Торт с вишневым муссом

Торт-мусс «Вишня в шоколаде»

Время подготовки: 10 мин.

Время приготовления: 8 часов

Кол-во порций: 5 шт.

Ингредиенты

Нежный торт «Вишня в шоколаде»

Предлагаю приготовить несложный торт с вишневой муссовой прослойкой. Я специально не стала делить бисквит на тонкие коржи, чтобы муссовая прослойка была толще, так полнее ощущается вкус торта.

Вишня в шоколаде — что может быть более интригующим? Нежный сливочный мусс по вкусу напоминает вишнёвое мороженое, попробуйте, вам понравится. Рецепт рассчитан на диаметр формы не более 20 см.

Как приготовить “Торт-мусс «Вишня в шоколаде»” пошагово с фото в домашних условиях

Нам потребуются такие продукты: яйца, сахар, мука, какао, ванилин, желатин, сыр Маскарпоне, сливки 35%, шоколад, замороженная или свежая вишня без косточек, готовый вишнёвый сироп для пропитки бисквита.

Яйца взбить с сахаром до пышной, белой массы и полного растворения крупинок сахара.

Соединить муку, какао, ванилин и разрыхлитель. Просеять сухую смесь в яичную взбитую массу. Аккуратно вмешать в одном направлении до гладкого теста.

Тесто вылить в форму, предварительно проложив дно пергаментом. Я никогда не смазываю форму. Выпечь в разогретой духовке 20 минут, до сухой лучинки.

Готовый бисквит остудить в форме, а затем извлечь.

Пока бисквит остывает, приготовим мусс. Вишню без косточек засыпать сахаром и поставить на слабый огонь. Подогреть до полного растворения сахара, остудить. Измельчить в блендере.

Протереть через сито, по желанию. У меня все-таки попали кусочки вишнёвой кожицы в мусс, но на вкус это никак не повлияло.

Желатин залить вишнёвым соком и дать набухнуть. Затем нагреть на водяной бане до полного его растворения, не кипятить. Слегка остудить и соединить с вишневым пюре. Важно, чтобы температура смесей была одинаковая, иначе получатся твёрдые комочки.

К вишнёвому пюре добавить комнатной температуры сыр Маскарпоне и взбить до однородности.

Получается такая красивая, пышная вишнёвая масса.

Отдельно взбить сливки до твёрдых пиков, не перебейте, чтобы не отделилось масло.

Подмешать взбитые сливки к вишнёво-маскарпоновой массе. Мусс готов.

Бисквит выложить в форму, пропитать вишнёвым сиропом.

Поверх бисквита выложить вишнёвый мусс. Разровнять по всей поверхности и хорошо простучать, чтобы мусс равномерно заполнил все пустоты. Поставить на холод. Я поставила в морозилку на 20 минут.

Приготовить ганаш. Для этого молоко нагреть и растворить в нём кусочки шоколада. Хорошо размешать до однородности и гладкости. Остудить.

Достать торт из морозилки и залить ганашем. Оставить в холодильнике на ночь.

Утром освободить от формы. Бока торта украсить шоколадной крошкой. Я измельчила её в процессоре. Можно оставить и без украшения. Приятного чаепития.

Рекомендуем

Отзывы (37):

? Очень вкусный торт. Получился нарядный.

Очень нежный тортик. просто класс !

Неувязочка если ставить мусс в морозилку масса становится кристаличечкая,и если гонаж оставить остывать он покорется пленкой густой которая потом при перемешивании будет кусками.а горячим гонажем ( жидким) если заливать эту массу как вы пишите из морозилки она просто потечет.обьясните пзж как вы точно делали момент с заливкой

Raimma , если ставить мусс в морозилку, как я написала, всего на 20 минут, то ничего закристализироваться просто не успеет, но схватиться успеет, а нам это и нужно. Если боитесь, то не ставьте в морозилку , оставьте в холодильнике на 1,5 часа. Морозилка- только для экономии времени. Ганаш остывает при комнатной температуре и не покрывается пленкой при помешивании время от времени, в его составе нет муки и крахмала, там шоколад, он очень пластичен.А нам не нужно его охлаждать до мороза, просто до комнатной температуры. Мусс заливать именно из морозилки, он заливается охлажденным ганашем, а не горячим, ганаш ложится на охлажденную поверхность и сразу схватывается. В рецепте нет ошибки. Делайте, как я написала и увидите все сами.

