Грузинское вино из винограда изабелла

Грузинское домашнее вино

Хванчкара, Саперави, Ркацители… Сколько в этих словах яркости и эмоций! Подобными грузинскими названиями пестреют ряды магазинов и супермаркетов, однако мало кто знает, что история этих напитков начинается практически с колыбели человечества. Древние грузинские технологии и сегодня признаны во всём мире, хотя особых секретов производство не держит. Простота приготовления даже самого эталонного грузинского вина упирается в целеустремлённость винодела, поскольку это можно сделать даже в домашних условиях. Однако сначала нужно почувствовать атмосферу, погрузившись с головой в рецепт и некоторые немаловажные факты.

Немного о грузинском виноделии

Темпераментный климат Грузии, давший жизнь около пятистам уникальным сортам винограда, уже с 6-го столетия до н.э. отображается в каждой капле настоящего грузинского вина. Неповторимый вкус и аромат объясняется не только ягодами: грузинские виноделы изобрели собственные технологии приготовления вина, благодаря которым напиток получается более терпким, насыщенным, а значит – с характером! Любители мягких европейских вин, вероятно, найдут грузинское вино грубоватым на вкус, однако в этой яркости и проявляется характер Грузии. Пора ближе познакомиться с истоками и продуктами юго-восточной культуры.

Известные вина

Большинство этих благородных напитков постоянно на слуху; свои имена зачастую берут от сортов винограда, служащих неповторимым источником вкуса и аромата, или же названы по географическому принципу.

Белые грузинские вина:

  • «Кахети» (сухое);
  • «Эрети» (сухое);
  • «Алазанская долина» (полусладкое);
  • «Цинандали» (сухое);
  • «Тибаани» (сухое);
  • «Алаверди» (полусухое);
  • «Ркацители» (сухое).

Характеризуются эти грузинские вина глубиной цвета (от соломенного до янтарного, иногда с зеленоватым оттенком), а также индивидуальными вкусовыми оттенками.

Красное грузинское вино бывает таких видов:

  • «Саперави» (сухое);
  • «Алазанская долина» (полусладкое);
  • «Напареули» (сухое);
  • «Киндзмараули» (полусладкое);
  • «Ахашени» (полусладкое);
  • «Хванчкара» (полусладкое);
  • «Пиросмани» (полусухое);
  • «Мукузани» (сухое).

Один из самых популярных сортов винограда – Саперави, в честь которого даже называют целую группу видов, – в переводе с грузинского означает «тот, что красит». Он практически в порядке исключения характеризуется гранатово-красным цветом сока: источник ярких оттенков ягод других сортов – перебродившая мезга.

Какие сорта винограда искать?

Чтобы получить исконно грузинский вкус напитка, приготовленного вами в домашних условиях, лучше задуматься о тщательном подборе сорта винограда,подходящего для выбранного рецепта.

Первенство среди белых сортов удерживают:

  • Горули мцване («горная зелень»);
  • Мцване («зелень, зелёный»);
  • Ркацители;
  • Цоликаури.

Красные виды:

Грузины создали собственные технологии изготовления вина – кахетинскую, имперетинскую и рача-лечхумскую. Последняя из упомянутых касается производства натуральных полусладких напитков и своими главными принципами приближается к европейскому методу. С двумя остальными таинственными способами пришло время знакомиться ближе.

Рецепт белого вина

Традиционно хочется начать с истоков – первое грузинское вино сделали в Кахетии, отсюда и его название – «Кахетинское». Технология его приготовления не изменилась спустя 25 столетий, так что рецепт этого напитка проверен временем. Особенность метода состоит в том, что этап брожения проходит не только виноградный сок (как твердит практически каждый европейский рецепт), но и кожура, ядра-косточки, а также ветки. Все эти элементы привносят терпкие ноты во вкусовой букет, и даже насыщают цвет напитка солнечными оттенками.

Интересный факт! Специальная бочка из глины – квеври – единственный необходимый резервуар для производства кахетинского вина: в ней мезга бродит. Секрет успешности производства – квеври находятся в почве особых подвалов (марани), поэтому температурные условия брожения всегда подобающие: 12–15 °C. Предварительно виноград измельчают (по традиции – ногами!) на специальных каменных или деревянных давильнях (сацханели).

Кахетинское грузинское вино за счёт того, что рецепт неприхотлив и максимально прост, считается очень полезным благодаря комплексу микроэлементов и прочих веществ, положительно влияющих на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы организма, и – что немаловажно – создаёт прекрасное настроение!

Пропорции и ингредиенты

Тут особо задумываться не придётся, рецепт прост: вам всего лишь нужно найти подходящий сорт белого винограда, а именно Ркацители или Кахетинский Мцване. Естественно, настоящий вкус Кахети получится, если у вас в подвале находится настоящая «квеври», однако максимально приблизиться к оригиналу можно при чётком соблюдении инструкции.

Пошаговая инструкция

  1. Виноград протереть влажным полотенцем, устранив пыль или грязь. Поместить в деревянную ёмкость гроздья вместе с веточками, размельчить ягоды с помощью рук, ног, мясорубки или песта.
  2. Перелить в стеклянный сосуд, накрыть его марлей (чтобы посторонние микроскопические элементы не попали внутрь). Обеспечить этапу брожения постоянные температурные условия прохлады (12–15 °С) и темноты.
  3. В идеале – через три недели молодое вино уже можно пробовать, однако если брожение проходит туго, можно усилить его с помощью добавления сахара или винного материала.
  4. Спустя 4 месяца считается, что вино идеально перебродило; дальше его полагается хранить в прохладных условиях не менее года, хотя максимальная терпкость приходит к напитку после 10-летнего юбилея.
  5. Домашнее грузинское вино осталось процедить (по желанию) сначала пользуясь марлей, а затем снимая осадок путём переливания жидкости в другие ёмкости (бутылки) через тонкий шланг. Главное условие такой фильтрации – трубка не должна касаться дна.
  6. Закупоривая бутылки с Кахети, обязательно помните: молодое недобродившее вино имеет меньший срок годности; выдерживать его абсурдно. Поэтому скорее продегустируйте эксперимент нового винодельного сезона!

Что в итоге?

