Почему бочковые огурцы становятся мягкими

Почему соленые огурцы становятся мягкими в банке и как это предотвратить

Соленые огурцы с жареной картошкой — любимое блюдо многих взрослых и детей. Засолка в домашних условиях несложный процесс, если знать несколько секретов. Частая проблема при консервации — размягчение плодов.

В статье мы расскажем, почему соленые огурцы становятся мягкими в банке и как этого избежать. Научим, какие специи лучше положить, сколько взять соли, чтобы получить крепкие и хрустящие плоды.

Почему соленые огурцы становятся мягкими

Бывает, открываешь баночку, достаешь огурчик, а он буквально разваливается в руках. Сразу возникает вопрос: почему при засолке овощи становятся мягкими? Ответить на этот вопрос однозначно нельзя: причин может быть много.

Ошибки при стерилизации

Огурцы закатывают холодным и горячим способами. Их солят, квасят, маринуют. При консервации в стеклянных банках важно придерживаться некоторых правил.

Первое правило — тщательно промытые овощи и правильно обработанная тара.

Второе — тепловой режим обработки.

Малейшее нарушение технологии стерилизации может привести к таким проблемам:

• вздутие крышек;
• помутнение рассола;
• нарушение структуры плодов;
• изменение вкуса засолки.

Ошибки, которые допускают неопытные хозяйки при консервации:

1. Грязная тара или овощи, нестерильные крышки.
2. Нарушение температурного режима.
3. Неприспособленная под стерилизацию посуда.
4. Укутывание банок после пастеризации.

Нарушение герметичности

Следующая причина, почему соленые огурцы становятся мягкими в банке, — нарушение герметичности. В образовавшееся отверстие попадает воздух, и консервация портится.

Это происходит из-за ряда факторов:

• некачественные крышки для консервации;
• неисправный закатывающий ключ;
• неплотная закатка;
• механические повреждения во время хранения.

Внимание! После закрутки переверните банку вверх дном для проверки герметичности. Если воздух и жидкость не выходят, значит, закатка крепкая.

Воздействие пектолитических ферментов

Иногда мы замечаем сверху на рассоле тягучую плесень. Она возникает по причине попадания плесневых грибов в консервацию. Под воздействием ферментов протопектин (нерастворимое вещество в составе клеточных стенок растений) превращается в пектин (водорастворимое вещество) и пектиновую кислоту. В результате плоды становится внутри пустыми и мягкими.

Заметив проблему, не спешите выбрасывать консервацию.

Проведите следующие мероприятия:

1. Удалите плесень.
2. Слейте рассол.
3. Добавьте соль по вкусу.
4. Прокипятите 3 минуты.
5. Залейте рассол в банки и закатайте новыми стерильными крышками.

Чтобы улучшить вкусовые качества продукта, добавьте специи, содержащие дубильные вещества, которые борются с грибками. К ним относятся кора и листья дуба, чеснок, корень хрена.

Совет! Для профилактики появления плесени поверх рассола посыпают сухой горчичный порошок. Также можно использовать хрен, предварительно натертый на терке. Он добавит огурцам твердости.

Неправильное приготовление рассола

Приготовление рассола — один из главных моментов в консервации. Нарушение технологии приводит к изменению вкуса и раскисанию плодов.

Ошибки в приготовлении:

1. Мало соли. Чтобы этого избежать, кладут 1–1,5 ст. ложки на литровую банку.
2. Недостаток уксуса. В трехлитровую банку добавляют 70 г уксуса.
3. Использование лимонной кислоты вместо уксуса.
4. Применение йодированной соли или «Экстра».
5. Переброжение при засолке, то есть длительное квашение. Обычный срок закваски — 3 дня.

При солении используют горячий и холодный способы заливки рассола.

При консервации холодной водой есть несколько нюансов:

1. Воду для рассола берут чистую, очищенную или колодезную.
2. Используют соль крупного помола. «Экстра» и йодированная негативно влияют на вкус и твердость плодов.
3. Добавляют умеренное количество соли: 1–1,5 ст. ложки на литр воды.
4. Твердость воды должна быть средней. Мягкая жидкость размягчает огурцы, жесткая придает им вкус железа.
5. Правильно подбирают пряности. Подходят листья черной смородины, хрена, дуба, дольки чеснока и соцветия укропа. Любители экзотики добавляют сельдерей, базилик, мяту или майоран.

Важно! Большое количество чеснока уменьшает хрусткость плодов.

При желании можно приготовить малосольные огурцы. Принцип засолки такой же, как при обычной консервации, только процесс соления проходит в 1-2 дня. Такие плоды не хранятся дольше недели, их съедают сразу. Бывает, что некоторые из них раскисают. Основная причина этого — нехватка соли.

Ошибки при укладке огурцов

При засолке также обращают внимание на укладку плодов:

1. Недостаточная плотность расположения нарушает соотношение рассола и плодов и приводит к мягкости последних.
2. В больших емкостях из-за повышенного давления нижние слои становятся мягкими. Поэтому лучше использовать банки объемом до 3 л.
3. Рассол должен покрывать овощи на 3-4 см выше поверхности.
4. Плоды для консервации выбирают одинакового размера.

Некачественные огурцы

Получить хорошую консервацию можно только из здоровых и крепких плодов. К сожалению, иногда на грядках появляются овощи, которые быстро становятся мягкими.

Причин этого есть несколько:

1. Неправильное питание овощей: избыток азотных удобрений.
2. Недостаточный полив: сухая почва негативно влияет на растения.
3. Неблагоприятные погодные условия: жара, холод, недостаток света.

Использовать некачественные плоды для засолки нельзя.

При выборе овощей учитывайте такие факторы:

1. Плоды должны быть небольшого размера. Отлично подходят корнишоны.
2. Кожица должна быть без желтых пятен, с пупырышками.
3. Подходят плоды без повреждений с небольшими семенами.
4. Большие или желтые огурцы для консервации непригодны.

Внимание! Собранные овощи используют в течение суток.

Еще одна причина мягкости соленых огурцов — неправильно выбранный сорт. Для консервации выбирают разновидности с тонкой шкуркой и большим содержанием сахара (например, сорта Нежинский, Родничок).