Спасибо огромное за рецепт столь нежного и безумно вкусного тортика – он получился просто невероятным. Я немного его “преобразовала” под себя (бисквит делала иначе и без добавления какао), но общая идея сохранилась. Что касается ганаша, то я сначала растопила шоколад на водяной бане, а уже потом добавляла молоко – таким образом точно не прогадаешь с количеством молока. Еще раз спасибо Вам за чудесную идею.

Рада, что идея пригодилась, спасибо за отзыв!?

Хороший рецепт. Единственное я использую желатина в два раза больше

Света, а можно цельнозерновую муку на обычную заменить? Это не критично?

Света, лови фотоотчет! Готовила этот торт на свой ДР. Очень нежное суфле получилось. Вернее даже мусс, как и написано в названии. Причем как все домашние торты , на второй день стал еще вкуснее, мусс стал более яркого вишневого вкуса. Заметила не только я, но и ребенок)). У меня даже наверное была более жидка консистенция после смешивания вишневого пюре и маскарпоне (шаг 10), переживала немного. Вишня была замороженная, поэтому пюре вишневое получилось не совсем пюре, а густой сок с мякотью)). Но все получилось отлично. Торт довольно сытный и большой получается, несмотря на диаметр 20 см, поскольку высокий. В общем ,всем советую, торт очень приятный и готовится не очень сложно. Спасибо,Светочка!? АЙ, блин. Опять фотка не прикрепляется. Чуть позже еще попробую. Но если что, можешь посмотреть фото на форуме в разделе “День рождения- классный праздник”))

Лен, супер! Видела твой отчет в поздравлялках. С днюхой тебя! Я временно выпала из обоймы, но скоро вернусь:)))

Муссовый торт с вишней и шоколадом

Торт-мусс давно встал наравне с «классическими» тортами, состоящими из коржей, прослоенных кремом. И сейчас он завоевывает все большую популярность.

Отличительная особенность муссовых десертов – нежнейшая консистенция, которой уступает даже знаменитое суфле «Птичье молоко». Они не жирные, и их калорийность позволяет ими полакомиться даже тем, кто следит за фигурой. В базе таких тортов лежат корж-основа, собственно мусс и, обычно, глазурь.

Особенно стоит отметить муссовый торт, в котором соединились вишня и шоколад, – это сочетание давно отмечено сладкоежками как очень удачное. Чтобы оттенить яркий вкус, в шоколадный муссовый торт добавляют еще и слой ванильного мусса.

Ингредиенты и как готовить

Приготовить муссовый торт не так сложно, как кажется со стороны. Шоколадный торт с вишневым и шоколадным муссом потребует достаточно простой набор ингредиентов. Основные части взаимозаменяемые, мы предложим несколько вариантов.

Для простого бисквитного коржа-основы потребуется:

  • 300 грамм муки;
  • 10 грамм соды;
  • 10 грамм разрыхлителя;
  • 2 яйца;
  • 60 грамм какао-порошка;
  • 100 мл подсолнечного масла;
  • 150 мл молока;
  • 300 грамм сахара;
  • 120 мл воды (кипяток).

Бисквит посложнее, с добавлением вишни в тесто, идеально подойдет к нашему торту. В него входит:

  • 220 грамм муки;
  • 350 грамм сахара;
  • 70 грамм какао;
  • 1 ч.л. разрыхлителя;
  • 2 ч.л. соды;
  • 2 яйца;
  • 250 мл кефира;
  • 250 мл кофе;
  • 125 мл растительного масла;
  • 1 ч.л. ванильного сахара;
  • 60 грамм вишни, освобожденной от косточек.

Можно использовать и любой другой шоколадный бисквит, например, миндальный брауни, более плотный, влажный и с очень ярким вкусом. Его состав:

  • 180 грамм сливочного масла;
  • 60 грамм миндальной муки или молотого миндаля;
  • 100 грамм пшеничной муки;
  • 180 грамм сахара;
  • 180 грамм темного шоколада;
  • 4 средних яйца.

Для вишневого мусса возьмем:

  • 500 грамм вишневого пюре;
  • 1 ч.л. лимонного сока;
  • 20 грамм желатина;
  • 200 грамм сыра маскарпоне;
  • 2 яичных белка;
  • 100 грамм сахарной пудры.

Мусс из шоколада несложен:

  • 200 грамм горького шоколада;
  • 20 грамм сливочного масла;
  • 150 мл жирных сливок;
  • 5 грамм желатина.

