5 рецептов с уткой от шеф-поваров
Алексей Зайцев
Запечённая утка традиционно считается атрибутом рождественского стола во многих странах, в том числе и в России. Готовить утку на самом деле совсем несложно, и, хотя она зачастую требует много времени, вы без проблем справитесь с птицей. Гораздо больше умения может потребовать замысловатый соус или гарнир. Мы пообщались с шеф-поварами московских ресторанов и отобрали для вас 5 интересных рецептов с уткой на любой вкус.
Отбирая рецепты для этого обзора, мы старались учесть не только разные вкусы, но и наличие гаджетов. Для любителей технических новинок, у которых дома наверняка есть на кухне су-вид вроде Hotpoint-Ariston SV GHX0 VS GHB0 , мы приготовили два рецепта с уткой. Есть также вариант для тех, кто предпочитает готовить птицу по старинке в духовке или жарить на сковороде. В последнем случае рекомендуем использовать посуду с хорошим антипригарным покрытием, как, например, Titanium Non-Stick у Tefal Illico 28 см (G7010614) . На нём вы сможете обжарить утку практически без добавления жира или масла. Эта птица, особенно выращенная на ферме, содержит довольно много собственного жира. Достаточно сделать на коже небольшие разрезы и начать обжаривать её на слабом огне. При термической обработке утиный жир начнёт вытапливаться, после чего температуру можно увеличить. Таким образом можно будет обжарить птицу без использования масла.
Брускетта с уткой, рикоттой и тыквой
Алессио Джини
Для тех, кто любит утку, но не готов потратить полдня, запекая её целиком, есть интересная и очень вкусная альтернатива. Утиные ножки можно обжарить, а затем потушить с овощами. Мясо смешать с рикоттой, запечённой тыквой и выложить на хлеб. Получится невероятно вкусная брускетта – идеальная закуска в любое время дня и ночи и по любому поводу. Такие бутербродики вы можете подать к праздничному столу или просто приготовить себе лёгкий у жин или перекус. Хлеб для этого блюда лучше брать плотный, вроде ситного или половины небольшой чиабатты с корочкой – он будет дольше пропитываться овощным соусом и выдержит больше начинки сверху.
- 5 порций 1 час 4 шага
Ингредиенты:
Для утиных ножек:
- Утиная ножка 500 г
- Морковь 70 г
- Репчатый лук 70 г
- Лук-порей 20 г
- Стебель сельдерея 25 г
- Подсолнечное масло 40 г
- Томатная паста 25 г
- Томаты в собственном соку 100 г
- Вода фильтрованная 60 мл
- Мука пшеничная 90 г
- Соль и перец по вкусу
Для брускетты:
- Свежий хлеб 300 г
- Тыква запечённая 300 г
- Цедра апельсина с 1 шт.
- Сыр рикотта 150 г
- Оливковое масло 25 мл
- Семена тыквы горсть
- Свежая зелень для украшения
- Соль и перец по вкусу
Для утиной ножки: произвольно нарежьте овощи и обжарьте их на растительном масле, добавьте томатную пасту и обжарьте с овощами на небольшом огне. Добавьте томаты в собственном соку. Утиные ножки очистите, обваляйте в муке и обжарьте на отдельной сковороде на растительном масле по 1 минуте с каждой стороны. Обжаренные ножки добавьте к овощам и соусу и томите на среднем огне до готовности ножек. Выньте готовые ножки, снимите с костей руками мясо, разделите на кусочки, отложите. Оставшийся соус протрите через сито и отложите.
Ломтик хлеба подрумяньте на гриле или электрогриле до характерного окраса.
Запечённую тыкву нарежьте кубиками, соедините с сыром и тёртой цедрой апельсина, заправьте оливковым маслом, посолите и поперчите по вкусу.
Положите начинку на хлеб, украс ьте семечками тыквы и зеленью, полейте соусом.
Ингредиенты:
Для утиных ножек:
- Утиная ножка 500 г
- Морковь 70 г
- Репчатый лук 70 г
- Лук-порей 20 г
- Стебель сельдерея 25 г
- Подсолнечное масло 40 г
- Томатная паста 25 г
- Томаты в собственном соку 100 г
- Вода фильтрованная 60 мл
- Мука пшеничная 90 г
- Соль и перец по вкусу
Для брускетты:
- Свежий хлеб 300 г
- Тыква запечённая 300 г
- Цедра апельсина с 1 шт.
- Сыр рикотта 150 г
- Оливковое масло 25 мл
- Семена тыквы горсть
- Свежая зелень для украшения
- Соль и перец по вкусу
Тушённая с мандаринами утиная ножка
Максим Анурин
шеф-повар ресторана Piccolino
Идеальное блюдо для всех, кто любит рождественскую или новогоднюю атмосферу. Здесь сочетаются сразу два атрибута этих зимних праздников – утка и мандарины. Кстати, они великолепно дополняют друг друга, в результате чего получается вкусное и оригинальное блюдо. Готовится оно на порядок проще и быстрее, чем птица, запечённая целиком в духовке, а впечатление на гостей производит не меньшее. Так что берите рецепт на заметку – он вам точно ещё пригодится, ведь впереди много других праздников.
- 4 порции 1 час 30 минут 6 шагов
Ингредиенты:
- Утиные окорочка 4 шт.
