Голубцы овощные технология приготовления

Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки

Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки

Материально – техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, мармит, ВНЦ-10,

Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с

маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, тяпка, поварская вилка, шумовка,

противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые

тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные

Сырье: белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, свежие

или сушеные грибы, морковь, репчатый лук, зелень петрушки, свежие

помидоры, яйца, рисовая крупа, растительное масло, сыр, соус.

Последовательность технологических операций.

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка продуктов.

Выполняют следующие действия:

1)производят первичную обработку всех продуктов, входящих в состав блюд: голубцы овощные; перец, кабачки фаршированные (перебирают, промывают, замачивают сушеные грибы в холодной воде);

· рис (до полуготовности);

3)подготавливают (пока варятся рис, яйца) овощи к фаршированию:

· удаляют кочерыжку у капусты;

· удаляют семена у перца (срезав верхушку);

· удаляют кожицу у кабачков (если она грубая), нарезают кабачки на цилиндры (высота 3. 5см), удаляют у кабачков семена;

4) ставят варить овощи в подсоленной воде, подготовленные к

фаршированию, и грибы (до полуготовности);

5) сливают, охлаждают и очищают яйца;

6) откидывают на дуршлаг рис (дают стечь воде);

7) вынимают шумовкой из отвара отваренные до полуготовности

кабачки, перец, капусту (по мере проваривания листьев),

охлаждают, дав стечь воде;

8) шинкуют овощи соломкой ( лук, морковь), мелко нарезают

помидоры, грибы, яйца, зелень петрушки;

9) пассируют овощи: репчатый лук и морковь вместе, а помидоры

отдельно, грибы обжаривают;

10) натирают сыр на терке.

Операция №3 Приготовление фарша для фарширования овощей.

соединяют вместе отварной рис, пассированные овощи (репчатый лук, морковь), мелкорубленые яйца, соль, перец черный молотый; делят фарш на 3 части: одну – для фарширования кабачков, другую для фарширования перца (добавляют пассированные помидоры), третью для фарширования голубцов, добавив мелкорубленую зелень петрушки и обжаренные грибы.

Операция №4.Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов.

1. разбирают отварную капусту на отдельные листья,

2. отбивают тяпкой утолщения

3. на отбитые листья укладывают фарш

4. завертывают полуфабрикаты в форме конверта

5. укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.

Операция№5. Приготовление полуфабриката фаршированных перца,

наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец; укладывают на лоток, ставят в холодильник до тепловой обработки.

Операция№6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей.

обжаривают на сковороде полуфабрикаты голубцов с двух сторон до образования румяной корочки; укладывают каждый вид полуфабрикатов фаршированных овощей отдельно на смазанные жиром противни. Кабачки посыпают тертым сыром, голубцы и перец заливают соусом; ставят запекать фаршированные овощи в жарочный шкаф; кабачки запекают до полуготовности, голубцы и перец – до полной готовности; кабачки, запеченные до полуготовности, заливают соусом и запекают до полной готовности;

Блюда из фаршированных овощей можно готовить и подавать с соусами: сметанным, сметанным с томатом, грибным и др.

Голубцы можно не только запекать, но и тушить.

Требования к качеству.

Овощные голубцы. Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны

Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

Цвет – сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты.

Фаршированные кабачки, перец. Внешний вид – кабачки или перец политы

соусом, посыпаны зеленью.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.

Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2. 3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.

Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.

Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.

Голубцы овощные (ТТК3408)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы овощные

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы овощные вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

IIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТБРУТТОНЕТТ
ОО
Капуста белокочанная190152190152190152
свежая
Масса вареной капусты140140140
Для фарша:
Грибы белые свежие79/60*3053/40*20
15/15*3010/10*20
или грибы белые сушеные
Или шампиньоны свежие99/75*3066/50*20
28/22*1546/37*25
Морковь
Репа17/13*10
Лук репчатый48/40*2036/30*1536/30*15
Яйца1/4 шт.10
Крупа рисовая720**1130**1130**
Зелень петрушки323232
Маргарин столовый151515151212
Масса фарша808080
Масса полуфабриката220220220
Соус100100100
Выход250250250
  • В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов
  • * Масса риса готового,

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Технология приготовления блюд: «Голубцы овощные», торт «Кофейный»

Описание: Определить алгоритм выполнения технологических операций по приготовлению блюда «Голубцы овощные» и торта «Кофейный» с учётом технологических параметров; Приготовить кулинарное блюдо и кондитерское изделие, используя инвентарь, оборудования и приспособления с соблюдением требований охраны труда;

Дата добавления: 2015-07-20

Размер файла: 1.11 MB

Работу скачали: 60 чел.

