Где растет горчица в России

Где и как растет растение горчица, ее виды и область применение, а также полезные свойства для организма человека

Горчица была в цене еще много веков назад. Ничего удивительного, ведь это растение обладает огромным количеством полезных свойств, как в плане кулинарии, так и в медицинском отношении. Люди, освоившие эту культуру, большие молодцы, ведь они смогли оценить не только великолепные вкусовые качества приправы, но и целебные свойства самого растения. До наших дней те первозданные рецепты дошли в несколько измененном виде, что нисколько не уменьшает пользы горчицы. Итак, в чем заключается польза и вред этого растения, и в каких видах принято использовать его в быту?

Внешний вид


Как и где растет горчица?

Привычная нам горчица пришла из Азии (Индия), но некоторые виды происходят из Северной Африки, а также из Средиземноморья. С течением столетий люди смогли адаптировать растение к нашим суровым климатическим условиям, так что теперь в диком виде горчицу можно встретить даже в самых холодных регионах, но в пищевых целях она там используется редко, в основном для сельскохозяйственных нужд.

Некоторые разновидности очень теплолюбивы, например, черная горчица, которую некоторые гурманы и садоводы называют французской. Пришла она к нам из Средиземноморья, требует более «жирную почву». В этих регионах растение выращивают в гастрономических целях

Химический состав и калорийность

Сортов горчицы известно довольно много, но химический состав и пищевая ценность у них практически одинаковые. Не забывайте, что все виды имеют одного предка, а, значит, генетический код у всех этих растений един. Вот список компонентов, которые составляют привычную нам приправу:

  • эфирное масло;
  • белки;
  • углеводы;
  • жиры;
  • пищевые волокна;
  • крахмал;
  • сахар;
  • мироновая кислота (производное в виде соли).

Листья горчицы, особенно молодые, богаты витаминами, главные из которых относятся к группам Е и В. В них же находится приличное количество минеральных солей.

Пищевая ценность горчицы напрямую зависит от того, в каком виде она пребывает. Если речь идет о свежем растении, которое еще не начало увядать, то калорийность составляет 162 кКал на 100 грамм продукта. Если же горчица уже приготовлена в виде приправы, то ценность ниже – 67 кКал. Впрочем, растение выступает в качестве вспомогательного «блюда», так что с его помощью все равно не получится удовлетворить суточную потребность в калориях, белках, жирах, углеводах и витаминах.

Виды горчицы

Горчица, имеет всего лишь три разновидности. Человечество давно освоило производство и применение следующих видов растения:

  • Белая горчица. Несмотря на «говорящее» название, расцветка у нее желтая, очень насыщенная. Людям, привыкшим к острым приправам, она может не понравиться – ее можно спокойно намазывать на хлеб и есть в виде бутербродов.
  • Черная (французская). Даже из названия можно понять ее европейское происхождение. Как уже говорилось выше, растение довольно теплолюбивое, так что лучше всего она растет в Италии и в южных провинциях Франции. Именно из черной горчицы делают самые известные и изысканные приправы.
  • Сарептская (русская). Другие названия – китайская, коричневая, индийская. Отлично растет в степях Поволжья и на Украине. Также неплохие урожаи собирают в Средней Азии. По кулинарным качествам напоминает черную разновидность, но обладает более «ядреным» ароматом. Именно эта горчица продается в магазинах в виде желтого порошка.

Brassica nigra Koch, Brassica alba Boiss, Brassica juncea Czern

На этом природные сорта горчицы кончаются. Все остальные разновидности являются подвидами этих трех основных растений. Именно из них делают такие известные приправы, как дижонский «крем», фруктовая горчица и креольское лакомство.

Полезные свойства

Горчица – кладезь полезных микроэлементов. В комплексе воздействие на организм выглядит примерно так:

  • витамины Е и В способствуют расщеплению белков, углеводов и жиров, способствуя их быстрому и эффективному усвоению;
  • кальций нормализует солевой обмен, одновременно обеспечивая крепкие зубы и кости;
  • кислоты органического происхождения помогают процессу формирования мягких тканей;
  • калий укрепляет сердце;
  • йод устраняет проблемы гормонального фона;
  • железо способствует продуктивному кровообразованию.

