Фасоль в томатном соусе технология производства

Способ производства консервов “фасоль зерновая в томатном соусе”

Владельцы патента RU 2313955:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли. Способ предусматривает подготовку фасоли, приготовление заливочной жидкости, содержащей томат-пасту, соль, перец черный, воду, лук, фасование в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию. Подготовленную фасоль замачивают и бланшируют до набухания 200%. При приготовлении заливочной жидкости используют томат-пасту с содержанием сухих веществ 30% и лук в сыром виде, в заливочную жидкость вводят дополнительно сахар, чеснок и муку пшеничную, доводят до кипения, кипятят в течение 5-10 мин. Подготовленную фасоль и заливочную жидкость подают на фасование при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет улучшить пищевые и вкусовые качества консервов. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли.

Наиболее близким прототипом к заявляемому способу производства консервов из фасоли зерновой в томатном соусе является «Способ производства консервов из зерновой фасоли» (Патент №2226349, RU, МПК А23L 1/20, 2004, вариант 3).

Консервы представляют собой продукт, изготовленный из фасоли зерновой и заливочной жидкости, в состав которой входят томатная паста, соль, подсластитель «Свитли», масло растительное, лук репчатый, обжаренный в растительном масле, перец красный, перец черный, вода питьевая. Заливочная жидкость уваривается до содержания сухих веществ 4,9%. Фасоль замачивают до набухания 120%.

Недостатком данного способа является усложнение технологического процесса приготовления заливочной жидкости за счет разбавления водой томатной пасты с последующим увариванием заливочной жидкости до заданного содержания сухих веществ, что приводит к потере ароматических веществ пряностей.

Техническим результатом настоящего изобретения является совершенствование технологического процесса и улучшение пищевых и вкусовых достоинств консервов.

Технический результат достигается тем, что в способе производства консервов из фасоли зерновой в томатном соусе подготовленную фасоль замачивают и бланшируют до набухания 200%, при приготовлении заливочной жидкости используют томат-пасту с содержанием сухих веществ 30% и лук в сыром виде, в заливочную жидкость вводят дополнительно сахар, чеснок и муку пшеничную, доводят до кипения, кипятят в течение 5-10 мин, подготовленную фасоль и заливочную жидкость подают на фасование при следующем соотношении компонентов в готовом продукте, мас.%:

при фасовании соотношение в процентах фасоли и заливочной жидкости составляет 55:45.

Исключение процесса уваривания готовой заливочной жидкости в заявляемом способе приводит к упрощению, сокращению и тем самым совершенствованию технологического процесса, а также к значительному улучшению органолептических показателей консервов, так как процесс уваривания готовой заливочной жидкости приводит к потере ароматических веществ, карамелизации томатопродуктов, входящих в состав ее и, как следствие, к ухудшению цвета и вкусовых достоинств продукта. Замена химического подсластителя «Свитли» натуральным – сахаром позволяет улучшить вкус и пищевую ценность консервов.

Исключение процесса обжаривания лука в заявляемом способе позволяет снизить энергетические расходы, упростить технологический процесс производства консервов и сохранить высокое качество консервов при хранении за счет исключения нежелательных процессов окисления жира при хранении.

Способ реализуется следующим образом: фасоль зерновую сепарируют, моют, инспектируют, замачивают, моют, бланшируют, промывают горячей водой и передают на фасование. Набухаемость фасоли должна составлять 200%.

Заливочная жидкость включает следующие компоненты: томатную пасту, сахар, соль, муку пшеничную, лук сырой, чеснок, перец черный молотый, воду.

При приготовлении заливочной жидкости в воде растворяют сахар, соль, томатную пасту, добавляют очищенные и измельченные на волчке лук и чеснок, муку пшеничную, перец черный молотый, тщательно перемешивают, доводят до кипения, кипятят 2-З мин и подают на фасование в потребительскую тару, которую герметизируют и стерилизуют.

Пример осуществления способа.

Фасоль зерновую сепарируют, промывают, инспектируют, замачивают в воде с температурой 18-25°С в течение 8-12 ч или при 50°С в течение 2-3 ч при соотношении зерна и воды 1:3. В процессе замачивания необходимо периодически снимать всплывшие на поверхность посторонние примеси, легковесные зерна фасоли. После замачивания зерна фасоли промывают, бланшируют в течение 5 мин при температуре 90-98°С, промывают горячей водой и подают на фасование.

В результате замачивания и бланширования масса фасоли должна увеличиться на 200%.

