Как приготовить вкусную квашеную капусту
Без капусты на столе пусто
Процесс пошел
Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это процесс более длительный, зато на выходе мы получаем не только вкусный, но и весьма полезный, даже лечебный продукт. По содержанию витамина С у квашеной капусты мало конкурентов.
Квашенка хотя проста в приготовлении, но никогда не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали этот овощ для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что он дает силу и здоровье.
Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).
Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.
Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200—250 г обычной крупной соли (йодированную не используйте — она размягчает капусту). Но не больше, иначе она будет тормозить процесс молочнокислого брожения, капуста не заквасится и приобретет неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.
На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы они слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет, например, пару раз ошпаренный булыжник. Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.
Через несколько часов на поверхности появится пена: брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда пена исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашеном овоще.
Все время, пока идет брожение (а это примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленный 3—4-процентный солевой раствор.
Подходящая компания
Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. Морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение в наших органах пищеварения пищеварительных ферментов.
Квасят капусту и с ягодами можжевельника — они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.
Знатоки утверждают, что заквашенная кочанами капуста будет нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.
Чтоб хрустела
Как порой бывает обидно: стараешься, делаешь, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему капуста не удается? С этим вопросом я обратилась к Марии Максименко, кандидату сельскохозяйственных наук ведущему научному специалисту отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства».
— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте его и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Конечно, важна и технология.
Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.
Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 г и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом.
Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают.
Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После это квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.
Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Проще, конечно, вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты.
Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышкой и убираем в холодильник. Еще через сутки «огуречная капуста» будет готова к употреблению.
Десертная. Для ее приготовления используют сливы, груши, персики, абрикосы, твердые сладкие яблоки. Из ягод удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики. Капусту шинкуют, перетирают с солью (50—60 г на 4 кг капусты), укладывают слоями вперемежку с ягодами и фруктами. 3—4 дня квасят при комнатной температуре. Затем сок сливают (отжимают руками или через марлю), кипятят, добавляют в него стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. Однако срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями. Если дольше — потеряется вкус.
«Пьяная». Каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина. В дальнейшем все, как в классическом варианте квашения. На самом деле с такой капусты не захмелеешь, но, несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества.
Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.
Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (а капуста должна быть им покрыта полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.
В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой.
А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.
• В свежей капусте аскорбиновой кислоты намного меньше, чем в квашеной.
• В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной.
• Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста имеет высокую витаминную ценность в течение 6—8 месяцев.
Итак, почему капуста…
Причин может быть несколько. Возможно, она была поставлена киснуть в теплое время года. Или взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.
Впрочем, мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет и запах у нее те же. И ее можно есть.
Квашеная капуста «скользит» из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Эти дрожжевые клетки безвредные, но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним и не соприкасалась с воздухом.
Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.
Иногда, после того как капусту переложишь из одной тары в другую, она меняет цвет. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. Краснеет же она из-за переизбытка соли. Или из-за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Поэтому лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная.
Как рассчитать, сколько нужно соли на 1 кг капусты для квашения
Мало кто откажется испробовать квашеную капусту на обеденном или праздничном столе. Это традиционное блюдо, в приготовлении которого раньше участвовала вся семья.
В современном мире квашением капусты хозяйки тоже занимаются, но не всегда соблюдают правильные пропорции ингредиентов. Поэтому мы проанализировали разные рецепты блюда и выяснили, сколько нужно соли на 1 кг капусты для квашения.
Сколько соли надо на 1 кг капусты при закваске
Если заглянуть в старые тетрадки и блокноты с бабушкиными рецептами, которые у многих хранятся на кухне, можно увидеть пропорцию: на 1 кг капусты взять 25 г соли.
В 1 ст. л. с горкой помещается 30 г соли, а без горки ее будет примерно 25 г. Можно измерить по старинке, ложками, но лучше воспользоваться кухонными весами.
По рецепту дно подготовленной посуды застилают слоем ржаной муки, затем покрывают цельными капустными листьями. Для вкуса добавляют морковь или яблоки, бруснику или клюкву. Далее выкладывают нашинкованную капусту, предварительно смешанную с солью. Сверху укладывают кружок (тарелку или деревянную разделочную доску), а затем устанавливают груз.
В современных книгах с рецептами тоже говорится, что на 1 кг овоща необходимо взять 25 г соли. Со временем пропорции не изменились, блюдо получается вкусным, как в старинные времена. В таких рецептах капусту предлагают нашинковать полосками 0,5 см шириной и перетереть с солью. Целые капустные листья уложить на дно, а рубленные – поверх, до полного заполнения тары.
Однако в брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» есть и другой совет: на 1 кг капусты взять 18-20 г соли. Овощ рекомендуют измельчить или нашинковать (по желанию), смешать с солью. Для вкуса добавить морковь из расчета 100 г на 1 кг капусты. Подготовленные овощи выложить в широкую тару, а сверху установить пресс. Оставить на трое суток при комнатной температуре, после чего перемешать и установить в холодное место.
