-4 минут.

4. Далее измельчаем при помощи блендера мытую обсушенную зелень. То же самое проделываем и с остывшими орехами.

5. Острую овощную массу смешиваем с зеленью, добавляем соль и специи, снова перемешиваем. На последнем шаге в аджику высыпаем молотый орех и вымешиваем ее до однородного состояния.

6. Готовую закуску раскладываем по сухой стерильной стеклотаре и закручиваем прокипяченными крышками. Хранить это лакомство нужно в холодильной камере.

Аджика из острого перца (жгучая)

Настоящая аджика говорит «нет» помидорам, моркови, яблокам. И если вы еще не пробовали настоящую «горящую» на языке смесь, то рискните, применив этот рецепт на практике.

Ингредиенты:

  • 600 грамм жгучего перца красного цвета;
  • большая головка чеснока;
  • 20 грамм горошин душистого перца (можно уменьшить норму при желании);
  • 20 грамм кориандра горошком;
  • 20 грамм семян пажитника;
  • 1 ст. ложка кумина (зира);
  • несколько свежих веточек кинзы;
  • 1,5-2 ложки каменной соли (лучше немного пересолить блюдо, чем недосолить).

Процесс приготовления:

1. У мытого и обсушенного перца срезаем хвостики, после чего нарезаем его тонкими колечками. Семена оставляем в том случае, если желаем получить более острую закуску. В противном случае до нарезки, перец следует вычистить.

2. Перец, порубленную зелень и измельченный чеснок выкладываем в емкость (в моем случае – это литровая банка) и перебиваем в однородную массу при помощи погружного блендера.

3. Следующий и, пожалуй, самый трудоемкий этап – это обжаривание специй на сухой хорошо разогретой сковороде, по две минуты мелкие семена и три минуты душистый перец.

Не пытайтесь обжаривать сразу все приправы, поскольку разная величина и структура семян не даст равномерную обжарку.

После того как специи остынут, их необходимо перемолоть в порошок при помощи кофемолки.

4. Все подготовленные ингредиенты перекладываем в подходящую емкость, добавляем соль и тщательно перемешиваем. Готовую закуску раскладываем по маленьким баночкам и ставим в холодильную камеру.

В первые 2-3 недели деликатес будет очень жгучим на вкус, но со временем острота уменьшится, а продукт приобретет более ароматный букет.

Удачных вам заготовок!

Еще предлагаю посмотреть видео-рецепт, где можете посмотреть еще вариант приготовления вкусной закуски наглядно:

Сухая аджика по-абхазски — традиционный рецепт

Такая приправа распространена в абхазской кухни. Ее добавляют чаще всего при приготовлении шашлыка, тогда жареное мясо получается восхитительным. И кстати ее очень хорошо хранить в отличии от свежей аджики, согласитесь!?

При приготовлении, важно следовать всем рекомендациям и соблюдать пропорции

Ингредиенты:

  • Красный острый перец — 4 шт.
  • Молотая паприка — 70 гр.
  • Хмели-сунели — 2 ст. лож.
  • Кориандр молотый — 4 ст. лож.
  • Сухие семена укропа — 1/2 ч. лож.
  • Соль — 2 ч. лож.

Процесс приготовления:

1. В большую сухую емкость всыпать измельченный молотый перец, семена укропа и молотую паприку. Хорошенько все перемешать.

2. Далее добавить кориандр, хмели-сунели и соль. Тщательно перемешать все ингредиенты.

3. Пересыпаем в емкость и плотно закрываем крышкой. Очень важно, чтобы влага не попала на сухую приправу.

Вот, теперь и Вы знаете как приготовить вкуснейшую ароматную приправу, которая украсит любое блюдо будь-то макароны, мясо или рыба. Я ее добавляю в борщ как приправу или как соус к мясу, если закуска в сыром виде.

Добавляйте рецепт в закладки, делитесь с друзьями в социальных сетях, а также пишите свое мнение в комментариях.

Коллекция Рецептов

Абхазская аджика — 2 рецепта из красного и зеленого острого перца

Осень – время сбора урожая и заготовок на зиму и сегодня предлагаю приготовить 2 рецепта абхазской аджики из красного и зеленого перца.

Речь пойдет о продукте, который готовят на Кавказе и у многих семей есть свой рецепт такой аджики.