Лук очищают, удаляя корневую мочку, заостренную часть луковицы и покровные листья, при этом отбраковывают луковицы, не отвечающие качественным требованиям, промывают в чистой проточной воде, режут на лукорезке. Хранение нарезанного лука свыше 30 мин не допускается. Подготовленный лук в сыром виде добавляют в томатный соус при его изготовлении.

Чеснок инспектируют и очищают от покровных листьев, при этом удаляют чеснок, не отвечающий требованиям. Для облегчения удаления покровной кожицы чеснок замачивают в теплой воде при температуре 50-70°С в течение 0,5-2 ч. Очищенный чеснок промывают под душем холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и используют при приготовлении соуса.

Муку просеивают через сито с диаметром отверстий 1,0-1,5 мм для удаления посторонних примесей и комков и пропускают через магнитные уловители. После просеивания муку подсушивают до слабокремового оттенка на печах Крапивина или двутельных котлах. Потеря в массе при подсушивании – 12%.

Томат-пасту освобождают от тары, подвергают контрольному протиранию на протирочной машине с размером отверстий сит 0,4 мм. Перед вскрытием банки моют и проверяют состояние горловины.

Сахар, соль просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм с магнитными уловителями для удаления примесей.

Для приготовления томатного соуса в двутельный котел из нержавеющей стали, согласно рецептуре загружают томатную пасту, разведенную водой, и добавляют сахар, соль, перец, чеснок, подсушенную муку, лук сырой. Общую массу предварительно размешивают и кипятят в течение 5-10 мин. Содержание сухих веществ в соусе 18%. Температура соуса при фасовке должна быть не ниже 80°С, рН соуса не более 4,0.

Соотношение составных частей при наполнении банок: фасоль 55,0%, томатный соус 45%.

Наполненные банки укупоривают и стерилизуют.

Образцы консервов из фасоли зерновой в томатном соусе, изготовленные по заявляемому способу, были представлены для проведения физико-химических исследований, согласно которым консервы отвечают следующим требованиям:

Пищевая ценность 100 г консервов, г: белок – 5,20, углеводы – 15,18, жир – 0,45, калорийность, ккал – 88,00.

Образцы консервов были продегустированы на дегустационном совете КНИИХПСП. Результаты дегустационной оценки представлены в таблице.

По результатам дегустации консервы одобрены как готовое к употреблению второе блюдо или гарнир приятного оригинального аромата и вкуса и предложены к внедрению.

Способ производства консервов из фасоли зерновой в томатном соусе, предусматривающий подготовку фасоли, приготовление заливочной жидкости, содержащей томат-пасту, соль, перец черный, воду, лук, фасование в потребительскую тару, герметизацию, стерилизацию, отличающийся тем, что подготовленную фасоль замачивают и бланшируют до набухания 200%, при приготовлении заливочной жидкости используют томат-пасту с содержанием сухих веществ 30% и лук в сыром виде, в заливочную жидкость вводят дополнительно сахар, чеснок и муку пшеничную, доводят до кипения, кипятят в течение 5-10 мин, подготовленную фасоль и заливочную жидкость подают на фасование при следующем соотношении компонентов в готовом продукте, мас.%:

при фасовании соотношение в процентах фасоли и заливочной жидкости составляет 55:45.

Консервы «Фасоль в томатном соусе». Технологическая инструкция

Консервы «Фасоль в томатном соусе». Введение.

«Фасоль в томатном соусе» изготавливают из фасоли белой или красной, залитой томатным соусом. Томатный соус изготавливают из воды, томатной пасты, с добавлением или без добавления сахара, соли, перца черного молотого, перца красного молотого, перца душистого молотого.

Фасуют консервы в стеклянные или металлические банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Фасоль в томатном соусе». Доставка, приёмка, хранение.

Фасоль продовольственная поступает в промаркированных мешках по (25-50) кг в чистых, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах.

Принимают фасоль продовольственную партиями.

Хранят фасоль продовольственную в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями складских помещениях.

Условия хранения фасоли должны соответствовать условиям, указанным в маркировке.

Консервы «Фасоль в томатном соусе». Восстановление.

Восстановление фасоли проводят путем замачивания в ваннах с водой в соотношении фасоли и воды 1:3. Восстановление фасоли можно проводить в холодной воде или в теплой воде (45 — 50) 0 С.

В теплой воде процесс восстановления проходит за (2-4) часа, в холодной воде процесс восстановлении проходит за (10-12) часов.

Процесс восстановления считается законченным при набухаемости фасоли в 2 раза.

