Сколько винограда на литр сока

Сколько потребуется винограда на 1 литр напитка для приготовления домашнего вина

В этой статье мы разберем тему приготовления вина в домашних условиях. Далее будут представлены два несложных рецепта.

Издревле вино славится своими полезными свойствами. Вино не только расслабляет, снимает стресс и поднимает настроение, но и является ценным целебным напитком, поскольку в нем содержатся витамины из винограда, а также во время брожения вырабатываются дополнительные полезные вещества. Так вино нормализует кровяное давление, помогает при анемии и улучшает аппетит и даже способствует выведению радионуклидов из организма. Вино входит в состав различных блюд, что придает им более пикантный и приятный вкус. Однако все эти утверждения верны только относительно настоящего вина.

Где же найти такое вино в наше время, когда в магазинах и на рынке продается так много подделок и различного суррогата? Одним из способов насладиться настоящим вином, покупать его только у проверенных продавцов, которые поставляют его непосредственно от изготовителей, будь то российские или зарубежные производители, например, от знаменитых французских виноделов и т.д. Но такая возможность есть далеко не у всех, т.к. и стоит такое вино совсем не дешево. Есть еще один способ, он гораздо менее затратный, но несколько более трудоемкий, однако, если вы любите готовить или заниматься домашними делами, то он вам покажется совсем несложным, и к тому же, позволит с пользой провести время. Итак, второй способ выпить на праздник или по случаю бокал другой настоящего вина — это приготовить его самостоятельно в домашних условиях.

Рецептов изготовления домашнего вина существует огромное множество. На каком из них остановиться? Все зависит от ваших вкусов и предпочтений. Предлагаем в данной статье два наиболее простых в применении рецепта. Согласно одному из них, вино выдерживают в течение 2–3 месяцев в больших бутылях в погребе при температуре плюс 5 градусов, но недостаток такого способа приготовления — строгое соблюдение температурного режима, поскольку далеко не все смогут поддерживать такой режим, на этом случай приведем еще один более простой рецепт приготовления домашнего вина.

Вначале скажем несколько слов о винограде, лучше всего подходит для приготовления домашнего вина сорт «Изабелла», можно брать как винные, так и столовые сорта. Также подойдет как белый, так и красный виноград, либо смесь того и другого.

В целом технология приготовления этого древнейшего напитка не особо сложная и освоить ее сможет почти каждый. Наиболее ответственная и кропотливая часть работы — отделить ягоды от гронок (кистей) и перебрать виноград, здесь нужно также следить, чтобы не попали сухие или подпорченные ягоды, т.к. они испортят весь вкус будущего вина.

Что еще нужно подготовить, прежде чем приступить непосредственно к самому процессу приготовления вина? Вам потребуются большие стеклянные бутыли, объем 5, 10 или 20 литров, если вы решите приготовить вино по второму рецепту. Или если вы воспользуетесь первым, более доступным рецептом, то достаточно будет банок объем по 3 литра или 5 литров. Также понадобятся крышки для банок или бутылей. Для бутылей нужно еще подготовить специальные крышки и трубки, через которые будет выходить лишний газ.

Теперь давайте определимся с количеством винограда. Все зависит от того, сколько вина вы хотите получить на выходе. Но в любом случае пропорция будет следующей, берем из расчета 1–1,5 кг винограда на каждый литр вина. Соответственно, если вам нужно 5 литров вина на выходе, берем 5 кг винограда +/ — 1–2 кг, и также на 10 литров — 10 кг, на 20 литров вина — 20 кг и т.д., получая на выходе те же 10 и 20 литров.

Для начала, пока вы не освоите технологию готовки напитка, не следует стараться приготовить большой объем, Поэтому давайте попробуем в качестве первого шага приготовить 10 литров вина.

Первый рецепт

Итак, мы перебрали виноград, отделили ягоды от гронок. Теперь надо приготовить из него мезгу. Иными словами просто растолочь виноград. Для этого помещаем его в эмалированную посуду, можно взять 10 литровое эмалированное ведро, и с помощью обычной толкушки для картошки размять ягоды. Можно это сделать и руками, надев перчатки. Еще один важный момент, который надо учесть — ягоды нельзя мыть, иначе не произойдет брожения.

После чего тару с получившейся мезгой нужно сверху накрыть марлей и оставить в теплом месте для брожения примерно на 4–5 дней. Также два раза в день забродившую массу надо перемешивать деревянной лопаткой.

Когда мезга поднимется, ее следует отжать. Для этого переложите мятую ягоду частями в дуршлаг, чтобы стек сок, а затем уже отожмите ее через марлю.

Теперь переливаем чистый виноградный сок в приготовленные трехлитровые банки и добавляем сахар, на 10 кг винограда нам потребуется 2,5–3 кг, и перемешиваем.

На горлышко банок надеваем медицинские перчатки, предварительно сполоснув их водой, прокалываем в пальцах перчаток несколько дырочек и плотно затягиваем горлышко резинками.

Далее суслу надо дать, как следует пробродить. Оставляем банки на 2–3 недели в помещении при комнатной температуре и следим за перчатками. В начале брожения они надуваются и чем сильней сдуваются, тем ближе вино к готовности.

Готовность вина также определяем по тому, насколько оно становится светлым. Осветленное вино, как только в нем осядут дрожжи и прекратятся побулькивания, нужно осторожно процедить в чистые подготовленные бутылки, при этом надо внимательно следить, чтобы дрожжи не попали в новую тару. Затем плотно укупориваем бутылки с вином пробками.

Наконец, последний этап. Вину следует дать отстояться в прохладном месте еще месяц, и можно будет дегустировать.

Второй рецепт

По второму рецепту технология приготовления несколько иная. Подготовленный перебранный виноград складываем в большую эмалированную посуду, например, 60-литровую кастрюлю и сразу толчем. Толочь нужно сразу, чтобы брожение ягод не началось раньше времени.