Я не претендую на то, чтобы называть мой рецепт классическим, а просто покажу, как я готовлю ее для своей семьи.

Абхазская аджика — это бесподобно ароматная и вкусная концентрированная приправа ко многим блюдам.

Как правило я использую ее в качестве добавки в борщи и супы, особенно харчо, при мариновании шашлыка, при запекании птицы или крупных кусков мяса, для приготовления томатных или сметанных соусов и других блюд.

На моем канале в плейлисте «Заготовки и консервация» есть и другие, интересные и вкусные рецепты заготовок на зиму, посмотрите, если не видели, ссылочка ▶️ https://goo.gl/Vbkdn8

СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ

Зеленая аджика

  • 1 кг зеленого острого перца
  • 250-300 г чеснока
  • 100 г свежего базилика
  • 100 г свежей петрушки
  • 100 г свежей кинзы
  • 100 г свежего укропа
  • 10-15 г сушеного базилика (1 ст.л.)
  • 10-15 г сушеной зелени кинзы (1 ст.л.)
  • 1 ст.л. хмели-сунели (15 г)
  • 1 ч.л. уцхо-сунели (5-10г)
  • 1 ст.л. черного перца (15 г)
  • 1 ст.л. молотого кориандра (15г)
  • 2 ст.л. соли с горкой (70 г)

Красная аджика

  • 1 кг красного горького перца
  • 500 г грецких орехов
  • 400 г чеснока
  • 100 г соли
  • 1 ст.л. молотого кориандра (15 г)
  • 1 ст.л. хмели-сунели (15 г)
  • 1 ч.л. уцхо-сунели (5-10г)

Абхазская аджика — 2 рецепта из красного и зеленого острого перца — ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

Итак, приступим, для начала приготовим аджику из зеленого перца.

Ее мы стараемся использовать в первую очередь, поскольку такая аджика содержит свежие травы.

Для ее приготовления нам понадобится зеленый острый перец.

Лучше если он пару дней полежит на кухне, слегка подвянет и будет не таким сочным, но можно готовить и из свежего жгучего перца.

Также нам понадобится чеснок, и по большому пучку зелени – базилик, кинза, укроп и петрушка.

И какая же абхазская аджика без сухих трав и специй?

У меня сушеный базилик и кинза, а из специй – хмели-сунели, уцхо-сунели (он же голубой пажитник), молотый кориандр, черный перец и крупная соль.

Все продукты нам необходимо тщательно измельчить до пастообразной консистенции.

Для начала займемся перцем.

Его необходимо помыть и обсушить.

Из перца можно удалить семена, так аджика будет менее жгучей, но я удалять не буду, а прокручу на мясорубке вместе с семенами, поэтому я срезаю у перца только плодоножки.

Хочу обратить ваше внимание, что при работе с острым перцем нужно одеть перчатки, я это сделаю, когда начну его измельчать.

Перец я подготовила и сейчас вместе с чесноком и зеленью его необходимо прокрутить на мясорубке с самой мелкой решеткой.

Пропускаем через мясорубку перец, если он сильно крупный – разрежьте его так, чтобы вам было удобно.

Измельчать продукты желательно на свежем воздухе – на летней кухне, на балконе или как минимум при открытом окне.

Вслед за перцем отправляем в мясорубку очищенный чеснок, а как его легко почистить я рассказывала в одном из предыдущих видео, ссылочку оставлю в описании.

Далее измельчаем свежую зелень, ее в этом рецепте идет достаточно много – минимум по 100 г каждого вида.

Базилик лучше использовать зеленый, но у меня такого не оказалось, я взяла фиолетовый, у него надо удалить грубые стебли и оставить только листики и молоденькие веточки.

Кинзу, укроп и петрушку пропускаем вместе со стебельками.

Измельчать все продукты для этого рецепта можно не только на мясорубке, но и с помощью блендера.

После того, как мы смололи перец, чеснок и зелень, массу перемешиваем и добавляем сухие специи и травы – у меня сушеные кинза и базилик, а из специй – хмели-сунели, уцхо-сунели (но, если у вас такой нет, добавьте еще хмели-сунели), свежемолотый кориандр, черный перец и крупную соль, соли в этом рецепте идет минимум 100 г на килограмм перца.