- Стебли сельдерея 160 г
- Репчатый лук 200 г
- Морковь 500 г
- Вино креплёное (марсала) 100 мл
- Тимьян 2 веточки
- Розмарин 2 веточки
- Вода фильтрованная около 200 мл
- Курага 80 г
- Дольки мандарина 200 г
- Кедровые орехи 20 г
- Цветная капуста 400 г
- Мука 50 г
- Свежая зелень для украшения
- Соль, сахар и перец по вкусу
Утиные ножки обжарьте на раскалённой сковороде на растительном масле до золотистой корочки.
Репчатый лук, 100 г стебля сельдерея и морковь нарежьте кубиками или соломкой .
Поместите окорочка в керамическую ёмкость, добавьте нарезанные морковь , сельдерей , лук , веточки тимьяна и розмарина , посолите и поперчите по вкусу, добавьте сахар и вино. Залейте всё водой , чтобы слегка прикрыть утку. Накройте форму фольгой. Поставьте на 45-50 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
Готовую утку достаньте , все остальные ингредиенты из формы измельчите погружным блендером , процедите через сито, затем в ыпаривайте на сковороде или в сотейнике около 10 минут, за 5 минут до готовности добавьте 60 г крупно нарезанного стебля сельдерея , курагу, дольки мандаринов и тушите до густого состояния соуса.
Отдельно бланшируйте 3-5 минут цветную капусту, обваляйте её в муке и обжарьте на сковороде .
Выложите на тарелку утку, щедро полейте её соусом, рядом выложите цветную капусту и посыпьте её кедровыми ореха ми. Украсьте блюдо свежей зеленью по вкусу.
Ингредиенты:
- Утиные окорочка 4 шт.
- Стебли сельдерея 160 г
- Репчатый лук 200 г
- Морковь 500 г
- Вино креплёное (марсала) 100 мл
- Тимьян 2 веточки
- Розмарин 2 веточки
- Вода фильтрованная около 200 мл
- Курага 80 г
- Дольки мандарина 200 г
- Кедровые орехи 20 г
- Цветная капуста 400 г
- Мука 50 г
- Свежая зелень для украшения
- Соль, сахар и перец по вкусу
Запечённая целиком утка с тыквенным пюре
Сергей Носов
концепт-шеф ресторанов «Сыроварня»
на Бадаевском и на Красном Октябре
Если вам нравится сочетание мяса птицы с фруктами вроде яблок или апельсинов, то вам точно придётся по вкусу это блюдо. Особенность его приготовления в том, что утку вы сначала слегка запекаете, затем фаршируете яблоками, тыквой и запекаете уже до готовности. Готовую утку нарезаете на желаемое количество порций, а вот с начинкой можете поступить по-разному. Первый вариант – оставить её как есть и просто подать вместе с птицей. Второй – измельчить начинку с помощью погружного блендера в пюре. Если хотите, чтобы гарнир был ещё нежнее, то после измельчения можно протереть пюре через сито. Не забудьте посолить и поперчить его по вкусу.
- 4 порции 2 часа 4 шага
Ингредиенты:
- Утка 1 шт.
- Яблоки 3 шт.
- Апельсин 1 шт.
- Тыква 250 г
- Корица 1 палочка
- Бадьян 3 шт.
- Соль и перец по вкусу
Утку хорошо натрите солью и перцем, оставьте на 1 час. Затем запекайте в духовке 40 минут при 180 градусах и 10 минут при 200 градусах. Утку остудите.
Яблоки очистите и нарежьте произвольно.
Тыкву очистите, нарежьте произвольно и запекайте при температуре 180 градусов 20 минут.
Далее начините утку очищенными яблоками, запечённой тыквой, добав ьте корицу, бадьян, сок и цедру 1 апельсина. Запекайте утку при 180 градусах из расчёта 1 час на 1 кг веса птицы. Готовую утку нарежьте на порции. Из начинки можно сделать пюре, удалив предварительно палочку корицы, или оставить всё кусочками и подать в качестве гарнира к утке.
Ингредиенты:
- Утка 1 шт.
- Яблоки 3 шт.
- Апельсин 1 шт.
- Тыква 250 г
- Корица 1 палочка
- Бадьян 3 шт.
- Соль и перец по вкусу
Утка конфи с вишнёвым соусом
Кристиан Лоренцини
шеф-повар ресторанов Christian и Buono
Популярный сегодня среди шеф-поваров самых именитых ресторанов способ приготовления «конфи» придумали гасконские крестьянки, чтобы сохранять мясо. Утиные или гусиные ножки они помещали в керамический горшочек, заливали гусиным или утиным жиром и запекали в печи. Затем горшочки закрывали тканью и ставили в погреб. Застывший жир являлся отличным консервантом и позволял хранить мясо птицы в течение пары недель. Когда голодные мужчины возвращались домой с работы в поле, гасконские крестьянки доставали из жира ножку и просто обжаривали её до хрустящей аппетитной корочки на сковороде. Предлагаем вам приобщиться к старинной французской кулинарной традиции и приготовить утиные ножки конфи, только сделать их в современной версии – в су-виде, с минимальным количеством жира. Получится очень вкусно и при этом полезно.
- 4 порции 14 часов 5 шагов
Ингредиенты:
- Утиные ножки 4 шт.