Неправильное хранение

Часто неправильные условия хранения консервации приводят к размягчению огурцов. При высокой температуре в солениях разрушается молочная кислота, которая выступает консервантом. Плоды теряют вкус и раскисают.

Важно! Оптимальная температура хранения — до +3 °С. Лучшее место — погреб.

Несоблюдение сроков хранения также негативно влияет на вкус. Любую заготовку следует употреблять в течение 1-3 лет.

Как правильно засолить огурцы

У каждой хозяйки свои рецепты. Чтобы получить крепки и хрустящие консервированные плоды, придерживайтесь основных правил:

1. Начинают с подготовки тары. Банки моют раствором пищевой соды и пропаривают на пару или прожаривают в духовом шкафу.
2. Для засолки берут свежесобранные крепкие плоды одинакового размера.
3. Используют только засолочные сорта.
4. Перед процедурой плоды тщательно моют и замачивают в холодной воде на 4–6 часов.
5. Чтобы при консервации овощи не потеряли цвет, перед тем как поместить в холодную воду, их обливают кипятком.

Существует два способа заготовок на зиму: соление и маринование. Рассмотрим, как засолить огурцы без стерилизации.

Заливка горячим раствором

Алгоритм несложный:

1. В чистую посуду кладут специи: лист хрена, 3 листа смородины, 3 дольки чеснока, соцветие укропа, 2 листа дуба, 2 листа вишни.
2. Огурцы моют и плотно укладывают в банки.
3. Разводят соль в холодной воде и заливают овощи так, чтобы вода была выше на 3-4 см. На литровую банку берут 1 ст. ложку соли с горкой.
4. Оставляют для брожения на 3 дня.
5. Затем рассол сливают и кипятят 2-3 минуты, постоянно снимая пену.
6. Огурчики и специи промывают в проточной воде и опять плотно укладывают в банки.
7. Заливают горячим рассолом и сразу закатывают железными крышками.

Такие заготовки хорошо хранятся дома на полках.

Важно! Если лето жаркое, то перед закаткой огурцы стерилизуют. Трехлитровые банки выдерживают 5 минут, литровые — 2-3 минуты.

Холодная заготовка

Для этого необходимо:

1. Подготовить тару, помыть овощи. Банки не стерилизовать.
2. Набор специй можно использовать из первого рецепта, при желании добавить базилик, лавровый лист, петрушку.
3. Уложить специи, огурцы, высыпать соль (50 г на литровую банку). Залить холодной водой, закрыть пластмассовыми крышками и сразу вынести в прохладное место.

Хранятся такие заготовки только в погребе или холодильнике.

Маринование

Такие овощи готовятся с уксусом и подлежат стерилизации. Пропорции рассола на трехлитровую банку: 70 г 9%-го уксуса, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли.

Способ приготовления:

1. Укладываем в чистые банки предварительно порезанные крупными частями специи. Сверху плотным слоем добавляем огурцы. Накрываем крышками, даем постоять 2 часа, чтобы овощи впитали аромат трав.
2. Готовим рассол. Отмеряем нужное количество воды, доводим ее до кипения. Растворяем сахар и соль.
3. Заливаем рассол в банки. Пастеризуем литровые банки 5 минут, трехлитровые — 10.
4. Добавляем в каждую банку уксус и сразу закатываем.
5. Переворачиваем заготовки вверх дном и даем остыть.

Советы

Небольшие секреты улучшат качество и вкус консервации:

1. Добавьте в рассол 3–5 семечек горчицы или 1 ст. ложку водки. Это предохранит заготовку от срывания крышек.
2. Если положить сверху в банку кусочек корня хрена, можно избежать появления плесени.
3. Небольшой кусочек коры дуба сделает плоды более хрустящими.
4. Чтобы огурцы быстрее засолились, обрежьте им хвостики.
5. Для увеличения хрусткости в консервацию добавляют таблетку аспирина.
6. Чайная ложка горчицы сделает овощи хрустящими.

Совет! Не кладите в одну банку плоды разной величины. Большие огурцы солятся долго, маленькие — быстро.

Рекомендации от опытных домохозяек

Понять, почему соленые плоды получаются мягкими, и избежать проблемы помогут советы опытных кулинаров:

Нина: «Соленые огурцы становятся мягкими из-за попадания в консервацию плесневелых грибов. У меня была такая проблема, пока не стала использовать горчичный порошок. Добавляю его перед закруткой по 1 ч. ложке на трехлитровую банку».

Петр: «Причина мягкости соленых огурцов — неправильно выбранный сорт. Я выбираю те, которые предназначены для соления. Еще в рассол добавляю таблетку аспирина».

Марья: «Закрываю огурцы давно. Поняла одну вещь: овощи после пастеризации должны быстро остыть. Я их не укутываю. Для засолки использую только молоденькие плоды».

Заключение

Причин мягкости консервированных огурцов множество — от ошибок при стерилизации посуды и укладке плодов до неправильного приготовления рассола и воздействия пектолитических ферментов. Засолить огурцы так, чтобы они получились вкусными и хрустящими, несложно.

Стерильная посуда, чистые овощи, правильно подобранные специи — залог успеха. Травы с дубильными веществами в составе (дубовые листья, корень хрена) придадут овощам крепости. Порошок горчицы избавит от плесени. У разных способов соления есть свои секреты приготовления, которые сделают заготовки качественными.

Почему соленые огурцы в банке — становятся мягкими и внутри пустые?

Заготовленные впрок соленые огурцы не всегда радуют любителей этого продукта своим качеством и почему-то часто становятся в банке мягкими, недостаточно хрустящими, пустотелыми. Причины такого негативного результата может быть несколько, и исправить это несложно, если следовать основным правилам засолки.

Ошибки могут быть допущены на разных этапах соления, во время хранения и даже раньше – в процессе выращивания этой популярной огородной культуры. Разные советы, хитрости, секреты и проверенные временем рецепты помогут предотвратить кулинарную неудачу и получить в следующий раз плотные, ароматные, очень вкусные консервированные огурчики.