В совокупности все эти вещества поддерживают здоровье человека в приемлемой форме за счет укрепления основных органов и систем, а также благоприятного воздействия на иммунитет. И это еще не все: горчица является неплохим природным антисептиком, который способен уничтожать некоторые бактерии и вирусы, правда, не в таких количествах, как медикаментозные антибиотики.

Интересно! В середине ХХ века группа энтузиастов проводила опросы долгожителей Кавказа. Цель заключалась в выяснении деталей их рациона. И почти каждый из них сказал что часто ест горчицу, используя ее в виде приправы. Между прочим, многим было чуть больше 100 лет!

Вред и противопоказания

Если нет проблем со здоровьем, то приправа способна причинить вред организму только при неразумном употреблении в пищу. Большое количество продукта вместо обеззараживания принесет желудку много проблем в виде раздражения и пищевого ожога, который кончится несварением. Основные противопоказания для употребления горчицы:

  • гастрит и язва желудка;
  • нефрит;
  • воспаление желудка;
  • проблемы с толстым кишечником.

Также не рекомендуется есть горчицу аллергикам. Продукт содержит много эфирных масел, в редких случаях такой удар по организму кончается анафилактическим шоком, в такой ситуации помочь сможет только экстренная медицинская помощь.

Важно! Если есть аллергия на горчицу, то из рациона нужно исключить большую часть продуктов, в состав которых она входит, например, майонезы и соусы.

Область применения


Кулинария

Основная роль горчицы в пищевой сфере – приправа. Ее добавляют в супы, мясные блюда, ей заправляют салаты. Некоторые сорта, например, дижонскую, мажут на хлеб вместо масла. Помимо способности придавать разным блюдам особый вкус, горчица обладает свойством консерванта, а также помогает сохранят консистенцию некоторых продуктов.

Медицина

Горчичники, пластыри на основе этого растения и некоторые другие аксессуары на слуху уже не одно десятилетие. Они ускоряют процесс ликвидации простудных заболеваний и служат средством их профилактики. Еще она помогает облегчать приступы радикулита и ревматизма, а также улучшает циркуляцию крови. Медикаменты из горчицы незаменимы в лечении простудных заболеваний – с ней парят ноги, делают компрессы, и даже укладывают в носки “для прогревания”.

Косметология

Кожа и волосы – вот основные сферы применения горчицы модницами, да и другими людьми, которые хотят выглядеть молодо и красиво. Растение отличается «раздражающим» свойством, за счет которого стимулируется формирование новых волосяных луковиц. Таким образом, горчица замедляет облысение, а в некоторых случаях позволяет восстановить шевелюру. Обертывание горчичным порошком устраняет угри и раздражение, кроме того, способствуют нормализации жирового баланса.

Маска для волос содержит:

  1. две столовые ложки порошка;
  2. один яичный желток (сырой);
  3. две чайных ложки сахара.

Все компоненты смешиваются, полученная “кашица” равномерно распределяется по волосам. Держать маску следует не более 40 минут.

Горчичная маска для укрепления и роста волос

Маска для лица содержит в себе:

  1. 5 ложек горчичного порошка;
  2. 10 мл лимонного сока;
  3. 2 мл масла жожоба.

Смесь наносится на чистую кожу, через 7 минут смывается большим количеством воды.

Горчичная маска для снятия воспаления

Смесь для обертывания предусматривает более сложный рецепт:

  1. стакан теплого молока;
  2. чайная ложка корицы;
  3. столовая ложка горчичного порошка;
  4. 2 столовые ложки крахмала.

Компоненты перемешиваются до состояния нежирной сметаны. В полученной смеси вымачивается марля, которой обматываются проблемные участки тела. Сверху “укладывается” полиэтилен и надевается теплая одежда. Держать такую маску более получаса нельзя!

Горчица известна способностью растворять практически любые пятна и расщеплять жиры. Это свойство используется хозяйками в мытье посуды и стирке. Само собой, что применять следует горчичный порошок, а не вкусную приправу. Его добавляют прямо в барабан стиральной машины, посыпая им грязное белье (потребуется 50 граммов). При стирке вручную потребуется 30 граммов порошка на литр воды. Раствор нужно настаивать 3 часа, после чего в нем прополаскиваются вещи. Также горчица хорошо впитывает неприятные запахи. Если желтого порошка положить в шкаф (завернув в тряпку), то «аромат» затхлости и сырости уйдет сам по себе, причем быстро.