Вместо шоколадного, можно приготовить ванильный мусс:

  • 150 мл молока 3,2%;
  • стручок ванили;
  • 250 мл сливок 33%;
  • 200 грамм белого шоколада;
  • 9 грамм желатина.
Читайте также:  Черевишня шоколадница описание сорта фото отзывы

Украшать торт будем глазурью. Отлично подойдут и ганаш, и зеркальная глазурь. Приведем оба варианта на выбор.

Ингредиенты для крема ганаш:

  • 180 грамм темного шоколада;
  • 75 грамм сливок 30-33% жирности;
  • 100 грамм сливочного масла 82,5% жирности.

Для зеркальной глазури с белым шоколадом:

  • 150 грамм сахара;
  • 150 грамм глюкозного сиропа;
  • 75+60 мл воды;
  • 12 грамм желатина;
  • 100 грамм сгущенного молока;
  • 150 грамм белого шоколада.

Муссовый торт с вишней и шоколадом готовим последовательно в несколько этапов. Вначале печется бисквит, потом готовится мусс и глазурь. В форму наливается слой мусса, ему дается время застыть в холодильнике, потом кладется корж, сверху мусс, и так четыре раза. Собранный торт охлаждают несколько часов в морозилке, после чего вынимают из формы, переворачивая, покрывают ганашем или глазурью и снова охлаждают.

Видео приготовления муссового торта с вишней и шоколадом

Бисквит

Бисквит-основу выпекаем по одному из рецептов.

Приготовление шоколадного бисквита на кипятке занимает немного активного времени. В миске смешиваем муку, соду, разрыхлитель, сахар и какао. Во второй чашке взбиваем яйца, и сначала добавляем к ним масло, потом молоко, перемешивая после каждого компонента. Соединить жидкие и сухие ингредиенты, влить кипяток и вымешать до однородности.

Выпекать в духовке, разогретой до 220 градусов, пять минут, потом уменьшить температуру до 180 градусов и держать еще минут тридцать-сорок. Или воспользоваться режимом «Выпечка» в мультиварке. Готовый корж остудить перед дальнейшим использованием и разрезать на три или четыре части, толщиной примерно 2 см.

Бисквит с вишней готовим следующим образом. Муку смешиваем с разрыхлителем, какао, содой и сахаром. Во второй емкости соединяем все остальные ингредиенты, кроме вишни. Из жидкой и сухой масс замешиваем тесто, делим его надвое и в одну половину кладем вишню.

Печем бисквит двумя порциями в духовке при 175 градусах 30-40 минут. Остужаем и делим каждый корж еще надвое.

Для брауни растапливаем шоколад и сливочное масло. Кладем в жидкую массу сахар и взбиваем миксером на невысоких оборотах. Теперь нужно добавить яйца и взбить повторно.

Отдельно соединяем миндальную и пшеничную муку и вмешиваем смесь в шоколадную основу.

Брауни выпекается при температуре 150-160 градусов около получаса. После охлаждения в холодильнике коржу можно придать ножом необходимую форму и сгладить неровные края, после чего разделить на три-четыре части.

Вишневый и другие муссы

Когда коржи уже ждут своей очереди, приступаем процессу приготовления муссов. На самом деле это очень просто.

Для вишневого мусса замачиваем желатин в холодной воде. Пока он набухает, миксером доводим белки с сахарной пудрой до образования твердых пиков.

Часть ягодного пюре подогреваем, растворяем в нем желатин и соединяем с остальным пюре.

Вмешиваем в вишневую массу маскарпоне, после чего добавляем взбитые белки, аккуратно все размешиваем лопаточкой и убираем остывать.

Готовить шоколадный мусс также начинаем с замачивания желатина. Шоколад растапливаем с маслом. Желатин растворяем в 30-40 мл горячей воды и вливаем в шоколад. Берем 150 грамм сливок (сливки нужны жирные), хорошо их взбиваем. Осталось добавить их в остальные ингредиенты.

Для ванильного мусса в кастрюльку с толстым дном льем молоко и кладем в него семена ванили. Кипятим и добавляем заранее замоченный желатин. Шоколад крошим, заливаем горячим молоком и помешиваем до растворения.

Сливки взбиваем, но не очень высоко. Когда шоколад с молоком остынут до температуры тела, аккуратно вводим их, вмешивая лопаточкой.

Ганаш и зеркальная глазурь

Крем ганаш представляет собой эмульсию из шоколада и сливок. Он застывает плотной глазурью и может использоваться как самостоятельное украшение для торта, так и как основа под крем.

Шоколад заливаем сливками и растапливаем, поставив миску в кастрюльку с горячей водой, а ту – на огонь. Даем остыть и вмешиваем сливочное масло, согретое до 20-25 градусов.