Почему соленые огурцы в банке через время становятся мягкими

Причин смягчения консервированного продукта может быть несколько. Негативно влияют такие факторы:

1. Не очень чистая посуда для соления. Традиционно использовались дубовые бочонки либо кадки, которые тщательно промывались и ошпаривались кипятком. Этот вариант по-прежнему считается оптимальным. Однако в современном обиходе чаще применяется стеклянная или эмалированная посуда. Ее необходимо очень хорошо промыть (лучше с применением пищевой соды) и простерилизовать в духовом шкафу либо над паром.
2. Большая емкость. Расположенные в ее нижней части огурчики постепенно становятся мягкими из-за повышенного давления.
3. Качество воды для засолки. Чересчур мягкая вода снижает упругость овощей, а очень жесткая придает им металлический вкус.

Рекомендуется родниковая либо колодезная вода.

Что делать, чтобы соленые огурцы не превратились в кашу после закрывания

Залогом успешного соления является не только вкус, но и плотное состояние огурчиков, которые издают аппетитный хруст при укусе. Чтобы они не превратились в кашу, хозяйки применяют разные методы.

Общие хитрости и секреты

Основной секрет приготовления качественных огурчиков – хороший настрой и душевное тепло. Не все этому придают значение, но многие утверждают, что заготовки без позитива получатся неудачными. Кроме этого, можно вооружиться такими практическими советами:

• соль должна быть поваренная, крупная и чистая, не йодированная;
• огурцы следует тщательно промывать и выдерживать 3-4 часа в холодной воде;
• пряности также необходимо хорошо мыть;
• чтобы не образовывалась плесень, нужно добавить в рассол немного горчицы или наструганного хрена;

Пряности для консервации

Рецепты засолки хрустящих огурчиков

Рецепт №1. Понадобятся:

• огурцы – 1 кг;
• листья дуба, вишни и черной смородины – по 1 шт.;
• зерна горчицы – 2-3 шт.;
• корень хрена – 50 г;
• укроп – 30-40 г;
• семена укропа – 2-3 шт.;
• зубчики чеснока – 2-3 шт.

• вода – 1 л;
• поваренная соль – 2 ст. л.;

Уложить огурчики в банки, влить рассол, накрыть крышками и выдержать для молочно-кислого брожения 3-4 дня при обычной комнатной температуре.

Потом слить рассол в кастрюлю и отправить ее на огонь. Зеленцы извлечь из банок, хорошо промыть холодной водой и уложить обратно со специями и пряностями. Затем залить их кипящим рассолом и стерилизовать банки при 80-90°C (1 л емкость – 20 минут, 3 л – 40 минут).

Рецепт №2. Потребуется:

• огурцы – сколько поместится;
• листья вишни и черной смородины – по 3 шт.;
• листья хрена – 1 шт.;
• зонтики укропа – 3 шт.;
• душистый перец – 6 горошин;
• зубчики чеснока – 3 шт.

• вода – 1,5 л;
• соль – 90 г;
• листья лавра – 1 шт.

На дно банки емкостью 3 л опустить зонтик укропа, на нем вертикально разместить огурцы и накрыть их слоем пряностей со специями (листья смородины, вишни и хрена, чеснок, перец и соцветие укропа).

Затем заполнить оставшееся пространство огурцами и накрыть их укропным зонтиком. Останется лишь залить все кипящим рассолом и герметично закатать банки.

Рецепт №3. Понадобятся:

• огурцы – сколько поместится;
• листья черной смородины – 8-10 шт.;
• укроп и эстрагон – по вкусу.

Это холодный способ. Сперва следует приготовить рассол: размешать соль в стеклянной либо эмалированной посуде. Когда рассол будет отстаиваться (3-4 часа), можно приступать к плотной утрамбовке зеленцов в банки.

Но предварять и завершать ее должно размещение слоев укропа, эстрагона и листьев смородины.

Далее нужно доверху заполнить банки рассолом, накрыть тканью и поместить в теплое место на 2-3 суток, после чего отправить на 1,5-2 недели в холодное место. Там под тканевым укрытием постепенно будет уменьшаться брожение. Если появилась плесень, ее нужно снять и подсыпать горчичный порошок. Когда выделение газов прекратится, банки можно закупоривать металлическими или капроновыми крышками и хранить в холодном месте.

Что значит, если соленые огурцы пустые внутри?

Образование пустот в заготовленном продукте может быть спровоцировано выбором некондиционного сырья и допущенными во время засолки ошибками.

Использование перезрелых плодов

Как и в случае с размягчением засоленных огурцов, пустыми внутри становятся неправильно подобранные плоды. Зеленцы должны обладать перечисленными выше качествами (размер, плотность, содержание сахара и т.д.). Заготовка переспевших овощей недопустима.

Длительное хранение

Сырье для засолки должно быть свежим, так как со временем снижается питательная ценность и вкусовые качества огурцов. Поэтому в течение 24 часов после сбора (чем раньше, тем лучше) они должны быть приготовлены в соответствии с выбранным рецептом.

Затянутый процесс приготовления

Процесс соления состоит из 3 стадий, каждая из которых должна проходить в определенном темпе:

На I стадии благодаря подготовке микрофлоры осуществляется старт брожения. Огурцы накапливают соль, а рассол впитывает сахар и прочие питательные элементы, и в нем быстро размножаются молочно-кислые бактерии. Если этот этап затянется, то приумножатся и патогенные вещества, что грозит порчей продукта.

Чтобы все происходило быстро, емкость держат день-два в тепле.

Ошибки при выращивании огурцов

Огурцы чувствительны к малейшим изменениям агротехники, что заметно по качеству собранных плодов — они могут быть горькими или пустыми внутри.

Нарушение режима полива

Наряду с теплом, для овоща важен достаток влаги в почве и в воздухе. При ее нехватке огурцы становятся пустотелыми. Если в жару вода не поступает во все органы растения, то в плодах интенсивно вырабатывается кукурбитацин. Он придает особую горечь кожуре.

Неправильное внесение удобрений

Огурцы любят питательную почву. Важно своевременно вносить удобрения:

• органические и азотные – перед посадкой и в небольших объемах на начальных стадиях развития растений;
• к началу периода плодоношения — калийные и фосфорные с микро- и макроэлементами (железо, марганец, бор, медь, молибден, цинк, магний и кальций).

На качество продукта влияет как их дефицит, так и избыток. Например, огурцы становятся рыхлыми и пустотелыми из-за большого содержания азота в форме аммонийных солей. Обычно это происходит вследствие внесения свежего навоза, перекорма карбамидом и т.д.

