Соус голландский технология приготовления

Голландский соус

Голландский соус, несмотря на свое название, – неотъемлемое блюдо французской кухни. Именно его подают к яйцам пашот, а также белой рыбе с овощами. Кроме того, голландский соус является базовым для других приправ и соусов. Не будем терять время и приготовим это лакомство по классическому рецепту.

Историческая справка

Голландский соус начали готовить в Нормандии, северо-западной части Франции. Именно этот регион известен изготовлением масла. Не зря Нормандию еще называют кремовой столицей Франции. Но по стечению обстоятельств в период Первой мировой войны масло во Франции не изготавливалось, и его импортировали из Голландии. Так, указывая место изготовления масла, его называли голландским, отсюда и название соуса.

Базовые ингредиенты

Количество продуктов указано из расчета пяти порций. Вам понадобятся:

• три яйца;
• 150 г сливочного масла;
• одна ст. л. лимонного сока;
• щепотка соли;
• одна ст. л. воды.

Несмотря на простые продукты, вкус соуса превзойдет все ожидания.

Пошаговый рецепт

Приготовление блюда займет всего 5–10 минут, да и особых навыков для этого не потребуется. Чтоб получить настоящий голландский соус, следует придерживаться инструкции:

1. Масло разрежьте на три ломтика: два – весом по 15 г и один большой кусок – приблизительно 120 г.
2. Крупный ломтик масла растопите в сотейнике на маленьком огне. Не дайте ему закипеть. Отставьте посуду.
3. Необходимо отделить белки от желтков, которые взбейте до загустения. Для этого понадобится приблизительно минута.
4. В желтки добавьте лимон, воду и соль. Дополнительно взбейте еще 30 секунд.
5. Нагрейте воду для водяной бани и поставьте яичную смесь с добавлением маленького кусочка масла на пар. Температура воды – около 60 градусов.
6. Нужно снова взбить смесь до полного загустения. Через минуты две соус приобретет кремообразную консистенцию.
7. Отставьте сотейник с огня и сразу кладите в смесь оставшийся маленький ломтик сливочного масла, который нужно путем помешивания ввести в массу.
8. Теперь настала очередь растительного масла. Вливайте его буквально по капле или тонкой струйкой и сразу взбивайте смесь. На дне посуды может образоваться белая пена – ее добавлять не стоить, ведь это может повлиять на консистенцию соуса. Блюдо должно получиться густым, как сливки с высокой жирностью.
9. Попробуйте голландский соус на вкус. При желании можно приправить продукт солью, перцем или лимонным соком.
10. Традиционно соус подается теплым.

Секреты приготовления

Голландский соус, или, как его еще называют, соус голландез, как любое блюдо, имеет свои нюансы в рецептуре. Рассмотрим основные подсказки в приготовлении этого кушанья для гурманов:

1. Если соус получился густоватым, разбавьте его небольшим количеством молока, сливок, бульона или кипяченой горячей воды.
2. В том случае, когда даже при старательном взбивании голландез не загустевает, необходимо сменить тактику. Чистую глубокую миску сполосните теплой водой и добавьте немного жидкого соуса и лимонный сок. Снова взбейте до густоты. Остальной соус добавляйте по столовой ложке, пока не взобьете всю оставшуюся массу.
3. Если поставить кастрюльку с массой из желтков на слишком горячую плиту, они могут быстро свернуться и получатся комки. В этом случае дно кастрюли необходимо срочно опустить в холодную воду и продолжать взбивать массу, пока она не остыла.

Существуют рецепты, где в соус добавляют бальзамический уксус.

Голландский соус

Соус голландский или голландез – это оригинальное дополнение к блюдам из яиц, овощам и рыбе. Интересен тот факт, что, вопреки своему названию, родина соуса – Франция, а не Голландия. Он является одним из четырех базовых соусов, на основе которых шеф-повара Франции готовят свои кулинарные шедевры.

Как приготовить голландский соус?

Основные составляющие продукты в соусе – это яйца и масло. Идеальный голландский соус – густой, с нежным, чуть кисловатым вкусом. Густота его достигается с помощью постепенного нагревания яичных желтков на водяной бане. Главное – точно следовать технологии рецепта, иначе яйца могут «заварится» и соус будет испорчен. Можно приготовить соус с помощью миксера, но тогда он не будет столь густой, и вам придется доводить его до нужной консистенции большим количеством масла. Подается голландский соус горячим.

Голландский соус – рецепт № 1 (на водяной бане)

• яйца – 3 шт.;
• масло сливочное – 150 г;
• лимонный сок – 2 ч. ложки;
• вода – 2 ст. ложки;
• соль – ¼ ч. ложки;
• черный молотый перец.

Отделите желтки яиц и поместите их в небольшую кастрюльку или ковшик, взболтайте венчиком и добавьте холодную воду. Посолите, поперчите.