Крем укутываем пищевым полиэтиленом и ставим на пару часов в холодильник. В холоде масло и темный шоколад «схватятся», и получившуюся плотную массу можно будет намазывать на торт.

Вместо ганаша можно покрыть муссовый торт зеркальной глазурью.

Желатин замачиваем. Мелко порубленную шоколадку заливаем сгущенкой. В отдельной кастрюльке глюкозный сироп соединяем с 75 мл воды, кладем сахар или сахарную пудру, доводим все до кипения и выливаем в шоколад. Размешиваем, кладем желатин и продолжам мешать, пока шоколад не растает.

При желании капаем в глазурь гелевый краситель, например, розовый, а после аккуратно пробиваем блендером. После этого процеживаемь массу через сито, накрываем ее пленкой и ставим в холодильник на ночь. Охлажденную глазурь можно использовать для украшения торта.

Советы к рецепту «Муссовый торт шоколад-вишня»

Чтобы ваш муссовый торт шоколадный с вишней получился идеальным, обратите внимание на некоторые хитрости.

Муссовые торты собирают сверху вниз. Так что вначале в форму кладется то, что будет верхушкой торта, потому что после охлаждения и перед покрытием глазурью его переворачивают.

Муссовые торты можно замораживать и хранить до нескольких месяцев в морозилке. А вот на столе во время застолья их держать не стоит: достали из холодильника, отрезали и убрали назад.

Чтобы красиво нарезать муссовый торт, окуните нож в кипяток, вытрете и режьте. Повторяйте это после каждого разреза.

Перед тем, как поливать торт глазурью, поставьте его на холодную миску, чуть меньшего, чем он диаметра, если нет специальной подставки. При этом мусс должен быть заморожен до каменного состояния, иначе он потечет от теплой глазури – ее температура должна быть 35 градусов, можно немного меньше, но не ниже 32 градусов.

Когда достаете мусс из морозилки, перед покрытием огладьте его чистыми руками, чтобы растопить тонкую корку льда, промокните салфеткой конденсат.

В то время как обычная выпечка остается более популярной и распространенной, муссовые торты постепенно завоевывают всеобщую любовь, и ваш торт с вишней и шоколадом станет настоящим хитом на праздничном столе.

Вишневый муссовый торт

Ингредиенты

  • карамель:
  • 120 мл. сливок 33%
  • 150 гр. сахара
  • 30 гр. сливочного масла
  • 3 гр. желатина
  • фисташковый заварной крем:
  • 3 желтка
  • 30 гр. сахара
  • 10 гр. кукурузного крахмала
  • 10 гр. муки
  • 1 ч.л. фисташковой пасты
  • 200 мл. молока
  • 5 гр. желатина
  • фисташковый бисквит:
  • 1 яйцо
  • 33 гр. сахара
  • 33 гр. муки
  • 5 гр. растопленного сливочного масла
  • 1 ч.л. фисташковой пасты
  • вишневый мусс (кольцо диаметром 16 см) :
  • 200 гр. вишневого пюре
  • 100 гр. сахара
  • 200 гр. сливок 33 %
  • 8 гр. желатина (лучше брать это количество, чтобы торт был более стабильным. когда я готовила данный торт, 5 гр. оказалось маловато)
  • зеркальная глазурь:
  • 100 гр. глюкозного (или домашнего инвертного) сиропа
  • 100 гр. сахара
  • 50 мл. воды
  • 70 гр. сгущенки
  • 8 гр. набухшего желатина

Пошаговый рецепт приготовления

КАРАМЕЛЬ: 1) В отдельной кастрюльке с глубоким дном на средний огонь ставим сахар и ждем пока он полностью не расплавится и не появится янтарный цвет. Сахар нельзя перемешивать, иначе карамель кристализуется. Временами можно поворачивать кастрюльку как показано на видео

2) В другую кастрюльку вливаем сливки и временами помешиваем, чтобы не подгорели. Слвики должны быть горячими, но не должны кипеть

3) Как только сахар приобрел нужный цвет и полностью растворился – добавляем горячие сливки. Масса начнем шипеть и пузыриться – это нормально. Деревянной лопаточкой перемешиваем быстро массу. Масса начнет сворачиваться в небольшой комочек – это нрмально. Как только пузырьки уменьшатья, мы добавляме масло нарезанное кубиками и продолжаем готовить карамель на среднем огне до тех пор пока комочки не разойдутся. Массу необходимо постоянно помешивать