Сельское хозяйство

Горчица едкая, обладает антибактериальными свойствами. Ее боятся некоторые насекомые. Неудивительно, что в «дачно-огородной» сфере ее используют для борьбы с вредителями. Применять допустимо только семена, которые закапываются в землю. Кроме антисептических свойств, они обладают способностью накапливать азот, что очень полезно для корневой системы культурных растений.

Способ приготовления специи

Наши предки познакомились с горчицей приблизительно в 1765 году, благодаря стараниям Екатерины II. Она была большой любительницей заморских специй, и сама придумывала рецепты. Вот один из примеров такой «классики»:

  • 100 грамм горчичного порошка (в старину использовали молотые зерна, по сути нынешний продукт – то же самое);
  • пол чайной ложки сахара;
  • 10-15 грамм соли;
  • стакан теплой воды;
  • 30-40 мл растительного масла, лучше всего подсолнечного.

Рецепт русской острой горчицы

Порошок заливается водой (не кипящей, иначе продукт потеряет жгучесть), тщательно размешивается. Пропорция должна быть примерно ¼. Потом следует подождать, когда на поверхности кашицы появится жидкость. Ее сливаем, и добавляем остальные ингредиенты. Еще раз тщательно размешиваем, прячем в холодильник. Через несколько часов можно наслаждаться приправой.

Другой рецепт позволяет получить более душистую и менее жгучую приправу, но для ее приготовления потребуется больше ингредиентов:

  • 60 мл растительного масла;
  • 30 мг сахара;
  • 15 мг соли;
  • 120 мл 3% уксуса;
  • лавровый лист (один);
  • две горошины гвоздики;
  • щепотка корицы;
  • половина столовой ложки горчичного порошка;
  • 120 мл воды.

Соль, сахар и специи засыпаются в воду, которую доводим до кипения на среднем огне. Потом добавляем в жидкость горчичный порошок, размешиваем. К получившейся кашице добавляем остальные ингредиенты, и перемешиваем до однородной массы. После охлаждения можно сразу употреблять приправу.

Рецепт нежной горчицы

Как выбрать качественную горчицу и где ее купить

Купить хороший продукт можно где угодно. Иногда в крупных супермаркетах продают откровенный суррогат, а на рынках – отличную приправу. Нужно смотреть не на место приобретения, а на внешний вид горчицы, ее упаковку и состав, указанные на этикетке. Чем меньше ингредиентов, тем лучше. Даже уксус из рецепта, описанного выше, к промышленной горчице слабо подходит. Поэтому откажитесь от:

  • горчичных соусов;
  • приправы в пакетиках и пластиковых упаковках;
  • продукта, продаваемого на развес.

Фото взято с сайта pinterest.com

Покупать рекомендуется только ту горчицу, которая фасуется в герметичные стеклянные банки. Но даже в этом случае смотрите на срок годности – просроченная приправа даже если и не приведет к отравлению, но вкус пищи испортит точно.

Выращивание горчицы в домашних условиях

Для средних широт оптимально подходит русская горчица (сарептская). Она хорошо приживается в любых типах почвы, стойко выдерживает резкие перепады температуры. Единственное ограничение – растение не любит сильно влажную почву, так что заболоченные участки подойдут для горчицы плохо. Теплицу можно использовать только весной, сразу после посадки. Дело в том, что оптимальная температура для выращивания – 18 градусов, если будет теплее, то листья нашего урожая быстро загрубеют.

Для горчицы следует выделить отдельную грядку, которую лучше всего засеять в середине марта, если используется теплица, или в середине апреля в условиях открытого грунта. Расстояние между семенами нужно выдержать около 22 сантиметров, причем засаживать их следует на глубину 1,5 см. Обильного полива не нужно – оросите сразу после посадки, и продолжайте понемногу поливать каждые 2-3 дня. Первые всходы будут готовы для сбора уже через 15-20 дней в зависимости от погоды. Эти литься великолепны в салате, попробуйте, не пожалеете!