Еще раз все хорошо перемешиваем и снова пропускаем всю массу через мясорубку.

Желательно повторить эту процедуру 2-3 раза, чтобы получить максимально однородную пастообразную консистенцию.

Оставляем ее на кухне, периодически помешивая, минимум на 3-4 дня, чтобы прошла ферментация и часть жидкости испарилась, а затем раскладываем ее по маленьким баночкам и храним в холодильнике, закатывать и стерилизовать не надо.

Такая аджика называется «сырая», она более сочная, ароматная и ценная в отношении содержащихся в ней витаминов, ведь готовится с максимальным количеством свежих ингредиентов.

А сейчас приготовим красную аджику, этот рецепт не содержит свежей зелени, она более густая, пастообразная, маслянистая за счет большого содержания орехов.

Перец подготавливаем, как и в предыдущем рецепте – чем он будет суше, тем гуще получится аджика, но ее можно готовить и из свежего перца.

Также нам понадобится много грецких орехов, чеснока и специй.

У красного перца, как и у зеленого отрезаем плодоножки, и по желанию можете удалить семена, я не удаляю.

Еще раз напоминаю, что все действия с острым перцем нужно производить в перчатках и при необходимости в медицинской маске.

Перец подготовлен и сейчас его нужно вместе с орехами и чесноком прокрутить на мясорубке.

Я пропускаю перец целиком, но, если он слишком крупный – можно его разрезать.

Следом отправляем в мясорубку орехи, я их не подсушиваю, но это на ваше усмотрение.

Готовить эту аджику можно и без орехов, но именно они снижают жгучесть, придают ей пастообразную масляную текстуру и особенный мягкий вкус.

Остается прокрутить чеснок.

Измельченную массу перемешиваем и добавляем специи – уцхо-сунели, хмели-сунели, измельченный кориандр и крупную соль.

Еще раз все перемешиваем и вновь пропускаем через мясорубку.

Наша абхазская сырая аджика готова!

В отличии от зеленой она более густая и вязкая.

Раскладываем ее по баночкам и храним в холодильнике.

Итак, друзья, я показала вам два рецепта абхазской аджики.

Такая аджика сохраняет большую часть витаминов, т.к. остается в свежем виде, она не проходит тепловую обработку, готовится без стерилизации и добавления уксуса.

Зеленая аджика хорошо сохраняется до следующего сезона, а красная может храниться несколько лет, но только в холодильнике.

Предлагаю приготовить и попробовать оба рецепта этой замечательной аджики, уверенна, что вы найдете ей применение для приготовления своих любимых блюд и откроете для себя совершенно новые вкусы.

Острый перец – продукт сезонный, поэтому не упустите возможность сделать эту необыкновенную заготовку!

Желаю вам удачи и приятного аппетита!

Чтобы не пропустить новые, интересные видео-рецепты – ПОДПИШИТЕСЬ на мой YouTube канал Коллекция Рецептов?

?Подписка в 1 клик

С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!

Абхазская аджика — 2 рецепта из красного и зеленого острого перца — ВИДЕО-РЕЦЕПТ

Сухая аджика — готовим и используем

6 мин на чтение

Сухая аджика — великолепная специя для насыщения ароматами и интересными вкусами практически любого блюда. Она отлично подходит к мясу, рыбе, придает остринку супам.

Далеко не всегда есть время, ингредиенты и силы приготовить свежий, сочный соус. Сухая аджика готовится быстро, и это действительно универсальная специя, которая сохраняет преимущества от классических рецептур и обладает большим сроком годности.

В зависимости от конечного блюда, смесь можно использовать в порошковом виде, либо разводить до состояния густого соуса.

Рецепты

Гениальный рецепт Похлебкина

Простой и самый универсальный рецепт сформулировал кулинар Вильям Похлебкин. Особенно легко приготовить сухую аджику сегодня, ведь все ингредиенты можно приобрести в любом магазине. Кстати, составляющих всего пять:

  • молотый кориандр — 10 г;
  • молотая паприка — 35 г;
  • сухой молотый красный острый перец — 25 г;
  • хмели-сунели — 20 г;
  • сушеный укроп — 10 г.

