Серая капуста рецепт квашения на зиму

Крошево из зеленых листьев капусты на зиму

Серые, вологодские, псковские щи – так называют это блюдо в разных областях страны. Старинные рецепты отличаются особенной кислинкой, насыщенным вкусом, за счет которого щи кажутся более сытными и интересными. И главным ингредиентом блюда является крошево из зеленой капусты. Рецепт приготовления крошева на зиму приведен ниже.

Особенности квашения зеленых капустных листьев

Кочан капусты сверху покрыт темно-зелеными листьями, которые перед продажей срезаются и выкидываются. Однако именно они используются для крошева. Более жесткие, листья несколько отличаются по составу от основных. В них меньше сахаров, и процесс брожения сложнее запустить. Зато итоговый вкус имеет неповторимую кислинку.

Для усиления процессов брожения используются ржаные сухари или ржаная мука. Часто в капусту добавляется морковь, но на процесс она влияния не оказывает. Морковь нельзя тереть на терке, иначе капуста приобретет неприятный оттенок.

Верхние капустные листья не просто шинкуют, так как они слишком плотные. Раньше для измельчения использовались специальная шестиугольная кадка и сечка с наконечником в виде незаконченной восьмерки. За неимением этого оборудования можно приготовить зеленые щи на зиму в соответствии с рецептом при помощи острого ножа.

Приготовление крошева

Капустные листья для этого блюда используют двух типов. Собственно, верхние зеленые, и первые листья с кочана (их еще называют серыми). Однако берутся или те, или другие. Цвет готового продукта зависит от качества листа.

Возьмем для работы:

  • Зеленые листья капусты – 3 кг
  • Ржаная мука – 3-4 ст.л (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба)
  • Соль из расчета 200 грамм на 10 кг продукта

По желанию можно добавить морковь (по вкусу) и кочан белой капусты. Количество соли отмеривается исходя из общего веса овощей.

Для заквашивания понадобится удобный сосуд – кастрюля подходящих пропорций, или несколько трехлитровых банок. Для смешивания ингредиентов – удобная широкая большая чаша. Широкая разделочная доска и острый нож помогут сделать заготовку серых щей на зиму быстро.

Зеленые листья нужно тщательно промыть, стряхнуть с них воду и нарезать полосками, вырезая крупные утолщения у основания. Нарезав листы на полоски, их в свою очередь рубят на небольшие квадратики, а затем измельчают насколько это возможно. Мелко нарубленные, их перекладывают в чашку.

Если планируется добавить морковку и белую капусту, их тоже необходимо порезать. Морковь мелкими брусочками, а капусту небольшими квадратиками.

Важно! Ни в коем случае не трите овощи на терке, вкус заготовки будет совсем иным!

В чашке овощи нужно посолить, и тщательно вымешать, чуть прижимая. На вкус они должны быть солоноваты, как летний салат. Капуста даст сок, его тоже нужно будет использовать. Капусту укладывают в тару для квашения слоями, пересыпая каждый небольшим количеством муки или перекладывая мелко нарезанными сухарями. Сверху на капусту кладут гнет.

Брожение капустного крошева

Перед тем, как заквасить зеленые щи на зиму, нужно найти для них подходящее место. Темное, без прямых солнечных лучей, с постоянной температурой 20-25 градусов по Цельсию. В течение дня над капустой должен показаться сок. Если его недостаточно, следует добавить воды, чтобы она на два пальца покрывала овощи.

Процесс брожения займет 5-7 дней, и в это время над поверхностью сока будет появляться светлая пена. Ее нужно тщательно убирать. Ежедневно следует снимать гнет и протыкать капустную массу до дна посудины чистой вилкой для мяса или другим удобным прибором. Накапливающиеся в толще капусты газы брожения будут выходить, к овощам будет поступать чистый воздух. Протыкать капусту нужно по всей площади поверхности каждые 3-5 см.

Когда пена перестанет появляться, капустный сок станет чище, и процесс брожения словно остановится, квашеная зеленая капуста на зиму для щей готова. Ее можно хранить в подвале, холодильнике и даже морозилке. Такая заготовка поможет приготовить действительно вкусные, необычные щи.

Полезные советы

  1. Крошево готовится легко, однако несколько правил помогут упростить работу:
    • Капустные листья должны быть свежими, чистыми, без сухих краев
    • Вся посуда для работы нужна пластиковая, стеклянная или эмалированная
    • До конца брожения овощной сок должен быть выше уровня капустной массы
  2. Не нужно ошпаривать листья кипятком для их смягчения! Многие хозяйки пытаются таким образом ускорить процесс приготовления, но это может негативно сказаться на качестве продукта. Капуста будет приятно хрустящей и полностью готовой за счет мелкой нарезки, дополнительная обработка не требуется.
  3. Как приготовить по рецепту самую вкусную щеницу на зиму? Лучше всего для нее использовать не верхние листья с кочана, а те, которые растут вокруг него, создавая раскидистую розетку. С ними кислинка будет ярче, капуста будет иметь насыщенный аромат, приятный цвет. Найти такие листья можно у дачников и на продуктовых рынках. Лучшее время для сбора урожая это конец июля или август.
  4. В некоторых рецептах рекомендуется сначала провести этап брожения капусты, а затем уж солить. Однако в таком случае велика вероятность, что вся масса покроется тонким слоем слизи и ее придется выкинуть. Поэтому солить лучше заранее, усиливая брожение ржаной мукой и белокочанной капустой.

Следуя этим нехитрым правилам, можно получить отменную основу для кулинарных экспериментов. Щи зеленые как заготовка на зиму часто раскладываются по пакетам порционно, чтобы было удобнее пользоваться при приготовлении первых блюд.

Вкусно с Любовью

Популярные статьи

Заготовка,квашенье Серой капусты на Вологодские щи

Танцы от плиты и до компа !!

Крошево – это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми». Изначально щи с крошевом варили не от сытой жизни. Кочаны капусты крестьяне продавали на ярмарке, а себе оставляли лишь ободранные верхние листья. Но, из-за особого, резкого аромата, щи с крошевом оказывались вкусней, чем с обычной капустой.