Подготовьте масло – его нужно порезать небольшими кубиками (масло должно быть твёрдым). Потом поставьте смесь из яиц и воды на водяную баню и, непрерывно помешивая, доведите до загустения. Постепенно добавьте в желтки масло, продолжая мешать. Масло должно растворяться полностью, не образовав комков. Следует следить за тем, чтобы соус не перегрелся. Регулировать температуру можно путём периодического снятия кастрюли с водяной бани (если у дна соус начинает белеть – это верный признак перегревания), а если вдруг он все – таки перегрелся, опустите кастрюлю в холодную воду, продолжая мешать желтки, не давая им остыть, или просто влейте холодную воду тоненькой струйкой.

Как только масса станет густой, добавьте лимонный сок, не прекращая помешивание. Если получился густой однородный крем – значит всё сделано правильно и можно снять соус с огня.

Подсказка: если соус слишком густой, разбавьте его небольшим количеством тёплой воды.

Голландский соус – рецепт № 2

• яйца – 3 шт.;
• масло сливочное – 200 – 250 г;
• лимонный сок – 2 ч. ложки;
• вода – 2 ст. ложки;
• соль – ¼ ч. ложки;
• черный молотый перец.

Отделите желтки, размешайте их, добавьте сок лимона, перец и соль. Взбейте их миксером. Сливочное масло растопите и, как только оно начнет кипеть, быстро снимите с огня и влейте в желтки тонкой струей (в это время продолжайте взбивать). После взбивания поставьте соус и дайте ему загустеть в течение 10 минут (загустение будет происходить по мере остывания).

Подсказка: если соус получился недостаточно густой, можно поставить его в микроволновую печь на 10 мин, а после вынимания взбить еще немного.

Голландский соус для шашлыка

• яйца – 2 шт.;
• масло сливочное – 40 г;
• вода – 3 ст. ложки;
• мука – 1 ст.;
• молоко – 1 ст.;
• сок лимона – 1 ст. ложка;
• мускатный орех (тертый) – 20 г.

Отделите желтки, добавьте к ним размягченное сливочное масло и разотрите. Поставьте на медленный огонь, добавьте воду и немного подогрейте. Когда соус начнет становиться густым, уберите его с огня и добавьте теплое (ни в коем случае не горячее!) молоко с водой. Помешивая, добавьте сок лимона и мускатный орех.

Чтобы ваш соус голландез, приготовленный заранее, остался тёплым, можно перелить его в термос, предварительно нагретый кипятком. Этот вариант подходит для соуса на водяной бане. А соус, сделанный с помощью миксера, разогревается перед подачей на стол в миске, которая ставится на кастрюлю с кипящей водой.

Как вы видите рецептов приготовления голландского соуса много, так что вы сможете найти среди них свой.

Голландский соус

В этой статье мы научим вас готовить голландский соус: продукт для истинных гурманов. Утонченный, изысканный и невероятно нежный, этот соус придется к вашему столу и вы его полюбите!

Голландский соус

Вы когда-нибудь пробовали настоящий голландский соус? Он по консистенции и составу напоминает привычный нам всем майонез, но намного изысканнее и аристократичнее.

Нежнейший вкус этого соуса невозможно забыть: он тает на языке придает блюдам восхитительные вкусовые оттенки.

Его еще называют холландез, и французы не представляют без него свою кухню. А они, как известно, знают толк в еде! Внешне он немного напоминает майонез, но имеет более благородный кремовато-лимонный оттенок и нежную пенистую текстуру. А главное его отличие – это неповторимый аромат сливочного масла, на котором, как известно, строится вся высокая кухня Франции!

Голландский соус история возникновения

Все, кто незнаком с этим продуктом, думают, что соус голландез действительно происходит из Голландии. На самом деле, голландских корней у него нет. Родина его – Франция, и создан он был в 17-м столетии в Нормандии. Тогда со сливочным маслом во Франции была «напряженка», его привозили из Нидерландов.

Потому сливочный соус назвали голландским, а потом название прижилось, и его уже никто не менял. Даже после того, как ситуация с маслом поменялась в лучшую сторону.

Если и альтернативная историческая версия, гласящая, что этот продукт возник во Франции во время войны с голландцами, в том же 17-м столетии, и именно поэтому такое название. Какая версия более правдивая – неизвестно, понятно только, что соус появился на свет во времена правления короля Людовика XIV, и что Франция – его родина.

С чем сочетается соус голландез

Перед тем как приготовить голландский соус, стоит решить, под что вы его готовите и с чем подадите на стол. Он имеет специфический вкус и аромат и довольно капризен, хотя неплохо сочетается с большинством привычных домашних продуктов и блюд.

Французы подают его для яиц Бенедикт или к яйцам пашот, но с таким же успехом можно просто отварить яйца вкрутую, порезать на половинки и капнуть немного голландеза на каждое, добавив веточку зелени. Это будет очень вкусно, несмотря на простоту!

Еще он прекрасно сочетается с мясом, особенно с нежными телячьими медальонами, мясом по-французски и другими нежными, нежирными мясными блюдами. Можно подавать его к овощам и заправлять салаты из свежих томатов, огурцов, редиса.

Голландез «любит» свежую зелень и очень хорошо с ней гармонирует.

А еще европейцы просто обожают есть его со спаржей. Отварная или паровая спаржа с голландским соусом считается самостоятельным блюдом, настоящим деликатесом! Использовать холландез можно по принципу бешамеля – в качестве основы для других соусов и заправок. Подходит голландский соус к рыбе, блюдам из птицы и овощному рагу. В него, в конце концов, можно просто окунать кусочки хрустящего французского багета или тосты. Очень вкусно!