Консервы «Фасоль в томатном соусе». Очистка и мойка.

Фасоль поступает на флотационную мойку, где происходит мойка и отделение легковесных примесей, раздробленных зерен, минеральных примесей.

Консервы «Фасоль в томатном соусе». Инспекция.

На инспекционный транспортер фасоль подаётся равномерным тонким слоем, где вручную отбирают поврежденные зерна, растительные и посторонние примеси. Скорость движения инспекционного транспортера должна быть не более 6 м/мин.

Если у Вас на производстве установлен оптический сортировщик, то необходимо установить периодичность контроля, количественные характеристики, по которым можно сделать заключение о качестве работы оптического сортировщика. Это необходимо для проведения своевременных регулировок в настройках оптического сортировщика.

Консервы «Фасоль в томатном соусе». Бланширование и охлаждение.

Бланширование фасоли проводят в бланширователе при температуре (90 – 95) °С в течение 5 мин.

В процессе работы температура бланширования меняется в зависимости от количества поступающего сырья в бланширователь. Режимы бланширования могут изменяться в зависимости от сортовых характеристик фасоли.

Результаты контроля температуры и времени бланширования заносят в журнал «Контроль температуры и времени бланширования». Периодичность контроля времени бланширования – один раз в смену. Периодичность контроля температуры бланширования – один раз в час.

После бланширования фасоль охлаждают холодной водой в охладителе или душированием.

Консервы «Фасоль в томатном соусе». Приготовление томатного соуса.

В ёмкость для приготовления томатного соуса наливают в соответствии с рецептурой воду, подогревают её, загружают отвешенные согласно рецептуры компоненты доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 0 С. Затем насосом томатный соус подается в ёмкости для подачи на расфасовку через фильтр.

Массовая доля сухих веществ в томатном соусе по рефрактометру – 16,3 %

Допускается использование оборотной заливочной жидкости.

Результаты контроля приготовления заливы заносят в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.

Консервы «Фасоль в томатном соусе». Фасование, укупоривание.

Фасоль фасуют на наполнителях в предварительно подготовленные металлические или стеклянные банки.

Температура заливы при фасовке должна быть не ниже 90 о С.

Что бы выдержать соотношение 55 % по готовому продукту масса нетто фасоли до стерилизации подбирается опытным путем. Так, ориентировочно, масса фасоли до стерилизации должна быть (180-190) г при расфасовке в ж/б массой нетто 400 г.

Контроль массы нетто и массы фасоли в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заливы заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры».

Допускается отклонение массы нетто для единичных банок — ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля укупорки стеклянной тары заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Фасоль в томатном соусе». Стерилизация.

Стерилизация продукции проводится в автоклавах при температуре 120 0 С.

Контроль режима стерилизации проводится по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.

Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 о С.

Консервы «Фасоль в томатном соусе». Контроль готового продукта.

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры после стерилизации заносят в журнал «Контроль массы и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готового продукта» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.

Бизнес-идея: производство овощных консервов “Фасоль натуральная”

Консервы “Фасоль натуральная” относятся к натуральным консервам. В их состав входят: фасоль белая или красная, вода, соль. Для придания вкуса консервам можно добавить в состав сахар в небольшом количестве. Фасуют консервы в стеклянные или металлические банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Технология производства консервов “фасоль натуральная”

Консервирование фасоли происходит в несколько технологических этапов:

Приемка:

Фасоль продовольственная поступает в промаркированных мешках по (25-50) кг в чистых, без постороннего запаха, не зараженных вредителями. Хранят фасоль продовольственную в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями складских помещениях.

Восстановление:

Восстановление фасоли проводят путем замачивания в ваннах с водой в соотношении фасоли и воды 1:3. Восстановление фасоли можно проводить в холодной воде или в теплой воде (45-50°С).

В теплой воде процесс восстановления проходит за (2-4) часа, в холодной воде процесс восстановлении проходит за (10-12) часов. Процесс восстановления считается законченным при «набухаемости» фасоли в 2 раза.

Очистка и мойка:

Фасоль поступает на флотационную мойку, где происходит мойка и отделение легковесных примесей, раздробленных зерен, минеральных примесей.

Инспекция:

На инспекционный транспортер фасоль подаётся равномерным тонким слоем, где вручную операторы отбирают поврежденные зерна, растительные и посторонние примеси. Скорость движения инспекционного транспортера должна быть не более 6 м/мин.