Затем отделяем жмых, и получившийся сок переливаем в большие стеклянные 10 — и 20-литровые бутыли. Бутыли теперь надо закупорить специальными крышками и вставить трубки, через которые будет выходить углекислый газ. Второй конец трубки опускаем в баночки с водой. Учтите, что наливать бутыли надо не до краев, а примерно на 2/3, чтобы вину осталось место, где «играть». Помните также, что крышки должны быть герметичными, иначе вместо вина у вас получится винный уксус. Один из способов обеспечить такую герметичность, залепить крышки пластилином.

Далее составляем бутыли в погреб с температурой +5 градусов. Стоять вину так предстоит 2–3 месяца. В течение этого срока следует проверять булькает ли водичка в баночках, и время от времени промывать их и менять воду. Если в помещении температура выше +5, то заливать бутыли нужно примерно на половину, а не на треть. На протяжении всего этого времени вино будет медленно «играть» и приобретать свой неповторимый вкус.

К концу срока вино почти перестает бродить, а на дно бутылей оседает вся муть и пена. Когда процесс брожения почти полностью завершится, можно разлить вино по маленьким бутылкам. В результате вы получите домашнее сухое вино крепостью не более 5%.

Если же вы предпочитаете более сладкое и крепкое вино то, чтобы получить более насыщенный по вкусу и остальным параметрам напиток, придется запастись терпением примерно еще на месяц. Итак, для получения на выходе более сладкого и крепкого вина проделываем следующие несложные операции. Аккуратно переливаем содержимое бутылок в большую емкость, оставляя на дне бутылей весь осадок. Затем в наше недобродившее вино добавляем сахар, из расчета 1–1,5 кг на 10 литров напитка, и тщательно перемешиваем до полного растворения сахара. Бутыли промываем и просушиваем. После чего вновь заливаем в них вино и закупориваем теми же крышками. Так, вино должно простоять еще месяц.

Спустя месяц перелейте готовое вино в винные бутылки и можете пробовать этот неповторимый натуральный и полезный напиток. Вино получило более сладкий насыщенный вкус и крепость около 10–13%. Таким напитком можно с гордостью угощать гостей или наслаждаться самим во время семейных праздничных обедов и торжеств.

Сколько исходного материала нужно для одного литра вина?

Домашнее производство вин становится все более популярным, так как позволяет получить действительно натуральный продукт высокого качества. Технические возможности домашнего виноделия ограничены, но это не останавливает любителей хорошего домашнего вина. Есть немало уникальных рецептов хмельных напитков из винограда, а также из всевозможных плодов и ягод.

Планируя изготовление домашнего вина, особенно в стеснённых условиях городской квартиры, необходимо заранее оценить возможности и рассчитать, сколько надо подготовить ягод для винной заготовки.

Виноград – лучший материал для домашнего виноделия

Виноград – это самая популярная культура для производства вина. Почти все сорта винограда пригодны для виноделия. Но есть среди виноградного многообразия винные (технические) сорта, которые отличаются очень сочной мякотью и высокой сахаристостью, а также большим количеством диких дрожжей на поверхности ягод. Среди них Алиготе, Бастардо, Мерло, Шардоне. В наших широтах хорошее вино получается из мускатных сортов (Изабелла, Лидия).

Любители домашнего вина готовят хмельной напиток также из вишни, яблок, слив, малины и других плодов. Но именно виноград — идеальный материал для изготовления ароматный натуральных вин.

Количество сока в плодах

Одна из важных характеристик, необходимых виноделу, сколько сока можно получить из килограмма винного материала.

Разные плоды содержат разное количество сока. И отдают свой сок они тоже по-разному. Например, у винограда, груш, яблок сокоотделение проходит легко, для получения сока из плодов черноплодной рябины, айвы, кизила необходимы некоторые усилия и технологические ухищрения.

Нужно отметить, что и у одинаковых плодов количество сока может отличаться в зависимости от их сорта, региона произрастания, погодных условий в период созревания.

Виноград — самый сочный плод. Из собранных 10 кг винограда получится 7,5 литров чистого сока. То есть из 1 кг качественного материала можно сделать примерно 0,75 л вина, т. е. одну стандартную винную бутылку!

А вот 10 кг слив дадут всего лишь 4,5 литра сока. Чтобы сделать 10 л малинового сока нужно собрать 16,7 кг ягод.

Факторы влияющие на количество сока

При производстве вина из винограда количество сока может зависеть и от способа его получения. Речь о виноградных гребнях. С давних времён виноделы не отделяли ягоды, а пускали тяжёлые виноградные гроздья под пресс. При производстве винограда в домашних условиях рекомендуют делать винную заготовку только из виноградинок.

Из 10 кг чистых ягод, как было отмечено выше, можно получить более 7,5 кг сока. Если же переминаются гроздья, из 10 кг винограда получится от 6 до 7 литров сока (объем зависит от величины ягод, сорта винограда).

Если в планах получить 10 литров готовой продукции, то при производстве домашнего вина с использованием сахара, нужно учесть, что 1кг сахарного песка увеличивает объем винной заготовки примерно на 0,6 л. Кроме того, во многих рецептах сок разбавляют определённым количеством воды.

Эти простые арифметические расчёты помогут довольно точно оценить объем готового вина и правильно подобрать ёмкости для его производства, что в условиях домашнего виноделия важно. Например, для 10–12 кг винной заготовки понадобятся такая посуда: стеклянная 20-литровая бутыль для брожения (сулия), 20-литровая эмалированная кастрюля.

Читайте также:  Виноград без косточек для подмосковья

Как рассчитать количество винограда

Если натуральный виноградный напиток изготовляют с помощью промышленной техники (пресса), то получают до 70% сока от веса винограда.
То есть, при применении профессионального пресса производства для 20 л сусла нужно 30 кг винограда.

В условиях домашнего производства обеспечить максимальный отжим значительно сложнее. Даже если есть домашний пресс. Поэтому для 20 литров сока придётся переработать винограда от 35 до 40 кг. Часть сока неизбежно останется в мезге. Поэтому выжимки рекомендуют использовать для производства вторичного вина или виноградного самогона (чачи).