На 10 кг капусты
Исходя из рекомендуемых пропорций, расход при засолке 10 кг квашеной капусты составит 250 г соли (10 ст. л. без горки).
Как меняется расход соли в зависимости от рецепта
Есть одно правило в квашении капусты: соотношение соли к овощам составляет примерно 3%.
Если вам больше нравится малосольная капуста, следует взять меньшее количество и наоборот, если предпочитаете сильно соленую – большее.
Какую соль выбрать
Прилавки продуктовых магазинов пестрят разнообразными видами соли: морская, йодированная, гималайская и т. п. Но какая наиболее подходит для засолки капусты? Ответим подробно этот вопрос.
Пищевая
Самый лучший вариант для засолки капусты – использование обычной пищевой соли. Она идет без всяких добавок и продается в любом продуктовом магазине по доступной цене. Ее берут из расчета 25 г на 1 кг капусты.
Морская
Пищевая соль хороша для квашения капусты, но она идет консервантом. Чтобы обогатить блюдо витаминами и минералами, в приготовлении используют морскую. В ее составе более 40 единиц микро- и макроэлементов. Она придает готовой квашеной капусте хрустящий вкус и не дает перекиснуть.
От помола не зависит вкус готового блюда, поэтому можно брать любой из вариантов.
Йодированная
Йодированная соль отличается от других тем, что в нее искусственным путем добавлен йод.
Такую не рекомендуется использовать для квашения капусты. Йод препятствует развитию молочнокислых бактерий, которые нужны для того, чтобы блюдо имело кисловатый вкус, не испортилось, а готовая квашеная капуста – хрустела.
По помолу
В зависимости от помола соль подразделяют на две группы: крупная и мелкая. От помола зависит качество заготовок.
Каменная (крупная)
Этот вид наиболее распространен. Ее залежи есть на территории большинства стран.
Чаще всего соль добывают под землей, на глубине от 1000 м. Добытые гигантские глыбы измельчают комбайнами и получают кристаллы необходимых размеров. Самые крупные кристаллы используют в производственных целях, а мелкие – в кулинарии.
В этой соли содержится минимальное количество примесей и практически отсутствует влага, что придает веществу насыщенный и ярко выраженный вкус.
Справка. Крупная (каменная) соль почти на 100% состоит из хлорида натрия.
Экстра (мелкая)
Эту соль получают из каменной, отбелив с помощью гидроокиси алюминия и ферроцианида калия. Эти вещества необходимы для предотвращения образования комков.
Экстра не рекомендуется для использования в закваске. В контакте с водой она может образовывать ядовитый газ.
Выбор подходящей тары
- Стеклянная банка – в случае небольших порций заготовок.
- Эмалированная кастрюля или ведро – для среднего объема заготовок. Важно, чтобы тара не имела повреждений эмали, иначе это приведет к порче продукта.
- Глиняная или керамическая. Этот вид посуды должен быть покрыт глазурью.
- Деревянная кадка, бочонок – классическая тара для засолок.
Не рекомендуется использовать пластиковую посуду.
Как заквасить капусту классическим способом
Прежде чем начать приготовление, необходимо правильно подготовить овощи. Морковь добавляют для придания сладости и приятного оранжевого оттенка, но можно обойтись и без нее. Обычно ее берут из расчета около 60 г на 1 кг.
Правила заготовки:
- овощи и тару тщательно промыть и высушить;
- использовать соль крупного помола;
- мять деревянной толкушкой;
- в процессе приготовления протыкать деревянной шпажкой;
- использовать гнет.
Инструкция по закваске:
- Овощи промыть, нашинковать любым удобным способом. Нож лучше использовать с большим широким лезвием, хорошо заточенный, чтобы не было в готовом блюде не разрезанных листьев.
- Морковь натереть на крупной терке.
- В широкую кастрюлю уложить капусту, сверху выложить морковь.
- Далее присыпать солью крупного помола.
- С помощью деревянной толкушки промять овощи до выделения сока.
- Снова выложить слой капусты, моркови и соли.
- Мять толкушкой до выделения сока.
- Накрыть подходящей крышкой.
- Установить сверху груз. Им может служить стеклянная банка, наполненная водой.
Оставить в таком виде на трое суток при комнатной температуре. Как только засолка начнет выделять пену, снять пресс и убрать крышку. Взять деревянную палочку или шпажку и проткнуть в нескольких местах. Повторять процедуру 2 раза в день.
Важно! Протыкать закваску необходимо для выпуска углекислого газа. Если этого не делать, капуста получится горькой и мягкой.
Готовую засолку разложить по банкам и убрать в прохладное место. Подавать с нарезанным репчатым луком, обильно полив растительным маслом.
Заключение
Квашеная капуста содержит витамины, которых так не хватает организму зимой. Начинающим хозяйкам важно знать, какую выбрать соль и сколько ее положить, чтобы получить вкусную квашеную капусту. Начав с классического рецепта приготовления блюда, впоследствии можно разнообразить стол закусками из капусты с клюквой или яблоками.
Квашеная капуста – домашняя в собственном соку
Сообщение | Автор |
---|---|