В русских деревнях раньше кроме заготовки белой квашеной капусты заготавливали и серую, из зеленых листьев, которую называли в разных местах по разному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем кочане. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине-хряпа, в других местах Северо-Запада России – кислина, крошево. Крошевом ее называют потому, что темные нижние листья капусты крошат особой сечкой. Не так как кочаны, ножом или на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При такой структуре в капусте образуется особый кислотный фермент, который производит неповторимый вкус крошева. Сейчас зелёную кислую капусту заготавливают вовсе не ради экономиии, как можно подумать, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабываемого вкуса.Итак. Рубится оно мелко-намелко из верхних-“серых” листьев капусты.

В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят капусту на щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей – холопские. При этом начисто забыто , что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья – нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут ,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати , были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.

Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба.

Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют , как кто привык и выставляют в теплое место для брожения.

Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.

Зеленые щи, а ещё про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы.

Нам потребуется:
Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной. Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы. Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы. Примерно две горсти ржаной муки.
Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.

Складываем их в стопку иизмельчаем ножом. Получается вот так.

Затем обязательно мелко мелко посечь, на квадратики.Лучше комбайном.

Непутевые заметки: Лучше капусту нарезать, мелко ,мелко но не прокручивать на комбайне.Это уже мой опыт.

Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то. Кроющие светло-зеленые листья хорошо сюда подходят.

Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь (совсем немного) на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям.

Добавляем соль. Перемешиваем.
Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня небольшое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, или корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипятком, залив в кипяток в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Непутёвые заметки:Морковь в заготовку добавлять необязательно, никакого вкусового дополнения морковь не дала,вкус морковь не улучшила не обогатила ,квашеная морковь мне не понравилась.А капусту лучше сечь ,сечкой как раньше делали наши бабушки, секли в корыте.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Вкусная и хрустящая квашеная капуста – классические рецепты на зиму

Я рада снова приветствовать вас, мои дорогие читатели и любители готовить! Ну вот и заканчивается уже, к сожалению, лето и поспели поздние сорта урожая. А значит пришло время делать вкусную и хрустящую квашенную капусту к зиме.

Ну кто ее не любит. Я таких людей не знаю. Зато знаю множество рецептов и способов закваски. Каждая хозяйка предпочитает свои методы. А я с вами поделюсь наиболее интересными рецептами.

Согласитесь, такая закуска замечательно будет смотреться и на праздничном столе, и на повседневном. Для закваски нужно брать капусту поздних сортов, что бы листья были плотные и чистые, без повреждений и подгнивших бочков. Еще один совет — банки, в которых вы будете хранить нашу капусту, стерилизовать не нужно. Но обязательно тщательно промойте их и высушите.

Думаю к этому времени ваши хранилища уже заполнены различными заготовками. Но, все же, хочу вам порекомендовать к просмотру рецепты замечательной аджики и лечо. А может быть вас заинтересуют помидорчики в собственном соку или маринованные кабачки.

Кстати, сезон огурцов тоже еще не прошел, и я вам хочу порекомендовать несколько интересных рецептов огурцов по-корейски на сайте моей коллеги https://maminakopilka.ru/ogurcy-po-korejski-bystrogo-prigotovleniya.html. Я себе несколько рецептов взяла на заметку.

Читайте также:  Как посадить капусту на рассаду правильно

Ну, мы не много отвлеклись. Давайте, все же, вернемся к нашей теме. Все предложенные сегодня рецепты достойны вашего внимания.

Очень важный момент! Какой бы рецепт вы не выбрали, соль всегда берите каменную и она не должна быть йодированной.

Классический рецепт хрустящей квашеной капусты в банке на 3 литра

И начнем мы с обычного самого распространенного классического рецепта. Если все делать правильно, то у вас получится просто божественная капуста.

Ингредиенты:

  • Капуста — 2 кг
  • Морковь — 2 шт
  • Соль — 2 столовые ложки

Приготовление:

1. Белокочанную нашинкуйте любым удобным вам способом. Пересыпьте ее солью, перемешайте. Перетрите руками до появления сока.

2. Морковь очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Затем добавьте к капусте и перемешайте. Далее все разложите по банкам и хорошенько уплотните, пока не появиться сок. Укладывайте не до конца, оставьте место для брожения. Банку поставьте в глубокую миску, так как сок может вытекать.

Следите, чтобы она сверху не была сухой.

3. Банку поставьте в глубокую миску и оставьте при комнатной температуре на 3-5 дней. В течения дня несколько раз ее протыкайте длиной палочкой так, чтобы доставала до самого дня. И слегка надавливайте. Таким образом будут выходить газы и вместе с ними горечь.

4. Когда перестанет образовываться сверху пена, наша капуста будет готова. Закройте ее крышкой и уберите в прохладное место для хранения. Впрочем, можете уже и сразу пробовать.

Простой рецепт очень вкусной квашеной капусты в кастрюле

Здесь, вообщем то, примерно такой же рецепт как и выше с той разницей, что готовится она уже не в банке, а в кастрюле. Если у вас много овощей, то так будет удобней.

Ингредиенты на 3 литра:

  • Капуста — 2 кг
  • Морковь — 2 шт
  • Соль — 2 столовые ложки (без горки)

Приготовление:

1. Капусту промойте и подсушите. Затем нашинкуйте любым удобным вам методом. Можно использовать овощерезку, нож или электрического помощника. Вообщем у кого что под рукой. Морковь почистите и натрите на терке. Все сложите в удобную посуду.

2. Добавьте соль и как следует перемешайте все руками. Аккуратно мните ее так, чтобы капуста дала сок. За тем для удобства все переложите в кастрюлю и еще немного помните.

3. Поставьте на 3 дня в теплое место и три раза в день прокалывайте деревянной палочкой, что бы выходили газы и вся горечь.

Можно сверху накрыть тарелочкой поставить гнет. Но если сока и так достаточно выходит, то не обязательно. Главное, чтобы она всегда была полностью покрыта собственным соком.

4. Через три дня переложите в банки и закройте капроновой крышкой. В принципе, ее уже можно есть. А хранить следует в прохладном месте.

Вкусная домашняя квашеная капуста в ведре без соли и сахара на зиму

В данном видео рецепте мы увидим как заквасить ее без соли. А соль, сахар и прочие специи каждый уже добавляет по своему вкусу, когда будете выставлять на стол.

Ингредиенты:

  • Капуста — 1 средний качан
  • Морковь — 1 щт
  • Вода — 1,5 литра

Получается очень сочная и хрустящая капуста. Чем хорош этот рецепт, так это тем, что он нейтральный. При выставлении на стол, каждый положит себе любые дополнительные добавки по своему вкусу. И все довольны.