Бланширование и охлаждение:

Бланширование фасоли проводят в бланширователе при температуре 90-95°С в течение 5 мин. В процессе работы температура бланширования меняется в зависимости от количества поступающего сырья в бланширователь. Режимы бланширования могут изменяться в зависимости от сортовых характеристик фасоли.

Результаты контроля температуры и времени бланширования должны быть занесены в журнал «Контроль температуры и времени бланширования». Периодичность контроля времени бланширования – один раз в смену. Периодичность контроля температуры бланширования – один раз в час. После бланширования фасоль охлаждают холодной водой в охладителе или душированием.

Приготовление заливы:

В ёмкость для приготовления заливы наливают в соответствии с рецептурой воду, подогревают её, загружают отвешенную согласно рецептуре соль доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100°С. Затем насосом залива подается в ёмкости для подачи на расфасовку через фильтр.

Допускается использование оборотной заливочной жидкости.

Результаты контроля приготовления заливы должны быть занесены в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.

Фасование, укупоривание:

Фасоль фасуют на наполнителях в предварительно подготовленные металлические или стеклянные банки. (методом ошпаривания острым паром внутренней поверхности тары).

Температура заливы при фасовке должна быть не ниже 90°С. Чтобы выдержать соотношение 55% по готовому продукту, масса нетто фасоли до стерилизации подбирается опытным путем. Так, ориентировочно, масса фасоли до стерилизации должна быть (180-190) г при расфасовке в ж/б массой нетто 400 г.

Контроль массы нетто и массы фасоли в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто продукта, массы нетто основного продукта, температуры заливы должны быть занесены в журнал «Контроль массы нетто и температуры».

Допускается отклонение массы нетто для единичных банок — ±3%. Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки должны быть занесены в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля укупорки жестяной банки должны быть занесены в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля укупорки стеклянной тары должны быть занесены в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Стерилизация/Автоклавирование:

Стерилизация продукции проводится в автоклавах при температуре 120°С. Хранение наполненных банок до стерилизации свыше 30 минут не допускается.

Контроль режима стерилизации проводится по журналу «Контроль стерилизации консервов» и по картограммам. Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35°С.

Этикетирование:

На банку необходимо так же нанести этикетку и маркировку. Для этого используется этикетировочная машина и каплеструйный маркиратор.

Контроль готового продукта:

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры после стерилизации должны быть занесены в журнал «Контроль массы и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей должны быть занесены в журнал «Контроль готового продукта» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.

На этом этап консервирования закончен. Консервы отправляются на склад для дальнейшей реализации.

Для подбора оборудования по любой из вышеперечисленной технологической операции Вам необходимо обратиться к нам в компанию и получить у экспертов консультацию. Совместными усилиями мы вместе с вами организуем современное консервное производство.

Фасоль в томатном соусе технология производства

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известно использование фасоли для производства натуральных консервов (Справочник консервщика. Часть I. – М.: Пищепромиздат, 1947, с.71-72).

Известен способ производства консервов “Овощной гарнир”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и моркови, замачивание в питьевой воде при температуре 50°С в течение 1,5-2 часов со сменой воды через каждые 30 минут и бланширование в питьевой воде в течение 10-15 минут фасоли, бланширование зеленого горошка, рубку зелени петрушки и укропа, смешивание перечисленных компонентов, приготовление заливки, содержащей питьевую воду, сахар, соль и глутамат натрия, фасовку полученной смеси и заливки, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. – М.: Пищепромиздат, 1963, с.249-154).

Недостатками известных консервов является непригодность использования целевых продуктов в качестве самостоятельных блюд.

Наиболее близким к предлагаемому по составу целевого продукта является способ производства кулинарного блюда “Фасоль в томате”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание и варку до готовности фасоли, резку и обжарку в масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, поваренной солью и растительным маслом и подогрев с получением готового блюда (http://kuking.net/8_200.htm).

Техническим результатом изобретения является получение новых закусочных консервов с использованием фасоли, пригодных для длительного хранения и для использования в качестве самостоятельного блюда, при использовании нетрадиционной обработки овощного сырья перед закладкой в консервы.