Как приготовить голландский соус

Настоящий соус голландский может приготовить каждый прямо у себя на кухне, для этого не нужны ни особые кулинарные навыки, ни сложные редкие продукты.

Если вы когда-нибудь готовили майонез, то знаете, что он состоит из яиц, растительного масла и лимонного сока либо уксуса. Так вот, голландез имеет очень схожий состав, только для него нужен яичный желток, а не все яйцо, а вместо растительного масла включает в себя сливочное, и проходит термическую обработку. От этого разница во вкусах просто коллосальная, потому что сливочное масло творит настоящие чудеса!

Также в него можно добавлять оливки или маслины, вино или уксус, сливки, острый перец или другие специи, мускатный орех или доже лук. Рецептов множества, и все они уникальны.

Голландский соус лучшие рецепты

Мы расскажем вам самые лучшие рецепты голландского соуса в домашних условиях, и вам не составит труда приготовить его на своей привычной кухне. Запаситесь вдохновением и всеми необходимыми продуктами, настройтесь на интересный творческий процесс и за дело!

Классический голландский соус

Для начала, приготовим классический холландез.

К нему вы сможете гордо подать яйца пашот или другое изысканное блюдо, и точно приятно удивите своих гостей.

Калорийность – 114 ккал.

• Яйца – 3 шт.;
• Масло сливочное – 150 гр.;
• Сок лимона – 1 ст.л.;
• Соль, черный или белый перец – по щепотке.

1. Сотейник ставим на огонь и растапливаем в нем сливочное масло. Также можно растопить его просто в микроволновке. Главное – вовремя выключить, чтобы оно не начало кипеть.
2. Яйца разделяем на белки и желтки, нам понадобятся только желтки. Помещаем их в большую миску.
3. Подсаливаем их и перчим, доливаем лимонного сока и столовую ложку холодной воды.
4. Далее взбиваем яичную смесь венчиком или вилкой, но не миксером.
5. Ставим мисочку с яйцами на водяную баню. Их не варят, а только слегка подогревают, это важно.
6. Яйца все время продолжаем активно взбивать, и вливаем к ним тонкой струйкой растопленное масло.
7. Если появляются комочки – добавляйте холодную водичку, и продолжайте активно мешать соус.

Он должен быть нежный и маслянистый, с незабываемым сливочным ароматом. Подавайте слегка теплым, и наслаждайтесь. Вот она, высокая классика, попробуйте ее на вкус!

Голландский соус голландез к яйцам бенедикт

Яйца бенедикт – несложное, но очень изысканное и потрясающе вкусное блюдо французской кухни, классический французский завтрак. Они варятся «в мешочке», подаются с поджаренными булочками и аппетитным румяным беконом. И обязательно подаются с голландским соусом по особому рецепту! Давайте попробуем его приготовить.

• Желтки яичные – 3 шт.;
• Уксус винный – 1 ч.л.;
• Черный и белый перец – по щепотке;
• Лимонный сок– 1 ч.л.;
• Масло сливочное – 150 гр.;
• Соль – щепотка по вкусу;
• Вода холодная – 1 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Желтки отделите от белков и поместите в глубокую мисочку. Взбейте их как следует вручную, не миксером – будет лишняя пена и соус не получится.
2. Масло растопите в отдельной кастрюльке.
3. К яйцам прибавьте лимонный сок и винный уксус, немножко воды, перец и соль.
4. Поставьте на огонь кастрюльку с водой, а сверху – мисочку с яичной массой. Вода должна не доставать до поверхности миски, и кипеть снизу, чтобы образовать хорошую паровую баню.
5. Яйца активно помешивайте, и вливайте в них масло.
6. Мешайте смесь, следите, чтобы не появлялись комочки, а если появляются – разбавляйте водой. Буквально три минуты, и все готово!

Приготовление этого соуса может быть поначалу непривычным, но на самом деле он готовится легко и очень быстро!

Голландский соус к мясу и рыбе

Очень пикантный альтернативный рецепт голландского соуса – он более легкий и кисловатый, в него добавляется не уксус и лимонный сок, а белое сухое вино. Белите хорошего качества, и в идеале – французское.

• Желтки яичные – 3 шт.;
• Масло сливочное – 120 гр.;
• Вино белое сухое – 2 ст.л.;
• Лимонный сок – 1 ч.л.;
• Вода – 1 ст.л.;
• Перец белый, лимонный – шепотка;
• Перец черный, соль – по вкусу.

1. Желтки яичные помещаем в мисочку и взбиваем вилкой. Соединяем с ложкой воды, лимонным соком и вином, перчим и подсаливаем.
2. Масло в отдельной посуде растапливаем на огне или просто в микроволновке.
3. Яичные желтки ставим на водяную баню. Следите, чтобы вода не касалась миски с яйцами, иначе они сварятся и ничего не получится.
4. Начинаем нагревать желтки, постоянно мешая их.
5. Вливаем масло в яичную смесь. Активно мешаем. Если слишком густеет – добавляем водички.