Использование только сухих продуктов позволяет хранить готовую смесь в плотно закрытой таре очень долго. Приготовление также элементарно, достаточно смешать все ингредиенты и можно расфасовывать.

Однако за кажущейся простотой, кроется гениальность. Приправа обладает выраженным вкусом и ароматом, но не содержит никаких лишних компонентов. По потребности, небольшие порции основы можно довести до нужного состояния. Необходима классическая острая паста-соус? Дополните состав — следует добавить:

  • свежий чеснок;
  • немного уксуса 3%;
  • соль — 10-15 г, аджика должна иметь отчетливый солоноватый вкус.

Смесь тщательно вымешивается и доводится до нужной консистенции, можно добавить чуть-чуть оливкового или рафинированного подсолнечного масла. Идеальная аджика – имеет чуть маслянистый вид и консистенцию ореховой пасты. Однако употребить вкусный и ароматный соус лучше в течение 3-5 дней, а хранить необходимо в холодильнике.

Аджика сухая к шашлыку

Приготовить сухую аджику довольно просто, потребуется:

  • молотая паприка – 70 г.;
  • сухой молотый перец – 40 г. или 4 высушенных стручка;
  • сухие семена укропа – 10 г.;
  • хмели-сунели – 30 г.;
  • молотый кориандр – 15 г.;
  • соль – 10 г. или чайная ложка.

Классический рецепт предписывает использовать предварительно высушенные стручки жгучего перца. Их необходимо перемолоть в специальных жерновах или растолочь в ступке. Однако сегодня можно купить уже молотый ароматный перец чили в пакетике. Главное — найти действительно душистую специю с выраженным вкусом.

Если аджика делается исключительно под мясо или шашлык, то можно использовать копченую паприку, она великолепно раскроется в блюде, отдав невероятно насыщенный аромат. Также можно добавить немного тимьяна и розмарина в сухом виде, они замечательно подойдут к мясу.

Паприку, измельченный или изначально молотый перец чили и семена укропа необходимо поместить в сухую миску. Далее все тщательно перемешать ложкой или небольшим ручным миксером в режиме медленного вращения. Затем следует добавить хмели-сунели, кориандр, соль и все дополнительные сухие приправы. Необходимо повторно тщательно перемешать полученную массу. Сухая аджика готова, главное — беречь ее от любого попадания влаги.

Хранить предпочтительно в стеклянной или полипропиленовой таре с герметичными крышками.

Выверенный кавказский рецепт, который придаст нужной остроты и богатого аромата мясу или приготовленной на огне рыбе. Состав идеально подходит для добавления в различные маринады.

Сухая зеленая аджика по-грузински

Состав не включает паприки, зато имеет массу традиционных приправ, обеспечивающих богатый и насыщенный вкус.

Для приготовления потребуется:

  • зеленый сорт жгучего перца – 40 г. или 4 стручка;
  • сухой молотый чеснок — 15 г.;
  • кориандр – 1 пакетик в 10 г.;
  • уцхо-сунели – 10 г.;
  • хмели-сунели – 20 г.;
  • орегано – 10 г.;
  • майоран – 5 г.;
  • лавровый лист — 1-2 шт.

Наиболее критическим ингредиентом является уцхо-сунели, который придаст глубину аромата и тонкий ореховый вкус. Набор специй продается далеко не в каждом магазине, но без него нет смысла готовить зеленую аджику по-грузински.

Классическая рецептура требует использовать стручки зеленого жгучего перца, предварительно высушенные. Однако использовать ступку непрактично, больших ручных перцемолок у многих попросту нет. Можно приобрести уже смолотый перец, даже красных сортов, главное, чтобы он оставался жгучим и ароматным. Сушеный лавровый лист следует мелко измельчить или истолочь в ступке. После добавить ко всем остальным ингредиентам.

Перемешивание следует выполнять вручную, не допуская попадания влаги, расфасовать по герметично закрывающейся таре. Острая и ароматная зеленая аджика по-грузински готова. Ее можно использовать в сухом виде или развести при помощи воды и 3% рисового уксуса.

Острая и очень ароматная смесь отменно подойдет для заправки супов или обогащения маринада.