Это сухое (если не добавлять сахара!) грузинское вино отличается цветом золота и янтаря, а вкус – насыщенностью, передающей спелость налитых соком виноградных гроздьев и летних фруктовых плодов. Полностью раскрыть для себя его букет можно, если пробовать напиток охлаждённым. Его изысканный вкус подчеркнут поданные вместе с ним блюда с морепродуктами или различные салаты, однако самостоятельно домашнее кахетинское вино способно проявить себя как аперитив.

Рецепт красного вина

Как и первый рецепт, второй пункт поведает о классическом красном вине Грузии – Саперави, о котором летописцы упоминали с незапамятных времён. Уже нашим предкам оно запомнилось крепостью и терпкостью, а также яркими цветовыми ассоциациями с вишней и гранатом.

Составляющие

Для приготовления понадобится только виноград сорта Саперави, если вы желаете получить сухой напиток. По своему вкусу добавляйте в процессе сахар (на этапе брожения или перед дегустацией).

Порядок действий

Вы уже знакомы с европейским способом приготовления вина (на чистом соке) и кахетинском методом. Саперави превосходно удаётся с помощью любой из выбранных технологий. Однако существует ещё одна, исконно грузинская, являющая собой нечто среднее между указанными вариантами. Рискните и приготовьте Саперави так, как гласит имеретинский рецепт:

  1. Подготовить виноград: плоды протереть влажным полотенцем, освободить от веток. В деревянной ёмкости измельчить ягоды винограда.
  2. Полученную массу перелить в сосуд для брожения, накрыть его сверху марлей, чтобы газообмен происходил, но инородные элементы не попадали в сусло. Брожение будет происходить полтора — два месяца в прохладных условиях (не выше 15 °С). Второй важный фактор для грузинской технологии – темнота.
  3. По окончании брожения процедить вино, а также при надобности профильтровать.
  4. Закупорить в бутылки, выдерживать не меньше 12-ти месяцев в прохладных условиях и лежачем положении.
  5. Дегустировать охлаждённым!

Продукт

Получается красное сухое вино, на самом деле напоминающее кровь как своим глубоким гранатным цветом, так и в меру терпким, богатым вкусом. Саперави отлично подходит к остротам и мясу, особенно если последнее освежено салатом или овощами. Крепость такого грузинского шедевра часто достигает 12%, поэтому Саперави способно мощно ударить в голову. Одним словом, запомнится надолго!

შედეგები (результаты)

Путешествуя всевозможными уголками планеты и находя новые способы приготовления уже известных блюд или напитков, вы не только совершенствуете своё мастерство, но и значительно приближаетесь к пониманию далёких (на первый взгляд!) культур. А это значит, что душа получает дополнительные силы, чтобы развиваться дальше, углубляясь в поиски особо значительных вещей. Вот так получается: изучали рецепт и занимались приготовлением грузинского вина в домашних условиях, а постигли новые грани своей личности. Открытий и экспериментов вам в каждом погожем дне!

Грузинское вино из винограда изабелла

Свойства вина зависят от многих факторов, в том числе от сорта вина и географии. Причем надо понимать, что Саперави, выросший в Кахетии и Саперави, выросший в Болгарии – это несколько разные винограды. Другой климат, другая земля. Виноград вообще чувствителен к географии, отчего и развелось столько его сортов. Иногда про какой-нибудь регион пишут, что “такие-то факторы обусловили уникальность этого региона для разведения винограда“. Это слова ни о чем: для винограда любой регион уникален.

А теперь о грузинском винограде. Грузия – одно из немногих мест, где он растёт в диком виде, причём он не завезённый, а самый настоящий местный. Вавилов говорил, что виноград впервые возник именно в Закавказье. Из дикого потом выводили культурные сорта, в периоды войн и разрух он дичал и расползался по горам, а затем всё затихало и его окультуривали по новой.

Теперь пара слов о географии.

Объемы производства

Существует распространенный миф, что винограда в Грузии мало, поэтому вина много быть не может. На этот счет могу привести цифры. Например, микрозона “Киндзмараули” имеет территорию 400 гектаров. При урожайности винограда Саперави около 100 центнеров с гектара мы имеем 4 миллиона килограммов винограда, который даст 2 миллиона литров вина только сорта “Киндзмараули”.

Где-то висела инфа, что в 2008 году в Грузии собрали 180 000 тонн винограда, из которых получилось примерно 100 миллионов литров вина. В том году Россия выпила примерно миллиард литров вина, так что грузинское вино – примерно десятая часть российского потребления.

А сколько нужно виноградников, чтобы произвести миллиард литров? Не так уж и много – 2 000 квадратных километров. Это меньше, чем площадь Дедоплисцкарийского района. Если его весь распахать, полить, и засадить виноградом, то он прокормит всю Россию и еще немного останется для Эстонии.

Грузинские сорта

Теперь о сортах. Их много, около пятисот. Все сорта делятся на черные и белые.

Вина, сделанные из Саперави, относятся к хорошо стареющим. Они стареют медленно и свойства сохраняют долго, до 50 лет. Лучше всего они после 4-х лет выдержки.

Виноделы смотрят на него, как на американизм, но все же разводят почему-то. Одесса-Изабелла вездесуща. Мое личное мнение – пить вино из Изабеллы в Грузии – это все равно, что пить кока-колу. Есть вина гораздо интереснее.

Что интересно. В советское время в Абхазии Изабеллу не разводили. А в постсоветское время она начала по Абхазии стремительно расползаться. По слухам, треть всего абхазского вина – она самая. Однозначно “Лыхны” и “Букет Абхазии” делают из нее. Так что из абхазского лучше пить “Апсны”, он не изабельный.

Дзвлешави – считается древним грузинским сортом, но информации о нем мало. Растет в Имеретии, около Сачхере, Багдати и Зестафони. Попадается около Амбролаури. Урожайность – 80-140 ц/га. Из него делают одноименное вино.

Каберне

Цицка

Хихви – белый виноград, растет больше на востоке, урожайность – 60-80 ц/га. Хорошо переносит зиму и засуху, филоксера его не ест. Сахаристость примерно 30%. Винограда этого в Грузии мало, найти его непросто, искать надо около Карданахи. Сорт имеет две разновидности – кахетинскую и колхидскую.

Из него делают белое марочное “Хихви” (типа портвейна) и еще мешают с чем-то.

Горийский зеленый (Горули мцване) – белый виноград. Средняя урожайность – 80 ц/га. Виноград крупный и сочный, созревает в октябре. Содержание сахара около22%. Используется для производства шампанских вин. Растет в Горийской долине и, возможно, восточнее. В Кахетии его нет. Вино из этого винограда отличается хорошей способностью к старению.