Если сок выдавливают руками, то на 20-литровую ёмкость потребуется около 23–24 кг винограда. В итоге напитка получится 10–12 литров.

При сбраживании вина в ёмкость не стоит наполнять более чем 3/4 объёма. Таким образом, на двадцатилитровую сулею понадобится 15–17 кг винограда. И, соответственно, на выходе получится 7–8 литров молодого вина.

Пример расчета

Предположим, что вы планируете готовить вино из спелого сочного винограда. Именно из таких плодов получаются очень хорошие вина.

Как правило, кислотность сока сладких сортов винограда составляет примерно 0,7%. Такое сусло водой не разбавляют. Если сахаристость виноградных ягод составляет около 25%, то и добавление сахара для производства вина не требуется. То есть винный материал качественный, что позволяет получить натуральное виноградное вино.
Есть в наличии ёмкости, которые обеспечат нормальное сбраживание 10 литров сусла. Определяем, сколько необходимо винограда.

Согласно данным выход чистого сока из 10 кг ягод винограда составляет примерно 7,5 литра. Решаем простую задачу из школьного курса:

10 (кг) – 7,5 (л)
Х (кг) – 10 (л)
Следовательно, Х = (10х10)/ 7,5 = 13,3 (кг)

Итак, для десяти литров виноградного сока необходимо купить/собрать 13,3 кг ягод.
Виноградное сусло (сок) имеет кислотность 0,7%, содержание сахара 25%.

Перебродив, винная заготовка с такими характеристиками превратится в натуральное вино, крепость которого примерно 12% об.

Если технология изготовления вина выдержана, все этапы брожения прошли нормально, то в вине останется примерно 5% сахара. Вкус напитка будет соответствовать полусладкому вину.

Таким образом, приступая к таинству изготовления вина, вы можете довольно точно определить, сколько нужно винограда для получения планируемого объёма напитка. Аналогичные расчёты можно провести для любого винного материала, в том числе с учётом сахара и воды, если такие ингредиенты входят в рецепт.

Рецепт приготовления браги из винограда для чачи в домашних условиях

Фруктовый самогон всегда славился достойным качеством и непревзойденным ароматом. А самым благодатным для его получения сырьем для браги издревле считался виноград. На Кавказе — родине ценителей виноградных напитков — виноградный самогон именуют чачей. Чача по праву занимает отдельное место среди рецептов домашнего самогона. О том, как правильно поставить брагу для чачи, и пойдет речь.

Сначала поговорим о сырье

Виноградный самогон уникален тем, что для его изготовления нам не потребуется непосредственно сам виноград: его можно применить и на менее трудозатратные продукты, такие как сок или вино. Для изготовления браги же используется виноградный жмых (или мезга), которые остаются как раз после того, как получены вино или сок. Разумеется, можно поставить брагу и на самом винограде, но принципиальной необходимости использовать его целиком нет. Если уж нет желания заниматься получением сока или производством вина — лучше взять недозревшие грозди.

Оптимально для приготовления браги подойдет жмых домашнего винограда: так мы точно будем уверены, что никто его “гадостью не поливал”. Также это даст гарантию того, что на ягодных “шкурках” остались живыми и здоровыми нужные нам природные дрожжи.

Если домашнего винограда по какой-то причине нет, тщательно мойте покупной: его обрабатывают для сохранности диоксидом серы, а это соединение в бродильной емкости трансформируется в сероводород. Мы же не хотим, чтобы наш виноградный самогон, то бишь чача, имел запах тухлых яиц? Однако тщательная промывка уносит в канализацию и живые дрожжи, что тоже не вполне приемлемо. Оттого выгнать качественный самогон из купленного в розничной сети винограда будет довольно проблематично.

Немного терминологии.

Что такое жмых? Виноградный жмых — это то, что осталось после выжимки ягод. Чаще это растертая кожура ягод.
Что такое мезга? Мезга — раздавленные виноградные ягоды, предназначенные для производства вина. Для браги обычно используют мезгу, прошедшую через винное производство и отдавшую часть ценных веществ.

Далее — производство браги

Итак, сырье подобрали. Внимательно отнеситесь к процессу приготовления браги и следуйте рецепту. Виноградная брага — субстанция капризная и ошибок не прощает. Как итог — загубленные ингредиенты и непригодность напитка для употребления внутрь.

В целом, рецепт браги для чачи из винограда мало отличается от рецептуры приготовления сахарной браги.

Однако вот ряд нюансов:

  1. Рецепт приготовления браги зависит от того, какое сырье будет использовано: жмых, мезга или перебродившая мезга. В случае последней сырья нужно взять примерно в два раза больше.
  2. Для получения впоследствии настоящей чачи из приготовленной браги требуется использование винных дрожжей. Хлебопекарные дрожжи для нее подходят меньше, хотя их использование за неимением винных не возбраняется.
  3. Можно положиться на так называемые “дикие” дрожжи — те, что находятся на шкурках и в перебродившей мезге. В этом случае брожение будет идти дольше, но и конечный продукт получится благороднее.
  4. Использовать нужно свежую некипяченую мягкую воду: такая вода содержит растворенный кислород и минералы, необходимые для жизнедеятельности дрожжей. Чтобы обогатить воду кислородом, рекомендуется несколько раз медленно перелить ее из одной емкости в другую. Чтобы удалить хлор из водопроводной воды, ей нужно дать отстояться день-два.
  5. При изготовлении браги важно соблюдать температурный режим. Нельзя допускать перепадов температуры свыше плюс-минус пяти градусов Цельсия на протяжении всего процесса брожения.
  6. Во избежание появления плесени на поверхности браги нужно ухаживать за мезгой: как минимум один раз в день перемешивать содержимое бродильной емкости, погружая всплывшую мезгу обратно в толщу браги.