Огненная сухая аджика с горчицей

Пикантно-огненный рецепт, который придаст особый оттенок шашлыку или цыпленку табака. Щепотка смеси сможет преобразить соус для салата или начинку обеденных пирогов. Приготовить сухую аджику с горчицей очень просто, для этого потребуется:

  • перец чили — 4 стручка или около 40 г. молотой смеси;
  • сухой порошок чеснока – 10 г.;
  • хмели-сунели – 25 г.;
  • молотый кориандр – 10 г.;
  • куркума — 5 г.;
  • горчичный порошок – 5 г.;
  • сухой фенхель – 5 г.;
  • сушеный укроп – 10 г.

Практически все ингредиенты можно приобрести в ближайшем магазине. Главное — подобрать действительно ароматный и острый перец. Можно использовать сушеные стручки и самостоятельно смолоть их в порошок. Данная приправа должна быть действительно огненной и перец чили тут является ключевым. Возможно обойтись без сухого фенхеля, но он дает тонкий анисовый привкус и дополняет ароматический букет всего блюда. Однако найти его будет довольно трудно.

Для приготовления все ингредиенты переместить в одну емкость и тщательно вымешать. После достижения однородности, необходимо быстро расфасовать по герметичной таре. Хранить такую аджику можно до полугода в темном прохладном месте.

Сухая аджика по-абхазски

Отменный и простой рецепт, результат которого не уступит легендарной аджике «Амцу». Сухую смесь можно долгое время хранить в герметично закрытой емкости. Выверенная рецептура обеспечит приятную остроту и богатый вкусовой букет, будут ощущаться нотки ореха, копченной паприки и легкий чесночный аромат. Сухая смесь может применяться в маринадах и супах. Разведенную пасту приятно есть даже с хлебом, ее не стыдно выставить на праздничный стол перед дорогими гостями.

Аналогично рецептуре Похлебкина, изначально готовится именно сухая смесь, которую при необходимости можно превратить в соус. Для аджики по-абхазски потребуются:

  • перец чили – 30 г. ароматной смеси или 3 стручка;
  • молотый сенной пажитник – 10 г.;
  • сушеный молотый чеснок — 10 г.;
  • молотый кориандр — 10 г.;
  • сушеная зелень укропа – 10 г.;
  • сушеный чеснок – 10 г.;
  • копченая паприка — 10 г.;
  • хмели-сунели — 20 г.

Соль и рисовый уксус используются непосредственно при разведении порошка в пасту. Найти сенной пажитник отдельно будет довольно сложно, но в нем сам дух абхазской аджики. Это невозможно заменить большим количеством хмели-сунели, так как не выйдет добиться преобладающего аромата пажитника.

Приготовление заключается в тщательном перемешивании всех ингредиентов. Можно использовать ложку или миксер на самых малых оборотах. Полученную смесь необходимо переместить в герметично закрывающуюся тару, только так можно сберечь весь букет ароматов и вкусов, а также защитить порошок от появления плесени.

Сухая аджика по-абхазски является самостоятельно приправой, однако ей можно придать привычную пастообразную форму, для этого потребуется:

  • уксус 3%, лучше рисовый –100-150мл;
  • соль 10г;

Объемы могут варьироваться, в зависимости от того, сколько порошка необходимо превратить в пасту. Для придания выразительного чесночного вкуса, можно дополнительно раздавить 1 зубчик чеснока. Далее в смесь добавляется соль и уксус, а затем все тщательно вымешивается. Должна получиться густая паста с выразительными кусочками сухих фракций. Аджику по-абхазски можно дегустировать, умеренная остринка в сочетании с богатым ароматическим букетом, подарят великолепные ощущения даже от простого бутерброда.

Сухая аджика – насыщенная приправа за 10 минут

Отменный аромат и богатый вкус делают аджику приоритетной специей на кухне. Однако не всегда хочется возиться с варкой. Молотый соус хранится неделю-две. Отличный выход – сухая аджика. За 10-15 минут можно приготовить несколько банок смеси, которая сохранит острый вкус и ароматы до полугода! Ее можно добавлять в соусы, маринад и супы. Достаточно ложки 3% уксуса и щепотки соли, чтобы превратить сухую смесь в приятную, тягучую пасту. Любой остроты, с предпочитаемым набором специй, дешевле и намного вкуснее, чем в магазине!

Читайте также:  Аджика без чеснока рецепт
Ссылка на основную публикацию