Этот результат достигается тем, что способ производства закусочных консервов с фасолью предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание фасоли в питьевой воде при температуре 20-25°С в течение 8-12 часов со сменой воды через каждые 3 часа и ее бланширование в течение 10-30 минут, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, измельчение моркови, чеснока и зелени укропа и кинзы, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, кориандром, перцем душистым и перцем красным острым, подогрев до температуры 75-80°С, фасовку, герметизацию и стерилизацию, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную фасоль замачивают в питьевой воде при температуре 20-25°С в течение 8-12 часов со сменой воды через каждые 3 часа, а затем бланшируют водой или паром в течение 10-30 минут. Продолжительность замачивания и бланширования зависит от сортовых особенностей фасоли.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленные морковь, чеснок и зелень укропа и кинзы измельчают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. – Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты смешивают в обогреваемом смесителе в рецептурном соотношении с томатной пастой, сахаром, солью и молотыми кориандром, перцем душистым и перцем красным острым. Смесь перемешивают при нагревании для ускорения растворения сахара и соли и при достижении температуры 75-80°С расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. – М.: АППП “Консервплодоовощ”, 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой гетерогенную смесь с целыми зернами фасоли и частицами измельченных овощей и зелени в соусе красного цвета и имеет сладко-соленый вкус и соответствующий пряный аромат, гармонично сочетающийся со вкусом продукта. Консистенция зерен фасоли является мягкой. Допускается наличие разваренных зерен не более 15%. Соус является слабо вязким и полностью стекает из вскрытой банки за 10-15 минут.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые закусочные консервы с использованием фасоли, обладающие гармоничными органолептическими свойствами и пригодные к использованию в качестве самостоятельного закусочного блюда, при использовании сырой моркови для закладки в консервы.

Фасоль в томатном соусе технология производства

КОНСЕРВЫ ИЗ ФАСОЛИ

Canned beans. Specifications

ОКС 67.080.20
ОКП 91 6110

Дата введения 2013-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ “О техническом регулировании”, а правила применения национальных стандартов Российской Федерации – ГОСТ Р 1.0-2004 “Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения”

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением “Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности” Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ “ВНИИКОП” Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 “Продукты переработки фруктов, овощей и грибов”

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе “Национальные стандарты”, а текст изменений и поправок – в ежемесячно издаваемых информационных указателях “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из продовольственной фасоли, в заливке или соусе с добавлением соли, томатной пасты, сахара, растительного масла, овощей, пряностей или без них.

В зависимости от рецептурного состава консервы из фасоли изготавливают: фасоль натуральная; фасоль в томатном соусе; фасоль в овощном соусе.

Требования безопасности изложены в 5.2.3, 5.2.4, требования к качеству – в 5.2.1, 5.2.2, к маркировке – в 5.5.1-5.5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ Р 54678-2011 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-88* Банки металлические для консервов. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 5981-2011, здесь и далее по тексту. – Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 7758-75 Фасоль продовольственная. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467.

4 Технические требования

4.1 Консервы из фасоли изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологическая инструкция и рецептуры) с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

4.2.1 Требования к органолептическим показателям консервов из фасоли приведены в таблице 1.

Таблица 1

Зерна фасоли одного типа, однородные по величине, в заливке или в соусе.

Не допускается наличие зерен, поврежденных сельскохозяйственными вредителями

Свойственные данному виду консервов.

Не допускаются посторонние привкус и запах

Зерен – однородный, свойственный данному типу фасоли.

Заливки – с оттенком цвета фасоли, с незначительным количеством взвешенных частиц мякоти.

Допускается красно-коричневый оттенок.

Допускаются единичные зерна, незначительно отличающиеся по цвету от основной массы

Зерна целые, мягкие, но не разваренные.

Допускается наличие разваренных зерен фасоли не более 10% по массе и незначительное желирование заливки

4.2.2 Требования к физико-химическим показателям консервов из фасоли приведены в таблице 2.

Таблица 2

Массовая доля фасоли от массы нетто консервов, %, не менее

Массовая доля хлоридов, %:

– для фасоли натуральной

– для фасоли в томатном соусе, фасоли в овощном соусе

Минеральные примеси, примеси растительного происхождения и посторонние примеси

4.2.3 Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, нитратов и микотоксина патулина (для фасоли в томатном соусе) в консервах из фасоли не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

4.2.4 Микробиологические показатели консервов из фасоли не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

4.3 Требования к сырью

4.3.2 Допускается использование другого отечественного и импортного сырья с характеристиками не ниже указанных, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

4.4.1 Упаковка – по ГОСТ Р 53959 со следующими дополнениями:

4.4.1.1 Консервы из фасоли фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности.

4.4.1.2 Потребительская и транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская тара и укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов и транспортная тара приведены в приложении А.

Допускается применение импортной тары и материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

4.4.1.3 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в транспортной таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального – по ГОСТ 8.579, ГОСТ Р 53959.

4.5.1 Маркировка продукта в потребительской таре – по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 53959. Пищевая ценность – в соответствии с приложением Б.