Рецепт браги для чачи из винограда

  • чистая вода — 30 литров;
  • жмых — 10 литров (если используется перебродившая мезга, ее берем 20 литров);
  • сахарный песок — от 7 до 10 килограммов в зависимости от сладости винограда;
  • (при необходимости) винные дрожжи из расчета 10 граммов на 10 литров жмыха.
  1. Помещаем жмых (или мезгу) в бродильную емкость.
  2. Засыпаем в емкость сахар и заливаем воду. температура воды должна быть примерно 20-25°С.
  3. Ставим бродильную емкость в темное теплое место (температура около 25°С).
  4. Через пару дней оцениваем процесс брожения: если брожение вялое, стоит добавить винные дрожжи, разведенные в теплой воде. Дрожжи добавляются постепенно до ощутимого ускорения брожения.
  5. Процесс брожения длится от 10 до 30 дней в зависимости от количества дрожжей в браге.
  6. Перед перегонкой брагу необходимо профильтровать.

Для получения качественного ароматного продукта, который можно будет смело называть чачей, необходимо осуществить правильную перегонку браги с разделением на фракции. Чтобы быть уверенным в результате, стоит купить самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 7).

Обычно, чача является самостоятельным напитком, однако ее, как и любой другой самогон, можно использовать в рецептах домашних настоек на самогоне.

Если всё же у Вас имеется достаточно домашнего винограда разных сортов, и ничего, кроме чачи, Вы из него делать не планируете, то вот еще один рецепт браги для чачи из винограда. Для этого рецепта подойдут любые сорта, их даже можно использовать вместе. Лучше брать спелые или немного недозревшие ягоды.

  • чистая вода — 15 литров;
  • ягоды винограда — 5 литров;
  • сахарный песок — 2 килограмма;
  • дрожжи — 40 граммов (сухие) или 200 граммов (живые).
  1. Виноград перебрать, чтобы не было мусора и гнилых ягод.
  2. Виноград промыть.
  3. Поместить виноград на 24 часа в морозилку: кристаллики льда повреждают ткани ягоды и все ценные вещества легче переходят в брагу.
  4. Непосредственно перед приготовлением браги виноград разморозить.
  1. Ягоды без усилия размять руками или толкушкой — получится мезга.
  2. Поместить мезгу в бродильную емкость и залить водой, подогретой до температуры 30°С.
  3. Дрожжи развести по инструкции, оставить их в покое минут на 15, затем поместить в бродильную емкость.
  4. Добавить туда же сахар и хорошенько всё перемешать.
    Маленький нюанс. Если Вы берете для браги Изабеллу (сорт винограда), для усиления органолептики чачи рекомендуем сахар добавлять не сразу, а через сутки. При этом вносить в сусло его нужно частями в несколько подходов (4-6).
  5. Бродильную емкость плотно закрываем и ставим в темное теплое место на одну-две недели.

После брагу нужно процедить, и можно перегонять! На выходе при сохранении пропорций рецепта выйдет около трех литров виноградного самогона — чачи.

Чача из винограда. Лучшие рецепты

Настоящая чача готовится из виноградной мезги или, иначе, выжимок. Так же из этого продукта готовят настоящие национальные напитки разных стран. В Италии – граппу, напиток писко – чилийская виноградная водка, в Испании готовят оруху, в Португалии – багасейру, в Балканских странах местный сильно алкогольный напиток, называемый ракия. Все эти напитки имеют один общий способ изготовления – дистилляция перебродившего виноградного жмыха.

Чача же является национальным напитком Грузии, иначе ее называют грузинский бренди. Крепость этого алкоголя составляет 50-75 градусов. Принято употреблять чачу перед едой в качестве аперитива, а иногда с утра натощак небольшую рюмку. Истинные ценители считают, употребление чачи является причиной долголетия и крепкого здоровья настоящих горцев. Возможно в этом есть доля правды, но необходимо принимать во внимание, что

чача должна быть качественной и приготовленной из хорошего сырья. А употребление ее должно больше напоминать дегустацию, нежели ежедневное чрезмерное застолье. Никогда ни один спиртной напиток не может оказывать положительного влияния при большом употреблении.

Какой виноград использовать для приготовления чачи?

Виноградная чача получается отменной и ароматной только в случае соблюдения технологии приготовления, о которой мы расскажем ниже. А так же при условии использования качественного сырья. Обычно чачу в домашних условиях готовят виноделы, которые занимаются так же выращиванием винограда. Из проверенной домашней ягоды напиток выходит отменный. На вопрос из какого винограда лучше готовить чачу, ответить однозначно не получится.

В разных регионах виноделия используются разные сорта. Настоящую грузинскую чачу принято готовить из сорта Ркацители, в Абхазии используют Акачич. В России встречаются варианты из сорта Изабелла. Зачастую применяется смесь разных видов ягод, при этом варьируя вкус и добавляя гармоничности.

Основой чачи является брага, которую готовят из жмыха винограда оставшегося от производства вина. Иногда брагу готовят из целого винограда. В рецептуре классической грузинской чачи используется виноград и вода. Сахар и дрожжи не применяются. Но иногда, ввиду малой сахаристости сорта, приходится его добавлять и поднимать показатели сладости. Например, чача из винограда Изабелла, как правило, получается не достаточной сахаристости. Поэтому виноделы могут добавлять его.