- Горчица дижонская 80 г
- Картофель 320 г
- Сливочное масло 20 г
- Розмарин 4 веточки
- Шалфей 4 веточки
- Чеснок 4 зубчика
- Топлёное сливочное масло 80 г
- Соль и перец по вкусу
Для вишнёвого соуса:
- Вишня свежемороженая 200 г
- Мёд акации 20 г
- Тростниковый сахар 20 г
- Корица 2 палочки
- Вода фильтрованная 600 мл
ШАГ 1
Утиные ножки смажьте горчицей. Каждую ножку поместите в порционный вакуумный пакет, добавьте по веточке розмарина и шалфея, очищенный зубчик чеснока, посолите и поперчите по вкусу. После этого завакуумируйте каждый пакет, готовьте в су-виде 13 часов при температуре 68 градусов.
Картофель нарежьте толстыми кружками, отваривайте в подсоленной воде в течение 15-20 минут, остудите, смажьте сливочным маслом и запекайте в духовке при температуре 200 градусов в течение 10 минут.
Утиные ножки достаньте из пакета, очистите от травы и чеснока, обжарьте со стороны кожи на топлёном сливочном масле на раскалённой сковороде в течение 2-3 минут до появления золотистой корочки.
Для вишнёвого соуса: все ингредиенты смешайте и поставьте на слабый огонь, уваривайте до уменьшения в объёме до 1/3.
По центру тарелки разместите кружок запечённого картофеля, сверху положите обжаренную утиную ножку и полейте вишнёвым соусом. Украсьте веточкой свежего тимьяна и розмарина.
С грушей, яблоком и сыром. Готовим оригинальные блюда из утки
Утиное мясо – необычайно вкусный, а главное полезный продукт. Основное достояние утки – высокое содержание в ее мясе жирных кислот Омега-3, которые необходимы для успешной работы мозга, поддерживают в порядке сердце, делают кожу сияющей. Еще одна его особенность – высокое содержание витамина D, он помогает усваиваться кальцию, повышает иммунитет, укрепляет мышцы и кости, так что жизненно необходим нашему организму. Также в утином мясе очень много витамина Е. Есть еще витамины группы B и полезные минералы: селен, фосфор, цинк, калий, кальций… В общем, сплошная польза.
Вкус же – особенный, такой не перепутаешь ни с каким другим птичьим мясом. И хотя самым популярным тут остается курица – она идет с огромным отрывом, мясо утки в последние годы набирает популярность. Из нее готовят салаты, варят супы, запекают, жарят, томят. Мы собрали интересные рецепты из утки. Оказывается, сейчас в моде утиные ножки. Готовятся они не слишком быстро, как раз история для выходных.
Представляем 6 рецептов оригинальных блюд с уткой:
Теплый салат с утиной печенью и шпинатом
Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»
100 г утиной печени
10 мл бальзамического уксуса
2-3 помидорки черри
Для соуса (на 1 порцию – 10 г)
5 г дижонской горчицы
5 г зернистой горчицы
4 мл лимонного фреша
Шаг 1. Соус: все ингредиенты смешать до однородной массы.
Шаг 2. Печень нарезать кусочками, обжарить на масле со специями.
Шаг 3. За несколько минут до готовности добавить томаты черри и бальзамик и готовить еще 3 минуты.
Шаг 4. Выложить печень на листья шпината, сбрызнуть соусом.
Салат с уткой и грушей
Автор – Ирина Шваб, шеф-повар бара Lumberjack
80 г микса салатов
30 г сыра дор блю
40 г медово-горчичного соуса
Шаг 1. Утку замариновать в соевом соусе и тимьяне.
Шаг 2. Обжарить утку до прожарки медиум.
Шаг 3. Сыр дор блю нарезать кубиками 0.5 см, грушу порезать дольками.
Шаг 4. На микс салатов выложить утку, сыр и грушу, заправить медово-горчичным соусом.
Утка-бургер
Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Chicken Run
30 г краснокочанной капусты
50 г куриного фарша
5 г красного лука
2 г трюфельного масла
100 г чесночного соуса
5 г зернистой горчицы
7 мл кунжутного масла
15 г репчатого лука
Шалфей, кинза, петрушка, бадьян
Шаг 1. Утиную ножку отделить от костей и нарезать соломкой, лук красный нарезать мелким кубиком, а петрушку и шалфей, кинзу – мелко.
Шаг 2. Соединить нарезанные овощи и мясо с куриным фаршем, тщательно вымесить руками, добавляя 60 мл воды, затем посолить, поперчить, добавить трюфельное масло.
Шаг 4. Утиную котлету обжарить с двух сторон в течении 6 минут, затем довести до готовности в духовке при температуре 180 градусов, на последней минуте выложить сверху слайс сыра моцареллы.
Шаг 5. Булочку надрезать пополам и обжарить на гриле при температуре 230C, установив таймер на 2 минуты.
Шаг 6. Для соуса: семена чиа заварить кипятком (в пропорции 1/3), дать настояться и остудить, чесночный соус соединить с заваренными семенами чиа, посолить, поперчить, добавить кунжутное масло и зернистую горчицу, перемешать и тщательно взбить венчиком.