Производство семян горчицы в России по регионам. Итоги 2014 года

Предлагаем Вашему вниманию очередное исследование российского рынка масличных от “АБ-Центр” – аналитическая справка: “Посевные площади и валовые сборы семян горчицы в России. Итоги 2014 года”.

Важно! Данное исследование было обновлено и дополнено. Для ознакомления, перейдите по ссылке – Обзор российского рынка семян горчицы, горчичного порошка и готовой горчицы

В исследовании рассматриваются показатели посевных площадей и производства семян горчицы как в целом по России (период с 2011 по 2014 гг.), так и по федеральным округам и регионам. Проанализирована динамика урожайности горчицы в России. Также приведены данные об экспорте семян горчицы из России по странам назначения, производстве горчичного порошка и столовой горчицы.

Подписчики «АБ-Центр» могут скачать полную версию исследования, нажав на кнопку Скачать ниже по тексту.

Предлагаем ознакомиться с аннотацией

Посевные площади горчицы

Посевные площади горчицы в 2014 году, по итоговым данным Росстата, составили 182,3 тыс. га, что на 18,7% больше чем было засеяно в 2013 году и на 55,0% превышает показатели 2012 года. В период с 1990-2014 гг., максимальный показатель посевных площадей горчицы наблюдался в 1995 году – 247,0 тыс. га, минимальный показатель наблюдался в 2008 году – 57,5 тыс. га.

Читайте также:  Как легче перенести климакс

Посевные площади горчицы по регионам

Регион с наибольшими размерами посевных площадей горчицы в 2014 году – Волгоградская область, где сосредоточено 16,8% всех площадей под горчицей в РФ. Также крупными регионами возделывания горчицы в России (попавшими в ТОП-10 регионов) являются Саратовская область (14,8%), Ростовская область (14,2%), Рязанская область (10,2%), Белгородская область (6,8%), Пензенская область (3,6%), Воронежская область (3,4%), Тамбовская область (3,4%), Оренбургская область (2,6%) и Ульяновская область (2,5%).

В прикрепленном файле опубликованы данные о посевных площадях горчицы по федеральным округам и регионам России за период с 2010 по 2014 гг.

Урожайность горчицы

Урожайность горчицы в 2014 году, по оценкам «АБ-Центр», составила 7,7 ц/га убранной площади. Для сравнения, в 2013 году этот показатель составлял 5,0 ц/га, в 2012 году – 5,4 ц/га. Выше чем в 2014 году, урожайность горчицы в РФ за последние 25 лет наблюдалась в 1990 году – 8,6 ц/га, в 1993 году – 7,8 ц/га и в 2011 году – 8,0 ц/га.

Производство семян горчицы

Валовые сборы горчицы в 2014 году, по предварительным данным Росстата, составили 99,3 тыс. тонн – рекордный показатель с 1991 года. Это на 81,6% больше, чем собрали в 2013 году и в 2,4 раза превышает аналогичные показатели 2012 года.

Производство семян горчицы по регионам

Рязанская область в 2014 году находилась на 4-м месте по размеру посевных площадей, но, ввиду высокой урожайности, на 1-м месте по валовым сборам семян горчицы. Доля региона в общем объеме валовых сборов – 19,7%.

Второе место по валовым сборам семян горчицы в РФ занимает Волгоградская область (17,1%), третье – Саратовская область (15,1%), четвертое – Ростовская область (11,6%). Также в ТОП-10 регионов-производителей семян горчицы в 2014 году вошли Белгородская область, Курская область, Воронежская область, Пензенская область, Тульская область и Чувашская Республика.

В прикрепленном файле опубликованы данные о валовых сборах семян горчицы по федеральным округам и регионам России за период с 2010 по 2014 гг.

Экспорт семян горчицы из России

В условиях увеличения валовых сборов горчицы, экспорт семян горчицы из России в 2014 году также значительно вырос – на 75,9% по отношению к 2013 году. На экспорт направлено 18,5% от общего объема собранных семян горчицы.

Ключевое направление экспорта горчицы из России – Германия, куда в 2014 году было поставлено 49,3% от общих объемов экспорта.

Помимо Германии, крупными направлениями экспорта данного вида масличных в 2014 году являлись Польша (33,3%) и Австрия (9,2%).