Пошаговый рецепт хрустящей квашеной капусты с рассолом на 3 литровую банку

Можно приготовить и по такому варианту. Кстати, если вы любите добавлять в свои заготовки много разных специй, то в рассол вы можете как раз и добавить ваши любимые.

Ингредиенты:

  • Капуста — 2,3-2,5 кг
  • Морковь (средняя) — 1 шт
  • Соль — 2 столовые ложки
  • Сахар — 1 столовая ложка
  • Перец черный горошком — 15 шт
  • Вода — 1 литр

Приготовление:

1. Капусту нашинкуйте любым способом, как вам удобно. Морковь натрите на крупной терке. Все сложите в большую миску или тазик. Как следует перемешайте, слегка прижимая руками до выделения сока.

2. Дальше положите все в банку, пересыпая горошками перца. Слегка придавливайте рукой, чуть уплотняя. Сверху оставьте немного места.

3. Теперь займемся рассолом. Добавьте в воду соль и сахар. размешайте как-следует, чтобы они растворились.

4. Теперь залейте рассол доверху. Банку поставьте в миску и прикройте крышкой. Оставьте при комнатной температуре на сутки.

5. На следующий день вы увидите, что капуста дала сок. Проткните в нескольких местах ее длинной деревянной палочкой до самого дна, чтобы вышли газики. Это нужно делать несколько раз в день. В миску, в которой стоит банка будет вытекать рассол. Доливайте его обратно в банку. Продолжайте это делать на протяжении все времени закваски. Всего они должна простоять трое суток.

6. На третьи сутки наша белокочанная будет полностью проквашена и готова. Закройте ее крышкой и убирайте на хранение в прохладное место.

Крышки можно использовать как капроновые, так и закатывать металлическими.

Капуста квашеная со свеклой по-грузински в ведре, как у моей бабушки

Предлагаю вам вот такой интересный рецептик, ему научила меня моя бабуля, когда я только вышла замуж. Правда, она учила с другими пропорциями и в другом ведре. Я же для приготовления обычно беру небольшое пластиковое ведерко, так как у меня не так много места для хранения. Просто когда мы ее съедаем, покупаю овощи и делаю еще. Это не так уж и долго. Такая капуста получается очень ароматная, с острым чесночным привкусом. В меру кисловатая, в меру соленая.

Ингредиенты:

  • Капуста белокочанная — 1 кг
  • Свекла — 400 гр
  • Чеснок — 60 гр
  • Сельдерей листья — 50 гр
  • Соль без йода — 50 гр (2 ст. ложки с небольшой горкой
  • Вода — 1 литр

Приготовление:

1. Сначала сделаем заливку. Налейте воду в кастрюлю и посолите. Поставьте на огонь до закипания.

2. Далее, пока заливка закипает, помойте и очистите все овощи и зелень. Капусту нашинкуйте средними квадратиками.

3. Затем нарежьте свеклу тонкими ломтиками в 1-2 мм толщиной. Листья сельдерея нарежьте крупно. Острый перец нарежьте мелкими колечками. А чеснок нарежьте на половинки.

4. Далее возьмите ведерко и положите на дно первым слоем свеклу. Затем положите капусту. Пересыпьте чесноком, перчиком и сельдереем. Итак перекладываем до самого верха слоями.

5. Когда все уложено, залейте кипящей заливкой. Сверху прикройте тарелкой, а затем глубокой миской. Закройте ведерко крышкой так, чтобы она прижала миску глубже в капусту. Получится как гнет. С одной стороны крышки оставьте доступ для воздуха, то есть не прикрывайте очень плотно, иначе она задохнется.

6. Через 5 суток все будет готово. Вытащите гнет и уже можно угощаться. Или закройте крышкой и уберите в прохладное место.

Рецепт вкусной и хрустящей квашеной капусты в бочке на зиму

Я помню, когда была еще маленькая, моя бабушка квасила белокочанную в бочке. Это сейчас мы в основном делаем в стеклянных банках. А ведь раньше только так и делали. К сожалению, рецепта моей бабули у меня нет, но я нашла вполне подходящий, простой и доступный видео рецепт.

Ингредиенты на 10 кг капусты:

  • Морковь — 1 кг
  • Соль — 250 гр
  • Сахар — 50 гр
  • Перец черный горошком — 15 гр
  • Ржаной хлеб — 50 гр

У моей бабули капуста из бочки была просто потрясающе вкусной, с каким то особым ароматом. Думаю, вы не разочаруетесь, если будете готовить ее на зиму именно таким способом.

На сегодня у меня пока все. Но это только начало. Ведь капустный сезон еще впереди и я планирую еще удивить вас интересными рецептами. А пока просматривайте и выбирайте самые классические и простые.

Напоследок хочу дать еще один совет бывалых — квасить капусту нужно при растущей луне. Удачных вам заготовок! Пока!

Как приготовить крошево из зеленых листьев капусты на зиму

Капусту употребляют в свежем виде, жарят, тушат и варят. На зиму ее квасят, солят и маринуют. Для приготовления различных блюд используют кочаны. Верхние зеленые листья с кочанов и листья, растущие вокруг него, обычно выбрасывают, либо отдают на корм скоту. И мало кто знает, что из этих листьев готовят традиционное блюдо русской кухни — серые щи. Но сварить их без заготовленного крошева не получится. Крошево — это основа серых щей. О том, как его приготовить, поговорим далее.

Технология квашения капустных листьев

Крошево, хряпа или щаница — это квашеные, мелко порубленные зеленые листья, которые растут вокруг капустного кочана, или верхние зеленые листья с кочана.

Из крошева готовят только щи, которые носят название черные щи, серые щи, зеленые щи или щи из крошева. В отличие от щей из квашенной капусты, они более наваристые, имеют насыщенный вкус, с особой кислинкой.

Состав темных листьев капусты отличается от белых. В них содержится меньше сахара, поэтому их брожение происходит сложнее. Чтобы усилить процесс брожения, в крошево добавляют ржаные сухари или ржаную муку. Также в капусту добавляют морковь.

Совет. Натертая на терке морковь придаст крошеву неприятный вкусовой оттенок. Поэтому ее лучше измельчать ножом или сечкой (широким полукруглым ножом для рубки капусты).

Рецепты приготовления крошева

Приготовить крошево несложно. Для заготовки используют листья капусты, которые растут вокруг кочана (их называют серыми) и верхние зеленые листья с кочана. Для приготовления берут либо те, либо другие. Цвет готового крошева зависит от качества листа.