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Департамент образования и науки Тюменской области

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение Тюменской области

«Западно-Сибирский государственный колледж»

Письменная экзаменационная работа

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

Тема: Технология приготовления блюд: «Голубцы овощные»,
торт «Кофейный»

Глава 1. «Голубцы овощные». 4

  1. Технология приготовления блюда «Голубцы овощные». 4
    1. Рецептура на 1 порцию блюда «Голубцы овощные». 4
      1. Последовательность приготовления блюда «Голубцы овощные». 5
    2. Требования к оформлению, подаче и реализации блюда

«Голубцы овощные». 6

  1. Показатели качества блюда «Голубцы овощные». 6
    1. Оборудование и инвентарь, использованный в процессе

приготовления блюда «Голубцы овощные». 6

Глава 2. Торт «Кофейный». 7

2.1. Приготовление торта «Кофейный». 7
2.1.1. Характеристика изделия. 7
2.1.2. Рецептура на 1 торт «Кофейный», массой 1000 граммов. 7
2.1.3. Последовательность операций по приготовлению торта «Кофейный» 8
2.1.4. Требования к качеству изделия. 8
2.1.5. Условия и срок хранения. 8
2.1.6. Упаковка и маркировка изделий. 9
2.1.7. Транспортировка изделий. 9
2.2. Технология приготовления торта «Кофейный» . 9
2.2.1. Технология приготовления бисквита. 9
2.2.2. Технология приготовления кофейного сиропа для промочки. 10
2.2.3. Технология приготовления сливочного кофейного крема. 11
2.2.4. Технология приготовления сливочного шоколадного крема. 11
2.2.5. Подготовка орехов жареных. 11
2.2.6. Технология приготовления крошки бисквитной жареной. 12
2.2.7. Технология приготовления торта «Кофейный» 12
2.3. Оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления изделия. 12
Заключение. 13
Список литературы. 14
Приложения: перечень этапов приготовления блюда, технологическая

карта, калькуляционная карта. 15

Тема письменной экзаменационной работы «Технология приготовления блюд: «Голубцы овощные», торт «Кофейный».

В период работы поставлена цель: описать последовательность приготовления блюда «Голубцы овощные» и торта «Кофейный» на основе сборника рецептур, составить технологическую схему блюда и кондитерского изделия, изучить технологию приготовления.

Выполнить следующие задачи:

  1. Изучить и проанализировать учебную и дополнительную литературу по профессиональным модулям;
  2. Определить алгоритм выполнения технологических операций по приготовлению блюда «Голубцы овощные» и торта «Кофейный» с учётом технологических параметров;
  3. Приготовить кулинарное блюдо и кондитерское изделие, используя инвентарь, оборудования и приспособления с соблюдением требований охраны труда;
  4. Контроль качества приготовления блюда «Голубцы овощные» и кондитерского изделия «Торт «Кофейный» на каждом этапе изготовления с соблюдением санитарных эпидемиологических правил и нормативов.

Глава 1. «Голубцы овощные».

Масса вареной капусты

*- в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

**- Масса готового риса

Рецептура на 1 порцию соуса «Сметанный»

Бульон или отвар

Масса белого соуса

  1. Последовательность приготовления блюда «Голубцы овощные».
  2. Проверка оборудования на работоспособность, подготовка инвентаря и сырья.
  3. Капусту зачищают и вырезают кочерыжку. Подготовленный качан отваривают в подсоленной воде, до полуготовности. Вынимают кочан из воды, кладут на противень вырезом вниз, чтобы стекла вода, и оставляют для остывания.
  4. Нарезают для фарша морковь и лук соломкой, овощи пассеруют.
  5. Варят откидной рис, отвар сохраняют для приготовления соуса.
  6. Грибы мелко нарезают и обжаривают
  7. В пассерованные овощи добавляют вареный рис, соединённый с жареными грибами, и зелень петрушки. Заправляют фарш солью, перцем и тщательно перемешивают.
  8. Готовят жировую мучную пассеровку, разводят её рисовым отваром и проваривают до загустения. В полученный соус добавляют прокипяченую сметану, доводят до кипения, добавляют соль, перец, кипятят и процеживают через марлю.
  9. Кочан проваренной копусты разбирают на отдельные листья. Утолщенные части листьев слегка отбивают.
  10. На подготовленные листья кладут фарш, придают им форму в виде конвертов.
  11. Разделанные голубцы взвешивают, обжаривают с обеих сторон, укладывают на противень или сковороду, смазанный жиром, обжаривают.
  12. Затем голубцы заливают сметанным соусом и ставят в жарочный шкаф на 30-45 мин, чтобы они одновременно тушились и запекались.
  13. Подогревают металлический баранчик, выкладывают в него голубцы, поливают их соусом, в котором они запекались.
  1. Требования к оформлению, подаче и реализации блюда «Голубцы овощные».
Читайте также:  Блины на ряженке без соды

Голубцы подают в металлическом баранчике по два штуки на порцию, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают зеленью. Температура подачи 60-65 ̊ , срок реализации 2 часа

  1. Показатели качества блюда «Голубцы овощные».