Также в 2014 году семена горчицы из РФ поставлялись в Молдавию, Казахстан, Нидерланды, Чехию, Таиланд, Грецию, Литву, Беларусь, Бангладеш, Румынию, Венгрию, Узбекистан, Израиль, Киргизию и Таджикистан.

Крупнейшие регионы-отправители семян горчицы на экспорт в 2014 году: Волгоградская область, Рязанская область, Ростовская область, Саратовская область, Белгородская область и Республика Чувашия.

В прикрепленном файле опубликованы данные об объемах экспорта семян горчицы по странам, по регионам отправителям в 2014 году.

Производство горчичного порошка

Производство горчичного порошка в России в 2014 году, в условиях увеличения валовых сборов семян горчицы, также возросло – на 3,9%. По отношению к 2012 году оно увеличилось на 30,6%. Высокий урожай семян горчицы в 2014 году окажет влияние на показатели производства и в 2015 году. В январе 2015 года производство горчичного порошка в РФ выросло по отношению к январю 2014 года почти на 40%.

В прикрепленном файле опубликованы данные об объемах производства горчичного порошка в России в 2010-2014 гг.

Производство столовой горчицы

Промышленное производство столовой горчицы в России в 2014 году на 8,1% превысило показатели 2013 года. В январе 2015 года в РФ на предприятиях было произведено 0,9 тыс. тонн столовой горчицы, что несколько ниже объемов производства в январе 2014 года, но превышает показатели аналогичного периода в 2010-2013 гг.

В прикрепленном файле опубликованы данные об объемах производства столовой горчицы в России в 2010-2014 гг.

Данное исследование включает в себя следующие таблицы и графики:

Посевные площади горчицы в России в 1990-2014 гг.

Валовые сборы горчицы в России в 1990-2014 гг.

Корреляция показателей посевных площадей, урожайности и производства горчицы в России в 1990-2014 гг.

Динамика и структура посевных площадей горчицы по федеральным округам России в 2010-2014 гг.

Посевные площади горчицы по федеральным округам и регионам России в 2010-2014 гг., тыс. га

Рейтинг регионов России по посевным площадям горчицы в 2014 году

Динамика и структура валовых сборов семян горчицы по федеральным округам России в 2010-2014 гг.

Валовые сборы семян горчицы по федеральным округам и регионам России в 2010-2014 гг., тыс. тонн

Рейтинг регионов России по валовым сборам семян горчицы в 2014 году

Объем и структура экспорта семян горчицы из России по странам назначения в 2014 году

Рейтинг регионов по объемам экспорта семян горчицы из России в 2014 году. Объем и доля в структуре экспорта

Производство горчичного порошка в России в 2010-2014 гг.

Производство столовой горчицы в России в 2010-2014 гг.

Горчица

Что общего между горчицей и капустой? Оказывается, вид Горчица сарептская входит в род Капуста (Brassica) семейства Капустные (Brassicaceae) порядка Капустоцветные (Brassicales). На сегодняшний день крупнейшим центром возделывания этой культуры является Индия. Горчица культивируется также в Китае, Индокитае, Малой Азии, Северной Африке, в странах Европы. Собственно, и в Россию горчица была занесена из Индии. Но родина особой – сарептской горчицы – Россия.

Мать горчица

Горчица, первая ассоциация, возникающая с этим словом – традиционная русская приправа. Острая, ядреная – вырви глаз! Горячая, как русский характер. Горчица вошла в наш быт, в нашу языковую культуру. Когда говорят о чем-то несвоевременном, то могут, махнув рукой, заметить: «нужен, как после ужина горчица». А после ужина горчица бывает ой как нужна. Но об этом позже.

Говорят еще «отец-перец, мать – горчица». А почему «мать горчица»? Не пшеница, а именно горчица? Ответ лежит в культуре русского народа, в символике и ассоциациях, вызванных этим растением. Горчица – женское растение, оно символизирует жизнь. Не зря, в Библии упоминаются горчичные зерна. Очень мелкие семена горчицы прорастают даже в засушливых условиях, не боятся мороза. Горчица в культуре многих народов символизирует жизнь, зарождающуюся в крошечном семени. Жизнь вопреки всему, невзгодам, зною, засухе. Поэтому горчица – мать.