4.5.2 Транспортная маркировка – по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.

4.5.3 Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки – по ГОСТ 26313.

5.2 Консервы из фасоли принимают партиями. Партией считают любое количество упаковочных единиц одного наименования, изготовленных предприятием за одну смену, одинаково упакованных, сопровождаемых товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

5.3 Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии консервов.

5.4 Контроль содержания токсичных элементов, нитратов, микотоксина патулина, пестицидов и радионуклидов в консервах из фасоли проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

5.5 Микробиологический контроль качества продукта проводят в соответствии с программой производственного контроля в соответствии с требованиями [5].

6 Методы анализа

6.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей – по ГОСТ 26313, подготовка проб к испытаниям – по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов – по ГОСТ Р 54015.

6.2 Определение органолептических показателей (см. 4.2.1, таблица 1) – по ГОСТ 8756.1, герметичности тары – по ГОСТ 8756.18.

6.3 Определение физико-химических показателей (см. 4.2.2):

– массовой доли фасоли – по ГОСТ 8756.1;

– массовой доли хлоридов – по ГОСТ 26186;

– массовой доли минеральных примесей – по ГОСТ 25555.3;

– массовой доли примесей растительного происхождения – по ГОСТ 26323;

– посторонних примесей – визуально.

6.6 Определение нитратов – по ГОСТ 29270.

6.7 Определение микотоксина патулина – по ГОСТ 28038.

6.8 Определение радионуклидов – по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017.

6.9 Методы отбора проб для микробиологических анализов – по ГОСТ Р 54004, подготовка проб – по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов – по ГОСТ 26670.

6.10 Микробиологические анализы для подтверждения промышленной стерильности – по ГОСТ 30425.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Правила транспортирования и условия хранения консервов – по ГОСТ Р 53959.

7.2 Срок годности консервов устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество, приведены в приложении В).

Приложение А (рекомендуемое). Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов из фасоли

А.1 Консервы из фасоли фасуют:

– в стеклянные банки I и III типов вместимостью не более 1,0 дм по ГОСТ 5717.2;

– в металлические банки вместимостью не более 1,0 дм по ГОСТ 5981;

– в тару из полимерных и комбинированных материалов вместимостью не более 1,0 дм .

Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное лаковое или эмалевое покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока годности.

Допускается использование импортной тары с техническими характеристиками не ниже указанных, разрешенной к применению в пищевой промышленности.

А.2 Стеклянные банки укупоривают:

– в банки с венчиком горловины типа I – металлическими лакированными крышками;

– в банки с венчиком горловины типа III – крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749.

А.3 Тару из полимерных и комбинированных материалов укупоривают термосвариванием шва, термозапечатыванием или другими укупорочными средствами.

А.4 Упаковывание в транспортную тару – по ГОСТ Р 53959.

Допускается упаковывание консервов в другую транспортную тару, не предусмотренную ГОСТ Р 53959, разрешенную к применению в пищевой промышленности.

Приложение Б (рекомендуемое). Пищевая ценность 100 г консервов из фасоли

Б.1 Пищевая ценность 100 г консервов из фасоли приведена в таблице Б.1.

Таблица Б.1

7 отличных рецептов, как заготовить фасоль в томате на зиму

Если приготовить на зиму очень вкусные, как в магазине, рецепты фасоли в томате, можно получить полноценный, полезный ужин. Обожаю бобовые, так как они являются источником белка, и практически не вредят фигуре. Не упускаю возможности законсервировать несколько банок фасоли на зиму, чтобы иметь возможность экономить время на приготовление сытного перекуса или обеда.

Белая фасоль в томате на зиму «Аппетитка»

Белую фасоль в томатном соусе я предпочитаю подавать как самостоятельное сытное низкокалорийное блюдо, но иногда использую содержимое баночки как гарнир к мясу.

• белая высушенная фасоль – 800 г;
• концентрированная томатная паста – стакан;
• отфильтрованная вода – 600 мл;
• щепотка перемолотого черного перца;
• соль экстра помола – ½ ст. л.;
• сахарный песок – 1 ст. л.