Шаг 7. Краснокочанную капусту нарезать тонкой соломкой и смешать с соусом, выложив на нижнюю сторону булочки
Шаг 8. Сверху выложить готовую запеченную котлету с сыром, добавив трюфельное масло
Шаг 9. Для приготовления лука конфи на предварительно разогретой сковородке смешать масло растительное, масло сливочное, сахар и довести до кипения. Добавить нарезанный лук, перемешивая, дать возможность сахару карамелизироваться, а луку томиться. Добавить соль, тимьян, бадьян и томить в течение 10 минут. Ввести бальзамический уксус, перемешать в течение 3-5 мин. В сотейнике томить лук на медленном огне 40 мин, накрыв пергаментом. Затем удалить приправы, измельчить в блендере до состояния соуса с кусочками лука.
Шаг 10. На верхнюю половинку булочки выложить лук конфи.
Шаг 11. Бургер накрыть верхней половинкой булочки и закрепляют шпажкой.
Утка с печеными яблоками, грушей и кизиловым соусом
Рецепт Виктора Апасьева, шеф-повара ресторана «Тарантино»
Утиная ножка а-ла Конфи с пьяной грушей в апельсиново-винном соусе
Похожие товары
Горячие мясные блюда
Свиная отбивная, жаренная на гриле, подается с соусом BBQ
Горячие мясные блюда
Горячие мясные блюда
Стейк “Рибай” из мраморной говядины зернового откорма категории “Прайм”.
Горячие мясные блюда
Из рубленного куриного филе, чиненная сливочным маслом
Политика конфиденциальности
Любая информация, переданная Сторонами друг другу при пользовании ресурсами Сайта, является конфиденциальной информацией.
Пользователь дает разрешение Администрации Сайта на сбор, обработку и хранение своих личных персональных данных, а также на рассылку текстовой и графической информации рекламного характера.
Стороны обязуются соблюдать данное соглашение, регламентирующее правоотношения связанные с установлением, изменением и прекращением режима конфиденциальности в отношении личной информации Сторон и не разглашать конфиденциальную информацию третьим лицам.
Администрация Сайта собирает два вида информации о Пользователе:
- персональную информацию, которую Пользователь сознательно раскрыл Администрации Сайта в целях пользования ресурсами Сайта;
- техническую информацию, автоматически собираемую программным обеспечением Сайта во время его посещения. Во время посещения Пользователем Сайта службе поддержки автоматически становится доступной информация из стандартных журналов регистрации сервера (server logs). Сюда входит IP-адрес компьютера Пользователя (или прокси-сервера, если он используется для выхода в интернет), имя интернет-провайдера, имя домена, тип браузера и операционной системы, информация о сайте, с которого Пользователь совершил переход на Сайт, страницах Сайта, которые посещает Пользователь, дате и времени этих посещений, файлах, которые Пользователь загружает. Эта информация анализируется программно в агрегированном (обезличенном) виде для анализа посещаемости Сайта, и используется при разработке предложений по его улучшению и развитию. Связь между IP-адресом и персональной информацией Пользователя никогда не раскрывается третьим лицам, за исключением тех случаев, когда это требуется законодательство страны, резидентом которой является Пользователь.
Администрация Сайта очень серьезно относится к защите персональных данных Пользователя и никогда не предоставляет персональную информацию Пользователя кому бы то ни было, кроме случаев, когда этого прямо требует уполномоченный государственный орган (например, по письменному запросу суда). Вся персональная информация Пользователя используются для связи с ним, для исполнения сделки, заключенной между Пользователями Сайта с помощью ресурсов Сайта, для анализа посещаемости Сайта, для разработки предложений по его улучшению и развитию и может быть раскрыта иным третьим лицам только с его разрешения.
Администрация Сайта осуществляет защиту персональной информации Пользователя, применяя общепринятые методы безопасности для обеспечения защиты информации от потери, искажения и несанкционированного распространения. Безопасность реализуется программными средствами сетевой защиты, процедурами проверки доступа, применением криптографических средств защиты информации, соблюдением политики конфиденциальности.
На Сайте реализована технология идентификации пользователей, основанная на использовании файлов cookies. Cookies — это небольшие по размеру файлы, сохраняемые на компьютере Пользователя посредством веб-браузера. На компьютере, используемом Пользователем для доступа на Сайт, могут быть записаны файлы cookies, которые в дальнейшем будут использованы для автоматической авторизации, а также для сбора статистических данных, в частности о посещаемости Сайта. Администрация Сайта не сохраняет персональные данные или пароли в файлах cookies. Пользователь вправе запретить сохранение файлов cookies на компьютере, используемом для доступа к Сайту, соответствующим образом настроив свой браузер. При этом следует иметь в виду, что все сервисы, использующие данную технологию, могут оказаться недоступными.
Еда с Еленой Чекаловой
Перед прошлым Новым годом я вам давала рецепт вкусной и нарядной, но при этом невероятно простой утиной грудки. И в этом снова не советую заморачиваться с целыми гусями-утками-индейками. Пусть теперь это будут утиные ножки. Кстати, хорошие окорочка утки купить легче, чем грудки, и они дешевле. Сделать можно хоть завтра, а 31-го только разогреть и эффектно подать.
Готовить будем с помощью старинной французской техники конфи. Кроме консервации, она дает текстуры поразительной нежности. Ведь мясо не жарится и даже не запекается — оно именно томится при температуре, которая гораздо ниже точки кипения и испарения жидкости.