Особенности сбраживания винограда и советы по приготовлению

Для того, чтобы приготовить качественный алкоголь, необходимо соблюсти некоторые принципиальные технологические нюансы:

  1. Собранный виноград нельзя мыть. Так как на поверхности ягод находится белый налет — дикие дрожжи, они запускают естественное брожение. Проводить сбор урожая в сухую погоду, так как природные дрожжи смываются водой с поверхности.
  2. Необходимо убирать все порченные и подгнившие плоды. Некоторые считают, что неликвидные ягоды не повредят, тем более, что по консистенции они схожи с мезгой. Но это не так. Дело в том, что грибки подпорченных плодов могут попросту испортить вкус и запустить процесс гниения, который погубит весь винопродукт.
  3. Ягоды можно давить вместе с кистями и гребнями. Можно выдавить сок вручную. Для того, чтобы ускорить процесс, можно воспользоваться насадкой для дрели «миксер».
  4. В зависимости от рецепта, можно использовать свежевыжатый жмых. Из него дистиллят получается ароматнее, благодаря тому, что в жмыхе остается больше виноградного сока. Так же подойдут и выжимки, которые перебродили для приготовлении вина.
  5. После подготовки и тщательной выжимки ягод до состояния однородной массы, ее заливают водой и выжидают 3-5 дней.
  6. Когда настой готов, его необходимо перегнать, желательно два раза.
  7. В классическом рецепте полученный алкоголь должен настаиваться в дубовых бочках. Не всегда они есть под рукой, поэтому виноделы прибегают к такой хитрости – в тару кидают несколько дубовых щепок. Таким образом напиток приобретает настоящий знаменитый аромат чачи.
Читайте также:  Как укрыть к зиме виноград молодняк

Рецепт чачи из винограда в домашних условиях

Данный рецепт предполагает приготовление из свежего сладкого сахарного винограда. Напоминаем, что ягоды не нужно мыть. Косточки убирать не стоит – они придадут насыщенности аромату.

Все в равных пропорциях.

Провести подготовку плодов: удалить подпорченные, подгнившие ягоды. Переложить перебранный материал в эмалированную посуду и хорошо подавить. Все ягодки должны быть помяты. Влить воду, но обратить внимание, чтобы в кастрюле остался запас места для образования «шапки». Смесь поставить на брожение, убрав под гидрозатвор. Убрать в теплое место и в течение каждых двух дней перемешивать, а так же проверять на наличие плесени, которую необходимо снять. Спустя месяц, перебродившую основу пропустить через марлю, жмых хорошо отжать и собрать в мешочек. Первичный перегон не подразумевает разделение фракций, поэтому брагу перелить в емкость для перегона и повестить мешок со жмыхом в эту же жидкость. После первого этапа выкинуть жмых. Когда градус напитка достигнет 30, нужно перейти ко вторичному этапу перегонки. Для этого снизить крепость заготовки до 20 градусов. И начать перегонку, дожидаясь получения крепости 45%.

Как сделать чачу в домашних условиях без дрожжей?

Это самый распространенный рецепт чачи из винограда, но минус такого приготовления в долгом брожении. Но зато не будет неприятного навязчивого запаха дрожжей, которого не избежать при их использовании.

  • 15 кг виноградных плодов (можно использовать невызревшие или сорт Изабелла)
  • 40 литров чистой воды
  • 8 кг сахара

Приготовление подразумевает два этапа. Ягоды предварительно перебрать, не мыть. Переложить в эмалированную посуду и хорошо перемять. В сусло добавить 5 литров чистой воды и накрыть емкость марлей. Поставить в теплое место на 3-5 дней. Когда поднимется винная «шапка», отжать ее через марлю, жмых вернуть обратно. Добавить туда воду и сахар. Накрыть крышкой и поместить в теплое место. Вторую брагу настаивать до тех пор, пока она полностью перебродит. Периодически перемешивать и наблюдать, чтоб не скисла. Проверить степень брожения можно на вкус: если появилась горечь или кислота, то следует переходить к перегонке.

Первый перегон провести из браги на жмыхе без дробления. Провести дистилляцию лучше на слабом огне или на водяной бане. При этом жмых, собранный в марлю, повесить внутри перегонного аппарата. На выходе получается около 10 литров спирта.

Во второй перегон добавить к спирту еще 10 литров воды и вновь отправить на перегон. Верхнюю часть (около 300 мл) убрать. В итоге получится около 5-6 литров чачи, крепостью около 80 градусов. Разлить по тарам, в идеале хранить в дубовых бочках.

Еще можно сделать чачу из виноградного сока, но тогда получается не чача, а коньячный спирт. Который так же, после выдержки, в бочках, можно употреблять. Такой алкоголь получается не менее качественным и благородным.

Как очистить чачу в домашних условиях?

В процессе перегона чачи, выделяются сивушные масла, которые придают напитку неприятный аромат, высокую крепость и слишком резкий вкус. Поэтому после перегонки проводят очистку напитка. Способов для этого несколько, о них мы и расскажем.

Марганцовка – хороший проверенный способ очищения алкоголя. Чачу нужно развести до крепости 45%. Добавить марганец из расчета на каждые 3 литра 3 грамма марганца. Раствор тщательно перемешать и оставить в темном месте на три дня. В результате на дне тары появятся черные хлопья. Остается только пропустить через фильтр. Для этого подойдет специальное покупное сооружения, которое продается в магазинах виноделия, марля в несколько слоев или слой ваты, через который нужно пролить содержимое.

Многие виноделы используют для очистки кедровые орешки, которые в расчете 1 горсть на 1 литр добавляются в чачу. В течение двух недель орехи примут на себя ненужные остатки и поспособствуют хорошей фильтрации. Орехи после процедуры нужно будет выбросить.

Еще один хороший вариант – вымораживание. Под воздействие низкой температуры все вредные вещества выйдут. Делается это просто: в емкость налить чачу, разведенную до 45% и поместить в морозильную камеру. После выпадения осадка, пропустить через фильтр.

Наверное, самый распространенный вариант домашней очистки – активированным углем. Использовать его можно как в процессе перегонки, так и после. Для этого необходимо воспользоваться фильтром-воронкой. В него положить марлю и насыпать слой активированного угля. И тонкой струйкой перелить чачу в другую емкость, пропуская через фильтр из активированного угля.

В процессе всех вышеперечисленных манипуляций, получится чистая чача. Любимый напиток горцев, который, при правильном умеренном употреблении, считается напитком долголетия.