Предание о горчичных зернах

Упоминания о семенах горчицы есть и в буддийских текстах, и в Коране. Сохранилось античное предание о том, что в 33 году до н.э. персидский полководец Дарий послал своему противнику Александру Македонскому в качестве вызова на бой мешок семян кунжута, который должен был символизировать количество его войск. Александр немедленно ответил на это небольшим мешочком семян горчицы, подразумевая, что хотя его войско числом меньше, но зато более «горячее» в бою.
По Европе горчицу распространили римские легионеры.

Овощ- горчица

Горчица сарептская (Brassica juncea Czern) – однолетнее травянистое растение семейства Капустные (Brassicaceae).

Да горчица – это капуста. В южных районах России ее листья используют для салатов. Они имеют пикантный острый вкус. Если свежие листья горчицы обдать кипятком, то она потеряет горечь и будет напоминать по вкусу обыкновенную капусту.

Корень у горчицы проникает в почву – до 2-3 метров в глубину. Стебель тоже высокий – до 1, 5 метров. Нижние листья черешковые, шаровидно-перисто-рассеченные; верхние – сидячие или коротко-черешковые, цельные, продолговато-линейные. Соцветие – кисть. Цветки ярко-желтые, обоеполые, на коротких цветоножках. Плод – тонкий продолговатый стручок длиной 3-5 см с длинным шиловидным носиком. Семена шаровидные, красновато-коричневые. Масса 1000 семян – 2-4 г.

Что содержит горчица

В семенах содержатся гликозид синигрин и фермент мирозин. Фермент мирозин в водной сфере и при воздействии температуры расщепляет гликозид на глюкозу, сульфит калия и эфирно-горчичное масло.

История горчицы сарептской (Brassica juncea Czern).

В Россию горчица была завезена в Нижнее Поволжье из Азии как сорняк с семенами льна и проса.

В 1765 г. Никита Афансьевич Бекетов в своем имении Отрада близ Царицына вывел новый сорт горчицы, на основе дикорастущей. Он же впервые начал высевать горчицу и получать из неё горчичное масло и горчичную муку. За что был награжден золотой медалью Петербургского Вольного экономического общества.

После смерти Бекетова производством горчицы и горчичного масла занялись немцы из колонии Сарепта. 1801 г. Конрадом Нейтцом была изготовлена ручная маслобойка. В 1810 г. Иоганн Каспар Глич, зять Конрада Нейтца и преемник горчичного производства, переоборудовал ручное производство горчица в паровое. Именно этот год считается началом промышленного выпуска сарептской горчицы и горчичного масла.

Где растет горчица

В диком виде горчица встречается в различных странах Азии и Египте и Средней Азии. Ее возделывают в Пакистане, Индии, Китае, Египте, Франции, Голландии. В нашей стране основные посевы размещены в Волгоградской, Саратовской, Ростовской областях, Ставропольском крае, Западной Сибири, Казахстане.

На территории России распространены следующие сорта горчицы: Неосыпающаяся-2, Заря, ВНИИЭМК 405, Скороспелка-2, Юбилейная, ВНИИЭМК -11.

Горчица в азиатской кухне

В азиатских странах Горчица традиционно входит в состав различных смесей пряностей. В блюда даже просто добавляют семена горчицы. Лучше всего перед тем, как добавить семена горчицы в блюдо, немного поджарить их в масле. При этом они издают характерный ореховый аромат.
Горчичные зерна придают блюду эффектный внешний вид. Обыкновенный рис или однотонный соус сразу меняются, если добавить к ним чайную ложку горчичных зерен.

После ужина – горчица!

Горчица все-таки уникальное растение. Столько сфер, где она используется. Горчица, кстати прекрасный медонос. Степной мед из степей Поволжья считается одним из самых целебных видов меда. Горчичники – первое что приходит на ум. Горчица – одно из самых сильных бактерицидных средств и великолепно эмульгирует жиры, ею моют аптечную и даже инъекционную посуду.

После ужина горчичное масло пригодится для расслабляющего массажа.

Найдется место для горчицы и на столе. Горчичным маслом заправляют салаты, жарят, используют при консервировании.

И в огороде найдется применение горчичному порошку. Порошок из семян применяют в качестве инсектицида: он эффективно действует на листогрызущих насекомых.

Вот такая она непростая – эта простая русская горчица.

Горчица сарептская (Brassica juncea L.)