Томиться ножкам нужно четыре часа, но у плиты стоять не нужно ни минуты. Поставили — и забыли, занимайтесь другими делами, ничего не пригорит и не высохнет, жир предохранит ткани. И жир не проникает внутрь, он остается на поверхности, потом его можно легко обтереть бумажным полотенцем. Но чтобы полностью покрыть, к примеру, шесть утиных окорочков, нужно около килограмма утиного жира. Правда, стоит недешево — 800–1000 рублей за килограмм, зато его можно использовать многократно. К тому же утиное или гусиное конфи ничуть не хуже, если готовится в сливочном или оливковом масле (на растопленном говяжьем или свином сале выходит менее вкусно). После того как ножки в нем потомятся, масло пропитывается чесноком и другими ароматными специями, оно обогащается жиром, который вытекает из-под птичьей кожи,— какой на нем получается картофель, жареная капуста, лук, тосты, брускетты, даже простая яичница!
Ну хорошо, скажете вы, наверное, конфи — это и правда вкусно-удобно, но где же тут красота? Да, после томления утиные окорочка выглядят как вареные. Поэтому я их глазирую: за минуты кожица становится коричнево-золотистой и лаково глянцевой. Особенно по-рождественски утиные ножки смотрятся с несложной в приготовлении перловкой, сделанной на свекольном соке по технологии ризотто. Не забывайте: 2020-й по восточному календарю — год Крысы, которая так любит крупы. К тому же богатое крупяное блюдо сочиво (от него и Сочельник) — старинная традиция русского рождественского стола, который во времена СССР соединился с новогодним.
Короче, запасайтесь утиными окорочками, перловкой, свеклой и литром оливкового масла. Если хотите получить аромат настоящей рождественской птицы, возьмите еще специи для моего сухого маринада. Их лучше вначале подсушить на сковородке, а потом измельчить. Утиные ножки натрите этой смесью и щедро засыпьте солью (примерно две столовые ложки на одну ножку), оставьте на ночь. Утром очистите ножки от соли и специй, промойте и вытрите бумажным полотенцем. Уложите их в низкую широкую кастрюлю одним слоем, сверху киньте зубчики неочищенного чеснока, веточки розмарина и тимьяна, залейте оливковым маслом (мясо должно быть полностью покрыто) и поставьте в духовку, нагретую до 125 градусов. Оставьте на 3–4 часа, пока утиное мясо не станет очень мягким и не начнет отходить от кости. После этого переложите окорочка в контейнер, залейте тем же маслом и храните в холодильнике.
А 31-го за пару часов до застолья выложите утиные ножки на бумажное полотенце — хорошо оботрите от жира и дайте нагреться до комнатной температуры. На те же два часа замочите перловку, а потом откиньте ее и дайте стечь. Выжмите сок из свеклы — уварите его вдвое. Смажьте глубокую сковородку растительным маслом и поставьте на довольно сильный огонь. Добавьте перловку и обжарьте, помешивая, до легкого золотистого цвета. Влейте белое вино и готовьте, пока жидкость не выпарится на три четверти. Постепенно начинайте добавлять разогретый куриный бульон, чтобы перловка стала мягкой и почти вся жидкость впиталась. Влейте концентрированный свекольный сок и продолжайте готовить еще пару минут. В таком виде перлотто можно оставить до подачи (в отличие от риса, перловка долго сохраняет альдентность).
Когда приблизится момент выноса роскошной новогодней птицы, разжигайте духовку до максимума и готовьте глазурь: надо просто смешать яблочный сок с бальзамическим уксусом и уварить вдвое на сильном огне, а потом добавить мед и уварить еще немного, до консистенции сиропа. Выложите ножки на противень, хорошо полейте глазурью и отправьте в духовку на 5–7 минут. Полейте еще раз и еще раз обожгите. Одновременно разогревайте перлотто, вмешивайте в него сыр, сливочное масло и сметану. Посолите по вкусу. Выкладывайте рождественскую крупу на блюдо, а сверху — утиные ножки, глянцевые, как сахарные петушки на палочках.
Вот увидите: и гости будут в восторге, и Крыса не останется в долгу.
Конфи из утки со свекольным перлотто
Для утиного конфи (6 порций):
1 Утиные ножки (6 крупных или средних)
2 Оливковое масло или утиный жир (1 кг)
3 Чеснок (1 головка)
4 Розмарин и тимьян (по желанию)
5 Крупная соль, глазурь, сухой маринад (по желанию)
Для сухого маринада:
6 Бадьян (4 звездочки)
7 Можжевельник (5 ягод)
8 Черный перец (5 горошин)
9 Корица (2 палочки)
10 Лавровый лист (2 штуки)
11 Тимьян (2–3 ветки)
12 Цедра 1 апельсина
13 Яблочный сок (½ стакана)
14 Красный бальзамический уксус (½ стакана)
15 Мед (2 столовые ложки)
Для свекольного перлотто:
16 Перловка (200 г)
17 Свежевыжатый свекольный сок (200 мл)
18 Сухое белое вино (100 г)
19 Куриный бульон (600 мл, можно из кубиков)
Конфи из утиных ножек с мега хрустящим печеным картофелем (Confit de Canard)
Конфи- это давний способ хранения продуктов, в основном мясных. Продукт тушат в жире, потом заливают им доверху, что перекрывает доступ воздуха к продукту, соответственно блокирует доступ воздуха для бактерий. Вне холодильника, в прохладном месте, конфи может хранится 1-2 месяца, а в холодильнике и все 6.