Совет. Опытные хозяйки рекомендуют использовать только листья вокруг кочана, чтобы крошево имело более яркий вкус с кислинкой, насыщенный аромат и приятный цвет.

Отбирают свежие, упругие листья, без повреждений, пятен и сухих краев. Хорошо их промывают.

Некоторые хозяйки для ускорения процесса ошпаривают листья кипятком. Делать это не стоит, так как это может негативно сказаться на качестве продукта.

Важно! Листья для крошева собирают в конце июля и августе.

Квасить листья рекомендуется в высокой и широкой эмалированной кастрюле. Она должна быть целой, без сколов, чтобы продукт не вступил в реакцию с металлом.

Раньше капустные листья рубили в дубовых или березовых корытах либо в кадках специальной сечкой. Сейчас крошево готовят большим острым ножом.

Листья укладывают стопкой и режут на тонкие полоски. Полоски нарезают на квадратики. Затем квадратики шинкуют как можно мельче.

Измельченную капусту складывают в емкость, добавляют морковь, ржаную муку, пересыпают солью.

На готовую массу ставят тарелку, а на нее — гнет. Емкость убирают в теплое (оптимальная температура от +20 до +25°C), темное место, куда не попадут прямые солнечные лучи.

Брожение капустного крошева

В первый день из крошева выделяется сок. Он должен полностью покрывать всю массу. Если сока мало, добавляют воду.

Совет. Чтобы продукт не испортился, во время брожения следят за тем, чтобы сок полностью покрывал капусту.

Брожение длится 5-7 дней. В течение этого срока на поверхности появляется светлая пенка, которую необходимо убирать.

Каждый день гнет с листьев снимают, а массу протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать накопившиеся газы. Протыкают листья по всей площади, через каждые 3-5 см.

Если капусту не протыкать, то готовое крошево будет горчить.

Через 5-7 дней пена на поверхности перестает выделяться, процесс брожения останавливается, крошево приобретает кислый вкус и зелено-серый цвет. Продукт готов.

В некоторых рецептах рекомендуют провести процесс брожения, а затем солить листья. Но в этом случае они могут покрыться слизью и испортиться. Поэтому солите крошево сразу, а брожение усильте добавлением ржаной муки или сухарей.

Хранят готовое крошево в погребе, холодильнике или морозильной камере. Перед приготовлением щей его рекомендуется промыть и отжать.

Подробные пошаговые рецепты

В различных регионах России крошево из зеленых листьев капусты на зиму готовят по-разному. Где-то добавляют ржаную муку или сухари, где-то — белокочанную капусту и морковь.

Крошево из капусты

Для традиционного рецепта квашения серой капусты понадобятся:

  • зеленые листья — 2 кг;
  • соль — 3 ст. л.

Как заквасить серую капусту на зиму:

  1. Капустные листья разрезают на несколько частей и складывают в деревянное корыто или кастрюлю. Измельчают сечкой.
  2. Посыпают солью и снова рубят сечкой, перемешивают.
  3. Складывают в емкость для брожения. Накрывают тарелкой, на которую устанавливают гнет. Оставляют на 5-6 дней при комнатной температуре.
  4. Ежедневно капусту перемешивают, чтобы выпустить горечь, и снимают пенку.

Готовый продукт хранят в подвале или холодильнике.

Читайте также:  Квашеная капуста пропорции соли и капусты

Серая капуста на зиму

Для улучшения процесса брожения в крошево добавляют ржаную муку или ржаные сухари.

Основные ингредиенты для приготовления:

  • зеленые капустные листья — 3 кг;
  • ржаная мука — 3-4 ст. л. (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба);
  • соль.

Соль добавляют из расчета 200 г на 10 кг продукта.

Этапы приготовления:

  1. У листьев вырезают крупные утолщения, нарезают полосками. Полоски измельчают на квадратики. Квадратики шинкуют как можно мельче.
  2. Измельченную капусту складывают в чашку, солят и тщательно вымешивают, слегка прижимая.
  3. В емкость для квашения выкладывают листья, пересыпают мукой или перекладывают сухарями.
  4. На капусту ставят тарелку, на которую ставят груз.
  5. Убирают в темное, теплое место.
  6. Если в течение дня из капусты выделилось недостаточное количество сока, то добавляют воду, чтобы она на два пальца покрывала измельченные листья.
  7. Брожение длится 5-7 дней. Каждый день с капусты необходимо снимать пенку и протыкать ее, чтобы выпустить скопившиеся газы.
  8. Когда пена перестанет появляться, продукт готов.

Готовое крошево хранят в погребе, холодильнике или замораживают в морозильной камере.

Рецепт зеленых щей из капусты

Это рецепт крошева с рассолом.

Компоненты:

  • зеленые листья — 2 кг;
  • морковь — 250 г;
  • ржаная мука — 30 г;
  • сахар — 2 ст. л.;
  • соль — 2 ст. л.;
  • вода 1,5 л;
  • перец душистый горошком — 3 шт.;
  • лавровый лист — 2 шт.

Пошаговое приготовление:

  1. Капустные листья мелко шинкуют, морковь натирают на крупной терке.
  2. Готовят рассол: в горячую воду добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист. Доводят до кипения и снимают с плиты. Оставляют остывать.
  3. На дно банки насыпают горсть ржаной муки. Слоями укладывают овощи, пересыпая мукой.
  4. Овощи заливают остывшим рассолом. Банку ставят в глубокую тарелку и оставляют в теплом месте. Во время брожения из банки будет выплескиваться сок.
  5. Через 3 дня продукт переносят в прохладное место.
  6. Через 7 дней из крошева можно готовить щи.

Крошево с белокочанной капустой

Некоторые хозяйки не только квасят капусту листочками, но и добавляют в крошево белокочанную капусту.

Ингредиенты:

  • зеленые капустные листья — 3 кг;
  • соль — 70 г;
  • ржаная мука — 3-4 ст. л. с горкой;
  • морковь — по вкусу;
  • капуста белокочанная — 1 небольшой вилок.