Читайте также:  Вишневая муха чем опрыскать

4) Добавляем набухший желатин и перемешиваем до тех пор пока желатин не расплавится

5) Переливаем массу в кольцо диаметром 14 см и застеленным пищевой пленкой и убираем в морозилку до полного застывания

ФИСТАШКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ: 1) Взбиваем вместе желтки с сахаром, добавляем муку и крахмал и продолжаем взбивать до однороности. В конце добавляем фисташковую пасту

2) Нагреваем молоко, но не кипятим. Часть молока добавляем в желтки, перемешиваем и затем массу переливаем назад в кастрюльку. Варим до состояния густого пюре постоянно помешивая на среднем огне

3) Добавляем растопленный желатин и перемшиваем до однородности. Масса станет немного пожиже – нормально.

4) Перекладываем массу в кольцо застеленное пищевой пленкой диаметром 14 см и убираем в морозилку до полного застывания

ФИСТАШКОВЫЙ БИСКВИТ: 1) Взбиваем вместе яйцо с сахаром 3-5 мин до увиличения массы в объеме и ее побеления

2) Добавляем муку, перемешиваем до однородности

3) Добавляем ратсопленное масло и фисташковую пасту и перемешиваем

4) Выпекаем при 180 С 8-10 минут. На готовность проверяйте с помощью зубочистки

ВИШНЕВЫЙ МУСС: 1) Пюре вишни смешиваем с сахаром и отправляем в микроволновку на 2-3 минуты или до полного растоврения сахара. Затем даем массе остыть

2) Добавляем растопленный набухший желатин

3) В сбитые сливки до средних пиков добавляем вишневое пюре и перемешиваем снизу вверх

СБОР ТОРТА (16 см диаметром) :

1) В кольцо застеленное пищевой пленкой кладем половину мусса

2) Добавляем фисташковый и карамельный слои и утрамбовываем их

3) Вливаем оставшуюся часть мусса

4) Сверху утрамбовываем фисташковый корж

5) Отправляем в морозилку на ночь

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ: 1) В кастрюльку вливаем сироп, добавляем сахар и воду. Ждем пока сахар не растворится и масса не начнем слегка кипеть. Готовим данную массу на среднем огне

2) В отдельную миску кладем сгущенку, добавляем габухший желатин и белый шоколад. Вливаем горячий сироп и даем массе настояться 2-3 минуты

3) С помощью блендера под углом 45 С пробиваем массу до однородности. Процеживаем массу через сито в другое блюдо ( лучше всего брать высокую емкость подобие стакана или ковишика с носиком ), накрываем пищево пленкой в контакт и убираем в холодильник охлождаться до комнатной температуры (35-36 С)

4) Украшаем торт

Видео рецепт


Торт-мусс “Вишня в шоколаде”

Нежный муссовый торт с классическим вкусом вишни и шоколада. Очень шоколадный корж в сочетании с воздушным вишневым муссом не оставят вас равнодушными. Торт получается просто волшебным! И не занимает много времени для приготовления, как кажется на первый взгляд. Можете приготовить его на знаменательное событие или просто так, если захотелось побаловать своих родных чем-то сладким и вкусным! Ингредиенты рассчитаны на форму 20-22 см.

Ингредиенты рецепта торта-мусса “Вишня в шоколаде”

Как приготовить торт-мусс “Вишня в шоколаде”, пошаговый рецепт с фото

Яйца взбить с сахаром до пышной массы и полного растворения сахара.

Соединить муку, какао, ванилин и разрыхлитель. Просеять сухие ингредиенты в яичную массу. Аккуратно перемешать до гладкой массы.

На дно разъемной формы положить лист пергаментной бумаги. Выложить тесто в форму. Оно получается достаточно густое, поэтому верх необходимо разровнять или потрясти форму. Затем поставить в разогретую духовку до 180 градусов на 20 минут до сухой шпажки.

Бисквит полностью остудить. Из формы я его не вынимала, т.к. приготовление торта делала в этой же форме. Вы можете бисквит достать и продолжить с помощью кольца. У меня бисквит поднялся с небольшим бугорком, поэтому верх бисквита я выровняла, обрезав бугор. Затем бисквит необходимо пропитать вишневым сиропом.

Приступим к приготовлению вишневого мусса. Замороженную вишню засыпать сахаром и поставить на небольшой огонь. Подогреть до полного растворения сахара. Слить вишневый сок, а мякоть остудить.

Вишневую массу измельчить блендером. И протереть пюре через мелкое сито.