Подаем теплым и сразу пробуем. Вкусно! Приятного аппетита!

Как приготовить голландский соус в домашних условиях

Приготовление классического голландеза мы изучили, а теперь изучим альтернативный домашний вариант. Мы приготовим его слегка острым, но вы можете по желанию регулировать кислоту.

А еще добавим зелень и свежие сливки. Это будет очень вкусно и необычно!

• Желтки яиц – 3 шт.;
• Сливки жирные – 2 ст.л.;
• Масло сливочное – 120 гр.;
• Лимонный сок – 1 ст.л.;
• Перец чили или кайенский – щепотка;
• Укроп сушеный – 1 ч.л.;
• Соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Желтки залейте в глубокую миску со скругленным дном. Взбейте их венчиком, но не переусердствуйте, чтобы не было пены.
2. Добавьте к желткам укроп и перец, соль, лимонный сок. Налейте немного холодной воды (столовую ложку).
3. Масло положите в другую миску и растопите. Добавьте сливки, очень хорошо перемешайте.
4. Яичную смесь поставьте на водяную баню, и пока греется – вливайте сливочную смесь. Постоянно мешайте соус, чтобы он не успевал густеть. Если вдруг образуются комочки – разбивайте их вилкой, можно добавлять немного холодной воды.

Регулируйте вкус соуса на соль, остроту и кислоту, варьируйте пропорции ингредиентов на свой вкус. Ваш домашний холландез должен получиться нежным, маслянистым и пикантным. Бон аппетит, наслаждайтесь!

Заключение

Подавайте его к мясу и рыбе, яйцам на завтрак, к праздничным блюдам, попробуйте заправить салат. Вы полюбите этот изысканный соус и не сможете после него есть магазинный майонез, потому что разница огромная!

А рецепт с каждым разом будет даваться все проще, и со временем вы будете делать его «на автомате» на скорую руку, пока готовится основное блюдо.

Попробуйте приготовить голландский соус по нашим рецептам, и удивляйте своих гостей, балуйте домашних и любимых людей и разнообразьте свое домашнее меню необычными, пикантными и вкусными соусами. Приятного аппетита!

Соус Голландез — он вовсе не летучий…

7 месяцев назад

6 мин на чтение

Вопреки своему названию Голландский соус был впервые создан и опробован во Франции. Второе название этой заправки, без которой не обходится почти ни одно французское блюдо – Голландез. Маслянистая заправка входит в число базовых, на его основе шеф-повара могут готовить кулинарные изыски. Чтобы правильно приготовить «материнскую» заправку Голландез стоит учесть некоторые нюансы и следовать классическому рецепту.

История происхождения соуса

Голландез впервые был приготовлен в Нормандии. Изначальное название заправки было в честь нормандского городка Изиньи. Полное название города Исиньи-сюр-Мер (франц. Isigny-sur-Mer). Славилось это местечко своей развитой промышленностью, в особенности производством масла и сливок. Даже в современное время Нормандию называют сливочной страной. Слово «Изиньи» можно встретить во французских кулинарных книгах и справочниках.

Переименовали Изиньи в Голландез во время Первой Мировой войны, когда по вынужденным обстоятельствам производство молочной продукции в Нормандии пришлось приостановить. Масло во Францию пришлось импортировать из Голландии. В связи с этим событием повара начали называть соус Голландским, а слово «Изиньи» стало применяться к этой маслянистой заправке все реже и реже.

По данным исторических источников Голландез впервые начал упоминаться еще задолго до Первой Мировой войны. Потомок маслянистой заправки описан во «Французской кулинарии» Франсуа Пьера ла Варенна, изданной в 1651 году. Более ранние вариации заправки были привнесены в Нормандию гугенотами. Датский или фламандский соус сгущался яйцами и взбивался как крем, а сливочное масло делало его однородным по консистенции.

К каким блюдам подходит

Классический Голландский соус включен в список пяти французских «материнских» соусов. Легендарный шеф-повар из Франции Мари-Антуан Карем, который классифицировал более сотни заправок, еще в 1830 году называл Голландский соус старинным.

Франсуа Пьер ла Варенн, который написал книгу «Французская кулинария» рекомендовал поливать заправкой отварные стебли спаржи. Свой кулинарный рецепт он назвал «Спаржа под ароматным соусом».

На основе пятого «материнского» соуса повара готовят более сложные салатные заправки. Также Голландез добавляют в рыбные, овощные и мясные блюда. Самое главное блюдо, к которому подходит сливочная заправка – это яйца Бенедикт. Данное блюдо является визитной карточкой многих французских ресторанчиков.

Помимо яиц Бенедикт и спаржи под ароматной заправкой в меню французской кухни часто можно увидеть несколько традиционных блюд с добавлением Голландского соуса. К ним относятся:

• соус Шарон, в котором за основу берется пряная приправа беарнез, к ней добавляется в соус голландез и томатное пюре – готовым продуктом поливают мясо или овощи;
• дорадо обжаренное с томатами черри и листьями шпината сверху политое Голландским соусом;
• вареные соцветия брокколи с соусом Голландез и каперсами.