Крахуна – белый виноград, растет почти исключительно в Имерети. Около Багдати и Зестафони он вырастает особенно сладкий, а в Чиатуре, Сачхере и Харагаули – покислее. Вина из него делаются по имеретинской и европейской технологии. Порождает хорошо стареющие вина, которые можно хранить 10 – 15 лет. Используется для приготовления портвейна “Аргвети”.

Читайте также:  Как правильно черенковать виноград осенью видео

Чинури – белый виноград, растет в центральной и восточной части страны, урожайность – 60-70 ц/га. Сахаристость – примерно 22%. Устойчив к виноградным болезням. Из него делают сортовое вино “Чинури”, но основное его использование – при производстве игристых вин. Растет в Кахетии, а так же в Мухранской и Горийской долинах. Считается хорошим сортом, в европейском стиле. Правильный чинури обладает как бы слабой газированностью, вкусом напоминает шампанское.

Аладастури – интересный сорт. Еще в начале 19 века его много было на западе, особенно в Гурии. Но филлоксера почти убила его. Сейчас изредка встречается в Имерети где-то около Багдати и Вани. Возможно, кому-то повезет увидеть совими глазами этот древний сорт. Из него делают красное вино “Аладастури Картули” и иногда смешивают с Изабеллой, что б сбить неприятный изабельный запах. Я знаю людей, которые делали из Аладастури домашнее вино. Им очень понравилось.

Рецепты приготовления грузинского белого и красного вина в домашних условиях

Грузинские вина. Не зря Грузия славится своим искусством виноделия – ведь именно в этой стране практически в каждом доме занимаются его изготовлением и семейные рецепты переходят из поколения в поколение. Знающие люди говорят, что если вы хотите насладиться настоящим вином, то следует отведать именно домашнего «кахетинского».

Тем более, что готовят его по самой старинной проверенной технологии в закопанных в землю огромных кувшинах. Причем сначала в закрытом состоянии активно бродит виноградный сок вместе с мезгой, а затем, спустя месяц, вылавливается вся кожура с косточками и продолжается пассивное брожение уже чистой винной основы в течение всей зимы.

Конечно вино из винограда готовят не только в Грузии. Но грузинское вино отличается от других.

Стоит отметить, что именно веточки, кожица и ядрышки винограда передают грузинскому вину свои терпковатые нотки и придают яркую цветовую насыщенность. Поскольку в составе напитка отсутствуют какие-либо примеси и добавки, а также он не проходит дополнительной пастеризации, то красивая ароматная жидкость максимально насыщена полезными веществами.

Следовательно, такой продукт является не только довольно легким и полезным для пищеварения и общего состояния организма, но и хорошо усваиваемым алкогольным напитком. Главное, всегда знать меру!

Домашний рецепт белого грузинского вина из винограда

Как правило, кахетинское белое готовится без сахара, поэтому его относят к категории сухих вин. Великолепный насыщенный вкус янтарного или золотистого напитка легко напомнит вам о лете, а воображение сразу же нарисует сочные виноградные кисти сортов «Ркацители» или «Кахетинский Мцване».

Хотя к такому благородному продукту обычно подаются рыбные блюда или легкие салаты, все же его можно подавать в качестве легкого слегка охлажденного аперитива.

Ингредиенты:

  • Белый виноград – 10 кг.

Приготовление:

1. Первым делом подготавливаем спелые кисти белого винограда для дальнейших манипуляций. Чтобы не получилась закисшая «бражка», промывать его не будем. Вместо этого аккуратно протрем ягодки влажным вафельным полотенцем, чтобы не осталось ворсинок, пылинок и прочих загрязнений. Затем хорошенько их просушим и отправим в какую-нибудь деревянную или хотя бы эмалированную емкость, чтобы было удобно разминать нектаринки вместе с веточками руками. Раздавим кисти так, чтобы они максимально отдали свой сок.

Измельчить виноград также можно пропустив через мясорубку или «растоптав» деревянной толкушкой.

2. Поскольку у нас под рукой нет настоящей грузинской емкости «кверви», получившуюся жидкость вместе с мезгой переливаем в большой стеклянный бутыль. Горлышко заматываем сложенной в три слоя марлей, чтобы она слегка пропускала воздух, но не позволяла внутрь попадать мусору и пыли. Ставим заготовку в темное прохладное место, например, кладовку, чтобы вино бродило около 3-4 недель при температуре около 12-15 градусов.

Если виноград недостаточно сладкий, то усилить брожение можно добавив немного сахарного песка. Также желательно периодически содержимое бутыля размешивать.

3. Стараясь не «перебультыхать» вино, осторожно сцеживаем его через марлю (можно дополнительно с ситечком), чтобы получить чистую жидкость. Мезгу выкидываем. Янтарный напиток разливаем по бутылкам и плотно закупориваем их. Ставим в прохладное место еще на 4-6 месяцев.

Кстати, молодое вино хотя и считается недобродившим, все же его уже можно дегустировать сразу после сцеживания.

Красное грузинское вино по домашнему имеретинскому рецепту

Обычно, красное домашнее вино в Грузии готовится из винограда «Саперави». Именно этот сорт обладает неповторимым цветом, напоминающим вишню и гранат одновременно. К тому же чуть терпковатые ягодки дают необходимую крепость напитку – до 12-15 градусов. Однако в наших условиях можно попробовать и «Изабеллу».

К такому сухому красному вину лучше всего подавать шашлыки и мясо со свежими или тушеными овощами.

Ингредиенты:

  • Красный виноград – 10 кг.

Приготовление:

1. Снимаем все виноградинки с веточек и каждую ягодку обтираем влажным полотенцем. Обсушиваем и пересыпаем в деревянную емкость. Разминаем прямо руками до кашеобразного состояния.

2. Переливаем жидкую массу вместе с мезгой (остатки кожурок и зернышки) в сосуд, горлышко обвязываем марлей и оставляем содержимое бродить в прохладном (температура должна быть чуть ниже 15 градусов) обязательно темном месте на 1,5-2 месяца

3. Процеживаем и фильтруем молодое вино, а потом разливаем по бутылкам и укладываем их на бок в погребе. В идеале выдерживаем его в прохладе и темноте около года, а затем подаем к столу и наслаждаемся настоящим домашним виноградным напитком.