Добавить желатин в вишневый сок, который мы ранее сливали, и дать набухнуть. Затем нагреть на водяной бане до полного растворения желатина. Но не кипятить! Слегка отсудить и добавить к вишневому пюре. Очень важно, чтобы температура смесей была примерно одинаковой, иначе могут появиться комочки.

Жирные сливки взбить до твердых пиков.

В вишневую массу добавить комнатной температуры сыр Маскарпоне и взбить до однородности миксером.

Аккуратно вмешать сливки в сырно-вишневую массу. Делать это необходимо силиконовой лопаткой или ложкой снизу-верх до однородного состояния. Мусс готов.

Берем форму с бисквитом (или кондитерское кольцо) и выкладываем готовый мусс. Верх разровнять и потрясти форму для равномерного распределения массы. Фирму поставить в морозилку на 20 минут.

Тем временем, подготовим ганаш. Для этого необходимо молоко подогреть и добавить в него сахар и кусочки шоколада. Постоянно помешивать до полного растворения и однородности. Немного остудить.

Достать торт из морозилки и залить ганашем, разровнять. Затем убрать торт в холодильник до полного застывания. Я оставила на ночь.

Утром торт извлечь из формы. Можно украсить бока торта крошкой шоколадного бисквита (но у меня его не осталось, т.к. не успела спрятать от желающих попробовать “ну и что же тут получилось”;) А можно оставить все как есть.
На этом приготовление муссового торта закончено.
Демонстрирую кусочек торта в разрезе) Приятного чаепития!

Муссовый торт “Вишня-Шоколад-Виски”

О чем тут Порой сам старт уже является целью.

Рецепт: Муссовый тортик “Вишня-Шоколад-Виски” от @klaris.cakes

Ингредиенты

Фундучный штройзель

  • фундучной муки: 50 ГРАММ
  • муки: 40 ГРАММ
  • черного кунжута: 10 ГРАММ
  • сахара: 50 ГРАММ
  • сливочного масла: 50 ГРАММ
  • сублимированной вишни в порошке: 3 ГРАММ

Бисквит на темном пиве

  • сливочного масла: 65 ГРАММ
  • темного пива: 65 ГРАММ
  • какао-порошка: 20 ГРАММ
  • фундучной муки: 30 ГРАММ
  • муки: 60 ГРАММ
  • разрыхлителя: 3 ГРАММ
  • яйцо С1: 1 ШТ.
  • сахара: 110 ГРАММ

Ганаш вишневый

  • вишневого пюре: 50 ГРАММ
  • белого шоколада: 50 ГРАММ
  • вяленой вишни: 30 ГРАММ
  • соевого лецитина: 1 ГРАММ

Компоте вишня+виски

  • вишни: 200 ГРАММ
  • сахара: 80 ГРАММ
  • виски: 50 ГРАММ
  • пектина NH: 2,5 ГРАММ
  • лимонной кислоты: 1 ГРАММ

Кремё вишневое

  • вишни: 100 ГРАММ
  • желтка: 2 ШТ.
  • сахара: 20 ГРАММ
  • сливочного масла: 25 ГРАММ
  • белого шоколада: 30 ГРАММ
  • желатина: 3 ГРАММ

Мусс на черном шоколаде

  • молока: 70 ГРАММ
  • 33% сливок (1): 30 ГРАММ
  • желток: 1 ШТ.
  • кукурузного крахмала: 3 ГРАММ
  • сахара: 20 ГРАММ
  • 33% сливок(2): 130 ГРАММ
  • маскарпоне: 130 ГРАММ
  • черного шоколада 72%: 70 ГРАММ
  • желатина: 5 ГРАММ

?Рецепт от ? @klaris.cakes?
Ему слово:

?NEW VERSION OF MY CHERRY-WHISKEY CAKE?

?Фундучный штройзель:?
?50 гр. фундучной муки
?40 гр. муки
?10 гр. черного кунжута
?50 гр. сахара
?50 гр. сливочного масла
?3 гр. сублимированной вишни в
порошке

?Смешиваем в емкости муку, сахар, кунжут, фундучную муку, сублимат вишни. Добавляем холодное сливочное масло, нарезанное кубиком. В миксере вымешиваем до образования крошки из теста
?Распределяем по силиконовому коврику толщиной около 3-5 мм. Выпекаем при 180 градусах до легкого коричневатого цвета. Около 7-10 мин, в зависимости от духовки.