По французским кулинарным справочникам можно понять, что данная заправка подходит к любым мясным, рыбным и овощным блюдам. С ним прекрасно сочетаются морепродукты, яйца Бенедикт и другие традиционные соусы.

Классический рецепт – описание и пошаговое приготовления

В известном французском кулинарном справочнике Larousse Gastronomique говорится, что изначально в приготовлении Изиньи не использовались яичные желтки. Вместо них использовалось больше масла. Классический рецепт Голландеза, который появился в XIX веке, готовится на желтках, а количество масла в нем уменьшено. Традиционный вариант как правильно приготовить сливочный голландский соус включает в себя перечень ингредиентов:

• сливочное масло 84% — 130 г;
• желтки из домашних яиц — 2 шт.;
• свежевыжатый сок из 1 дольки лимона;
• 150 мл ледяной воды;
• белый винный уксус – половина чайной ложки;
• острый перец чили;
• щепотка соли.

1. В маленькой кастрюльке растапливают сливочное масло на медленном огне.
2. В отдельной миске смешивают куриные желтки с солью и винным уксусом. К смеси добавляют полстакана ледяной воды и взбивают до однородной консистенции.
3. В ступке заранее измельчают перчик чили.
4. Миску с желтками и другими ингредиентами ставят на водяную баню. Помешивают над кипящей водой 3-5 минут до загустения желтков.
5. Сняв желтки с водяной бани, их продолжают помешивать. Постепенно вливают к ним растопленное сливочное масло.
6. Соус нужно смешивать с маслом пока консистенция не станет полностью однородной. На последнем этапе сдабривают щепоткой свежемолотого перца чили и лимонным соком.

К столу соус подают теплым в отдельной мисочке или поливают им готовое блюдо перед подачей. Калорийность классического Голландеза 433 ккал на 100 грамм.

Бенедикт рецепт

Аппетитные бутерброды с яйцами Бенедикт традиционно дополняются соусом Голландез. Голландский сливочный соус с вином пользуется популярностью в Европе, Австралии и США. Простой рецепт от шеф-повара Гордона Рамзи сможет повторить каждая хозяйка у себя на кухне. Ингредиенты для приготовления Бенедикт на 4 порции:

• 4 куриных яйца;
• 500 мл белого вина;
• 2 булочки;
• 4 ломтика Пармской ветчины;
• уксус столовый — 3 ложки;
• 2 литра холодной воды;
• щепотка свежемолотого черного перца;
• эстрагон;
• 3 яичных желтка;
• 270 г сливочного масла жирностью 84%;
• сок из одной дольки лимона;
• кайенский перец по желанию.

Пошаговый способ приготовления:

1. В маленькой кастрюльке разогреть сливочное масло на слабом огне. 70 мл перелить в отдельную мисочку, а 200 мл должно остаться для масляной заправки.
2. В кастрюле вскипятить 2 л воды, добавить уксус. Каждое яйцо взбить отдельно.
3. Кипящую воду помешать ложкой – нужно чтобы сформировался вихрь. Ввести в воду одно яйцо, помешивая ложкой, чтобы вихрь не утихал. Когда яйцо приобретет круглую форму его нужно поварить еще 2-3 минуты. Достать шумовкой. Такие же действия повторить с остальными тремя яйцами.
4. Булочки разрезать пополам и подрумянить их на сковороде без масла до золотистого цвета.
5. Приготовить классический Голландез по вышеприведенному рецепту. В составе уксус нужно заменить на белое вино.
6. Булочки немного смазать соусом, затем на них выложить по ломтику ветчины. Далее нужно положить яйцо, а сверху полить Голландским соусом. Посыпать бутерброд молотым кайенским перцем по вкусу.

Перед тем, как подавать Бенедикт к столу гостям повар Гордон Рамзи рекомендует предварительно потренировать с варкой яиц. При разрезе желток должен вытекать, если он твердый, то яйцо переварилось. В таком случае рекомендуется уменьшить время приготовления.

Различные добавки и сочетания к голландскому соусу

К блюдам, салатам или в отдельном виде соус всегда подается теплым, поэтому рекомендуется его делать непосредственно перед подачей к столу. Если продукт был сделан заранее или подвергся заморозке, то его нужно разогреть на водяной бане или в кастрюльке с плотными стенками на слабом огне. После того, как заправка станет теплой ее рекомендуется взбить еще раз.

Соус Голландез гармонирует со многими продуктами. Во Франции наиболее популярное сочетание сливочного маслянистого соуса с:

• яйцами Бенедикт;
• зеленой и фиолетовой спаржей;
• цветной капустой;
• брокколи;
• цуккини;
• артишоками;
• мускатным орехом;
• жирными сливками;
• рисом;
• красной рыбой (с лососем или форелью);
• вареными раками, омарами или крабами;
• телячьими почками;
• гусиной печенью или желудком;
• пудингами из круп;
• яблочными или грушевыми шарлотками.