Как приготовить домашнее вино из винограда по грузинскому рецепту?

Многим не нравится сухое вино, поэтому помимо винограда в составе напитка может быть использован сахарный сироп. Повозиться придется чуть подольше, но результат порадует своим цветом, ароматом и послевкусием.

Если пробуете самостоятельно приготовить вино у себя дома впервые, то лучше всего сначала получить 3 литра янтарной или гранатовой жидкости, а потом уже замахиваться на большие объемы.

Ингредиенты:

  • Виноград винного сорта — 1,5 кг.
  • Вода – 2,5 л.
  • Сахарный песок – 600 гр.

Приготовление:

1. Переберем кисти винограда, удаляем мусор и веточки, чтобы остались только ягодки. Их промываем и откидываем на дуршлаг. Хорошенько просушиваем, чтобы не было нежелательной влаги, и разминаем толкушкой или прямо руками.

Лучше всего виноград протереть влажноватым полотенцем, чтобы на поверхности ягод остались винные дрожжи.

2. Следующим этапом займемся приготовлением сладкого сиропа. Чистую воду наливаем в кастрюльку и включаем под ней нагрев плиты. Как только жидкость станет теплой, всыпаем сахарный песок и хорошенько его размешиваем. Дожидаемся полного растворения кристалликов и отключаем плиту.

3. Выливаем ягодную массу в стеклянный бутыль или большую банку заливаем сверху еще теплым сахарным сиропчиком. Оборачиваем горловину марлей и ставим в теплое (около 20 градусов) темное место на 3 недели. Дважды в день перемешиваем винную массу длинной деревянной веселкой, чтобы мезга не прокисла.

4. Процедив молодое незрелое вино, оставляем емкость с ним еще на одну неделю в темном, но уже прохладном месте, чтобы винные дрожжи осели в виде белесого осадка.

5. Старясь не поднять слой со дна емкости, разливаем почти готовое вино по бутылкам. Его уже можно пить, но лучше выдержать в закупоренном состоянии еще от полугода до года в прохладном погребе.

Грузинское виноградное вино по европейской технологии

Если по грузинской технологии в дело идет полностью вся кисть, то по европейской сусло должно бродить без мезги – сырье должно быть только из чистейшего виноградного сока.

Единственно, для красного вина допустимо оставлять шкурки ягодок, но косточек и тем более веточек там присутствовать не должно. Благодаря этому получается более нежный вкус с едва заметной терпкостью, а сам напиток становится более легким и слабоалкогольным.

Ингредиенты:

  • Виноград винного сорта — 5 кг.

Приготовление:

1. Сырье для вина по европейской технологии можно подготовить двумя способами:

  1. Снимаем с кисти виноградинки и хорошенько их промываем. Обсушив, разрезаем каждую ягодку пополам и вынимаем косточки. Складываем кусочки ягод в свернутую в два-три слоя марлю и отжимаем сок.
  2. Пропускаем виноград через соковыжималку, а затем даем полученной массе отстояться, чтобы густота «упала на дно», а жидкий сок можно было аккуратно перелить и использовать дальше в процессе.

2. Сливаем сок в бутыль и оставляем в темном месте при комнатной температуре (до +25 градусов) на 21 день. Обязательно емкость прикрываем марлей, чтобы не допустить попадания мусора и пыли. Затем сливаем в чистые бутылки, плотно закупориваем и отправляем набираться сил в погребе от 6 до 12 месяцев.

Такое домашнее вино будет иметь вкус, очень похожий на настоящие грузинские марки «Манави» и «Цинандали».

Полусладкое вино из винограда по рача-лечхумскому методу

Особенность рача-лечхумского метода в том, что температура созревания виноградного сусла должна быть всего 4-5 градусов. Хотя из-за этого процесс брожения будет идти чуть медленнее, природный сахар не будет полностью «съеден» винными дрожжами и сам напиток получится приятного полусладкого вкуса.

К тому же из-за медленной ферментации будет усиленное насыщение жидкости углекислым газом, а, следовательно, она будет с пузырьками, хотя и нельзя ее будет отнести по качественным характеристикам к игристым винам.

Ингредиенты:

  • Виноград винного сорта — 10 кг.

Приготовление:

1. Обтираем виноградные кисти влажным полотенцем, удаляем засохшие листики и прочий мусор. Затем вместе с мелкими веточками хорошенько разминаем ягоды так, чтобы все «шарики» лопнули и дали сок. Если продукт довольно зрелый и сочный, то полученную массу переливаем в большую стеклянную емкость. Закрываем крышкой с небольшой прорезью, в которую вставляем трубочку с шариком, чтобы отслеживать процесс брожения. Ставим в холодное (до 5 градусов максимум) темное место, например, в хорошо вентилируемый погреб.

Если же виноград не достаточно сочный, можно разбавить размятую массу теплой кипяченой водой в пропорции 1:1.

2. Спустя 3-5 дней мезга всплывет и, чтобы она не закисла, ее необходимо будет перемешивать ежедневно по 1-3 раза. Поскольку температура ферментации вина у нас достаточно низкая, то брожение закончится только спустя 1,5-2 месяца. Остается только отцедить молодое вино и разлить его по бутылкам. Хранить в холоде.

Для большей крепости можно добавить немного сахара и спирта, но тогда уже получится не вино, а скорее портвейн.

Рецепт грузинского вина из винограда «Изабелла»

Наши мужчины предпочитают еще с времен «сухого Закона» ставить домашние вина большими объемами. Чтобы если уж бутыль, то не меньше 25 литров сразу! А поскольку в наших широтах хорошо растет в основном только винный сорт «Изабелла», то многие сразу добавляют сахарного песка для получения полусладкого и не слишком терпкого вкуса.

К тому же в таком методе виноделия ставится водяной затвор, который позволяет ускорить процесс ферментации и крепления вина.

Ингредиенты:

  • Виноград сорта «Изабелла» — 45 кг.
  • Сахарный песок – 5 кг.
  • Вода – 5 л.

Приготовление:

1. Очищенные от листьев и веточек виноградинки пересыпаем в эмалированный таз или глубокую большую кастрюлю и при помощи деревянной толкушки или руками разминаем так, чтобы максимально выделился сок и не было целых нектаринок.