Алгоритм приготовления:

  1. У зеленых листьев вырезают толстые и грубые части, мелко шинкуют. Капусту и морковь нарезают мелкими кусочками.
  2. На дно эмалированной кастрюли или бака высыпают 2 ст. л. ржаной муки. Слоями выкладывают нарезанные листья, морковь и капусту, пересыпая солью и ржаной мукой.
  3. Массу перетирают руками, чтобы капуста дала сок. Накрывают тарелкой и на нее ставят гнет.
  4. Если через сутки капуста дала мало сока, добавляют воду, чтобы жидкость полностью покрывала всю массу.
  5. Оставляют на 4-7 дней при комнатной температуре для брожения. Ежедневно капусту протыкают, чтобы выпустить горечь, и убирают образовавшуюся пенку.
  6. Когда продукт будет готов, раскладывают по стеклянным банкам или полиэтиленовым пакетам. Банки хранят в холодильнике, пакеты замораживают.

Для удобства замораживайте в пакете по одной порции.

Новгородский рецепт

По этому рецепту заготавливают крошево в Новгородской области. Оригинальность этого блюда заключается в особой кислинке.

Для приготовления используют только листья, которые растут вокруг кочана, морковь и соль.

Как приготовить:

  1. Листья промывают и часть складывают в бочку. Добавляют очищенную морковь, количество — по вкусу.
  2. Листья и морковь крошат сечкой. Измельченную массу перекладывают в таз, добавляют соль по вкусу и перетирают руками.
  3. Соли добавляют примерно 2%. К примеру, если крошева получилось 10 кг, то соли используют 200 г.
  4. Перетертая в тазу смесь по вкусу похожа на салат из свежей капусты.
  5. Из таза массу перекладывают в эмалированную кастрюлю или бак, в которой продукт будет кваситься.
  6. Затем в бочку складывают новую порцию листьев и моркови, крошат сечкой. Перекладывают в таз, солят и перетирают, складывают в бак. Повторяют до тех пор, пока продукты не закончатся.
  7. Измельченную капусту накрывают крышкой, которая по диаметру меньше, чем бак. На нее устанавливают тяжелый гнет. Ставят в темное, прохладное место на 5-7 дней.
  8. На первый день появляется сок. Если его недостаточно, добавляют воду.
  9. Массу ежедневно протыкают, выпуская горечь, и снимают выделяющуюся пенку.
  10. Когда продукт перестанет бродить, его перекладывают в чистые стеклянные банки и закрывают капроновыми крышками.

Хранят продукт в погребе, подвале или холодильнике.

Щи из крошева

Раньше щи варили в русской печи. Чугунок с крошевом, луком, морковью, картофелем и мясом накрывали крышкой и ставили с утра в печь. Там щи готовились до обеда.

Серые щи — традиционное зимнее блюдо, но если крошево оставалось, то готовили их и летом. Варили без мяса, подавали горячими или холодными. Такое блюдо больше походило на окрошку. Постные щи употребляли и те, кто хотел похудеть.

Щи в скороварке

При готовке щей в скороварке создаются условия, похожие на приготовление серых щей в русской печи.

Чтобы приготовить щи, понадобятся: крошево, вода, мясо, лук, морковь, лавровый лист, картофель и петрушка.

Пошаговое приготовление:

  1. Мороженое крошево заливают холодной водой на 2-3 минуты. Отжимают и складывают в скороварку.
  2. Добавляют воду и ставят на большой огонь, чтобы сработал клапан. Затем огонь уменьшают и варят 4 часа. На 400 г крошева добавляют около 4 л воды.
  3. Затем крышку скороварки охлаждают струей холодной воды и снимают. Добавляют измельченную морковь и петрушку, кусок мяса, картофель целиком, лавровый лист. Накрывают плотно крышкой, варят 1,5 часа.
  4. После того, как крышка остынет, ее снимают. Достают картофель, разминают его в пюре, добавив немного бульона.
  5. Картофельное пюре отправляют обратно в кастрюлю, перемешивают.

Готовые щи подают со сметаной или сливками, добавляют чеснок и зелень.

Щи из крошева в кастрюле

Если у вас нет скороварки, то щи можно приготовить в кастрюле.

Основные компоненты: мясо, крошево, картофель, морковь, петрушка, лавровый лист и вода.

Приготовление щей:

  1. В кастрюлю с крошевом добавляют немного воды, томят в духовке на небольшом огне 3-4 часа либо на плите.
  2. В другой кастрюле на небольшом огне готовят мясной бульон.
  3. Когда мясо будет практически готово, в бульон добавляют нарезанную морковь и петрушку, лавровый лист и картофель целиком.
  4. Готовое крошево смешивают с бульоном, варят 30-40 минут.
  5. Затем мясо с картофелем вынимают из бульона. Картофель разминают в пюре с небольшим количестве бульона. Из мяса убирают кости и разбирают его на волокна. Добавляют опять в бульон, перемешивают.

Щи подают со сметаной, добавляют чеснок и зелень по вкусу.

Советы и рекомендации по хранению

Для хранения готового продукта используют деревянные бочки, стеклянные банки, пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты.

Совет. Чтобы хранение было более длительным, заранее простерилизуйте стеклянные банки.

Хранят крошево в погребе или подвале при температуре от -1 до +4°C. В деревянной бочке срок хранения продукта — 7-9 месяцев, в стеклянных банках — две недели.

В квартире крошево хранят в стеклянных банках в холодильнике или на балконе. Чтобы оно было хрустящим, при хранении оно должно быть полностью покрыто соком.

Для более длительного хранения крошево замораживают в пластиковых контейнерах или полиэтиленовых пакетах. Замороженный продукт не теряет свои качества, храниться до девяти месяцев.

Заключение

Крошево — традиционное блюдо русской кухни. Для его приготовления используют зеленые листья, растущие вокруг кочана, и верхние листья с кочана. Их мелко измельчают специальной сечкой или ножом и заквашивают. Для усиления процесса брожения в крошево добавляют ржаную муку или сухари, для вкуса добавляют морковь и белокочанную капусту.

Используют готовый продукт только для приготовления серых щей. В отличие от щей из квашеной капусты, они более наваристые, имеют насыщенный вкус с особой кислинкой. Хранят крошево в погребе, холодильнике или морозильной камере.


Старинные рецепты квашеной капусты: подробное описание с фото

Существует множество рецептов квашеной капусты. По ним готовый к употреблению продукт можно получить уже на третий день заготовки. Такая капуста не проходит длительный процесс квашения. Сохраняет массу витаминов и полезных веществ. Это кладезь аскорбиновой кислоты. В XIX веке квашеную капусту готовили обязательно в дубовых кадушках или небольших деревянных ведерках. Емкости запаривали с душистыми травами, а овощи обязательно пересыпали эстрагоном. Капустная заготовка была не только полезной, но очень вкусной. Становилась неотъемлемой частью зимнего меню всех ресторанов того времени.