Заправки из Голландского соуса:

1. На основе пятой «материнской» заправки готовится всем известный Дижонский соус с горчицей. В основу берется Голландез и дижонская горчица.
2. Существует аналог маслянистого соуса — Беарнский. Его готовят на основе растопленного масла смешанного с желтками. Его изюминка — лук-шалот, кервель, эстрагон и винный уксус.
3. Шарон со сливками база, которого Голландез готовится с добавлением пюре из красных томатов, лука-шалота и эстрагона. Им заправляют мясные и овощные блюда.

Возможные советы

К приготовлению стоит подойти с особой ответственностью, ведь один неверный шаг и легендарная заправка может не получиться. Несколько простых советов помогут избежать проблемы во время приготовления Голландеза:

1. При растапливании масла важно следить, чтобы оно не закипело, нужно его постоянно помешивать и пристально наблюдать за процессом.
2. Если соус получился густой, то его можно разбавить теплой кипяченой водой.
3. Если заправку перегреть, то она начнет расслаиваться.
4. Соус может храниться не более 48 часов в холодильнике. Если он загустел, то ничего страшного – нужно его разогреть на слабом огне.

Заключение

Французская «материнская» заправка станет удачным дополнением к разным кушаньям. Приготовить Голландез просто, главное следовать классическому способу приготовления. К тому же сделав его единожды, захочется как можно чаще радовать близких и друзей блюдами, заправленными Голландским соусом.

Как приготовить голландский соус

Голландский соус, он же голландез, на самом деле вовсе не голландского происхождения, а французского. Он был придуман во время войны Франции с Голландией, отсюда и его название. Готовится соус на основе яиц и считается одним из четырех базовых соусов, которые входят в состав французских блюд. Чаще всего его подают к блюдам из яиц, овощам и рыбе.

Как приготовить голландский соус

1. Нарежьте 230 г сливочного масла жирностью 82,5% небольшими кусочками, положите в кастрюльку с толстым дном. Поставьте на средне слабый огонь, растопите масло, пусть начнет подниматься пена. Следите очень внимательно – как только пена начнет чуть- чуть коричневеть, уберите кастрюлю с огня и тщательно снимите пену.

2. Отставьте кастрюлю и дайте спокойно постоять. Не трогайте ее и не перемешивайте масло. Через 5 мин. очень аккуратно слейте масло с осадка. Чуть посолите 4 крупных (яйца С0) холодных желтка.

3. Наполните кастрюлю на треть водой, на среднем огне доведите до кипения. Установите на кастрюлю жаропрочную миску – она должна держаться устойчиво, ее дно не должно касаться кипящей воды. Вода должна лишь слегка кипеть. Поместите в миску желтки, влейте 2 ст. л. холодной воды и 1 ч. л. лимонного сока.

4. Уменьшите огонь до минимума, взбейте желтковую смесь венчиком или миксером на небольшой скорости в пену – это займет примерно 30 сек.

5. Теперь, не переставая перемешивать желтковую массу венчиком или миксером на минимальной скорости, очень тонкой струйкой (!) медленно начните вливать растопленное масло. Если вливать слишком быстро, смесь может расслоиться.

6. Если вы все же видите, что соус начал расслаиваться, быстро добавьте 1 ст. л. ледяной воды. Даже если не получилось, соус можно исправить (см. пункт 10). Если все в порядке, то влив чуть больше половины масла, остальное масло можете вливать более толстой струйкой.

7. Готовый соус процедите через тонкое сито – это позволит вам избавиться от кусочков сварившихся белковых «нитей»– от них сложно избавиться при разделении яиц на желтки и белки.

8. Приправьте соус по вкусу дижонской горчицей (0,5–1 ч. л.) и еще лимонным соком (1–2 ч. л.), а также солью. Сохраняйте теплым до подачи.

9. Если голландский соус долго стоял и застыл, его можно разбавить либо еще половиной порции только что сделанного горячего голландского соуса, либо просто горячими жирными сливками – получается вкусно, хотя тогда это уже сложно назвать словом hollandaise.

10. Чтобы исправить расслоившийся соус,положите в стакан блендера 2 свежих желтка и 1 ст. л. холодной воды. Включите мотор. Через отверстие в крышке тонкой струйкой вливайте расслоившийся соус – теперь все должно получиться.

11. Чтобы на базе голландского соуса сделать бернский соус, очистите шалот от шелухи и верхнего слоя. Очень мелко нарежьте – вам понадобится 50 г. Измельчителисточки 2–3 веточек тархуна.

12. Соедините в кастрюльке шалот, тархун и 50 мл белого винного уксуса. Приправьте щепоткой соли и довольно щедро – свежемолотым черным перцем. Варите на среднем огне, пока смесь не примет консистенцию сиропа. Добавьте эту смесь, предварительно остудив ее, 5–7 мин., в голландский соус вместо горчицы и лимонного сока.

Путеводитель по соусам

Анна Столбова

выпускающий редактор сайта «М.Вкус»

Высокая кухня считает соусы одним из важнейших компонентов кулинарии – с их помощью можно преобразить, дополнить и украсить большинство мясных, рыбных, овощных и десертных блюд. При этом таблица, которая включает в себя все основные соусы, может напомнить об уроках математики: соусная классификация – наука точная, в которой результат зависит от правильного выбора слагаемых. Разобраться в хитросплетениях высокой кухни и освоить самые вкусные из мировых соусных хитов поможет «М.Вкус».