Проблемная почва

Кукурбитацин особенно активно вырабатывается в огурцах, выращенных на глинистых почвах. Нужно обеспечить овощу легкий и рыхлый грунт, с высокой воздухо- и влагопроницаемостью, а также нейтральной кислотностью в пределах рН 6,4-7.

Перепады температуры

Представители семейства Тыквенные испытывают стресс при резких колебаниях температур. Нужно не допускать внезапные перепады, которые превышают 3-5°С. Особенно важно это на этапе закладки плодов.

Распространенные вопросы

• сорт (рекомендуются специальные засолочные сорта огурцов);
• размер плодов (от 5 до 13 см);
• степень зрелости (неполная);
• кожуру (бугорчатая, толстая, желательно колючая);
• свежесть (самые свежие);
• цвет (сочный, зеленый);
• вкус (негорький).

Причин получения мягких и пустотелых соленых огурцов много. Среди них – неправильный подбор и подготовка плодов, тары, солевого раствора, плохое качество воды, нарушение герметичности банок, температуры и сроков соления, а также хранения. Они могут влиять отдельно или в комплексе, поэтому важно исключить каждый негативный фактор.

Почему соленые огурцы превратились в кашу. Почему соленые огурцы становятся в банке мягкими? Ошибки при засолке, которых не стоит допускать

Популярные материалы

Today’s:

Почему соленые огурцы превратились в кашу. Почему соленые огурцы становятся в банке мягкими? Ошибки при засолке, которых не стоит допускать

Домашние соленые и маринованные огурцы гораздо вкуснее приобретенных в магазине, это известно каждому. Причем у данного феномена имеется очень простое объяснение. При домашней консервации хозяйка делает рассол в соответствии со вкусовыми предпочтениями членов семьи. Специи, душистые травы она тоже добавляет, руководствуясь вкусовыми предпочтениями близких.

Часто огурчики консервируются и по особым рецептам, к примеру с земляничными и дубовыми листьями. В каком магазине можно найти такие огурчики? Разумеется, ни в каком. Но иногда открытая баночка с домашними соленьями вовсе не радует, а наоборот, приносит разочарование. Вряд ли найдется хозяйка, которая бы не расстроилась, обнаружив, что огурчики в банке стали мягкими.

Но почему так получается? На что следует обращать внимание, чтобы избежать подобной неприятности?

В чем хозяйки ошибаются особенно часто?

Большинство хозяек забывают о важности крепости рассола. Это самая распространенная ошибка при засолке огурцов. Слишком слабая концентрация соли в растворе неизбежно приведет к размягчению огурцов в банке.

То есть, чтобы избежать этой ошибки, нужно делать раствор для домашней консервации с концентрацией 5-10 %. Чем крупнее огурчики, чем крепче должен быть рассол. Не нужно бояться пересолить огурцы или перебить концентрацией раствора аромат и вкус используемых специй и душистых трав.

Второй частой ошибкой, которая приводит к размягчению огурчиков в банках, является недостаточная чистота используемой посуды, крышек или самих овощей.

В чем еще могут быть причины размягчения огурцов?

Также огурчики могут стать мягкими по одной из следующих причин:

• использована слишком большая банка или огурцы очень плотно размещены, вес верхних овощей давит на нижние;
• во время хранения произошла разгерметизация крышки;
• в банке слишком мало огурчиков;
• долгое хранение банки в месте, в котором меняется температура;
• в рассоле недостаточно пряностей, обладающих антибактериальным эффектом, например чеснока;
• в соленьях использовались подпорченные, плохие огурцы.

Важным условием для того, чтобы домашние огурчики не размякли, а стали вкусными, хрустящими, является их хранение. Банки должны стоять в затемненном, прохладном месте, в котором не бывает резких перепадов температур.

Что делать с размякшими огурцами?

Конечно же, обнаружив то, что огурчики в банке стали мягкими, каждая хозяйка расстраивается. Первым порывом многих бывает желание просто выбросить такую банку. Но не стоит торопиться, ведь мягкие огурцы нужны для приготовления очень вкусных блюд.

Почему соленые огурцы разваливаются. Соленые огурцы в банках стали мягкими. Мама объяснила, в чем были мои ошибки

Консервированные соленые огурцы стали мягкими? Что могло привести к подобному исходу событий? Многие решат, что это случайность, другие подумают, что закономерность из-за нарушения технологии всего процесса. Давайте рассмотрим этот вопрос подробнее.

Причины мягкости готового продукта

Плохо мытые огурцы или стеклянная тара перед самим процессом консервирования.

Нарушение герметичности, попадание воздуха в емкость с продуктом.

Мягкость огурцов может быть связана с работой пектолитических ферментов.

Размягчение плодов чаще происходит в емкости большой по габаритам. Огурцы, которые располагались на нижнем уровне закрутки, ощущают немалое давление и могут с течением времени размякнуть.

Нарушение процесса консервации

При приготовлении рассола может быть нарушен технологический процесс. Как правило, это малое количество соли (оптимальным считают процент содержания солевого компонента от 6 до 9 пунктов). Впоследствии рассол становится по консистенции как слизь, а сами продукты консервирования – неприятными и обмякшими. Запомните, чем крупнее плод для закрутки выбран, тем больше соли нужно насыпать.

В процессе консервирования огурцы располагают плотно друг к другу. Поскольку образование больших свободных промежутков может повлечь за собой брожение ингредиентов и их размягчение в дальнейшем.

Хранение консервации

Нередко причиной изменения формы и плотности огурчиков в стеклянных банках становится нарушение условий сохранности консервации. Для эксперимента можно отправить огурчики в теплое место, продукт пропадет практически сразу, он будет напоминать квашеный. Лучше хранить консервацию в холодном месте: холодильнике или погребе. Идеальная температура хранения – от 0 до трех градусов со знаком плюс. Что касается комнатной температуры, то допустимое время хранения банок – до 30 дней.

Соленые огурцы воняют.

Улучшение вкусовых качеств маринованных или соленых огурцов

Отчего соленые огурцы пустые и мягкие внутри

Опытные кулинары занимаются консервацией овощей каждый год. Но даже они замечают, что иногда соленые огурцы в банках почему-то становятся мягкими. Существует много объяснений размягчения плодов.