Син.: горчица русская, горчица сизая, капуста сарептская, сурепка.

Горчица сарептская – однолетнее травянистое растение, обладающее ценными лечебными свойствами.

Оглавление

Формула цветка

В медицине

Семена горчицы входят в состав желудочных сборов, применяемых для регуляции деятельности желудочно-кишечного тракта.

Противопоказания и побочные действия

Горчица сарептская – ядовитое растение, все части которого содержат высокотоксичные вещества (тиогликозиды), концентрирующиеся по мере созревания в плодах, при этом максимальное их количество содержится в недозрелых семенах. Употребление семян горчицы приводит к гипертиреозу и образованию зоба. При остром отравлении наблюдаются слюнотечение, боль в желудке, рвота, понос, гастроэнтерит, а в тяжелых случаях – одышка, брадикардия, потеря сознания, порой остановка дыхания.

Препараты на основе горчицы сарептской противопоказаны при воспалении почек, гастрите и туберкулезе легких.

К применению препаратов на основе горчицы сарептской нужно относиться с осторожностью и желательно после консультация специалиста.

В косметологии

В кулинарии

Горчица сарептская – важнейшая масличная культура, масло из ее семян находит широкое применение в пищевой (хлебопекарной, кондитерской, консервной) и многих других промышленностях (мыловаренной, текстильной, фармацевтической и парфюмерной), а также имеет техническое значение. Во многих странах горчичное масло предпочитают другим при изготовлении сдобного теста и приготовлении лучших сортов рыбных консервов. Порошок из молотых семян горчицы применяют во всем мире как приправу и ароматизатор к горячим и холодным мясным блюдам, при засолке овощей и консервировании некоторых видов рыбы (селедки), поскольку она угнетает процессы брожения и гниения. Обезжиренный жмых семян горчицы используют для приготовления пряностей и столовой горчицы, обычно называемой в Европе “русской горчицей”. Из всех сортов столовой горчицы «русская горчица» с добавлением уксуса – самая острая и крепкая приправа.

Столовая горчица была и является одной из излюбленных в России приправ к различным мясным блюдам, гастрономическим изделиям, супам, овощам. В настоящее время горчица является популярным дополнением к бутербродам, гамбургерам и хот-догам, а также используется в качестве ингредиента во многих соусах, заправках и маринадах для супов и салатов.

Горчицу в виде крема или семян используют в кулинарии многих стран мира (Индии, Средиземноморья, Северной Европы, Великобритании, Балканских стран, Азии, Северной Америки и Африки), что делает ее одной из самых популярных приправ.

Читайте также:  Как избавиться от крыс на дачном участке

В восточных странах в пищу употребляют молодые листья некоторых сортов горчицы из-за высокого содержания аскорбиновой кислоты как в свежем виде для салатов, так и в качестве гарнира или приправы к мясным и рыбным блюдам. В Китае молодые сочные побеги солят и консервируют.

Летучие пары горчицы сарептской, обладающие антибактериальным и фитонцидным действием в настоящее время довольно широко применяют в пищевой промышленности для хранения портящихся продуктов.

В других областях

Классификация

Горчица сарептская (лат. Brassica juncea) – по одним данным вид рода Капуста (лат. Brassica), по другим – принадлежит роду Горчица (лат. Sinapis) семейства Крестоцветные или Капустные (лат. Cruciferae или Brassicaceae). Род включает от 7 до 10 видов однолетних, реже многолетних трав, распространенных главным образом в Евразии и Северной Африке, а как одичавшее почти по всей Европе и в умеренных поясах Азии.

Ботаническое описание

Однолетнее травянистое растение, достигающее в высоту 20-50, а иногда до 120 см. Имеет сравнительно слабый главный корень, который образует маломощную стержневую корневую систему. Стебель прямостоячий, ветвящийся, голый. Листья (нижние) зеленые, очередные, черешковые, лировидно-перистораздельные, редко почти цельные; по мере поднятия по стеблю черешок укорачивается, они уменьшаются, становятся менее раздельными, самые верхние – сизоватые, цельные, сидячие. Цветки золотисто-желтые, собраны в соцветия – щитковидная кисть. Околоцветник двойной, четырехчленный, венчик суживается в ноготок. Тычинок 6, из них 2 наружные короче, в их основании находятся по одной маленькой медовой железке, а перед каждой парой тычинок с длинной нитью – по одной большой железке. Пестик с коротким столбиком и головчатым рыльцем. Завязь верхняя двугнездная. Формула цветка горчицы сарептской – *Ч2+2Л4Т2+4П(2). Плод – стручок, 7-12 мм длины. Семена мелкие, шаровидные, разных оттенков (черно-сизые, коричневые или бледно-желтые), около 1 мм в диаметре. Цветет в мае. Плоды обычно созревают в июне. Перекрестно опыляющееся растение, при самоопылении также дает хороший урожай.