2. При помощи воронки и марли сливаем сок в 25-ти литровую бутыль и добавляем 4,8 кг сахарного песка. Растворяем его и ставим в темное прохладное место, прикрыв горловинку марлей. Получится примерно 15 литров подслащенной жидкости.

3. Отцеженную мезгу не выбрасываем! Доливаем в нее 5 литров кипяченой воды и оставшиеся 200 грамм сахарного песка. Через пару дней у нас получится забродившее сусло, которое тоже выливаем в бутыль к соку. Перемешиваем и закрываем крышкой с тонким шлангом, который опускаем в банку с водой – тем самым делаем водяной затвор, который позволит выходить газу, но не допустит внутрь попадание воздуха.

Следите за тем, чтобы между крышкой и содержимым было обязательно свободное пространство, в котором будет скапливаться выделяющийся газ.

4. Через 3 недели брожения в темном прохладном (до 20 градусов максимум) месте мезга осядет, в водяном затворе перестанут появляться отходящие пузырьки газа и жидкость значительно посветлеет. Это верные признаки того, что ферментация закончилась и вино можно процеживать и разливать по красивым бутылкам. Хранить его следует в прохладе, плотно закупорив, но обязательно оставив пространство между вином и пробкой.

Читайте также:  Виноград на зимовку видео

Видео — Приготовление вина

Мы не во всём согласны с автором видео, но рецепт всё же интересный.

Как видите, не так уж и сложно приготовить вино из винограда по-грузински в домашних условиях. Конечно, у нас не будет тех ярчайших природных ноток, которые появляются благодаря климату Грузии, да и сорта у нас немного не те, но все же все, что сделано своими руками, будет обязательно вкусным и неповторимым!

Кстати, такой натуральный продукт будет хорош не только в качестве бодрящего напитка, но и выступит в роли великолепного маринада хоть для мяса, хоть для овощных блюд.

Приятного аппетита и самых вкусных домашних вин на вашем столе!

Грузинские вина — названия и классификация

Статья о грузинских винах — названия, регион, история, вольная классификация.

В чем я вижу цель данной статьи: если, вместо того чтобы пить порошковую дрянь, продаваемую под видом итальянского/чилийского/грузинского вина в российских магазинах, кто-нибудь из читателей сайта AllMyWorld.ru решит съездить на недельку-другую в Грузию, приобщиться к истории древней страны, а также вкусить легендарного грузинского гостеприимства, не менее легендарной грузинской кухни, а также легендарного сверх всякой меры грузинского вина – я буду очень рад.
Итак, перед собственно классификацией грузинских вин пара общих слов:

Грузинские столовые вина – не содержат сахара, имеют слегка кисловатый вкус.

Грузинские сортовые вина – вина, получаемые из винограда одного сорта.

Грузинские марочные вина – те же сортовые, но производимые по жестко установленным технологиям, выдерживаются не менее двух лет.

Грузинские коллекционные вина – те же марочные, но после выдержки в квеври (специальных грузинских глиняных кувшинах) и разлитые в бутылки для дозревания в течение 3-20 лет.

Из различий по регионам можно выделить:

Имеретинскую технологию производства вина – это когда виноград давят вместе с косточками и веточками, затем веточки удаляют, а сок, кожуру и косточки оставляют для брожения.

Кахетинскую технологию – согласно ей веточки не удаляют, оставляя всю массу бродить в течение 3-4 месяцев, а затем производят фильтрацию полученного продукта. По сравнению с имеретинским вином, различие в технологии приводит к появлению у кахетинского более терпкого и насыщенного вкуса.

Обе технологии отличаются от того, как вино производят в Европе. Упрощая ситуацию, в Европе давят виноград без веток, в Грузии — с ветками. Кроме того, кахетинское вино бродит по 3-4 месяца, что в Европе сочли бы недопустимым. И еще одно серьезное отличие: все грузинские вина — это результат облагораживания местных сортов винограда, в то время как виноделие США, Чили, ЮАР, и даже во многом Франции и Германии это высаживание и культивирование завезенных сортов.

Краеугольным камнем традиционного «домашнего» грузинского виноделия является использование «квеври» — специальных глиняных кувшинов, по форме напоминающих амфоры.

Квеври зарывают в землю и в нем при постоянной температуре +14 градусов по Цельсию бродит виноград. Под воздействием углекислого газа шапка мезги поднимается к горловине кувшина. Когда брожение завершается и газ выходит наружу, она опускается на дно, и квеври запечатывают до весны. Такая технология считается самой древней и правильной — хотя некоторые считают ее несовершенной из-за сложностей с гигиеной и нестабильного температурного режима. Вино, изготовленное таким способом, можно попробовать лишь оказавшись в гостях у грузин-виноделов где-нибудь в глубинке — все основные винзаводы страны производят вино по современным технологиям на современном оборудовании.

Традиционно вино называют по имени селения, где собран виноград. Однако в настоящее время для изготовления вин популярных марок (например, хванчкары) используют виноград из соседних винодельческих районов.

В Западной Грузии преобладают белые вина, для которых используют такие как сорта винограда, как «цоликаури» в Имеретии или «оджалеши» в Мегрелии. Виноград сорта «Изабелла», столь популярный в Абхазии и на российском Юге, в Грузии считается непригодным для производства вина — лишь для чачи. Вина Западной Грузии в целом ощутимо кислее, чем кахетинские — особенно кислый вкус имеют вина Аджарии. Примерно посередине по этому критерию находятся вина Имеретии — кисловатые, но не сильно, да и технология их производства в Имеретии представляет собой нечто среднее между европейской и кахетинской.

Грузинские красные вина — названия, классификация

Алазанская долина – массовая марка грузинского вина; производится из винограда сорта Саперави, свозимого со всей Грузии. В силу своей доступности, вино Алазанская долина было популярно в СССР и затем в России. Минус – труднопрогнозируемое качество, так как неизвестно, из какого винограда сделано вино.

Ахашени – красное полусладкое вино, имеет несколько терпкий вкус. Производится только на одном заводе в окрестностях Гурджаани из винограда сорта Саперави, собираемого исключительно в районе села Ахашени. В этом селе находится весьма знаменитый в масштабах Грузии винзавод Шато-Зегаани, работающий с XIX века.

Кварели – красное сухое марочное вино. Производится из винограда сорта Саперави, собираемого в окрестностях села Кварели в Алазанской долине. Настоящее Кварели выдерживается не менее трех лет в специальных кувшинах-квеври.