А вы помните вкуснейшие бабушкины пироги с капустой? Ароматные и нежные – по старинному рецепту. Из статьи вы узнаете, как готовится квашеная капуста по бабушкиному рецепту и что из заготовки можно сделать вкусненького.

Происхождение квашеной капусты

Квашеная капуста издавна была любимой закуской на Руси. Люди даже придумали праздник – Сергей-капустник. Дата празднования – 8 октября, примерно в это время созревал последний урожай этого овоща. В каждом доме песни и пляски сменяли заготовки к зиме, квашение.

Откуда берется кислый вкус?

Правильное приготовление обеспечит заготовке длительное хранение. Сделает вкус закуски приятным, чуть кисловатым. А вы задумывались, почему квашеная капуста кислая? Сделать свежую капусту квашеной помогают специальные бактерии. С помощью них происходит молочнокислое брожение. Научным языком, образуется виннокислый вкус.

Какие этапы проходит овощ:

  • первичная обработка (мытье, обсушка);
  • нарезка;
  • засолка;
  • брожение (ферментация в тепле);
  • заключительный этап – охлаждение и хранение в прохладе.

При нарезке листья овоща измельчаются. Это способствует выходу сока. На этапе засолки на «подиум» вступает соль. Она улучшает вкусовые свойства закуски. Но главное, помогает извлечь из нарезки как можно больше сока. Именно для сочности шинкованную капусту перетирают с солью.

Овощная нарезка не портится, так как велика концентрация соли в соке. Как только сока становится больше, концентрация соляных веществ снижается. В дело вступают молочнокислые бактерии. Откуда они берутся? Возникают в сырой теплой среде, это неизбежно. Процесс легко сравнить с созреванием дрожжей в тесте. Тот же процесс созревания бактерий, молочнокислое брожение и на выходе – ароматный винный запах.

Как и любые бактерии, молочнокислые «дышат». Активность вызывает повышенное газообразование. Возникает углекислый газ. Его следует выпускать, делая в капусте проколы деревянной шпажкой или чистой березовой веткой.

Через некоторое время «хорошие» бактерии полностью заполоняют микрофлору. Происходит процесс сквашивания. Почему на этом этапе овощи не портятся? Потому что молочнокислых бактерий становится так много, что они вытесняют другие микроорганизмы. Процесс загнивания предотвращается.

Что происходит далее? Итак, «хорошие» бактерии поработали, вызвали сквашивание. Как результат – кислый вкус. Чтобы не дать овощам забродить, закваску следует охладить. То есть, прекратить процесс брожения. С охлаждением не стоит тянуть. Ведь в кислой среде легко возникают другие бактерии – плесень. Дрожжевые грибы способны со временем вытеснить молочнокислые бактерии. На этапе охлаждения кастрюли, банки, бочки с кислой капустой переносят в прохладу.

Как выбрать капусту для квашения?

Самый главный этап – выбор сырья. Для получения хрустящей и вкусной капусты следует правильно выбрать сорт. Подходят не все кочаны. Лучший выбор – поздние сорта с сочными плотными листьями.

Какие кочаны не подойдут:

  • сорта с низким содержанием сахаров;
  • недозрелые, с зелеными листьями;
  • пораженные гнилью, плесенью;
  • ранние сорта.

Лучшие сорта для сквашивания:

  • среднеспелые сорта: Колобок, Валентина, Чудо на засол, Квашенка, Полар, Мегатон, Агрессор, Менза, Белорусская, Подарок, Тюбия;
  • позднеспелые: Московская поздняя, Амагер, Тюркиз, Атрия, Женева, Харьковская зимняя, Сахарная королева, Бригадир, Краутман, Зимняя Грибовская, Вьюга.

Как хранить квашеную капусту

Сохранить заготовку вкусной и сочной поможет прохлада. Рекомендуемая температура – 0-2˚С. Небольшими порциями заготовка отлично хранится в холодильнике при +4˚С, но непродолжительное время. Запрещается хранить закуску на морозе. При минусовой температуре капуста становится мягкая и не сочная.

В чем польза?

Полезные свойства квашеной капусты были неизвестны нашим бабушкам. Они интуитивно кормили семью вкусными и полезными натуральными продуктами. Так в чем же польза?

Витамин С. Аскорбиновая кислота – главное «оружие» кислой капусты в борьбе с вирусами. Особенно важен витамин в период зимних холодов. Употребление аскорбинки это профилактика онкологических заболеваний, предотвращение сахарного диабета, улучшение микрофлоры кишечника.

Включение кислой капусты в меню помогает справиться со стрессами, улучшает сон, снимает депрессивные состояния, повышает иммунитет. Последний пункт важен при вспышках простудных заболеваний – ОРВИ, ОРЗ (особенно у детей).

Интересный факт. В эпоху открытий, завоеваний новых континентов и островов моряки брали кислую капусту про запас. Эта почти бесплатная заготовка спасала моряков Руси от страшной болезни – цинги. В то время как иностранные моряки брали в плавание дорогие апельсины, которых не хватало на всю команду, славяне спасались вкусным салатом из кислой капусты.

Кроме аскорбинки в закуске содержатся следующие элементы:

  • витамины (Р, группы В, А, Н, Е, калий);
  • микроэлементы (железо, фосфор, сера, хром, йод, медь).
Читайте также:  Капуста по корейски с корейской приправой

Суточная норма витамина С и Р содержится всего в 100 граммах кислой капусты.

Для диетического питания закуска хороша. В кислой капусте нет жиров, много клетчатки и полезных углеводов. При распаде на простейшие элементы углеводы капусты превращаются в уничтожителя жира. То есть, чтобы переварить порцию закуски, потребуется больше калорий, чем она принесет в ваш организм.

Квашеная капуста — противопоказания

Где есть польза, рядом и противопоказания. Без этого никак, к сожалению. Из-за повышенной кислотности запрещено употреблять квашеную капусту часто и помногу. Не рекомендуется включать в питание закуску людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвы).

Можно ли употреблять квашеную капусту при беременности? Вопрос спорный. Полезные вещества закуски помогают снизить приступы токсикоза. Но не стоит забывать о противопоказаниях.