Консервирование у меня происходит по такому плану:

1. Фасоль я предварительно замачиваю в воде на ночь.
2. После отцеживаю ее, и выкладываю в подходящую по размеру кастрюлю. Тушить ее можно сразу в заливке, или предварительно довести до кипения отдельно.
3. Хорошую томатную пасту развожу водой в отношении 1 к 3. При этом если в процессе тушения смесь оказывается густоватой, я вливаю еще немного воды.
4. Фасоль тушу 1.5-2 часа в томатном соусе на медленном огне, в процессе посолив, поперчив и всыпав сахар.
5. Готовность определяю по степени разварки фасолевых бобов.
6. Необходимо, чтобы заготовка попала в стерильные банки как можно скорее. Наполнив емкости, я сразу укупориваю их металлическими крышками.

После этого я укутываю закрутки теплым полотенцем, и оставляю для медленного остывания.

Консервируем фасоль в томатной заливке

Это лучший рецепт консервации для вегетарианцев, потому что бобы богаты белком, схожим по характеристикам с животным. Я использую закрутки как гарнир, или просто открываю баночку, чтобы перекусить с ломтем хлеба.

• Красная фасоль – ½ кг;
• репчатый лук – ½ кг;
• сладкий перец – 750 г;
• корнеплод моркови – ½ кг;
• стакан томатной пасты;
• литр воды;
• постное масло без запаха – 200 мл;
• сахарный песок – ½ стакана;
• соль экстра помола – 1.5 ст. л.;
• кислота лимонная – 1 ч. л.;
• кориандр и свежеперемолотый черный перец – по 1 ч. л.

В домашних условиях закатка происходит так:

1. Фасоль вымачиваю в воде не менее целой ночи. Так она разбухнет, и сварится гораздо быстрее.
2. После этого я отвариваю фасоль около 2 часов, и откидываю на дуршлаг.
3. Морковку с луком я очищаю, удаляю серединку с перца. Морковку тру на терке, а остальные овощи нарезаю мелкими ломтиками.
4. Овощная заготовка и фасоль ссыпается в одну емкость и перемешивается.
5. Иногда для пикантности я могу добавить 2-3 зубка рубленого чеснока.
6. В эту емкость также наливаю воду, выкладываю томатную пасту, и протушиваю на среднем огне с овощами. Через 10-15 минут я солю смесь, добавляю сахар и масло. Оставляю томиться на медленном огне около 45 минут.
7. В самом окончании варки отправляю в кастрюлю лимонную кислоту и пряности.

Горячий салат распределяю по баночкам, и закатываю крышками.

Рецепт классической закуски из фасоли в томате без овощей

Рецепт фасоли в томате на зиму, который готовится без овощей, часто использую для готовки борща, салатов и мясного рагу. Ее вкус получается, как в магазине, но приготовление предполагает использования исключительно натуральных ингредиентов.

• свежая фасоль – 800 г;
• стакан томатной пасты;
• сахар-песок – 1.5 ст. л.;
• соль – неполная ст. л.;
• свежеперемолотый черный перец – по усмотрению.

Сытная закуска готовится так:

1. Фасоль оставляю на ночь в воде, чтобы зерна разбухли.
2. После промываю зерна, и отправляю их в кастрюлю с водой для варки. На небольшом огне варю бобы примерно час, и снова сцеживаю.
3. Для соуса в большой миске соединяю томатную пасту с водой так, чтобы получился жидкий томатный соус. В него кладу соль с сахаром и перцем, перемешиваю.
4. Ставлю емкость на плиту, и высыпаю в нее фасоль, перемешиваю и ставлю на малый огонь. Варю 1.5-2 ч, систематически помешивая, чтобы закуска не пригорала к донышку.
5. Готовую смесь перекладываю в банки, предварительно ошпаренные кипятком. Сразу укупориваю металлическими крышками.
6. Банки переворачиваю кверху донышком, и укутываю одеялом. Оставляю для полного остывания до утра.

Вкус у заготовки получается, просто пальчики оближешь, и иногда я уплетаю ее ложкой прямо из банки.

Красная фасоль с капустой с тушеными помидорами на зиму

Перед тем, как приготовить на зиму фасоль в томате, следует знать, что капуста сохраняет витамин С, и обязательно должна присутствовать на зимнем столе.

Самый вкусный и простой салат готовится из таких компонентов:

• сухие бобы – ½ кг;
• капустный вилок – 1 кг;
• мясистые томаты – 5 кг;
• сладкие цветные перцы – 2 кг;
• репчатый лук – 2 кг;
• сочная морковка – 1 кг;
• рафинированное масло – 700 мл;
• 9%-й уксус – 90 мл;
• сахар с солью – как нравится.