Киндзмараули – винная «легенда» Грузии, одно из самых распространенных грузинских вин на территории бывшего Союза. Красное полусладкое вино, производится по имеретинской технологии (см. начало рассказа), но из винограда Саперави, выращенного в Кахетии, в районе села Кварели. В настоящее время вино Киндзмараули изготавливают на нескольких грузинских винзаводах.

Саперави – сортовое красное сухое вино, производится в Кахетии. Вино молодое – разливается через год, имеет терпкий вкус.

Мукузани – красное сухое вино из винограда сорта Саперави, названо по деревне в Кахетии, близ которой его выращивают. Мукузани – одно из самых первых грузинских вин, которые начали производить промышленным способом. Многие считают его лучшим грузинским вином, но это вопрос крайне субъективный. Вино не считается марочным, но выдерживается три года.

Напареули – красное сухое вино все из того же Саперави, выращенного в районе города Телави (восточная Кахетия). Более темное, чем ближайший конкурент – Мукузани, имеет привкус вишневой косточки или черной смородины.

Оджалеши – довольно редкое красное полусладкое вино, производится из одноименного сорта винограда в Мегрелии (регион в западной Грузии, сосед Имеретии, Гурии и Сванетии).

Хванчкара – по довольно распространенному мнению, одно из лучших вин Грузии. Красная полусладкая (причем природного типа, поскольку бродит на холоде, при +4-5 градусах), настоящая Хванчкара производится только из винограда сортов Александроули и Муджуретули, растущего на двух склонах горы возле села Хванчкара близ городка Амбролаури в горном регионе Рача. Это вино нужно хранить на холоде и пить тоже охлажденным. В этом на Хванчкару похожи другие полусладкие вина (Оджалеши, Твиши, Ахашени, Киндзмараули и др.), где требуемые параметры выдерживаются при помощи современных холодильных установок.

Кстати, на въезде в Амбролаури установлен памятник «Хванчкаре» в виде бутылки:

Грузинские белые вина — названия, классификация

Вазисубани – белое сухое, получается смешиванием винограда сортов Ркацители (85%) и Мцване (15%), выращиваемых в окрестностях селения Вазисубани в Алазанской долине Кахетии.

Горули Мцване – белое сухое вино, изготавливается из винограда сорта Мцване, собранного в районе города Гори в регионе Шида-Картли.

Гурджаани – получают из винограда сортов Ркацители и Мцване, собранного в Кахетии неподалеку от Гурджаани и Сигнахи, выдерживается три года. Одно из наиболее известных в Европе грузинских вин. На вкус – вино с легкой горчинкой и долгим послевкусием.

Манавис Мцване – еще одна разновидность белого сухого вина из винограда сорта Мцване.

Ркацители – одно из наиболее известных в России грузинских вин, еще с советских времен. Сухое, несколько терпкое на вкус белое вино, изготавливаемое из винограда сорта Ркацители, собираемого в районе села Карданахи. Ркацители — это молодое вино, из тех, что «бьют не по мозгам, а по ногам» – вино выдерживают в бочках до одного года.

Тбилисури – полусухое вино, получаемое из смеси до четырех сортов винограда, собираемых в центре грузинского виноделия – Алазанской долине. Употребляется как аперитив.

Твиши – белое вино из винограда Цоликаури, культивируемого в регионе Рача, который многие считают «Горной Имеретией». Считается «женским» вином за характерный фруктовый привкус.

Цинандали – еще один «столп» грузинского виноделия. Белое марочное вино, получается из винограда сортов Ркацители и Мцване, выращиваемого в Кахетии, в окрестностях города Телави. Там же, в усадьбе Чавчавадзе в селе Цинандали, расположен старейший грузинский винзавод, заложенный в 1830-х годах Александром Чавчавадзе. Сейчас это одно из наиболее успешных предприятий отрасли, а усадьба князя прекращена в музей, чья экспозиция состоит из дома-усадьбы, парка, часовни, где венчались Александр Грибоедов и Нино Чавчавадзе, и дегустационного зала винзавода. Вино Цинандали выдерживается в бочках три года.

Чинури – белое сухое столовое вино, производится из одноименного сорта винограда. Одна из самых доступных марок белого вина в центральной Грузии. В настоящее время производится по европейской технологии и бывает слегка газированным – как итальянское Ламбруско.

Чхавери – белое полусладкое, производится в Гурии (край на западе Грузии, сосед Аджарии и Мегрелии) из одноименного сорта винограда.

P.S. Не могу не упомянуть чачу — легендарную грузинскую виноградную водку. По вкусу напоминает итальянскую граппу, крепость бывает до 80 градусов. Пьется, несмотря на крепость, очень легко, при разумном употреблении негативные последствия по утрам бывают редко, да и те в основном ограничиваются несильным сушнячком.

На закуску к грузинскому вину предлагаю почитать статью о традиционных блюдах грузинской кухни.

Полезные статьи о Грузии:
Как добраться до Грузии из России — все способы

Вино «Изабелла» в домашних условиях

Вино «Изабелла» названо в честь одноименного сорта красного винограда, который выращивают многие наши соотечественники. Несмотря на то, что профессиональные виноделы негативно отзываются об этом винограде, при соблюдении технологии производства из него можно получить неплохое домашнее вино.

Изабелла относится к столово-техническим сортам. Этот виноград обычно не употребляют в свежем виде, из него делают сок или вино. Изабелла получила широкое распространение в России благодаря морозоустойчивости и хорошей урожайности во влажном климате.

виноград Изабелла

Внимание! Вино из винограда Изабелла запрещено в Евросоюзе, поскольку содержит достаточно много синильной кислоты и метилового спирта, это вызвано особенностями сорта. Чтобы не нанести вред здоровью советую выпивать за раз не больше 200-300 мл.

  • виноград – 15 кг;
  • сахар – 100-200 грамм на литр сока;
  • вода – 50-500 мл на литр сока (в некоторых случаях).

Вода нужна только для снижения кислотности, если виноград рос в неблагоприятных условиях. Во всех других случаях разбавление сока водой портит вкус вина.

Рецепт вина из винограда «Изабелла»

1. Сбор урожая. Подойдут плоды любого размера, главное удалить зеленые, гнилые и заплесневевшие ягоды. Еще одно важное замечание – виноград нельзя мыть, очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Дело в том, что на поверхности винограда живут бактерии и грибки, которые являются естественными дрожжами, обеспечивающими брожение.