Внешний вид: Голубцы должны быть в форме конвертиков. Целые, неразвернутые, политы соусом.

Цвет: поверхности голубцов – светло-коричневый, соуса – кремовый. Консистенция: капусты – мягкая, фарша – сочная.

Запах и вкус : свойственные тушеной капусте с привкусом и ароматом пассерованных овощей.

холодильное оборудование; пароконвектомат;

Ножи и разделочные доски с маркировками сырых и вареных овощей;

промаркированая производственная тара с крышками;

Глава 2. Торт «Кофейный».

2.1. Приготовление торта «Кофейный».

2.1.1. Характеристика изделия торт «Кофейный»

Торт бисквитный, квадратной формы. Состоит из двух бисквитных пластов, промоченных кофейным сиропом, соединённых кофейным кремом. Поверхность торта украшена кофейным и шоколадным кремом, орехами. Бока обсыпаны бисквитной жареной крошкой. Масса торта – 1 килограмм.

2.1.2. Рецептура на 1 торт «Кофейный», массой 1 килограмм.

Сироп кофейный для промочки

Сироп кофейный, г.

Крем сливочный шоколадный, г.

Крем сливочный кофейный, г.

Крошка бисквитная, г.

Расход на 1 торт, г.

Кофе натуральный молотый

Выход полуфабрикатов в готовом изделии

Выход готового изделия

2.1.3. Последовательность операций по приготовлению торта «Кофейный»

  1. Приготовление бисквитного полуфабриката квадратной формы.
  2. Приготовление отделочных полуфабрикатов (сироп для промочки, крем кофейный, крем шоколадный, крошка бисквитная жареная).
  3. После выстойки бисквитный полуфабрикат зачищают, выравнивают, разрезают по горизонтали на два пласта.
  4. Нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт корочкой вниз, который промачивают сиропом более обильно.
  5. Смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом.
  6. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
  7. Поверхность торта украшают кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами.

2.1.4. Требования к качеству изделия.

Торт квадратной правильной формы, без изломов и вмятин, состоит из двух слоев бисквита, соединенных кремом «Кофейный». Бисквит хорошо пропитан кофейным сиропом. Верхняя поверхность торта равномерно покрыта кремом, украшена рисунком из кофейного и шоколадного крема, жареных орехов. Боковая поверхность равномерно обсыпана бисквитной жареной крошкой. Изделие не имеет посторонних привкусов и запаха.

2.1.5. Условия и срок хранения.

Торт «Кофейный» хранят при температуре +2 +6 °С, в течение 36 часов.

2.1.6. Упаковка и маркировка изделий.

Торты упаковываются в красочные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, дно предварительно застилают салфеткой из пергаментной бумаги. На каждую коробку наклеивают этикетку со следующими сведениями: наименование предприятия-изготовителя; его юридический адрес; наименование и масса изделия; дата и час изготовления; условия и сроки хранения; состав рецептуры; сведения о наличии или отсутствии консервантов; информация о пищевой и энергетической ценности продукта; номер бригады или фамилия кондитера.

2.1.7. Транспортировка изделий.

Транспортировка тортов производится специализированным транспортом предприятия, оснащенным холодильным оборудованием. На каждую машину оформлен санитарный паспорт, а водитель-экспедитор должен иметь санитарную книжку. Погрузка и выгрузка должны производиться под навесом, чтобы не было попаданий осадков на изделия.

Нельзя перевозить продукцию со свежим печеным хлебом, а так же с продукцией и сырьем обладающим специфическим ароматом. Возврат продукции нереализованной в установленные сроки осуществляется в течение 24 часов.

2.2. Технология приготовления торта «Кофейный».

2.2.1. Технология приготовления бисквитного полуфабриката.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, перемешивая, подогревают на водяной бане до температуры 45°С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и

Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют её в конце взбивания яично-сахарной массы.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в тортовых формах, так как при хранении оно оседает.
Бисквитное тесто выливают в квадратную форму на ¾ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объёме и может вытечь.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщены выпечки. В тортовых формах выпекают 35-40 минут. В первые 10 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает.
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету, корочки и упругости мякиша. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 минут. Затем освобождая от форм, вырезают ножом по всему периметру бортов и опрокидывают бисквитный полуфабрикат на стол.
Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры мякиша. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20°С.
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25±3)%.