Уменьшают суточную порцию или исключают из питания кислую капусту при следующих заболеваниях:

  • гипертония (из-за высокого содержания соли, закуска вызывает повышение артериального давления, отеки конечностей);
  • почечная недостаточность;
  • предрасположенность к отекам;
  • панкреатит.

Особенности приготовления

Хозяйки позапрошлого столетия редко придерживались строгих пропорций ингредиентов. Рецепты солений на зиму представляли собой общие правила подготовки продуктов. Количество ингредиентов указывалось не точно. Соль, сахар, патоку, мед и пряности брали по вкусу, в зависимости от предпочтений домочадцев. Но несколько правил оставались неизменными:

  1. Раньше капусту подразделяли на белую и серую – по цвету листьев. В арсенале имеется несколько сортов? Солить их нужно по отдельности.
  2. Совсем маленькие кочаны капусты не измельчают. Солят целиком, заворачивая их в крупные листья серой капусты.
  3. В холодное время года капусту выдерживают несколько дней в теплом месте для запуска процесса брожения (температура 22-25˚С). При повышении температурного режима (более 25˚C) капуста начнет гнить. При снижении температуры воздуха процесс брожения удлиняется, либо вовсе не наступает. Потом заготовку переносят в сухой погреб. Если капусту оставить в тепле надолго, она закиснет. Приобретет горьковатый привкус.

Содержание кислоты в закуске регулируется солью. Чем больше соли, тем менее выражен кислый вкус. Норма содержания соли в квашеной капусте – не более 2%.

Немного о соли. Нельзя использовать соль с добавками или йодированную. Иначе капуста получится мягкая, не будет долго храниться.

Квашеная капуста, вкусная как у бабушки

Квашеная капуста – основа не только щей и солянок. С заготовкой готовят салаты, закуски. Это разнообразит повседневное и праздничное меню. Простые рекомендации рассчитаны на начинающих кулинаров.

Примерный список продуктов:

  • капуста белокочанная – 10 кг (вес кочанов без кочерыжек);
  • соль крупного помола (поваренная без добавок) – 150-200 г;
  • семена укропа (аниса или тмина) – 1 ст. л.;
  • душистые травы (душица, мята, стебли укропа) — крупный пучок;
  • ржаное тесто – 200-250 грамм;
  • черный хлеб — 2-3 ломтя;
  • свекла – 1 шт.

Способ приготовления:
Ножом, сечкой или любым другим удобным инструментом капусту измельчают. Добавляют соли по вкусу, пересыпают анисом, тмином или семенем укропа. Тщательно перемешивают.

Дубовую кадку или любую другую подходящую для квашения емкость, обдают кипятком с заваренными в нем душистыми травами. Насухо вытирают. Обмазывают тонким слоем круто замешанного ржаного теста.
На дно кадки укладывают сплошным слоем крупные капустные листья, два-три ломтя черного хлеба. А также порезанную пластинами чищенную сырую свеклу. Сверху – нашинкованную капусту. Плотно уминают капусту деревянной толкушкой. Когда кадка (или любая другая емкость, подходящая для этих целей), будет заполнена, ее содержимое прикрывают несколькими большими капустными листами. Поверх кладут чистую дощечку и гнет. В качестве гнета берут полную 3-литровую банку с водой, плотно закрытую крышкой. Или прокаленный чистый камень, кирпич.

На улице стоит очень теплая погода? Кадку сразу убирают в сухой погреб или любое другое место с температурой воздуха 22-25˚С. В холодные дни капусту доводят до состояния брожения в теплом месте, после чего кадку убирают в погреб.

После того, как появится сок, гнет снимают. Капусту прокалывают сухой чистой березовой веткой до дна. Выпускают углекислый газ. Так каждый день по 2-3 раза (утром, вечером). На третий день можно снять пробу.

Бочку или кадку с заготовкой накрывают марлей или другой чистой тканью. Не крышкой. Иначе капуста не будет «дышать». Появляется пена? Снимайте ее немедленно.

При сквашивании в тепле (22-25˚С) закуска готова на пятый день. При сниженной температуре процесс брожения затягивается.

Теперь капусту можно выложите по банкам, утрамбовать. Заполняйте банку не доверху. Закуска еще даст сок.

Классическая квашеная капуста – старинный русский рецепт с рассолом

Когда-то такую капусту называли «пластанной», видимо, от слова «пластать». Квасили капусту по старинному рецепту таким образом:

  1. Выбирали самые крепкие кочаны. Разрезали их пополам, удаляя кочерыжки.
  2. Укладывали заготовки аккуратными рядами в кадушку, обмазанную по стенкам и днищу ржаным тестом.
  3. Как придавали капусте пикантность? Пересыпали анисом, тмином или укропом.

Затем из кочерыжек и свеклы готовили рассол:

  1. Овощи помещали в большую кастрюлю, уваривали их до мягкости. Добавляли соли по вкусу. Давали жидкости еще раз вскипеть.
  2. Получившийся рассол процеживали. Выливали в кадку с капустой.
  3. Поверх заготовки размещали гнет. Оставляли в теплом месте до начала процесса брожения. Капуста по каким-либо причинам дает мало сока? Необходимо приготовить еще одну порцию рассола и вылить его в кадку.

Секрет вкуса! Большинство хозяек XIX столетия утверждали, что самая вкусная капуста получается, если на дно обмазанной тестом кадки закладывать дополнительно 2-3 ломтя черного хлеба.

Старинный рецепт квашеной шинкованной капусты

Шинкованная капуста, в отличие от рубленой, имеет более нежную консистенцию и тонкий вкус. С помощью специальных инструментов можно за короткий срок приготовить для засолки большое количество капусты. Нарезка быстрее и обильнее даст сок. Шинкуют кочаны сечкой или столовым ножом.

У капусты вырезают кочерыжки, обрезают грубую сердцевину листьев. Мелко шинкуют. Дно кадки традиционно обмазывают слоем ржаного теста, выкладывают крупными капустными листами. Сверху выкладывают ломти черного хлеба и порезанную кружками очищенную сырую свеклу.

В ногу со временем! Сейчас проще не готовить ржаное тесто для заготовки. Овощи квасят в крупных ведрах, эмалированных кастрюлях или стеклянных банках. Необходимость использования ржаного теста и отвара душистых трав для обработки тары отпадает.

Нашинкованную капусту солят по вкусу, хорошенько перетирают руками. Сок выделяется быстро. Перемешивают нарезку с ароматическими добавками: тмином, анисом, перцем, гвоздикой, укропом. Гурманы предпочитают пересыпать слои капусты дольками осенних поздних яблок, клюквой или брусникой.