Соусы делятся на два основных типа: приготовленные с мукой и без муки. Основой первых выступают бульоны, сметана, молоко или ру – мучная заправка на жирной основе, чаще всего на сливочном масле. Соусы без муки готовятся на сливочном, растительном масле, на яично-масляной основе или на уксусе. Замешивать их нужно тщательно, равномерно, лучше всего не вручную, а с помощью миксера, например Quick Mix HM3128B1, или венчика кухонной машины, например Moulinex Wizzo QA3001B1 , если объём соуса большой. Кстати, некоторые соусы (демиглас и эспаньоль) можно готовить в большом количестве и замораживать на будущее.

К классическим соусам относятся:

1) эспаньоль (основной коричневый соус на мясном бульоне),

2) велюте (основной белый соус на светлом мясном или рыбном бульоне),

3) бешамель (основной молочный соус),

4) голландский соус (на эмульсионной яичной основе),

6) томатный соус.

Общие рекомендации по приготовлению соусов

Горячие соусы готовят в тяжёлой сковороде или кастрюле с толстыми стенками – л ёгкие и тонкостенные изделия будут способствовать слишком быстрому нагреву, что в конечном итоге приведёт к интенсивному испарению жидкости или подгоранию ингредиентов.

Максимальный слой для пассерования (обжаривания) муки – 3 см. Жарить её стоит до светло-золотистого цвета.

Заливать муку нужно небольшим количеством холодной подсоленной жидкости (воды, бульона, сливок, молока, сметаны) для того, чтобы не образовывались комочки. Лишь после получения однородной консистенции можно добавлять горячую жидкость или доводить соус до кипения.

Если в составе соуса есть желтки яиц и лимонный сок, то их стоит добавлять в последнюю очередь, потому что лимонный сок заставляет соус «расслаиваться». Его стоит влить перед подачей блюда на стол.

Прекрасным дополнением к соусам станет вино: к белому соусу бешамель – белое, к тёмному эспаньоль – красное.

1. Основные соусы с мукой

Классический белый соус на основе ру ( мучной заправки на жирной основе, чаще всего на сливочном масле) и молока (или сливок). Чтобы приготовить соус средней густоты, нужно взять одну часть ру и пять частей жидкости. Молоко в соус добавляется холодным. Сделать вкус соуса более выразительным можно, если в молоко или сливки добавить ароматные травы и пряности, довести эту смесь до кипения, после чего оставить на 2-3 часа под крышкой остывать.

На основе соуса бешамель готовятся:

Субиз (субис) – добавляют пюре из лука и сливок, подают к мясу (в первую очередь, к баранине) или блюдам из яиц.

Аврора – для его приготовления берут 1 часть соуса бешамель и одну часть томатного соуса – получается соус нежно-розового цвета, как утренняя заря (в римской мифологии Аврора – богиня утренней зари). Подают к мясу, сырым, тушёным или отварным овощам.

Морней – белый сырный соус, для которого в бешамель добавляются сыры твёрдых и полутвёрдых сортов (обычно два вида одновременно) и немного молотого красного перца для усиления вкуса). Подаётся к белому мясу, морепродуктам, пасте.

Соус на основе ру и светлого куриного, телячьего или рыбного бульона. Готовому соусу дают название по тому бульону, на основе которого он был приготовлен (куриный велюте, рыбный велюте или говяжий велюте).

Соус может быть разной густоты – она регулируется с помощью количества бульона. Обычно велюте готовят на один приём пищи. Его подают к мясным, рыбным блюдам или блюдам из морепродуктов. Соус велюте используется для приготовления тушёных блюд, а также для кремовых супов-велюте (когда соус с добавлением яичного желтка и сливок становится первым блюдом).

На основе велюте готовят:

Аллеманд – к базовой основе добавляются яичный желток, сливки и лимонный сок. Соус подаётся к белому мясу, хлебу, отварным овощам.

Грибной соус – грибы (это могут быть как белые грибы, так и шампиньоны) нужно обжарить с луком и добавить к готовому соусу. После чего дать ингредиентам немного «потомиться» на сковородке (возможно, в этот момент придётся добавить немного бульона, чтобы соус не был слишком густым). Грибной соус – идеальный компаньон для медальонов из телятины, рыбных, картофельных котлет и котлет из птицы.

Пулет – специальный соус для курицы, который готовится с добавлением репчатого лука и белого вина.

Базовый тёмный соус к мясу готовится из ру, тёмного мясного бульона или фуме (концентрированного бульона, который остаётся после длительного выпаривания), томатной пасты, пассерованных лука и моркови и специй. Он подаётся к красному мясу и дичи.

На основе соуса эспаньоль готовят:

Демиглас – один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, черного и душистого перца и красного вина. Из-за популярности и одновременно трудоёмкости приготовления в продаже можно найти сухой порошок для приготовления этого соуса.

Жю-лие – к основе добавляется сельдерей, лук-порей, грибы и бекон.

Охотничий соус – это «тёмный» вариант белого грибного соуса. Он готовится из соуса эспаньоль с добавлением грибов, лука-шалот и белого вина.