2.2.2. Технология приготовления сиропа для промочки.

Приготовление кофейного сиропа для промочки состоит из двух стадий:
1.Приготовление кофейной вытяжки.
Воду кипятят и делят на три части, к первой части добавляют кофе натуральный жареный молотый, кипятят 2-3 минуты, затем сливают.

Эту операцию повторяют со всеми порциями воды. Все порции кофейной вытяжки соединяют.

2. Соединение кофейной вытяжки с сахаром и другими добавками.
К полученной кофейной вытяжке добавляют сахар, кипятят, снимают пену и уваривают сироп до плотности 1,2. Сироп охлаждают, добавляют эссенцию и коньяк.

Требования к качеству: Вязкий, с ярко выраженным запахом кофе, прозрачный. Влажность 50%.

2.2.3. Технология приготовления сливочного кофейного крема.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 минут. Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком и охлаждённым кофейным сиропом, и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 20 %.

2.2.4. Технология приготовления сливочного шоколадного крема.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течении 5…7 минут.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Смесь взбивают в течение 7…10 минут, добавляют просеянный какао-порошок. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Приготовленный крем представляет собой пышную однородную маслянистую массу шоколадного цвета, сохраняющую форму, влажность 14%.

2.2.5. Подготовка орехов жареных.

Орехи перебирают, по необходимости промывают, очищают, обсушивают в пекарском шкафу до характерного запаха каленого ореха,

измельчают до однородной крупки.

2.2.6. Технология приготовления крошки бисквитной жареной.

Готовый бисквит протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 220-230°С до коричневого цвета, не допуская подгорания.

2.2.7. Технология приготовления торта «Кофейный»

Готовый бисквитный полуфабрикат зачищают, после выстойки, разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Бисквитную заготовку пропитывают кофейным сиропом, прослаивают и обмазывают кофейным кремом. Поверхность изделия украшают шоколадным кремом и дроблеными орехами. Боковую поверхность обсыпают бисквитной жареной крошкой.

2.3. Оборудование и инвентарь используемые в процессе приготовления торта «Кофейный».

Оборудование: взбивальная машина, просеивательная машина, плита электрическая, холодильные шкафы, производственные столы, протирочная машина, весы, ореходробилка, пекарский шкаф.

Инвентарь: лопатка для обмазки торта, противни, сито, промаркированая производственная тара с крышкой, форма для выпечки, кисть, кондитерский мешок и наконечник.

При написании письменной экзаменационной работы по теме технология приготовления блюд: «Голубцы овощные»,
торт «Кофейный», мною была изучена специальная литература по профессиональным модулям. В процессе работы был составлен алгоритм приготовления блюда и кондитерского изделия, а также произведены расчеты рецептур, составлены технологические схемы и разработаны технические карты. По итогам работы выполнена выпускная практическая квалификационная работа по профессии 260807.01 «повар, кондитер».

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. – Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2012. – 328 с.

Барановский В. А., Шатун Л. Г. – ПОВАР. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Изд. 4-е – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2010. – 384 с. (Серия «НПО»)

Н.Г. Бутейкис – «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Москва «Экономика» 2012 г.

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие для нач. проф. Образования/Г.Г. Дубцов. – 3-е изд. Стре.-М: издательский центр Академия. 2011. 272с.

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Организация производства. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2013г.

Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы, Н.А. Анфимова.-М: Издательский центр «Академия», 2013 – 112 с.

М.А. Талейскник «Технология мучных кондитерских изделий» Москва. «Агропродиздат» 2011 г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова. С-Пб ПрофиКС, Санкт-Петербург 2012-688с.

Технологический процесс приготовления овощей фаршированных

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Именно к запеченным блюдам и относят фаршированные овощи. Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С.

Читайте также:  Напиток из облепихи с медом рецепт

Фаршированными запекают перец (сладкий), баклажаны, свеклу, кабачки, репу, помидоры, а также голубцы. Для фарширования овощей используют различные фарши – овощные, овощные с рисом, грибной, рисовый с грибами. Овощной фарш готовят из пассерованных моркови и лука с добавлением пассерованного томатного пюре или жареных помидоров. В зависимости от рецептуры в фарш добавляют припущенную белокочанную капусту, зеленый консервированный горошек, чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, перец молотый. Если в фарш входят вареные яйца, из рецептуры исключают томат-пюре. Фарши заправляют солью, а овощной фарш для перца, кроме того, уксусом и сахаром. Рис для фаршей предварительно отваривают.