По такому же принципу можно приготовить конфи из какого либо вида мяса, выбирая для этого более дешевые, жесткие виды мяса (свиная лопатка, голяшки телячьи, бараньи или свиные, куриные ножки и т.д.). Только ради Бога не портите грудок, вырезок и спинной части в целом, для этих шикарных кусков мяса есть другие методы приготовления.
Что можно сделать с утиным конфи:
1) Быстро поджарить до хрустящей корочки и подать с картофелем (моя любимая версия) или любым другим простым гарниром. Корочка получается безумно хрустящей при том, что мясо остается сочным.
2) Добавлять в салаты и супы придавая приятный утиный вкус и аромат блюдам;
3) Готовить различные канапе, которыми не побрезгует ни один гурман.
4) Приготовить пасту для смазывания хлеба измельчив конфи со специями и небольшим количеством жира (Так званное Rillette).
Когда я покупаю утку, в основном разделываю ее, растягивая удовольствие и используя части этой особо ароматной птицы наилучшим образом. Запеченная целиком утка имеет свои прелести и приносит атмосферу праздника на стол. Но учитывая анатомию этой птицы, приготовление утки целиком не самый лучший способ добиться максимума вкуса и правильной консистенции. Всегда существует конфликт: перепечь (пересушить) грудки, которым достаточно недолгого времени приготовления или недопечь ножки, которым нужно намного больше времени чтобы они стали мягкими и сочными (чтобы коллаген, которого в достатке в соединительных тканях ножек, сделал свое дело). Тушение при низких температурах – это идеальное решение для ножек. А в жире, не подумайте, они нисколько не пропитываются чрезмерно жиром, ножки не пересыхают и остаются сочными.
Что касается картофеля, то те кто более глубоко интересуется кулинарией, наверняка знает что самая хрустящая корочка у картофеля получается если жарить его в утином или гусином жире.
После приготовления конфи его не мало остается. Такой жир очень полезен, им в свое время, в деревнях, лечили болезни дыхательных путей.
Где я взяла столько жира? Всякий раз когда пеку утку, я сливаю тот жир который вытапливается из нее и замораживаю. Так он может хранится вечно. Кроме того, когда разделываю тушку на части, для отдельного приготовления, всегда есть много обрезков кожи с большим количеством жира, кроме того жирная задняя часть утки. Я все обрезки собираю и вытапливаю жир на медленном огне в небольшом казанке. И так насобирала я его не мало. Можно заменить утиный жир, более нейтральным свинным смальцем, так часто и делают в Франции, где конфит можно купить в каждом супермаркете.
Специи и травы также можно взять разные. Особенно вкусный утиный конфи получается с тимьяном, душистым перцем и цедрой апельсина. Или с восточным акцентом: с имбирем, бадьяном, корицей и сычуанским перцем.
Смело экспериментируйте! Главное лишь соблюдать общую технологию. Солить заранее обязательно! Это существенно влияет на консистенцию и вкус ножек.
P.S. Нет принципиального значения сколько ножек (мяса) одновременно готовить 2, 4, 6 или больше.
- 4 утиные ножки
- 8 грамм соли на каждые 500 грамм мяса
- 1 ч.л. черного перца горошком
- 1/2 палочки корицы
- 5 горошин душистого перца
- 4 шт. гвоздики
- около 1 л. или больше утиного жира или смальца
- 4 ст.л. утиного жира
- 6 средних клубней картофеля
- Соль по вкусу
Посол мяса: 8 часов Время приготовления: 4 часа Общее время приготовления: 12 часов
1) Специи поместить в ступку (или в кофемолку) и хорошенько растереть.
Добавить соль и еще раз хорошенько все растереть.
2) Утиные ножки поместить в глубокую миску и тщательно натереть солью и специями.
Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 8 часов.
3) После истечения указанного времени мясо обмыть и обсушить бумажным полотенцем.
Утиный жир растопить.
4) Поместить ножки в небольшую, глубокую кастрюлю и влить столько жира, чтобы полностью покрыть ножки.
Поставить на средний огонь и довести жир почти до кипения. Как только пузырьки начнут подниматься, уменьшите огонь до минимума и, не накрывая крышкой, томите 3-4 часа, пока мясо, при надавливании вилкой не начнет отставать от кости.
5) Готовые ножки переложите в глубокую посуду в которой будете хранить конфит, и залейте доверху жиром, чтобы мясо было полностью им покрыто (это предотвратит порчу продукта).
Дайте полностью остыть и поставьте в холодильник.
Если хотите достать ножки, выньте заранее посуду с ножками из холодильника (чтобы жир размяк).
Подача:
Для картофеля:
– Духовку разогреть до 220ᵒС.
– Картофель почистить, крупно порезать.
Довести до кипения большое количество воды. Хорошенько посолить. Опустить картофель и варить 10-15 минут в кипящей воде. Отцедить.
– Поместить утиный жир жароупорную посуду, растопить. Добавить кусочки картофеля и хорошо перемешать, обкатывая все стороны картофеля в жире.
Поставить в разогретую духовку. Печь до появления румяной, хрустящей корочки.
Для ножек:
– На среднем огне разогреть сковороду с толстым дном с небольшим количеством утиного жира. Выложить ножки сначала кожей вниз, а потом перевернуть на другую сторону.