Сколько винограда на литр сока

Войти

Правильный выход

Непростая судьба складывается у российских производителей вина с претензией на премиальность или хотя бы на стабильно качественный уровень вин.
Сначала их всех поделили на “балочников” и “не-балочников”, негласно повесив вторым ярлык подлинности, честности и статусности, при этом решительно отринув какие-либо даже теоретические возможности производить адекватное вино из собственного винограда у “балочников”.

Когда смаковать тему “балк-не балк” надоело, эксперты реальные и самоназначенные (ЭРиС) решили поближе рассмотреть тех, кто вроде бы работает только со своим виноградом – “а что они там в реальности производят?”. ЭРиС выбрали для своей ультра-честной и исключительно-объективной дегустации пару десятков вин, поставив всем еще заблаговременно оценку “пить можно, если не боишься отравиться”.

Но и этого мало! Ладно, допустим, какие-то из российских производителей вина не возят балк и при этом производят убогие или (если совсем по-доброму) откровенно слабые и переоцененные вина – нет, надо выставить их алчными дельцами, гонящимися за прибылью! Для этого был “вытащен с полки” мой старый аргумент в одной из дискуссий о количестве производимого вина о том, что в среднем общий выход сусла по белым сортам составляет 78% (на самом деле я говорил о 73,8%, ну да кто это помнит уже:), т.е. 780 литров сока из 1 тонны винограда – якобы это неимоверно какое огромное количество, что лишний раз показывает неудержимое стремление русских вроде как нормальных виноделов отжать (во всех смыслах сразу) побольше, уйдя в “большой вал” если не с помощью покупного виноматериала, то тогда уж путем выдавливания из виноградной ягоды всего, что можно и чего нельзя.

Хочу для начала пояснить, откуда изначально взялась такая действительно немаленькая цифра в 78%, в моей реальности 73,8%. Как в принципе широко известно и как происходит на самом деле и у нас на Мысхако, классические белые сорта (шардоне, совиньон блан) дают общий выход сусла в районе 650-700 л/тонны. Но в силу того, что мы до сих пор имеем в посадках (но неизбежно выкорчуем) один-единственный комплексоустойчивый высокоурожайный сорт советской селекции, дающий совершенно нейтральные белые вина и общий выход по суслу 750 л/т и выше, цифра среднего выхода по белым сортам на Мысхако и “доползла” до 73,8%.

Так как тема эта – выход сусла/вина в виноделии – большая и непростая, нужно поговорить об этом конкретно и подробно, чтобы оставить в стороне всевозможные искажения, инсинуации и откровенную ложь.

Определимся с терминами.
Выход сусла – количество сока в л, отделяемое из винограда путем его дробления с гребнеотделением и (не всегда) прессования. Термин, применимый для виноделия “по-белому” – это когда бродит только сок, без кожицы, мякоти и семян. При “красном” виноделии собственно сусло есть, но оно находится в общей массе мезги, поэтому для красных вин используется только термин “выход вина“, который фигурирует в конце, после окончания брожения.

Различают сусло-самотек и прессовое сусло. Чтобы получить самотек, нужно от виноградной грозди отделить гребень, раздробить ягоды, переместить эту массу в пневматический пресс, и вот тот сок, который начнет отделяться сам через пресс в резервуар для осветления, и есть есть сусло-самотек. Это как раз тот качественный сок, который идет на приготовление качественных сортовых вин верхних линеек. Его выход составляет по разным источникам 450-600 л с 1 т винограда. Почему такой разбег? Всё зависит от массы причин: сорт винограда (у шардоне он один, а у муската – другой), степень зрелости (в перезрелом винограде с высоким сахаром выход будет значительно меньше), повреждения болезнями (у больного выход меньше), температуры винограда, используемого оборудования и др.
После отделения самотека в виноградной мезге содержится еще 150-200 л сока, который можно отделить прессованием. Всё прессовое сусло всегда направляется на вина низших линеек или в их купажи, то есть в случае Мысхако в ординарку.

Выход вина – количество молодого вина в л после окончания брожения. Выход вина всегда меньше выхода сусла на величину потерь при брожении (испарение спирта и углекислоты, оседание взвесей в виде винного камня и прочего) и дрожжевых осадков, уносящих с собой часть вина.

Иногда в иностранной литературе фигурирует термин “выход вина с 1 Га виноградника“. Тут соответственно нужно еще сделать простой пересчет на количество тонн, собранных с Га.

Можно также упомянуть термин “выход готового вина” – имеется в виду сокращение объема в следствие долговременной выдержки в дубе (испарение, впитывание), технологических обработок для достижения прозрачности (используемые сорбенты также впитывают некоторый объем), фильтрации и перемещения по трубопроводам.

Всё, с терминами определились, никаких непоняток.

Идем дальше. Какие нормативы по выходам сусла и вина считаются нормальными и приемлемыми для качественного виноделия?

Обратимся к литературе.
Начнем с отечественной. Беру в руки свой основной университетский учебник – “Технология вина” З.Н. Кишковского и А.А. Мержаниана.

Стр.86: “. Общий выход неосветленного сусла из мезги в пересчете на 1 т переработанного винограда находится в пределах 70-80 дал (прим. 1 дал = 10 л) в зависимости от механического состава гроздей и эффективности прессования при окончательном отжатии мезги. “

Допустим, советский учебник не вызывает (не всегда обоснованно) доверия и не служит для продвинутой вестернизированной винной публики ориентиром. Хорошо, есть и западная литература.

Книга Cornelius S. Ough – Doctor of Science, University of Davis, California – “Winemaking Basics”. Заметьте, Basics!;))

Стр.77: ” . The amount of juice yield depends on the cultivar and the conditions of grapes. For white grapes, the volume of free-run is about 120-170 gals/ton and the pressed fraction 15-60 gals/ton. “
Считаем. 1 американский галлон равен 3,785 литра.
Получается соттветственно 454-643 л/тонны сусла-самотека и 57-227 л/тонны прессового сусла.
Складываем: общий выход сусла по белым сортам согласно данным Cornelius S. Ough составляет 511-870 л/тонны.