Читайте также:  Как обрезать лозу винограда на зиму

2.Получение виноградного сока. На данном этапе виноград давят. Это можно сделать руками или любым другим способом. Каждая ягода должна быть полностью раздавлена, только тогда она отдаст сок. При этом очень важно не повредить косточки, иначе готовое вино будет горчить.

В результате получится виноградная жижа, которую на языке виноделов называют мезгой. Каждые 6-8 часов жижу перемешивают чистой рукой или деревянной палочкой, сбивая «шапку» из кожицы и мякоти с поверхности, чтобы не допустить закисания. Спустя 3-4 дня после измельчения ягод мезгу следует процедить через дуршлаг (большое сито) или отжать через марлю.

В зависимости от региона произрастания винограда и погодных условий сок может быть слишком кислым. Нормальное содержание кислоты в вине – 4-6 грамм на литр, но даже в спелой Изабелле кислотность иногда достигает 12-15 грамм на литр. Проблема в том, что определить этот параметр в домашних условиях без специального устройства (рН-метра) нельзя.

Если сок на вкус сильно щиплет язык или сводит скулы, следует добавить 20-500 мл воды на литр сока. Сильно разводить сусло водой не следует, поскольку кислотность также понизится при внесении сахара.

3. Брожение. Вначале нужно подготовить тару. Лучше использовать стеклянные бутыли по 5 и 10 литров, сливая в них виноградный сок. Емкости должны быть идеально чистыми и сухими, их заполняют соком не более чем на 2/3 от объема, оставляя свободное место для брожения.

Затем на горлышко емкости с соком надевают гидрозатвор. Конструкция изображена на рисунке. Альтернативный вариант – медицинская перчатка со сделанной иголкой дырочкой в одном из пальцев. Отдельно следует позаботиться о герметичности пробки, она не должна пропускать воздух, иначе вместо вина получится уксус. Для обеспечения герметизации пробку желательно залепить пластилином.

Изабелла под гидрозатвором

Сок переносят в темное помещение (или накрывают) с температурой 16-22°C. Брожение будет идти и при более высоких температурах (до 30°C), но тогда рекомендую наполнять емкость лишь наполовину объема, иначе она может не выдержать давления газа и разорваться.

Количество сахара зависит от вида вина. Оптимальный вариант – от 100 до 150 граммов на литр сока. При этом внесение сахара желательно разделить на 3 этапа. Перед установкой под гидрозатвор подсластить сок 50% от запланированного количества.

Через 4-5 дней добавить еще одну партию (25%). Для этого снять водяной затвор, слить через трубочку 0,5 литра бродящего сока на 1 кг добавляемого сахара, развести сахар в соке. Полученный сироп вылить обратно в сусло, затем установить гидрозатвор. Спустя 4-5 дней повторить процедуру, добавив оставшиеся 25% сахара.

Процесс брожения вина из винограда «Изабелла» длится 35-70 дней. Когда затвор перестал выделять газ (перчатка сдулась), вино стало светлее, а на дне появился слой осадка, значит, брожение закончилось.

Внимание! Если брожение длится дольше 55-ти дней, нужно слить вино через трубочку в другую емкость без осадка, и снова поставить под гидрозатвор на дображивание, иначе от долгого нахождения на осадке может появиться горечь.

4. Стабилизация вкуса и выдержка. Если вино «Изабелла» получилось слишком кислым, его можно исправить сахаром (по вкусу). Любителям крепленых вин советую добавить 2-15% водки или спирта от объема напитка. Закреплённое вино лучше хранится, но на вкус оно жестче.

Перелить молодое вино в емкости для выдержки, герметично закрыть. Если добавлялся сахар для подслащения, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором, потом закупорить. Желательно наливать вино доверху, чтобы минимизировать контакт напитка с воздухом.

Перенести емкости в холодильник или подвал с температурой 6-16°C. Оставить минимум на 3 месяца для выдержки. По мере появления осадка на дне (сначала раз в 10-15 дней, потом реже) переливать вино через трубочку в другую емкость.

5. Разлив по бутылкам. Через 3-6 месяцев приготовленное домашнее вино из Изабеллы можно разлить по бутылкам, закрыть пробкой и хранить в холодильнике или подвале.

Крепость – 9-12% (без закрепления), при соблюдении температуры срок годности – 5 лет.

Технология приготовления с разбавлением сока наполовину водой показана на видео. Эта методика целесообразна только для очень кислого винограда.

Классические рецепты и технология приготовления вина из винограда «изабелла» в домашних условиях

Вино из винограда сорта «изабелла» имеет необычный насыщенный вкус и яркий аромат. Благодаря чему полюбился людям и положительно зарекомендовал себя в домашнем виноделии.

Особенности и преимущества сорта

Сорт винограда «изабелла» — столово-технический. Благодаря простоте выращивания и хорошей урожайности этот сорт обрел большую популярность в России.

Преимущества «изабеллы» перед другими сортами винограда:

  • Саженцы хорошо приживаются.
  • Лоза морозоустойчива и отлично растет даже в бедных грунтах.
  • Сорт устойчив к различным болезням, в том числе филлоксере, милдью и оидиуму.
  • Высокая урожайность винограда.

Также ягоды «изабеллы» содержат множество витаминов, минералов и антиоксидантов, которые благоприятно влияют на иммунитет и способствуют очищению организма. Полезные свойства свежих ягод сохраняются и в вине.

«Тело» вина из «изабеллы» имеет легкую структуру и яркий ягодный букет с выраженным клубничным вкусом.

Очень сильными конкурентами в плане приготовления качественных вин, которые прижились на территории России, выступают одни из мировых лидеров в технических сортах, а именно

Технология изготовления в домашних условиях

Основой в приготовлении любого вина является классический рецепт. Каждый винодел корректирует его по своему вкусу.

Ингредиенты

Для приготовления необходимы такие ингредиенты:

  • 10 кг винограда.
  • от 700 гр до 1,5 кг сахара (зависит от желаемой сладости вина).
  • от 200 мл до 1 литра питьевой воды (при необходимости).

Воду необходимо добавить, чтобы снизить кислотность плодов винограда. Если виноград высокого качества и не слишком кислый, разбавлять сусло водой не нужно, она может испортить конечный вкус напитка.

Тара

Тара для приготовления домашнего вина

Заранее подготовьте не только ингредиенты, которые войдут в состав будущего напитка, но и всю необходимую тару и приспособления.