Хорошенько подрумянить с двух сторон.
Подавать ножки с хрустящим картофелем и простым листовым салатом, с простой заправкой (оливковое масло, лимонный сок и соль).
Особенно вкусно с кислыми огурцами или капустой.
Приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов!
Утиные ножки Конфи и два блюда с грудками, разделка утки
Сейчас у liligorina проходит ФМ ” Февраль 2019 “, три рецепта с уткой мы послали туда в номинации “Романтические рецепты”.
Мясо утки считается довольно жирным и тяжелым для пищеварения, поэтому многие из нас его избегают. Но, при правильном приготовлении его можно сделать абсолютно нежирным, срезав кожу (именно под ней и располагается весь жир), или термически его вытопив. При этом кожу даже можно оставить, так готовят ножки. Классический рецепт подготовки ножек таким способом – рецепт №2 этого поста. Можно и просто отварить их или запечь ножки в духовке, затем сняв кожу вместе с оставшимся подкожным жиром.
Вообще же ножки и грудки готовят отдельно и делают из них разные блюда, так как мясо ножек требует более длительного приготовления (не менее 1,5-2 часов), а грудки готовятся очень быстро.
Жир с грудок можно срезать уже после приготовления, так как если грудки готовить со срезанным жиром – мясо может получиться сухим.
Вы можете закупить 2-3 утки, разделать их на ножки и грудки и потом использовать для разных блюд. В торговой сети в России такие разделанные полуфабрикаты найти довольно сложно.
По экологичности утиное мясо превосходит мясо промышленных кур. Мы в своей домашней кулинарии уже давно используем вместо покупных промышленных кур – уток, а если и применяем кур – то только фермерских.
Салат из утиных грудок с фруктами:
Готовые ножки Конфи:
В дело пойдут и ножки уток, и грудки, а также костный остов, фаланги крыльев. Использовав что-то одно (грудки или ножки) для теплого салата или второго блюда, из костного остова и оставшихся частей можно приготовить отличное первое, совершенно нежирное, например, и щи с кислой капустой, и русскую калью (с солеными огурцами). К этому костному набору для супа можно добавить и ножки (рецепт №9 – щи, №10 – калья) .
Рецепт №1 . Жаренные утиные грудки с винным соусом
Утиные грудки – мясо чрезвычайно ценное, и в его приготовлении главное не допустить досадных ошибок. Жарить их нужно очень быстро, обязательно на чугунной сковороде с толстым дном, которая должна быть предварительно хорошо разогрета. Утиные грудки нужно жарить с кожей, только тогда собственный жир предохранит мясо от высыхания.
Еще при жарке можно поливать грудки собственным жиром, который из них выделяется, так мясо быстрее «запечатается» и сохранит все соки. Можно для этого зачерпывать жир ложкой и поливать им грудки, но в общем-то достаточно даже просто наклонять сковороду из стороны в сторону время от времени.
С чем подать утиные грудки? Выбирайте гарнир на свой вкус: мы любим тушеную капусту или пюре из зеленого горошка, а также картофельного пюре.
И, конечно, грудки нужно подавать с соусом: лучшие компаньоны утки – сладкие, ягодные и фруктовые вкусы. Так что, специально для этого блюда имеет смысл приготовить очень простой вишневый соус на основе красного вина.
КБЖУ: одна порция (жаренная грудка 150 гр+70 гр соус) 417 Ккал,
БЖУ: 30 гр; 28 гр; 4,78 гр.
КБЖУ: 100 гр жаренные утиные грудки 248 Ккал,
БЖУ: 19,8 гр; 18,8 гр; 0 гр.
КБЖУ: 100 гр вишневый соус 65,5 Ккал,
БЖУ: 0,5 гр; 0,15 гр; 7 гр.
Ингредиенты (2 порции):
– 2 утиные грудки, у нас 420 гр
Для соуса (4 порции):
– 100 гр вишня без косточек, замороженная или свежая
– 240 гр красное вино, 1 стакан, (берите только то вино, которое вы стали бы пить)
– 15 гр сахар или эритритол, или мед c нейтральным вкусом
– 1 средний апельсин, 200 гр, мякоти 120 гр
– 15 гр ликер Куантро или Гран Мернье (опционально, но он очень украсит вкус блюда)
– 10 гр кукурузный крахмал
Суммарно: 495 гр, после выпаривания около 300 гр
Про разделку утки – смотри ниже, предположим, что грудки у нас уже есть.
1. Грудки протрите бумажным полотенцем от соков и лишней влаги, сделайте на коже каждой грудки 3-4 поперечных надреза.
2. Чугунную тяжелую сковороду с толстым дном раскалите на сильном огне. Выложите грудки в сковороду кожей вниз и жарьте около 2-3 мин, потом уменьшите огонь до среднего.
3. Переверните грудки и продолжайте жарить еще около 9 – 11 мин, еще 2-3 раз перевернув, поливая жиром, как описано выше . Снимите сковороду с огня, накройте крышкой и укутайте теплым пледом. Оставьте мясо «доходить» на 45- 60 мин, за это время оно существенно размягчится под воздействием невысокой температуры и станет нежнейшим .
Нарезать горячую утку ломтиками и полить подогретым соусом. Подавать на подогретой тарелке. Жир с кожей можно предварительно срезать, а можно и не срезать, так блюдо дольше останется теплым.