Читайте также:  Размножение винограда черенками в домашних условиях корневин

Обратите внимание, что на приведенной мной странице из книги изображен пневматический пресс типа Vaslin, который считается “мягким” по отношению к винограду – он не перетирает кожицу, не давит семя, он аккуратно выделяет только оставшийся в мезге сок. На Мысхако и на большинстве современных российских виноделен работают прессы именно этой конструкции.

P.S. Я уже было завершил написание сего поста, как вдруг случайно наткнулся на статью – ба! – господина Биссо Атанасова в журнале Simple Wine News от 13.07.2011 года под заголовком “Как делают сухое белое”, где автор рассказывает опять же basics производства белых вин и, надо понимать, не на пост-советских винодельнях.

Читаем:
2. Отжим (пресс)
Для белого винограда применяются почти исключительно пневмопрессы (лидеры — Della Toffola, Bücher, Pera), которые минимизируют контакт сусла с кислородом из воздуха. Кое-где используют вертикальные корзинные или гидравлические прессы (традиционные для Шампани, например), где контакт с кислородом позволяет избавиться от лишних танинов.
Винодел может отделить до 4 фракций сусла при прессе: самотёк (выход до 50%), первый пресс (низкое давление, общий выход 55–65%), второй пресс (высокое давление, ОБЩИЙ ВЫХОД ДО 75%), третий пресс (очень высокое давление, общий выход выше 75%) и винифицировать их по отдельности
.”

Вопрос-ответ

Имеется 21 запись в вопросах-ответах (FAQ).

Вопросы:

Виноградарство

Подскажите, какие сорта винограда самые популярные в мире?
Слышала, что во многих странах урожайность винограда для производства качественных вин ограничена, это так?
Применяется ли сейчас формировка винограда способом – Донская чаша? Эффективен ли он?
Какой состав винограда?
Сколько кустов винограда мне необходимо посадить, чтобы сделать x литров вина?
В какой зрелости лучше собирать виноград для вина?
Когда лучше собирать виноград?
Как мне бороться с сорняками на винограднике?
Почему в тропических странах, где собирают по 2-2,5 урожая винограда в год не делают вина?
Для чего прививают виноград?
Почему в одном описании один и тот же сорт винограда указан как технический, а в другом как универсальный?

Вино и виноделие

В немецкой литературе по вину говорят о каких то градусах Оксле, что это такое?
В какой части мира производят больше всего вина?
Я ставлю виноград на брожение, сколько мне добавить сахара, чтобы получить в вине максимум спирта?
Мне нравится вино из Каберне-Совиньон, какому веществу или веществам обязан его запах?
Какое вино считается биологически стойким (не скисает)?
Как долго хранится вино после его открытия?
Диоксид серы в вине для вас вреден?
Когда открывать бутылку?
Пробка или завинчивающаяся крышка?

Вопросы и ответы

В немецкой литературе по вину говорят о каких то градусах Оксле, что это такое?

В градусах Оксле (Эксле, Oechsle) измеряется плотность (сахаристость) виноградного сусла. Чем выше его сахарное содержание, тем больше в нем градусов Оксле, и тем больше спирта в сброженном из этого сусла вине.

Таблица плотности виноградного сусла

Клостернойбургские весы для сусла,
квс

Потенциальное содержание алкоголя в объемных проц. (Vol.%)

В какой части мира производят больше всего вина?

Больше всего в Европе – чуть менее ¾ мирового производства вина, остальные – Америка – 17 %, Африка – 3,5 %, Австралия и Новая Зеландия – 3,3 %, Азия – 2,5 %.

Подскажите, какие сорта винограда самые популярные в мире?

Площади занимаемые самыми распространенными сортами винограда в мире (на 2001 г).

Сорт винограда

цвет ягоды

44. Тинто Мадрид

Слышала, что во многих странах урожайность винограда для производства качественных вин ограничена, это так?

Максимальная допустимая урожайность винограда

Страна (регион)

(гектолитры сусла на гектар)**

Франция*

Сент-Эмильон Гран Крю

Шамбертан Гран Крю

Поммар Премьер Крю

Монтраше Гран Крю

Кото дю Лангедок

Эльзас Гран Крю

Италия

Брунелло ди Монтальчино

Испания

Рибера дель Дуэро

Германия

Австрия

Все области возделывания

Швейцария

Калифорния,
Южная Африка,
Австралия

Никаких ограничений урожайности

* Согласно требованиям базисную урожайность можно превышать не более, чем на 20 %.

**Чтобы пересчитать в ц/га, следует ориентироваться, что приблизительный выход сусла равен 70 %.

Мне нравится вино из Каберне-Совиньон, какому веществу или веществам обязан его запах?

Запахи вина определяют летучие вещества. Для Каберне-Совиньон – это метоксипирацин. А например, цветочно-мускатный аромат Рислинг имеет благодаря неролу.

В какой части мира делают больше всего вина?

Больше всего в Европе – чуть менее ¾ мирового производства вина, остальные – Америка – 17 %, Африка – 3,5 %, Австралия и Новая Зеландия – 3,3 %, Азия – 2,5 %.

Применяется ли сейчас формировка винограда способом – Донская чаша? Эффективен ли он?

Редко, в основном, в местах своего возникновения.
Может иметь смысл, когда Вам требуется создать крупную формировку (например, хорошо для крупногроздности столовых сортов) и когда кустов немного. Донская чаша выглядит красиво и урожайна. Но ухаживать за кустом не так удобно как на шпалере, да и конструкция получается сложнее и дороже.

Какой состав винограда?

В одной чашке бессемянного винограда содержится:

Какое вино считается биологически стойким (не скисает)?