Перец и баклажаны, фаршированные овощами, запекают с добавлением небольшого количества воды или бульона. При изготовлении этих блюд используют растительное масло, что позволяет подавать их в холодном виде политыми соком, в котором они запекались. Баклажаны, которые отпускают в горячем виде, поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Подготовленные стручки перца вместо обваривания можно перед фаршированием слегка обжарить. Начинку можно использовать любую, но классической считается следующая: на 8-10 перцев берут 500 г фарша из свинины и говядины в пропорции 1/1, смешивают его с охлажденными пассерованными репчатым луком и морковью (по 1 шт.) и 2-3 ст. ложками полуотваренного риса. Массу надо посолить и поперчить, а вот яйцо в нее добавлять не следует. Иначе фарш получится жестким. Перцы следует заполнять до краев, но не утрамбовывать начинку слишком плотно – мякоть может лопнуть. Потом выложить овощи в кастрюлю и залить наполовину водой, смешанной со 150 г сметаны и 2 ст. ложками томатной пасты. В качестве соуса также можно использовать сливки, помидоры в собственном соку, бульон. Тушить перчики 40-60 минут и подавать со свежей зеленью. Если же выбирать грибную или овощную начинку, время приготовления блюда сократить до получаса.

Для приготовления свеклы, фаршированной овощами, используют целую вареную очищенную свеклу или полуфабрикат «Свекла очищенная целая отварная». Из каждого корнеплода выемкой вынимают часть мякоти, а в образовавшуюся полость кладут овощной фарш (вынутую мякоть нарезают соломкой или мелко рубят и соединяют с фаршем). Подготовленную свеклу заливают соусом (молочным, сметанным или сметанным с томатом) и запекают.

При изготовлении кабачков, фаршированных овощами или овощами с рисом, подготовленные к фаршированию кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем вынутую мякоть измельчают, смешивают с сыром фета и вновь возвращают на место. Наполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой над краями кабачков, укладывают на противень, посыпают тертым сыром и запекают около 30 минут при +180º C. Затем их заливают соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной и доводят до кипения.

При приготовлении фаршированных баклажанов, вырезанную часть баклажанов (если в ней нет косточек) мелко порубить и смешать с фаршем из баранины, измельченным чесноком, помидором, кинзой и петрушкой. Начинку посолить, заполнить ею половинки баклажанов и на каждую положить кружки помидоров. Запекать фаршированные овощи при +200º C примерно 50 минут, а за 10 минут до готовности посыпать их сыром.

Для запекания репы, фаршированной овощами и рисом, очищенную репу отваривают до полуготовности и подготавливают для фарширования, как свеклу. Вынутую мякоть мелко рубят, припускают до готовности, добавляют овощной фарш с рисом и перемешивают. Фаршируют, запекают и отпускают репу так же, как и кабачки.

Для запекания помидоров фаршированных приготовляют фарши грибной, грибной с рисом или рисовый с морковью. В первом случае мелко нарезанные обжаренные свежие грибы (белые или шампиньоны) смешивают с мелко нарезанной мякотью сердцевин помидоров, пассерованными луком репчатым и томатным пюре, а также мелко нарубленной зеленью, чесноком и солью. При изготовлении фарша грибного с рисом томатное пюре и чеснок из рецептуры исключают, но добавляют перец молотый. Фарш рисовый с морковью готовят из пассерованных моркови и лука репчатого, смешанных с рисом и молотым перцем. Наполненные фаршем помидоры укладывают в посуду, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, и запекают при температуре +180º С. Отпускают с соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной.

В качестве фарша также можо использовать мясо, ветчину, грибы, креветки, сыр, творог. Поскольку томаты в духовке могут быстро потерять форму, начинку лучше класть готовую. Например, по отдельности обжарить кусочки курицы и шампиньоны с луком, потом измельчить их, добавить мелконарезанный сладкий перец, соль, черный перец и заполнить получившейся смесью помидоры. Посыпать их тертым сыром и запекать 15 минут при температуре +180º С.

Для приготовления голубцов целые зачищенные кочаны капусты белокочанной с удаленной кочерыгой отваривают в подсоленной воде 10 – 12 мин, после чего разбирают на отдельные листья, утолщенные части которых срезают или слегка отбивают. На подготовленные листья укладывают фарш и завертывают в виде конверта.

Для голубцов овощных в качестве фарша используют отварной рис с грибами или овощами. В первом случае отварной рис смешивают с обжаренными грибами, пассерованным луком, мелко нарубленными вареными яйцами и зеленью. Фарш рисовый с овощами состоит из отварного риса, пассерованного лука и мелко нарубленных вареных яиц.

Подготовленные голубцы помещают на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикаты «Голубцы. Кулинарное изделие». Их разогревают в функциональных емкостях, в которых они поступают, в жарочном шкафу при 220 – 246 ºС в течение 20 мин.