Основные причины мягкости соленых огурцов

Многие хозяйки жалуются друг другу, что у них соленые огурцы мягкие, почему так происходит, зависит от нескольких факторов. Это ошибки при заготовке солений и неправильная агротехника огуречной культуры.

Отсутствие герметичности

Банку с огурцами нужно герметично закатывать, иначе под крышку станет попадать воздух, и овощи будут размягчаться. Если закаточный ключ старый, крышки некачественные, хозяйка приложила недостаточно силы при закатывании, в сосуд будет проникать воздух. Под действием кислорода развиваются гнилостные бактерии и плесень, которые размягчают структуру овоща.

К сведению! Если закатанные овощи начали бурлить, проблему можно исправить. Нужно прокипятить рассол и закатать банку новой стерилизованной крышкой. Остывший продукт убирают на хранение в холод.

Нарушение технологии стерилизации

Без качественной стерилизации консервации не будут храниться, овощи потеряют вкусовые качества. В плохо вымытых огурцах заводится плесень, которая разрушает клетки плода, в итоге он становится рыхлым, при разрезе середина будет пустой.

По вздутым крышкам можно понять, что тара и овощи были плохо обработаны термически. Сигнализировать о процессе брожения будет мутный рассол.

Проблему можно исправить: крышки и банки обрабатывают кипятком или горячий паром, рассол доводят до кипения.

Ошибки при приготовлении рассола

При подготовке рассола очень важно соблюсти концентрацию соли. Ее должно быть от 6 до 12 %. Для закруток берут поваренную соль, йодированная не годится, она повышает мягкость воды. О том, что в банке не хватает соли, можно понять по мутному рассолу, огурцы станут размягчаться.

Важно! Значение имеет и жесткость воды. В мягкой воде структура огурцов разрыхляется, а в жесткой плоды приобретают металлический привкус.

Некачественные огурцы

Для консервирования целыми плодами берут огурцы маленького и среднего размера. Переросшие экземпляры оставляют на салаты. Нельзя помещать в посуду для засолки овощи разного размера, просаливание у них будет неравномерным.

Закатывают только целые плоды, поврежденные и больные могут быть источником бактерий, которые размягчают огурцы. Желательно использовать свежесобранный урожай, между сбором и засолкой овощей не должно пройти больше 24 ч., далее продукт начинает терять свои качества.

Обратите внимание! На засолку берут закаточные сорта огурцов. Плоды должны быть с невызревшими семенами, подходящая длина овоща 5-12 см.

Ошибки при укладке огурцов

При неплотной укладке овощей в банку или засолке в очень крупной таре может возникнуть давление верхних слоев на нижние. Поврежденные плоды превращаются в неприглядное месиво. Рекомендуется укладывать огурцы вертикально в посуду, так давление будет меньше.

Если используют холодный способ засолки в кастрюле или бочке, сверху огурцы придавливают крышкой с грузом, вес которого не должен превышать 10 % от общей массы овощей. В противном случае гнет выдавит влагу из плодов.

Неправильное хранение

Хранят заготовки при температуре 1-3 °С. Лучшее место — полка холодильника или погреб. В комнате огурцы могут сохранять товарный вид один месяц.

Правильная технология приготовления соленых огурцов

Несоблюдение правил консервации — это одна из основных причин, почему при засолке огурцы становятся мягкими. Зеленый овощ можно готовить по-всякому, его маринуют, солят горячим и холодным способом. Чтобы не испортить продукты и не потерять время, нужно придерживаться технологии консервации.

Заливка горячим рассолом

Способ горячей заливки используют, чтобы сразу простерилизовать соленые огурчики. На литровую банку берут 1 ст. ложку соли с горкой, заливают этим раствором овощи со специями, оставляют на 3 дня для квашения. Рассол кипятят и заливают кипящим маринадом предварительно промытые овощи, которые закладывают в стерилизованную посуду. Продукт закатывают и хранят в холоде.

Важно! После закатки банку переворачивают вверх дном, чтобы проверить герметичность.

Главное, не передержать огурцы в теплом помещении во время квашения. Заготовки, которые долго киснут в комнате, становятся мягкими под действием молочно-кислых бактерий рассола.

Маринование

Огуречный урожай можно мариновать с уксусом в пропорции 70 г кислоты, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли на 3-литровую банку. В чистую тару укладывают огурцы и зелень, заливают кипятком, оставляют на полчаса, чтобы компоненты простерилизовались. Воду выливают в кастрюлю, добавляют соль, сахар и уксус, доводят до кипения. Кипящим рассолом заливают заготовки и закатывают металлическими крышками.

Холодная заготовка

Холодное соление готовят в бочках, стеклянных банках и эмалированной посуде. Чтобы овощи вобрали в себя влагу и остались хрустящими, их вымачивают в воде несколько часов. После этого чистые и неповрежденные продукты закладывают в тару со специями. Заготовки заливают соленой водой (по 150 г соли на 3-литровую банку) и настаивают 1-2 дня в теплом помещении.

Чтобы избавиться от бактерий, рассол доводят до кипения и холодным вливают в банки с овощами. Их закатывают металлическими крышками или закрывают капроновыми, хранят в прохладном темном месте.

К сведению! Процесс квашения кислых огурцов можно определить по пене на поверхности рассола. Она образуется, если в помещении тепло.

Ошибки при выращивании огурцов

На качество консервации влияет товарный вид огурцов. Хороший урожай с собственной грядки или купленный на рынке подойдет для вкусного засола.

Неправильный полив

Огурцы любят воду, поливать посадки нужно часто, особенно в засушливые годы. Недостаток влаги отражается на внешнем виде и вкусе овощей. Плоды, которые плохо поливали, будут горькими и пустыми внутри. В банках такой урожай будет мягким и сморщенным.

Обратите внимание! В период обильного плодоношения огуречные грядки поливают каждый день. Вода должна быть теплой, иначе куст получит стресс и остановится в росте.

Неправильная подкормка

Чтобы получить богатый и вкусный урожай, заботятся о качестве почвы. Земля под огуречную культуру должна быть с высокой степенью плодородности. До посадки вносят органические удобрения в виде навоза или перегноя. Во время вегетации каждую неделю удобряют кусты минеральными удобрениями. В период активного плодоношения сокращают подкормки азотом, так как он провоцирует пустотелость у овощей.