Вино считается биологически стойким (не скисающим и т.д.) имея 20 градусов спирта. Консервирующие свойства сахара в четыре раза ниже, т.е. чтобы продукт был биологически стойким необходимо содержание 80% сахара в нем. Содержащиеся в вине кислоты и природные красители (красное вино более устойчивое) также способствуют устойчивости вина. Понятно, что вино не содержит только сахар или только спирт, и его стойкость будет зависеть от содержания обоих природных консервантов. Нетрудно оценить, что вино с содержанием 16% сахара и 16% вина (наиболее распространенная формула десертных вин) будет устойчивым. Храня вино в погребе, холодильнике эти цифры могут быть ниже. В массовом производстве в сухие (полусухие, полусладкие) вина добавляют консерванты – в основном сернистый ангидрид.

Я ставлю виноград на брожение, сколько мне добавить сахара, чтобы получить в вине максимум спирта?

Для выбраживания 1г спирта необходимо для белых вин 1,7г сахара, для красных вин 1,8г (на практике цифра несколько выше из-за потерь – если дрожжам доступен кислород, то брожение идет вхолостую, спирт не вырабатывается).
В бродящем сусле, спиртуозность которого более 15 градусов дрожжи начинают погибать (т.е. они убивают сами себя вырабатываемым спиртом). Желательно чтобы к концу брожения в молодом вине не осталось сахара – являясь консервантом, он не позволит добиться максимальной спиртуозности.
Итак, сколько должно быть сахара в исходном сусле? Берем за конечную спиртуозность 16 градусов и умножаем на 1,7, получаем 27%. Т.е. в сусло с содержанием собственного сахара 15% необходимо добавить 135г сахара на литр (с учётом увеличения конечного объема самим сахаром).
Сахар обычно вносят в несколько приемов. Если сусло уже бродит, то внесение за раз более 50г/литр сахара может привести к остановке брожения и даже к гибели дрожжей.

Сколько кустов винограда мне необходимо посадить, чтобы сделать x литров вина?

Примем, что Ваш сорт винограда дает урожай 80-120 т/га для производства вина хорошего качества и 150-180 т/га винограда с нагрузкой кустов, в ущерб качеству, и площадь питания 3 кв. метра (1,5×2м). Для 1л вина Вам надо 1,75 кг винограда, если будете давить виноград вручную, и 1,65 кг винограда, при использовании пресса.
Например. Вы рассчитываете на урожайность 120 т/га винограда, будете использовать пресс и хотите получать 500 л вина. 500*1,65/(1,2кг/кв.м * 3кв.м) = 229 кустов.

В какой зрелости лучше собирать виноград для вина?

Лучше процитировать что говорят виноградари стран, где производят, соответственно, лучшее в мире красное и белое вина. Французы говорят, что следует оставлять виноград на кусте, пока позволяет его здоровье. А немцы, что вред от раннего сбора больше, чем возможный от позднего.

Когда лучше собирать виноград?

Не в росу и в дождь. В нежаркую облачную погоду, вечером.

Как мне бороться с сорняками на винограднике?

1. Чистая культура (физическое удаление всех сорняков), трудоёмко.
2. Мульчирование.
3. Гербициды.

Почему в тропических странах, где собирают по 2-2,5 урожая винограда в год не делают вина?

Чем ближе к экватору, тем больше сахара может накапливать виноград, но тем беднее сок винограда экстрактивными веществами и кислотой и поэтому непригоден для виноделия.

Для чего прививают виноград?

Причины разные. Большинство привитых кустов в мире – привиты на филлоксероустойчивые подвои, чтобы защитить виноград от опасного карантинного вредителя – филлоксеры. Бывают подвои солевыносливые, морозостойкие, нематодоустойчивые. Прививают на взрослые кусты для замены сорта или ускоренного размножения винограда. Подвой сообщает силу роста привою, привив слаборослый сорт винограда на сильнорослый подвой можно превратить его в сильнорослый.

Почему в одном описании один и тот же сорт винограда указан как технический, а в другом как универсальный?

Многие сорта винограда могут быть причислены как к столовым, так и к техническим. Чаще указывают не это соответствие, а направление выращивания сорта (зависит еще и от климатических условий). Так, некогда лидер по занимаемым площадям – сорт винограда Шасла, у нас считается столовым сортом, в Германии – это винный сорт. Или наоборот, сорт винограда Каберне Совиньон – пасленовый вкус, и прекрасное вино из него (чисто технический сорт).

Как долго хранится вино после его открытия?

Сразу после открытия пробки вино начинает умирать, его враг – окисление.
Охлаждение несколько замедлит процесс. Лучше уменьшить поверхность воздуха в вине – переместив то, что осталось в меньшую бутылку, что также замедлит процесс.
Но через пару дней красное вино и через три белое, вино начнет портиться быстрее.

Диоксид серы в вине для вас вреден?

Сульфиты присутствуют во многих продуктах, которые мы едим и пьем. Они уже есть в вине, но виноделы также могут добавлять сульфиты, чтобы защитить от окисления и бактерий.
Менее одного процента любителей вина могут быть чувствительны к сере. Органические вина, как правило, содержат лишь незначительное количество сульфитов.
И не обвиняйте эти соединения когда страдаете от похмелья – причина, скорее всего, в количестве выпитого алкоголя!

Когда открывать бутылку?

Предполагается, что открытие бутылки за час или более до употребления, позволяет вину подышать. Но это немного неправильно, так как поверхность вина в бутылке слишком мала.
Декантирование вина – даже в чистый домашний кувшин, а затем обратно в бутылку – достаточно проветрит вино, поможет раскрыть ароматы и смягчить молодые дубильные вина.

Пробка или завинчивающаяся крышка?

Всего 20 лет назад закрытие Stelvin или винтовой крышкой, было почти неслыханным и использовалось только для молодых вин.
Сейчас известно, что около 5% всех вин выпускаемых в мире подвержены «пробковой болезни» – запаху пробки в вине.
Винтовые крышки дольше сохраняют свежесть дегустируемых вин.
Виноделы австралийской Clare Valle стали первыми использовать винтовые пробки в большом количестве. В настоящее время большинство вин из Новой Зеландии разливается в бутылки с крышками Stelvin.

Ссылка на основную публикацию