Перед приготовлением овощи подвергают первичной обработке.

Очистить крупные мясистые сладкие зеленые или красные перцы от плодоножек, удалить семенники. Переложить подготовленные перцы в глубокую миску, обварить крутым кипятком и ненадолго прикрыть миску крышкой. Затем откинуть стручки на сито, тщательно отцедить остатки воды и дать обсохнуть. По желанию можно снять со стручков перца тонкую кожицу.

Баклажанам свойственна горчинка, которую дает им соланин М. Когда этого вещества много, плод становится токсичным и горьким. Поэтому перед готовкой специалисты советуют очищать кожицу (в ней содержится максимум соланина) и вымачивать баклажаны в подсоленной воде.

-Баклажаны тщательно вымыть, обсушить полотенцем и разрезать на две продольные половинки. Подрезать мякоть на 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, опустить баклажаны в холодную подсоленную воду, чтобы сошла горечь. Затем хорошо отжать и вынуть из половинок баклажана мякоть.

– Подготовленные баклажаны, не очищая от кожицы, надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышечка. Удалить мякоть вместе с семенами, оставив слой мякоти около кожицы до 1,5-2 см, и так же немного подержать в холодной подсоленной воде.

– Баклажаны нарезать поперек кусочками толщиной до 8 см и, выбрав чайной ложкой часть мякоти. Отварить получившиеся «корзиночки» в подсоленной воде 5–7 минут. Затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, слегка обсушить и наполнить начинкой.

Кабачки и цукини

-Молодые кабачки или цукини промыть под проточной холодной водой и очистить от кожицы (по желанию). Разрезать каждый вдоль на две половинки и вынуть часть мякоти с семенами.

-Подготовленные для фарширования кабачки очистить от кожицы, нарезать поперек на куски толщиной до 6 см, чтобы получились «стаканчики».

Удалить серединки (семена и часть мякоти), посолить, дать немного постоять, обсушить и разложить на разделочной доске.

Перед приготовлением нужно отобрать для фарширования примерно одинаковые по величине и степени спелости красные или желтые твердые помидоры. Тщательно промыть их под проточной холодной водой и обсушить полотенцем. Срезать верхушку у каждого помидора, удалить зеленую часть плодоножки и вынуть чайной ложкой мякоть серединок. Срезанными верхушками затем накрыть наполненные начинкой помидоры. Всыпать внутрь помидора немного соли и дать постоять. Затем опрокинуть каждый помидор так, чтобы образовавшийся в середине сок полностью стек, и только потом наполнять их начинкой. Оставшуюся мякоть серединок и сок использовать для приготовления соусов или заливок при тушения фаршированных овощей.

Выбрать тыкву по количеству (примерно на 4–5 порций вместимость тыквы 1,5 л). Целую тыкву хорошо вымыть, обсушить полотенцем, срезать верхушку, удалить ложкой семена вместе с околоплодной мякотью. Подготовленную для фарширования тыкву обязательно тщательно промыть внутри холодной водой.

-Клубни картофеля примерно одинакового размера отварить в кожуре и очистить. С одной стороны клубня в середине аккуратно сделать выемку (лучше желобковым ножом), чтобы не повредить стенки и дно. С другой стороны картофелины срезать немного клубня, чтобы придать ей устойчивость при установке в сковороду.

-Крупные клубни молодого картофеля в кожуре уложить на лист, посыпать крупной солью и запечь в духовке. Так же подготовленные клубни молодого картофеля можно завернуть каждый в фольгу, уложить на решетку духовки и запечь. Каждую остывшую картофелину разрезать пополам и чайной ложечкой вынуть нужное количество мякоти

-Примерно одинаковой средней величины клубни картофеля тщательно вымыть щеткой под проточной водой и сварить «в мундире». Готовый картофель остудить, разрезать каждый клубень на две части и чайной ложкой осторожно удалить мякоть (ее можно использовать в начинку).

-Очистить небольшой кочан капусты, осторожно удалить кочерыжку вместе с частью капусты. Затем ошпарить кочан кипятком и использовать для фарширования.

-Кочан капусты средней величины опустить на 10 минут в кипящую подсоленную воду, затем вынуть, остудить и обсушить. Листья кочана раскрыть, удалить кочерыжку и разложить между листьями начинку.

-Средней величины кочан капусты очистить, опустить на 5 минут в кипяток. Слить остатки воды и разобрать кочан на листья. На дно большого блюда положить ошпаренную кипятком холстинку, выстелить ее большими верхними капустными листьями так, чтобы листья частично покрывали друг друга. Положить на листья начинку и продолжать чередовать начинку и листья, пока будут использованы все капустные листья.