Капусту плотно утрамбовывают, придавливают сверху гнетом. Некоторое время оставляют в теплом месте – пока не появится приятный кисловатый запах. Это сигнал об успешно начатом процессе брожения. На второй день начинают делать проколы шпажкой. Удаляется углекислый газ. После пяти дней при температуре 22-25˚С заготовку необходимо вынести в погреб или любое другое прохладное помещение.

Старинный рецепт квашеной серой капусты

Этот рецепт зимних заготовок в старые времена был чрезвычайно популярен в Сибири. Кстати, оттуда пришел и рецепт кислых серых щей. В позапрошлом столетии серую капусту готовили так:

  1. Мелко рубили кочаны ножом. Заготовки пересыпали ржаной мукой через частое сито. На ведро капусты приходилось примерно 0,5 кг муки.
  2. После этого капусту тщательно перемешивали. Укладывали плотно в кадку. Через сутки заливали холодной водой (на одну большую бочку брали около 2 ведер воды). Еще раз хорошенько вымешивали.

Есть отличие от предыдущих рецептов. Процесс перемешивания капусты необходимо повторять ежедневно до тех пор, пока не начнется процесс закисания и брожения. Затем капусту помещают под гнет. После окончания процесса брожения убирают в прохладное место.

Интересно, но факт. В былые времена деревенские бабушки закрывали бочку или кадку с заготовкой прокипяченным холстом. Ставили гнет. При обнаружении плесени, ее удаляли. А деревянную крышку обдавали кипятком и снова закрывали капусту.

Что готовят из квашеной капусты

В старинных бабушкиных рецептах есть много полезных блюд из квашеной капусты. Пожалуй, самое популярное кушанье – суточные щи из кислой капусты. Если капуста попалась особенно кислой, перед готовкой щей ее промывают в холодной воде. Другой вариант – тушить капусту отдельно 2,5-3 часа. Потом процедить и готовить щи. Варят первое блюдо на мясном бульоне, с луком, сельдереем, петрушкой, томатным пюре. А что еще готовят из кислой капусты по бабушкиным рецептам?

  1. Солянка – готовят с мясом или грибами, овощами.
  2. Тушеная капуста – постное второе блюдо либо гарнир к мясу, рыбе. При тушении по вкусу добавляют лук, отварную или консервированную фасоль, морковь, зелень или колбасу.
  3. Ленивые голубцы – похоже на солянку, но готовится по-другому. Мясные тефтели тушатся в капусте до готовности.
  4. Излюбленное русское блюдо – птица с квашеной капустой. Гуся, утку, курицу или индейку запекают с капустой внутри. И мясо, и гарнир в одном лакомстве.
  5. Пироги с квашеной капустой наши бабушки готовили с большим удовольствием. Во-первых, выпечка получается бюджетной. Себестоимость одной порции – копеечная. Во-вторых, это праздничное блюдо для лакомства всей семьи. Вместе с капустой в начинку пирожков добавляют отварные грибы, соленые огурцы, вареную рыбу или немного мяса.

Винегрет с квашеной капустой: рецепт с фото

Винегрет – традиционное русское блюдо. К отварной свекле, моркови и картошке добавляют кислую капусту. Не пробовали? Зря! Получается очень вкусно.

Рецепт: Квашеные верхние листья капусты – Старинные русские рецепты

Здравствуйте, дорогие друзья!!
Я, как школьница прохожу обучение, поэтому выкладывать рецепты пока просто нет времени.
Но, отложив все дела сегодня я делала “Крошево”.
Немного истории. Самый первый рецепт, которым я поделилась был рецепт Серых щей.
Мой рецепт Серых щей

Много конечно любимых блюд, но на первом месте и не только у меня, но и у моего старшего сына, изредка приезжающего ко мне в гости остаются “Серые щи” за их неповторимый вкус и аромат.
И, пока еще не все убрали с огородов нашу “барыню капусту”, самое время приготовить из неё “Крошево”.
Тем более, что данный рецепт относится к разряду бюджетных.
Нижние зеленые листья капусты очень многие просто выкидывают, тем самым лишая себя не только огромного количества витаминов, но и просто очень вкусных и сытных щей.

Извините за отступление.
Вернувшись с дачи с целым пакетом срезанных листьев я на следующий день начала готовиться к данной заготовке.
Все листья тщательно промыв я оставила на ночь просохнуть.
Получилась вот такая “гора” листьев.

Нашла сечку – это для того, чтобы мелко накрошить капустный лист.
Деревянной кадки у меня нет, использовала для этой цели бак из нержавейки.
Для того, чтобы капуста быстрей заквасилась я использовала ржаную муку, которая у меня сохранилась с того года.

Но, те, кто не сможет приобрести данную муку могут использовать корочки ржаного хлеба.
Сначала нужно подготовить лист.
Для этого необходимо вырезать у него жесткий стебель и удалить повреждения.

В ведро, в котором я буду квасить капусту я бросила горсть муки.

На дно бака положила первые обработанные листья и приготовилась к заготовке.

Часть крошева отправила в ведро.

Тогда, когда “гора” из листьев значительно уменьшилась, я подготовила
небольшой кочан капусты.

Рекомендуется в “Крошево” добавлять часть более светлых листьев и рыхлый кочан капусты.

В ведре значительно прибавилось “крошева” и появилось небольшое количество белых листьев из кочана.

По завершению я бросила горсть соли на “Крошево” и стала тщательно
все мешать.
Постепенно капуста дала сок.

При желании в наше Крошево можно добавить морковь.
Но я не в том году, не сейчас морковь не добавляла.
Мне не нравится вкус моркови при заквашивании.
Теперь остается только закрыть тарелкой рубленную капусту и сверху поставить гнет

Ведро с капустой я поставила в теплое место.
Теперь ежедневно необходимо один или два раза в день протыкать
(у меня для этой цели служит скалка) капусту и выпускать образующиеся при этом газы.
По завершении, спустя 4 – 7 дней необходимо вынести ведро на холод.
Я прикладываю к данному рецепту видео, которое я снимала в том году.
В нем есть небольшое отличие.
Всем пожелание сделать эту заготовку и наслаждаться зимой вкусом данных серых щей.
Жду ваших вопросов и откликов на данный рецепт.
Всем добра!

Видео:

Ссылка на основную публикацию