Важно! В почву нужно вносить не только азотно-фосфорные удобрения, но и такие минералы, как магний, кальций, железо, молибден, бор, цинк. Полезные элементы нужны для формирования вкусных плодов с высоким товарным качеством.

Проблемы с почвой

Для огуречных растений требуется почва нейтральной кислотности. Овощи лучше растут на глинистых грунтах. В то же время землю нужно постоянно рыхлить, чтобы обеспечить доступ кислорода корням и благоприятное развитие кустарника. Тяжелый и кислый состав разбавляют песком, золой, доломитовой мукой. Обедненный субстрат обогащают органикой.

Температурные перепады

Плохо сказываются на товарном виде плодов резкие перепады температуры воздуха. В открытом грунте выращивают сорта, устойчивые к температурным изменениям, более деликатные гибриды содержат в теплице. В дневное время не забывают оставлять парник на проветривание.

Важно! Разница дневной и ночной температуры не должна превышать 5 °С.

Общие рекомендации и секреты

Для консервации не подходят салатные сорта огурцов. На засолку берут овощи с тонкой кожей и высоким содержанием сахаров. Другие хитрости:

• специи являются природным антибиотиком. Листья дуба, хрен, горчица предохраняют консервацию от развития бактерий;
• на засолку берут неповрежденные плоды, экземпляры со следами болезней или остатков грязи будут портиться в банке;
• банки с огурцами не следует надолго оставлять возле горячих батарей и под солнечными лучами. Дневной свет и тепло разрушительно влияют на структуру овощей;
• рекомендуется закатывать овощи в новолуние, тогда они останутся хрустящими. В банку добавляют 50 г водки, она сохраняет структуру клеток овоща.

Одним из главных секретов успешного соленья зеленых овощей является вымачивание в воде. Вот почему важно на 3-4 ч. заливать огурцы холодной водой, даже размягченные овощи становятся хрустящими и сохраняют это качество в закатке.

Важно! Чеснок размягчает овощи, его не следует использовать в больших количествах.

Чтобы получить хрустящие соленые огурцы, нужно соблюсти технологию консервации, следовать правилам хранения, подобрать качественные плоды для закатки. К заготовке такого привычного овоща нужно отнести с ответственностью, тогда соленья не станут мягкими, ими можно с гордостью угощать гостей.

Хруст — дело тонкое. Открываем секреты удачных заготовок из огурцов

Хрустящие маринованные и соленые огурчики — гордость хозяйки. Но бывает и так: зеленцы из заготовки красивые, вкусные, ароматные, но… мягкие. Почему? Причин может быть несколько, и каждая хозяйка должна запомнить их крепко-накрепко, тогда огуречные заготовки всегда будут удачными.

Хрустящие маринованные и соленые огурчики — гордость хозяйки

Крепость (а вместе с нею и хруст) маринованных и соленых огурцов зависит от многих факторов, ни одним из которых пренебрегать нежелательно. Только так вы сведете к минимуму вероятность неудачи. Но не пугайтесь, ничего сверхсложного делать не придется!

Правильно выбранный сорт — уже половина успеха

Салатные сорта лучше не брать: тонкая кожица и нежная мякоть хороши в свежем виде, а в заготовках такие плоды наверняка станут мягкими, а то и слизистыми. Правда, многие уверяют, что особой разницы не заметили, но я бы рисковать не стала. Как узнать, что сорт подходит для консервирования? Обычно производители указывают на пакетиках с семенами, для чего предназначен сорт или гибрид — для использования в свежем виде или для засолки. Можно различить и по внешнему виду: у салатных бугорки с белыми шипиками, а у засолочных — с темными. Причем, как утверждают опытные хозяйки, чем крупнее бугорки и темнее шипики, тем более упругими и хрустящими останутся плоды в заготовках. Хорошо удаются:

• ‘Мурашка F1 ‘,
• ‘Кураж F1’,
• ‘Махаон F1 ‘,
• ‘Бенефис F1 ‘,
• ‘Емеля F1 ‘,
• ‘Конкурент ‘,
• ‘Журавленок F1’,
• ‘Подмосковные вечера F1’ и другие.

Свежесть и размер зеленцов

Чем свежее огурчики, тем лучше — в идеале используем только что сорванные с куста. Они должны быть примерно одного размера (5-12 см), темно-зеленого цвета. Переросшие желтые семенники брать нежелательно. Не годятся и плоды, которые долго лежали сорванными: огурцы быстро теряют влагу.

Чем свежее огурчики, тем лучше

Покупные на всякий случай выдержите в воде 8-10 часов: даже если явных признаков увядания нет, им это однозначно не повредит. Выбирая плоды для консервирования, не стесняйтесь разломить один, чтобы убедиться, что внутри нет пустот. Если же огурец потерял упругость, кожица сморщилась — для заготовок он не годится.

Хорошая вода

Для того чтобы получились хрустящие огурцы, берите воду хорошего качества — родниковую, колодезную или из скважины. Она должна быть достаточно мягкой. Хлорированная и жесткая не подойдет.

Умеренная тепловая обработка

Если стерилизуете в емкости с кипятком, помните о времени. Не стоит «на всякий случай, чтобы не взорвались» передерживать банки сверх положенного времени: вареные огурцы не будут хрустеть. Трехлитровой баночке будет достаточно 20 минут, двухлитровой — 15, литровой — 10 минут. После стерилизации заготовки лучше не укутывать, чтобы они быстрее остыли, тогда огурцы будут твердыми.

Также маринованные плоды станут мягкими, если добавите много уксуса или лимонной кислоты. При квашении огурчики могут перестоять и превратятся в «кашу». А определить срок закатки просто: как только пена опала — брожение окончено, пора закрывать.

Чтобы хрустели на славу

А вот эти добавки придадут огурчикам нужную крепость — дубовые, вишневые, смородиновые листья, корень и листья хрена, помидоры, сливы, помидоры, семена горчицы и… водка.

Эти добавки придадут огурчикам нужную крепость

Предлагаю попробовать несколько рецептов, по которым огуречные заготовки всегда удаются на славу.

Начну с маринованных огурчиков. А ппетитное ароматное дополнение ко вторым блюдам не оставит равнодушным никого. У нас даже рассол выпивается весь до капельки.

Ассорти с томатами

В банку с огурцами нужно положить два-три томата. Я давно заметила, что в заготовках с помидорами зеленцы всегда остаются плотными, хрустящими.