1. Подготовьте фрукты: почистите вишню от косточек и разделайте апельсин на филе. Натереть цедру апельсина.
Для разделки апельсина необходимо срезать крышечки сверху и снизу плода, срезать кожу ленточками вместе с белым подкожным слоем, а затем вырезать филе из долек фрукта. Следите, чтобы на филе не осталось белой прослойки, она может придать соусу горечь. Теперь нарежьте филе апельсина маленькими кусочками, а оставшиеся перепонки выжмите рукой, получится немного сока.
2. Проварите вишни, апельсиновый сок, косочки апельсина и вино минут 15-20 на небольшом огне, за это время соус частично упарится. В конце добавляем цедру апельсина.
3. В небольшом салатнике соедините крахмал, немного холодной воды, грамм 50, соль, перец, сахар/ мед, тщательно размешайте . Теперь введите раствор крахмала в винный соус тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, доведите соус до загущения и снимите с нагрева.
В самом конце варки добавьте в соус 1 ст. л. ликера. Еще раз размешайте.
Хранить соус можно в герметичной банке в холодильнике в течение не более 5-ти дней, подогревая при подаче.
Рецепт №2. Конфи из утиных ножек и разделка утки
Как приготовить из утки что-то абсолютно диетическое? Очень просто, если воспользоваться старинным французским рецептом: томить утиное мясо, точнее – ножки, в собственном утином жире. Готовить согласно технологии нужно очень долго и при пониженных температурах.
Результат – нежнейшее мясо абсолютно лишенное жира, с оставшейся кожей, практически чистый белок. Такое мясо в жиру можно хранить до полугода в холодильнике.
Ножки Конфи можно подать как самостоятельное горячее блюдо с любым подходящим гарниром, слегка обжарив перед подачей на сковороде, или же разобрать на волокна и добавить в любой салат с грудками, вместо ломтиков грудок, (рецепт №3 ниже) или просто положить на ломоть свежеиспечённого хлеба.
КБЖУ: 100 гр ножек 248 Ккал,
БЖУ: 19,7 гр; 18,8 гр; 0 гр.
Ингредиенты:
– 2 утиные ножки, 420 гр
– 720 гр утиный жир на коже (жир и кожа одной жирной утки)
– 10 гр чеснок (2 зубчика)
– 1 лавровый лист
– 1 веточка тимьяна
– соль по вкусу
Нам понадобится:
– форма для запекания объемом не менее 1,5 л, у меня форма для кекса продолговатая
– фольга
– банка с крышкой объемом 1 л, если собираемся хранить ножки
– тонкий и гибкий филировочный нож
– бумажное полотенце
Вес всей утки был 2 400 гр.
1. Отрежьте шею, затем осмотрите птицу на наличие остатков перьев. Если перья удалены не слишком тщательно (у нас именно так и было), птицу необходимо ‘ошмалить’, то есть подпалить оставшиеся перья.
Мы делали это над горящей водкой, а не над газовой плитой, потому что над газовой горелкой можно сжечь кожу. Для этого в плоскую тарелку или блюдце налейте примерно 70 гр водки, слегка подогрейте ее в микроволновой печи (около 30 сек), подожгите водку спичкой или зажигалкой и обработайте птицу над пламенем.
Когда основная работа завершена, остатки перьев можно удалить пинцетом или пальцами. Теперь промойте птицу под проточной водой и насухо вытрите бумажным полотенцем внутри и снаружи.
2. Приступим к разделке птицы: острым ножом вырежьте железы на гузке, железы нужно удалить полностью, поскольку они могут придать мясу неприятный вкус и запах.
3. Теперь сделайте продольный надрез один, а потом второй, вдоль грудки птицы, ножом срезайте мясо грудки с костей, спускаясь постепенно к спинке, отрежьте кожу у спинки кухонными ножницами. Одно филе грудки птицы готово: обрежьте жир по его краям и положите его жир в миску.
Повторите все точно также со второй стороны грудки.
4. Теперь отделите окорочка птицы: для этого пошевелите ножкой и вы без труда найдете место сочленения тазобедренного сустава. Перережьте сустав в месте сочленения и подрежьте кожу и мясо вокруг бедра. Повторить все тоже самое и с другой ножкой. Отрежьте весь лишний жир по краям среза и отложите его в миску.
Ножки готовы: их можно сразу натереть солью, переложить в отдельную миску, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник, там они должны пролежать ровно сутки (перед приготовлением Конфи).
5. Теперь отрезаем крылья, аналогично тому, как мы отделяли окорочка, а также жир у места потрошения, его отправляем в нашу миску с жиром, нужно также удалить кожу с жиром со спинки, ее тоже отправляем в миску с жиром.
Разделка утки закончена, в результате мы имеем:
– 2 грудки общим весом 420 гр (17% веса),
– 2 окорочка общим весом 420 гр,
– кости остова с небольшим количеством мяса и фаланги крыльев, которые можно использовать для приготовления первого, весом 800 гр (33% веса),
– жир и кожу с жиром общим весом 760 гр (31% веса).
Кожу и жир мы порежем маленькими кусочками и будем вытапливать для того, чтобы получить чистый топленый жир, он нам будет нужен для приготовления ножек Конфи (совершенно диетическое блюдо!).
Подготовка и разделка утки:
Вырезание сальных желез на гузке:
Загрузка...