?Бисквит на темном пиве:?
?65 гр. сливочного масла
?65 гр. темного пива
?20 гр. какао-порошка
?30 гр. фундучной муки
?60 гр. муки
?3 гр. разрыхлителя
?1 яйцо С1
?110 гр. сахара

?Масло с пивом растопить в микроволновой печи. Смешать с яйцом и сахаром. Хорошо соединить с оставшимися сухими ингредиентами миксером, не взбивать. Перелить в кольцо 16 см и выпекать 10-12 мин при 170 градусах. Готовность определяем по сухой шпажке.

Читайте также:  Творожная запеканка с вишней в мультиварке

?Ганаш вишневый:?
?50 гр. вишневого пюре
?50 гр. белого шоколада
?30 гр. вяленой вишни
?1 гр. соевого лецитина

?Вишневое пюре нагреть до 70-80 градусов. В пюре всыпаем шоколад и соевый лецитин. Тщательно пробиваем блендером. Добавляем не очень мелко нарезанную вяленую вишню, перемешиваем. Стабилизируем в холодильнике 2-3 часа
Наносим на замороженный диск бисквита.

?Компоте вишня+виски:?
?200 гр. вишни
?80 гр. сахара
?50 гр. виски
?2.5 гр. пектина NH
?1 гр. лимонной кислоты

?Выложить вишню в сотейник. 30% пробить блендером. Сахар смешать с пектином. Вишню доводим до 40 градусов, всыпаем сахар с пектином методом дождя. Тщательно мешая, доводим до кипения и добавляем виски и лимонную кислоту, опять доводим до кипения. После закипания варить 3 мин. Замораживаем в кольце 16 см.

?Кремё вишневое:?
?100 гр. вишни
?2 желтка
?20 гр. сахара
?25 гр. сливочного масла
?30 гр. белого шоколада
?3 гр. желатина (+18 гр воды)

?Желтки растереть с сахаром. Вишню пробить блендером, нагреть до 55-60 градусов, половину горячего пюре влить медленно в желтки, постоянно помешивая. Получившуюся смесь вылить обратно в сотейник. На самом медленном огне, постоянно помешивая, довести до 82 градусов. Добавить замоченный желатин, после растворения желатина – шоколад, смешать до однородности. Остудить до 35 градусов и пробить массу блендером с мягким сливочным маслом.

?Мусс на черном
шоколаде:?
?70 гр. молока
?30 гр. 33% сливок (1)
?1 желток
?3 гр. кукурузного крахмала
?20 гр. сахара
?130 гр. 33% сливок(2)
?130 гр. маскарпоне
?70 гр. черного шоколада 72%
?5 гр. желатина (+30 гр воды)

?Молоки и сливки (1) доводим до 55-60 градусов. Тонкой струйкой выливаем на желток, растертый с сахаром и крахмалом, быстро перемешивая. Перелить массу обратно в сотейник. Довести до 82 градусов. Добавить замоченный желатин, размешать до растворения. Добавить шоколад, размешать до растворения. Добавить сыр, пробить всю массу блендером до гладкости и однородности. Соединить массу лопаткой со взбитыми до мягких пиков сливками (2).

❕Сборка торта
1. В форму или кольцо наливаем 1/3 части мусса
2. Утапливаем в мусс диск начинки (компоте+кремё) той стороной, где
кремё
3. Наливаем еще 1/3 часть мусса поверх диска начинки и присыпаем
штройзелем. У меня на один торт уходит около 40-50 грамм
4. Наливаем оставшийся мусс и утапливаем в нем замороженный бисквит
с ганашем.

❕Замены ингредиентов:

?Виски можно заменить на черный ром, бренди, коньяк или кальвадос
?Пектин NH в компоте можно заменить на цитрусовый+желатин в
пропорции 3гр цитрусового пектина+1 гр желатина на 100 грамм вишни
?Пиво можно брать любое темное. Если аромат пива не нравится, то
возможно заменить на колу, минеральную воду, сок или любую, не
молочного происхождения, жидкость
?Фундучная мука. Возможна замена на миндальную или муку из грецкого
ореха
?Черный кунжут и сублимат вишни влияют исключительно на вкус,
поэтому можно не использовать в случае их отсутствия
?Маскарпоне возможно заменить на сливочный сыр Креметте

Всем приятного!??