Ассорти с томатами

Ингредиенты

• Вода — 1,5 л
• Огурцы — 1,7 кг
• Помидоры — 3 шт.
• Уксусная эссенция 70% — 1 десертная ложка
• Соль — 2 ст. ложки
• Сахар — 4 ст. ложки
• Душистый перец (горошек) — 6 шт.
• Гвоздика — 6 шт.
• Сладкий перец — 1 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Большой зонтик укропа
• Чеснок — 4 зубчика

Приготовление

1. Сделайте маринад: в 1,5 л воды добавьте соль и сахар, размешайте, дайте покипеть 5 минут.
2. Трехлитровую банку вымойте с пищевой содой или иным средством для мытья посуды, ополосните в холодной воде и поставьте на чайник с кипящей водой стерилизоваться. Когда с ее стенок потекут капельки воды, засеките время и оставьте «плакать» на 20 минут. Прокипятите крышку.
3. Вымойте помидоры и огурцы, у последних обрежьте плодоножку (можно и носик).
4. Промойте в проточной воде укроп и лавровый лист.
5. Сладкий перец разрежьте на 4 части, зубки чеснока — пополам (очень крупные можно разделить на 3-4 части).
6. На дно банки у ложите перец и пряности, затем — огурцы и помидоры.
7. Залейте кипятком на 3 минуты. Воду слейте — и залейте овощи кипящим маринадом. Добавьте уксусную эссенцию и сразу закатайте.
8. Переверните и оставьте так до полного остывания.
9. Перенесите на хранение в прохладное место.

С листьями вишни

Маринованные огурцы с вишневыми листиками — любимый рецепт моей мамы. Она всегда добавляет 6-7 листочков на банку, это ее золотое правило. Надо сказать, что огурчики у нее всегда хрустят отменно!

Маринованные огурцы с вишневыми листиками

Ингредиенты

• Вода — 1,5 л
• Огурцы — 2 кг
• Уксусная эссенция 70% — 1 ч. ложка
• Соль — 2 ст. ложки
• Сахар — 5 ст. ложек
• Лавровый лист — 3 шт.
• Чеснок — 5 зубчиков
• Зонтик укропа — 1 шт.
• Листья вишни — 6-7 шт.
• Сладкий перец — 2 шт.
• Душистый перец (горошек) — 5 шт.

Приготовление

1. Сделайте маринад: 1,5 л воды вскипятите с солью и сахаром.
2. Огурцы промойте в воде и обрежьте плодоножки.
3. Промойте в проточной воде специи и вишневые листья. Сладкий перец разрежьте на 4 части, зубки чеснока — пополам.
4. Простерилизуйте банки.
5. На дно стерилизованной банки положите лавровые и вишневые листья, чеснок, укроп, перец (сладкий и горошек). Сверху плотно уложите огурцы.
6. Дважды залейте кипятком, выдерживая по 5 минут.
7. В третий раз залейте маринадом.
8. Добавьте уксусную эссенцию и сразу закатайте.
9. Банки переверните, дайте постоять до полного остывания.

С листьями черной смородины и хреном

Еще один рецепт, который стоит попробовать. Огурчики получаются отменные — крепенькие, плотные. Смородиновые листья придают вкусу мягкий оттенок, а корень хрена — аппетитный аромат и пикантную остринку.

С листьями черной смородины и хреном

Ингредиенты

• Вода — 1,5 л
• Огурцы — 2 кг
• Уксусная эссенция 70% — 1 десертная ложка
• Соль — 2 ст. ложки
• Сахар — 4 ст. ложки
• Лавровый лист — 2 шт.
• Чеснок — 4-5 зубчиков
• Зонтик укропа — 1 шт.
• Листья черной смородины — 4-5 шт.
• Хрен — 1 корень (10-15 г)
• Сладкий перец — 1 шт.
• Перец-горошек — 7 шт.

Приготовление

1. Приготовьте маринад: добавьте в воду соль и сахар, прокипятите 5 минут.
2. Корень хрена разрежьте на кусочки длиной 2-3 см, сладкий перец — на 4-6 частей, зубки чеснока — пополам.
3. В стерилизованную трехлитровую банку положите специи, перец, листья смородины, заложите огурчики.
4. Два раза доверху залейте кипятком, выдерживая по 3 минуты.
5. В третий раз залейте маринад, добавьте уксусную эссенцию, закупорьте. Банки переверните.
6. После полного остывания перенесите на хранение в прохладное место.

С листьями смородины

Не оставим без внимания и любителей соленых огурчиков. Я поделюсь с вами бабушкиным рецептом, который ни разу не подвел меня за много лет. Зеленцы всегда удаются на славу!

Соленые огурчики с листьями смородины

Ингредиенты

• Огурцы — 2 кг
• Чеснок — 1 головка
• Лавровый лист — 2 шт.
• Листья смородины — 5 шт.
• Перец душистый (горошек) — 5 шт.
• Соль — 3 ст. ложки
• Вода — 1,5 л

Приготовление

1. Ополосните под проточной водой овощи, лавровые и смородиновые листья.
2. Хорошенько вымойте банку. На дно уложите чеснок, перец, хрен, листья смородины и лавра.
3. Плотно заполните банку овощами, залейте холодным рассолом. Оставьте на 4-5 суток при комнатной температуре.
4. Рассол вылейте. Огурцы прямо в банке промойте чистой водой, но так, чтобы приправы не выпали.
5. Огурцы до краев залейте холодной кипяченой водой.
6. Банку закатайте.
7. В прохладном месте хранятся замечательно.

С листьями смородины и вишни

Как приятно зимой открыть баночку ароматных соленых огурчиков собственного приготовления! Смородиновые и вишневые листья сделают свое дело — хрустеть крепыши будут отменно.

С листьями смородины и вишни

Почему огурцы мягкие во время роста и после засолки

Часто огородники сталкиваются с такой проблемой, как мягкие огурцы. Возможна и другая ситуация, когда собранный и заготовленный продукт путём консервации оказывается мягким при употреблении. Эти две проблемы тесно связанные между собой, так как если проблемы с зеленцом начались ещё на грядке и не были обнаружены во время консервации, то последствия становятся заметными после засола. Как же своевременно обнаружить проблему и решить её, чтобы впоследствии лакомится вкусной консервацией? Об этом далее.