-Кочан капусты освободить от верхних листьев и промыть. Сверху в кочане острым ножом сделать круглое отверстие, через которое осторожно вырезать сердцевину кочана, оставив слой верхних листьев, толщиной 2 см. [http://mymeals.ru/lek-40.html]

Для каждого вида овощей установлены определенные нормы отходов при первичной обработке в процентах к массе брутто. Показатели нормы отходов при холодной (первичной) обработке представлены в таблице 1.1

Голубцы овощные 250гр

Голубцы овощные постные

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Читайте также:  Мясо с нутом рецепт с фото пошагово
Капуста БелокочаннаяМорковь пассерованная, заготовка
Наименование сырья/заготовкиМасса БРУТТО, гМасса НЕТТО, гПотери, %
190,000
25,000
МорковьМасло подсолнечное рафинированное
46,000
1,500
Масло подсолнечное рафинированное1,000Соль поваренная0,200Крупа Рис круглыйСоль повареннаяВода
10,710
0,600
60,000
Петрушка, зелень2,000Перец сладкий отеч. (п/ф)10,000Пряность Перец чёрный, молотый0,100Соль поваренная12,000Масло подсолнечное рафинированное10,000Отвар овощной200,000Соус домашний с томатной пастой, заготовка50,000Паста Томатная25,000Отвар овощной25,000Зелень рубленая, заготовка0,500Пряность Перец чёрный, молотый0,050Соль поваренная0,500Выход250,00

Технология приготовления блюда

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Овощи нарезают соломкой, обжаривают, рис отваривают, смешивают с овощами. Солят, перчат. Кочан капуты( с удаленной кочерыгой)отваривают в подсоленной воде до полуготовности, слегка отбивают утолщенные части. Затем на подготовленные листья кладут овощной фарш и заворачивают. Выкладывают голубцы на противень, заливают овощным отваром и тушат в пароконвектомате в режиме “Жар-Пар” в течение 20-25 минут. Отпускают с томатным соусом.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Голубцы овощные 250гр укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Наименование продуктовМасса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кгСредние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1Опыт 2Опыт 3
Капуста Белокочанная
Морковь пассерованная, заготовка
Лук пассерованный, заготовка
Рис отварной рассыпчатый, заготовка
Петрушка, зелень
Перец сладкий отеч. (п/ф)
Пряность Перец чёрный, молотый
Соль поваренная
Масло подсолнечное рафинированное
Отвар овощной
Соус домашний с томатной пастой, заготовка

Пищевая ценность Блюдо «Голубцы овощные 250гр» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продуктаЭтиловый спирт (алкоголь)БелкиЖиры (липиды)Углеводы
Капуста Белокочанная1,2800,1005,800
Морковь пассерованная, заготовка1,3676,35314,083
Лук пассерованный, заготовка1,90026,60015,720
Рис отварной рассыпчатый, заготовка7,7450,63634,802
Петрушка, зелень2,9700,7906,330
Перец сладкий отеч. (п/ф)0,78011,8504,220
Пряность Перец чёрный, молотый10,3903,26063,950
Соль поваренная
Масло подсолнечное рафинированное100,000
Отвар овощной
Соус домашний с томатной пастой, заготовка0,9310,1234,951
ИТОГО27,363149,712149,856

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продуктаМасса НЕТТОЭтиловый спирт (алкоголь)БелкиЖиры (липиды)Углеводы
Капуста Белокочанная
Морковь пассерованная, заготовка
Лук пассерованный, заготовка
Рис отварной рассыпчатый, заготовка
Петрушка, зелень
Перец сладкий отеч. (п/ф)
Пряность Перец чёрный, молотый
Соль поваренная
Масло подсолнечное рафинированное
Отвар овощной
Соус домашний с томатной пастой, заготовка
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктовТип обработкиЭтиловый спирт (алкоголь)БелкиЖиры (липиды)Углеводы
%масса%масса%масса%масса
Капуста БелокочаннаяВарка
Морковь пассерованная, заготовкаВарка
Лук пассерованный, заготовкаВарка
Рис отварной рассыпчатый, заготовкаБез обработки
Петрушка, зеленьБез обработки
Перец сладкий отеч. (п/ф)Варка
Пряность Перец чёрный, молотыйБез обработки
Соль повареннаяБез обработки
Масло подсолнечное рафинированноеБез обработки
Отвар овощнойБез обработки
Соус домашний с томатной пастой, заготовкаБез обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктовТип обработкиЭтиловый спирт (алкоголь)БелкиЖиры (липиды)Углеводы
%масса%масса%масса%масса
Капуста БелокочаннаяВарка
Морковь пассерованная, заготовкаВарка
Лук пассерованный, заготовкаВарка
Рис отварной рассыпчатый, заготовкаБез обработки
Петрушка, зеленьБез обработки
Перец сладкий отеч. (п/ф)Варка
Пряность Перец чёрный, молотыйБез обработки
Соль повареннаяБез обработки
Масло подсолнечное рафинированноеБез обработки
Отвар овощнойБез обработки
Соус домашний с томатной пастой, заготовкаБез обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Голубцы овощные (рецептура №364), соус сметанный с томатом (рецептура№799)