Для приготовления вина понадобятся:

  • Большая эмалированная кастрюля или ведро, без сколов и трещин.
  • 2 или более стеклянные емкости для брожения. Объем рассчитывайте исходя из количества ягод. Важно иметь как минимум 2 бутыли, т.к. в процессе будет необходимо перелить сусло в чистую емкость.
  • Толкушка.
  • Палка или длинная ложка для перемешивания.
  • Гидрозатвор, который можно заменить резиновой перчаткой.
  • Тонкая длинная трубка для слива вина. Отлично подходит трубка от катетера, которую можно приобрести в любой аптеке.
  • Марля или мелкое сито.
  • Бутылки для хранения и пробки.

Подготовка ягод

Зрелый виноград собирают сухим осенним утром после того, как спадет роса. После этого необходимо перебрать виноград, удалить незрелые, плесневелые и подгнившие плоды. Вход идут все ягоды, независимо от размера.

Также важным условием успеха является то, что ягоды не нужно промывать. Дело в том, что на их кожице содержатся естественные дикие дрожжи, благодаря им и происходит процесс брожения.

После сбора как можно скорее приступите к работе, иначе виноград потеряет часть влаги, аромата и полезных веществ. Старайтесь начать переработку не позднее чем через 3 дня после того, как сорвали ягоды с лозы.

Приготовление мезги

Перед приготовлением мезги нужно снять ягоды с гребней.

Очищенные и отделенные от веток ягоды высыпают в большую эмалированную кастрюлю. Чтобы получить как можно больше сока, каждую ягоду необходимо раздавить руками или толкушкой. Важно при этом не дробить косточки, они могут придать излишнюю горечь вину.

Как сделать сусло?

Виноградную мезгу настаивают в течение 10-15 суток. Емкость накрывают марлей и убирают в темное теплое место.

Затем массу процеживают через марлю в заранее приготовленную чистую бутыль для брожения. Жмых можно выкинуть.

Попробуйте сусло. Если оно очень кислое, добавьте немного воды.

Брожение

При брожении сусло будет пениться и бурлить. Чтобы оно не перелилось через край тару следует заполнить не больше чем на ¾ от объема.

Добавьте половину сахара и установите гидрозатвор. Он служит для того, чтобы не допустить попадания в сусло грязи, насекомых и отгородить его от контакта с кислородом. Многие виноделы используют для этих целей резиновою перчатку. Чтобы дать выход углекислому газу, в одном из ее пальцев делают небольшое отверстие с помощью иглы и привязывают в бутылку с суслом.

Когда запустятся процессы брожения, гидрозатвор начнет пускать пузыри, а перчатка надуется.

Сусло нужно поставить в темное место или накрыть плотной тканью. Если в помещении довольно высокая температура — больше 25°C, то заполняйте емкость только наполовину, т.к. в этом случае брожение будет проходить более активно. Дважды в день сбивайте шапку из мезги, иначе она может начать плесневеть.

Внесение сахара

Оставшийся сахар поделите на 2 части. Первую часть добавляют по прошествии 5 дней. Вторую еще через 5 дней. Чтобы добавить сахар нужно слить 0,5 л сусла, растворить сахарный песок и перелить обратно в емкость для брожения.

Брожение сусла длится 35-50 дней. Когда брожение остановилось (гидрозатвор перестал пускать пузыри, сдулась перчатка, вино посветлело и выпал осадок), молодое вино сливают с осадка при помощи трубки.

Если по прошествии 50 дней брожение все еще продолжается рекомендуется слить вино с осадка и оставить дображивать. Это связано с тем, что слишком долго стоявшее на осадке вино приобретает неприятную горечь.

Корректировка вкуса

Теперь следует попробовать молодое вино на вкус. Если вас все устраивает, смело разливайте напиток по бутылкам.

Чтобы придать вину большую сладость, добавьте по вкусу сахара. В этом случае нужно повторно установить гидрозатвор и поставить еще на неделю добродить. Также можно сделать крепленое вино. Для этого добавляют водку или спирт — 2-15% от общего объема жидкости.

Вино нужно разлить в чистую тару и оставить на вызревание. Тару заполняют почти доверху, чтобы контакт вина с кислородом был как можно меньше и убирают в прохладное помещение на 3 месяца. В течение этого срока следите за осадком и по мере его выпадения сливайте вино без осадка в чистые емкости.

Выход

Изабелла — очень сочный сорт винограда. Из 1 кг ягод можно получить 1 бутылку вина 0,75 л.

Конечный объем напитка также зависит от добавления дополнительных ингредиентов. Так, 1 кг сахара увеличивает объем жидкости на 0,6 л.

Хранение

Когда выпадение осадка прекратилось, вино разливают по бутылкам, плотно укупоривают и также выдерживают в темноте и прохладе.

По прошествии 3-6 месяцев выдержки вино обретает неповторимый букет вкуса, аромата и готово к употреблению. Незакрепленный напиток будет иметь крепость 9-12% и при соблюдении условий может храниться до 5 лет.

Приготовление белого напитка

Главным отличием в приготовлении белого вина из «изабеллы» от красного является срок настаивания мезги. В случае с белым вином он составляет всего 3-4 часа, то есть фактически из свежего сока.

  • Ягоды отделяют от мусора и гребней, убирают испорченные.
  • Давят виноград толкушкой или руками.
  • Мезгу настаивают 3-4 часа.
  • После чего фильтруют с помощью марли, отжимают и добавляют сахар.
  • Сок переливают в емкость для брожения, заполнив ¾ объема, и устанавливают гидрозатвор или перчатку.
  • Оставляют бродить в тепле и темноте.
  • Когда брожение завершиться, вино сливают с осадка в чистые емкости и корректируют его сладость.
  • Убирают в прохладу на 3 месяца.
  • В течение этого времени регулярно сливают вино с осадка, по мере его появления.
  • Как только осадок перестал выпадать, вино переливают в чистые бутылки и герметично закрывают пробками.

Вино из «изабеллы» порадует хозяев и их гостей ярким вкусом и ароматом. В каждой семье свои рецепты приготовления домашнего вина. Часто рецептура держится в строжайшем секрете и передается из поколения в поколение.

Полезное видео

В этом видео опытный винодел поделится с вами тонкостями приготовления вина из винограда «изабелла».

Ссылка на основную публикацию