Получится очень вкусно, если приготовить консервацию по таким шагам:

1. Бобы оставляю размокать на ночь в воде, после чего отвариваю, и отцеживаю.
2. Помидоры перебиваю блендером в томатный соус.
3. Морковку режу тонкой соломкой, а капусту с луком мелко шинкую.
4. Набор овощей кладу в кастрюлю, добавляю соль с сахаром и маслом. Ставлю емкость на огонь, и кипячу смесь 20 минут на минимальном огне.
5. В емкость кладу фасоль, и вливаю уксус. Готовлю еще 10 минут.
6. Заготовку я распределяю по стерильным банкам, и закатываю.

Консервация выполняется без стерилизации, поэтому сохраняет все вкусы и ароматы ингредиентов.

Закуска «Помидорный боб» в литровых банках

Перед тем, как консервировать салат, следует подготовить стерильные банки и прокипятить металлические крышки. Блюдо получится сытным, ароматным и слегка пряным.

• по 1 кг фасоли и помидоров;
• лук с морковкой – по ½ кг;
• масло растительное – 1 стакан;
• по 2 ч. л. соли, сахара и свежеперемолотого черного перца;
• банка томатной пасты;
• листы лавра – 3-4 шт.

Сил много не потребуется, так как заготовить зимний салат можно в несколько шагов:

1. Фасоль отвариваю до готовности.
2. Мягкие фасолевые зерна перебиваю блендером или перекручиваю на мясорубке.
3. С помидоров снимаю кожуру, предварительно обдав их кипятком. После этого томатную мякоть перебиваю при помощи блендера.
4. Морковь тру на мелкой терке, рук делю на тонкие полукольца, и отправляю лук с морковкой в кастрюлю с налитым постным маслом.
5. Пюре из томатов выкладываю к луку, туда же отправляю фасоль и томатную пасту.
6. Варю смесь на малом огне до приятной густой консистенции.

Раскладываю фасоль по чистым стерильным банкам, стерилизую около 2х минут, и укупориваю.

Свежая фасоль в томате на зиму как в магазине

Из множества рецептов особо хочу отметить этот, так как приготовить вкусный соус с нежными и мягкими зернами фасоли можно всего за несколько шагов, а его заливка настолько вкусна, что ею можно поливать макароны, и просто есть с хлебом.

Нужно на 4 банки по 0.5 л:

• бобы – 1 кг;
• томаты – 2 кг;
• соль – 1.5 ст. л.;
• сахарный песок – 5 ст. л.;
• 9%-й раствор уксуса и постное масло – 3 ст. л.;
• свежеперемолотый черный перец – 2 ч. л.;
• чесночные зубцы и паприка – по усмотрению.

Готовка закатки по шагам:

1. На ночь бобы я оставляю в воде, чтобы они разбухли.
2. Измельчаю томаты в мясорубке, и протираю их через сито, чтобы в состав не попали семена и шкурки. Полученный томат провариваю 10 минут в кастрюле, снимая при этом пенки.
3. С фасоли сливаю воду, и выкладываю ее в томат. Туда же кладу соль, масло, уксус и сахар.
4. Далее отвариваю фасоль, и когда она вскипит, держу на огне 20-30 минут до приятной густоты заливки.
5. В стерильную тару раскладываю салат, и сразу укупориваю крышками.

Банки переворачиваю вверх дном, и укутываю для замедления остывания.

Фасоль тушеная с луком и морковью в томате

На зиму красная фасоль с луком и морковью в томате для меня становится палочкой-выручалочкой, если незваные гости уже на пороге, а встретить их нечем. Просто отвариваю картофель, открываю баночку салата, и стол накрыт.

• фасоль красная – 1 кг;
• томаты – 5 кг;
• морковка и лук – по ½ кг;
• соль – 2 ч. л.;
• сахарный песок – 3 ст. л.;
• постное масло рафинированное – ½ стакана.

Салат с луком и морковью готовится поэтапно:

1. Бобы я заливаю водой на ночь, чтобы они набухли, сливаю жидкость, набираю новой, и варю до мягкости около 2-х часов.
2. Лук делю на тонкие полукольца, и поджариваю на масле до золотой корочки.
3. Морковь я тру теркой, и кладу к луку, также поджариваю. Следом к зажарке отправляю пюре из помидоров без семян и шкурки. Овощи смешиваю, и протушиваю около 30 минут, при этом постоянно помешиваю, чтобы дно не пригорало.
4. Отваренные бобы соединяю с овощной смесью, всыпаю специи, и кипячу около 15-20 минут.
5. Кипящую заготовку распределяю по стерильным банкам, и прикатываю.

Для более детального ознакомления с рецептами, предлагаю посмотреть видео, размещенное ниже.