Торт с вишневым муссом

Для торта 20-21см

Состав:
1. Шоколадный бисквит Genoese
2. Клюквенно-вишневый Compote с барбарисом
3. Воздушное Cremeux с ванилью
4. Вишневый мусс
5. Шоколадный мусс
6. Зеркальная глазурь
7. Декор из шоколада и засахаренных ягод клюквы

Бисквит Genoese:
75 г муки, просеянной
50 г хорошего качества несладкого какао-порошка (у меня был аналог “Золотого ярлыка” и бисквит получился совсем черным)
4 яйца
125 г сахара
30 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

1. Взбиваем яйца с сахаром до белого и пышного состояния в течение 12 мин.
2. Муку смешиваем с какао и прросеиваем в яичную массу. Аккуратно перемешиваем.
3. Вводим растопленное масло, аккуратно, но тщательно перемешиваем.
4. Выпекаем на противне, застеленном пергаментом, в духовке 6-10 мин. при температуре 180.
5. Вынимаем, переворачиваем на решетку, снимаем пергамент, остужаем.

Ягодный Compote:
150г клюквы
100г сахара
100г. вишни
50г клюквенного ликера (можно заменить ромом или вообще обойтись без него)
3гр сухого барбариса

1. Провариваем клюкву с сахаром и барбарисом в течение 7-10мин, пробиваем блендером, протираем через сито.
2. В клюквенное пюре добавляем вишню, ликер и провариваем еще 7-10мин. Остужаем.

Cremeux:
3 яичных желтка
40 г мелкого сахара
250 мл сливок 10%
0,5 стручка ванили
1 лист желатина (4 г)

1. Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
2. В небольшой миске взбить желтки и сахар до консистенции густого крема.
3. В кастрюльку налить сливки и добавить семена 0,5 стручка ванили вместе со стручком,нагреть на медленном огне, не доводя до кипения.
4. Тонкой струйкой небольшими порциями влить горячие сливки в желтки, постоянно помешивая венчиком
5. Перелить обратно в кастрюльку, вернуть на огонь и на среднем огне, постоянно помешивая, довести до 85 градусов или до загустения, но не кипятить.
6. Снять с огня, добавить желатин, размешать до растворения, процедить через сито, пробить погружным блендером.
7. Перелить в форму, меньшую диаметром будущего торта, охладить до застывания.

*Вишневый мусс:
250г вишни
50г сахара (1)
2 белка
110г сахара
27г воды
250мл. сливок 35%
7г листового желатина

1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Вишню проварить с сахаром в течение 7-10мин., пробить блендером, дать закипеть еще раз, отставить на минуту.
3. В чуть остывшую вишню добавить желатин и хорошо размешать до растворения.
4. Из сахара и воды сварить сироп до 118 градусов и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки (белки в это время должны быть взбиты до мягкой пены)
Взбивать до твердых форм пик, пока не остынет.
5. Взбить сливки до мягких форм пик.
6. Аккуратно смешать вишневое пюре с белками.
7. Аккуратно смешать белково-вишневую массу со сливками.

200г шоколада 70% (отлично подойдет Colombia от CasaLuker, а у меня был 72%)
150мл Creme Anglaise
240мл сливок 33%-35%

Creme Anglaise:
90мл молока
30г мелкого сахара
0,5 стручка ванили
30г желтков

1. Ставим шоколад топиться на не очень горячую водяную баню.
2. В кастрюльке нагреваем почти до кипения молоко с ванилью
3. Взбиваем желтки с сахаром до консистенции густого крема
4. Вливаем в желтки тонкой струйкой небольшими порциями горячее молоко, постоянно помешивая венчиком.
5. Возвращаем на плиту и варим до 85 градусов или до загустения, но не кипятим.
6. Вливаем небольшими порциями горячий англез в растопленный шоколад, постоянно помешивая венчиком.
7. Остужаем шоколадную смесь до комнатной температуры и соединяем со сливками, взбитыми до мягких форм пик.

Зеркальная глазурь:
8г листового желатина
120г воды
145г сахара
50г какао
100г сливок 30-35%

1. Замочить желатин в холодной воде
2. Воду, сахар, сливки – довести до кипения. Добавить какао, перемешать.
3. Снять с плиты и добавить набухший желатин, перемешать до растворения, пробить погружным блендером под наклоном.

Сборка:
1. На дно разъемной формы положить вырезанный круг бисквита
2. По всей площади выложить Compote
3. Выложить Cremeux
4. По диаметру Cremeux поставить кольцо и заполнить его вишневым муссом. Поставить в холодильник до застывания.
5. Снять кольцо и заполнить все пространство шоколадным муссом. Поставить в холодильник до застывания.
6. Залить глазурью, украсить по желанию (у меня это засахаренная клюква и петли из шоколада)

*Вишневого мусса получается много и рецепт можно уменьшить в 2 раза.

Ссылка на основную публикацию
×
×