2. Соусы без муки

Классический соус французской кухни, который очень любят англичане, готовится из сливочного масла и яичных желтков с добавлением сока лимона и молотого чёрного перца. Гладкая сливочная структура соуса очень гармонирует с овощами al dente, особенно спаржей и брокколи. Без голландского соуса невозможно представить себе подачу яиц-бенедикт и яиц-пашот. По консистенции готовый соус должен напоминать майонез средней густоты (кстати, многие хозяйки используют «голландез» вместо майонеза).

На основе голландского соуса готовятся:

Беарнский соус – базовую основу дополняют лук-шалот, эстрагон и белый винный уксус. Его подают к мясным блюдам, в первую очередь к говядине.

Дижонский соус – это голландский соус с добавлением дижонской горчицы и ряда других ингредиентов (в зависимости от рецепта, это может быть уксус, мускатный орех или красная икра). Дижонский соус подают к холодным мясным блюдам и отварной рыбе.

3. Эмульсионные соусы

Самый популярный соус в России готовится из растительного масла, яичного желтка, уксуса и лимонного сока. Можно использовать любой из всех видов рафинированных растительных масел, важно, чтобы оно было высокого качества. Майонез легко можно приготовить дома – специальная насадка для блендера, как, например, в модели Moulinex Infiny Force Ultimate DD878D10 , позволит приготовить качественный продукт в течение 1-2 минут.

Соус из чеснока и оливкового масла, который очень популярен в средиземноморской кухне. В разных вариантах в соус может быть добавлено также яйцо (или только желток, или только белок), лимонный сок, вода. «Айоли» традиционно подают к морепродуктам, рыбному супу, гренкам.

Растёртый яичный желток, оливковое масло, сок лимона, зелёный лук и (или) маринованные огурцы составляют классический набор ингредиентов для соуса. Классический холодный французский соус можно подавать к мясу, овощам и сэндвичам, но лучше всего он сочетается с морепродуктами.

4. Дрессинги (салатные заправки)

Группа соусов на растительном масле или кисломолочных продуктах (сметане, сливках, натуральном йогурте), которая призвана «объединять» ингредиенты салата, дополнять, а порой и менять его вкус.

Бальзамический крем – это густая тягучая жидкость с ярким ароматом ягод и лёгкой кисло-сладкой уксусной ноткой. Его цвет варьируется в зависимости от ингредиентов, входящих в его состав, но классический соус имеет насыщенный винно-коричневый цвет. Часто в него добавляют различные фрукты и ягоды, мёд, пряные травы и инжир.

Название популярного соуса происходит от английского vinegar – уксус. Винегретная заправка – это сочетание уксуса, оливкового масла и горчицы. Она подаётся к зелёным салатам и салатам из всех видов капусты, варёной и тушёной рыбе.

К основе из масла и уксуса добавляются мелко порубленные лук-шалот, чеснок и прованские травы. Он подходит для всех салатных миксов и овощей.

5. Соусы из измельчённых ингредиентов

Соусы этого типа есть в кухнях всех ведущих стран мира. Чаще всего такие соусы имеют неоднородную консистенцию и состоят из мелких кусочков. Соусы из измельчённых ингредиентов готовят из рубленой зелени, овощей, фруктов, грибов и мясного фарша.

Любимый соус к мясу, приготовленному на гриле, готовят из томатов, нескольких видов перца и специй: говорят, что хорошему мясу не нужен никакой маринад, если есть свежий соус «Барбекю». Для его приготовления можно использовать готовую томатную пасту или свежие помидоры, а остроту регулировать количеством острого перца и вустерского соуса.

Этот соус итальянской кухни на основе базилика, сыра, оливкового масла и кедровых орехов (в оригинальном рецепте – семян пинии) в своей популярности давно вышел за границы Италии. Соус добавляют к самым разным блюдам, в том числе к макаронным изделиям, пицце, супу-пюре из авокадо или томатов, намазывают на хлеб.

Основные ингредиенты популярного грузинского соуса – сливы ткемали, чеснок и травы. При приготовлении ткемали обязательно используется мята – без неё классический ткемали не делают. Соус подают к мясу, рыбе, блюдам из овощей и пасты (лапши).

Уникальная острая приправа, основными ингредиентами которой являются перец и чеснок, очень популярна на Кавказе. Считается, что её острый вкус стимулирует аппетит. Подаётся к мясу, жареной курице, кебабам, сосискам, колбаскам-гриль.

Обзор «М.Вкус» при всём желании не может вместить перечень всех видов соусов – каждое из главных национальных кулинарных направлений имеет свои вариации в этой области. Важно запомнить, что соусы могут быть приготовленными фабрично (например, соевый соус) и самостоятельно, как все виды соусов на муке. Они могут быть горячими или холодными, иметь гладкую консистенцию или сохранять кусочки овощей или фруктов. Вкус и сфера использования соусов могут быть любыми: нет практически ни одного блюда, которое бы проиграло от его присутствия. Именно поэтому профессиональные повара считают навыки приготовления соусов едва ли не самыми важными для успешной карьеры: хороший соус подчеркнёт вкус основного блюда, дополнит и разнообразит его.