Почему огурцы растут мягкими: основные причины

Причин «размягчения» плода на кусте может быть множество. Способны препятствовать нормальному развитию плода как болезни, так и несоблюдение агротехники выращивания.

В теплице

Наиболее распространённые причины мягких зеленцов, растущих в тепличных условиях:

1. Тёплая и влажная почва. Это позволяет активно размножаться патогенным бактериям. Чаще всего процесс гниения начинается с корня, затем стебель и уже в конце плод.
2. Загущенность грядок. Также провоцирует развитие бактерий, а близкое расположение кустов ускоряет процесс их распространения. В результате если в одном месте начали гнить зеленцы, то гниль быстро поразит всю грядку.
3. Недостаток влаги. При недостаточном поливе начинает увядать сначала само растение, затем постепенно сморщиваются и его плоды. Низкая влажность воздуха может усугубить ситуацию.
4. Грибковые болезни. Споры легко заносятся в теплицу с ветром, а влажный микроклимат позволит им быстрее прижиться. Из-за одних болезней плоды портятся изнутри (серая гниль), из-за других вначале страдает куст, а после молодая завязь (белая гниль, фузариоз). Некоторые поражают сразу огурцы с внешней стороны, проявляясь пятнами (бурая пятнистость).

В открытом грунте

Мягчеют огурцы в открытом грунте в основном по тем же причинам, что и в теплице:

1. Неправильный полив. Полив холодной водой способствует развитию различных болезней и нарушению роста куста, плодов. Чрезмерный или недостаточный полив способствует тому, что огурцы вырастают пустые внутри.
2. Загущенность грядок. Всё, как и в случае с тепличными культурами.
3. Резкие перепады температур. Большие скачки между дневными и ночными температурами провоцируют неправильное формирование плода. Он может оказаться пустым либо крученым.
4. Жара и попадание прямых солнечных лучей. Растение любит свет, но палящее солнце выжигает его листву и приводит к увяданию.
5. Нехватка питательных веществ. Недостаток микроэлементов может стать причиной развития болезней и деформации огурцов.
6. Переизбыток некоторых элементов в почве. Насыщение грунта азотом провоцирует активный рост куста и если его рост не контролировать, то он начнёт отбрасывать дополнительную тень на собственные плоды, из-за чего нижняя завязь получается мелкой и мягкой.
7. Грибковые болезни. Аналогично с тепличными огурцами.

Что делать и как устранить проблему

Для начала нужно постараться определить причину возникновения проблемы, а после действовать:

1. Если причина в недостатке питания, из-за бедности почвы, то нужно срочно вносить торф, перегной.
2. Нехватка минеральных удобрений и переизбыток азота — внесение мочевины, навоза.
3. Неправильный полив — пересмотреть график оросительных процедур с учётом погодных условий. В жару поливать дважды в день и обильно, в дождь лучше воздержаться от полива. Использовать только тёплую воду и технологию капельного полива, чтобы влага не попадала на зеленцы и листву.
4. Грибковая инфекция — провести дезинфекцию теплицы, почвы, садового инструмента и иных вспомогательных приспособлений. Погибшее растение удаляется полностью, у поражённых удаляются больные участки. В теплице поддерживается температура выше +18°С и регулярно проветривается помещение.
5. Своевременный сбор урожая в любой ситуации. Сорванные вовремя огурцы не успевают перезреть и начать черпать влагу из собственных ресурсов. Из-за этого они часто делаются пустыми внутри.

Меры профилактики

Профилактические мероприятия, позволяющие избежать размягчения огурцов на кусте:

1. Следить, чтобы в теплице температура не опускалась ниже +18°С, особенно во время цветения и формирования плодов.
2. Выполнять регулярное проветривание теплицы.
3. Своевременно рыхлить почву вокруг кустов.
4. Осматривать растения на предмет заболеваний. Больные части куста сразу же удалять.
5. Выбирать устойчивые сорта культуры и периодически их менять.
6. Соблюдать севооборот.
7. Заменять верхний слой грунта перед посевными работами в новом сезоне. Это позволит избежать ряда болезней.
8. Соблюдать схему посадки. Между кустами нужно оставлять минимум 15 см.

Советы по выращиванию и хранению огурцов

Правила выращивания, хранения огурцов:

1. Орошение поздним вечером тёплой водой капельным способом.
2. Регулярное внесение органических и минеральных удобрений.
3. Выращивание устойчивых культур и своевременная их обработка против заболеваний.
4. Контроль температурного и светового режима, особенно в теплицах.
5. Контроль уровня влажности почвы и воздуха в теплицах.
6. Своевременная уборка урожая.
7. Свежие огурцы хранятся немытыми в прохладном месте. Это может быть подвал, погреб, балкон, овощной ящик холодильника.
8. Использование качественного материала при сооружении теплиц.
9. Установка большой ёмкости с водой неподалёку огуречных грядок, чтобы легче было поливать, и вода успевала прогреться.

Почему огурцы становятся мягкими при засолке в банке?

Перед началом процесса консервирования огурцов их нужно тщательно перебирать. Если будут пропущены плоды, у которых начался процесс гниения, то даже в малосольном виде они станут непригодными к употреблению. Конечно, в заготовку могут попасть зеленцы, которые начали портиться изнутри и на ощупь их состояние определить невозможно, тогда соления, вероятнее всего, будут безвозвратно испорчены. Такую ситуацию можно предотвратить лишь путём заготовки резаных плодов.

1. Зеленцы не выдержаны положенное время перед консервацией в холодной воде.
2. Использовалось большое количество соли либо она была мелкого помола, йодированной.
3. Плоды подвяли, не свежесобранные.
4. Засоленные огурцы были салатных сортов.
5. Рассол был очень горячим.
6. Консервация хранилась не холодным способом. Хранение в квартире провоцирует процессы брожения.
7. Вода для маринада или рассола использовалась мягкая либо с высоким содержанием хлора.
8. В банку не положили листья хрена, вишни, смородины, которые сохраняют упругость зеленцов.

Причин мягкости огурцов много. Бороться со всеми крайне сложно, поэтому лучше предотвратить их путём соблюдения правил агротехники. Тогда и в банках огурцы будут реже портиться.