Кочан капусты (с удалённой кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассируют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с варенным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными в крутую яйцами, всё перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3-4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

Требование к качеству:

Внешний вид – запеченные голубцы уложены в баранчик или порционную сковороду; политы соусом и посыпаны зеленью. Вкус и запах в меру солёный, с ароматом использованных овощей и специй, не допускается запах пареной капусты. Цвет поверхности слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш, консистенция мягкая, капуста и фарш не должны хрустеть при разжёвывании.

Наименование сырьяБрутто 1 порцииНетто 1порцииБрутто 2 порцииНетто 2 порции
Капуста
Для фарша:
Грибы сушеные
Или грибы шампиньоны
Морковь
Лук репчатый
Рис
Зелень петрушки
Маргарин
Масса полуфабриката220440
Соус № 799
Соус № 799Брутто 1000 гНетто1000 гБрутто 200 гНетто 200 г
Сметана
Масло сливочное
Мука пшеничная
Томатное пюре
Выход

Помидоры фаршированные (рецептура №370),

Соус сметанный с томатом (рецептура№799)

Из помидоров вынимают сердцевину, затем помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 минут.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассируют. Рисовую крупу отваривают. Затем всё смешивают и добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль. При отпуске поливают соусом сметанным, молочным, или сметаной.

Требование к качеству:

Внешний вид – заполненные фаршем и запеченные помидоры, уложенные в баранчик или порционную сковороду, политы соусом и посыпаны зеленью. Вкус и запах – в меру соленый с ярко выраженным ароматом овощей, входящих в состав фарша, специй, зелени и соуса. Цвет – светло – оранжевый. Консистенция – плотная сочная.

Наименование сырьяБрутто 1 порцииНетто 1порцииБрутто 2 порцииНетто 2 порции
Помидоры
Для фарша:
Грибы шампиньоны
Рис (крупа)
Лук репчатый
Масло растительное
Перец молотый0,050,050,10,1
Сыр5,4
Сухари
Соус № 799
Соус № 799Брутто 1000 гНетто1000 гБрутто 150 гНетто 1500 г
Сметана
Масло сливочное
Мука пшеничная
Томатное пюре
Выход

Рагу из овощей (рецептура №321)

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту бело­кочанную нарезают шашками, припускают, цветную разбивают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожуры и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15 – 20 минут. За 5 – 10 минут до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Вкус и запах овощей, входящих в состав рагу, слегка кисловатый. Цвет красновато-коричневый. Овощи мягкие, сохранившие свою форму и окраску.

Наименование сырьяБрутто 1 порцииНетто 1порцииБрутто 2 порцииНетто 2 порции
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Репа
Капуста свежая
Кулинарный жир
Тыква
или кабачки
Чеснок0,81,6
Перец черный горошком0,050,050,10,1
Лавровый лист0,020,020,040,04
Маргарин столовый
Соус №759
Соус № 759Брутто 1000 гНетто1000 гБрутто 150 гНетто 1500 г
Бульон коричневый №757
Жир животный3,753,75
Мука пшеничная7,57,5
Томат пюре22,522,5
Морковь
Лук репчатый5,44,5
Петрушка (корень)2,25
Сахар
Бульон коричневый №757Брутто 1000 гНетто1000 гБрутто 150 гНетто 150 г
Кости пищевые112,5112,5
Вода
Морковь2,251,8
Лук репчатый2,11,8
Петрушка (корень)2,41,8
Выход

Вопросы для самопроверки:

  1. Массу для зраз картофельных перед введением яиц охлаждают до 30 С?
  2. В состав фарша для зраз входят: грибы, лук, морковь, маргарин, яйцо?
  3. Зразы картофельные жарят основным способом?
  4. Утолщенные части капусты для голубцов овощных отбивают?
  5. В состав фарша для голубцов используют: грибы, морковь, лук, рис, зелень, маргарин?
  6. Голубцы при запекании посыпают сыром?
  7. Овощи для фарша к помидорам фаршированным шинкуют соломкой?
  8. Помидоры фаршированные запекают?
  9. Овощи для рагу нарезают соломкой или брусочками?

Ссылка на основную публикацию
×
×