Распространение

Родиной горчицы сарептской считают Среднюю Азию, либо Северную Индию. В России в диком виде встречается в Сибири. Как сорное растение растет в посевах (на полях), залежах, огородах, вдоль дорог, близ жилья в нечерноземной полосе европейской части России, На Кавказе, а также в степных и лесостепных районах Западной Сибири и на Дальнем Востоке. Довольно широкий ареал горчицы сарептской от Венгрии до Гималаев – обуславливает ее высокую экологическую пластичность. Растение длинного дня, не требовательно к климату и почвам, растет даже на солонцеватых почвах, избегает песчаные и заболоченные кислые почвы. Засухоустойчива, для прорастания семян требует небольшое количество тепла, довольно устойчива к заморозкам.

Как жиромасличное растение горчицу сарептскую культивируют главным образом в Индии и Китае. В России горчицу возделывают в основном в Поволжье, на Северном Кавказе, а также в Западной Сибири. Среди масличных культур по площади посевов горчица уступает лишь подсолнечнику.

Заготовка сырья

Для лечебных целей используют в основном семена горчицы. Собирают семена в фазе восковой спелости, когда растения желтеют, листья опадают, нижние и средние стручки становятся буроватыми, а семена принимают характерную для сорта окраску, Для этого траву скашивают полностью специальными приспособлениями, затем сушат в валках и обмолачивают комбайном. Не допускается пересыхания и осыпания семян. Хранят сырье в упакованном виде (мешках) на поддонах в сухих, хорошо вентилируемых помещениях в группе эфиромасличных растений.

Химический состав

В листьях горчицы сарептской обнаружены каротиноиды (β-каротин, лютеин, антероксантин, виолаксантин, неоксантин), флавоноиды, тиогликозиды, в надземной части гликозид – синигрин, глюконапин, глюконастурцин, глюкобрассиканапин. В семенах содержатся гликозид – синигрин, глюконапин; тиоэфиры – диаллилсульфид, диаллилтрисульфид; глюкозинолаты и изотиоцианаты, а также жирное масло (до 42 %) и горчичное масло (3 %). Горчица сарептская содержит и другие азотсодержащие соединения (синапин), высшие жирные кислоты: эруковая, линолевая, линоленовая, олеиновая, эйкозеновая, пальминтовая.

Фармакологические свойства

Препараты из горчицы сарептской обладают местным раздражающим и обволакивающим действием. Горчичные масла оказывают бактерицидное действие и питают сухую кожу. Семена горчицы и их бутанольный экстракт обладают антиоксидантными свойствами (в эксперименте). Также семена горчицы проявляют антибактериальную активность.

Применение в народной медицине

В народной медицине семена горчицы сарептской использовали как аппетитное средство, возбуждающее деятельность желудочно-кишечного тракта, а также как слабительное, рвотное при малярии, отравлении опиумом и успокаивающее. Горчицу как рассасывающее средство прикладывали к больному месту с серой при «свинке» и к опухолям. Истолченную горчицу с водой, подслащенной медом, пили для устранения постоянного ощущения першения в горле. Горчица помогает при импотенции и полезна женщинам, она эффективна при отравлениях любыми ядами, хорошо проясняет зрение. В народной медицине раздражающее действие горчичного порошка широко используется в виде горчичников, горчичных ванн, как отвлекающее средство, вызывающее перераспределение крови при различных воспалительных процессах. При затяжном хроническом насморке насыпают сухой порошок горчицы в носки и надевают на ночь. Спиртовый раствор горчичного эфирного масла (2 %) употребляли как отвлекающее средство при воспалительных процессах и ревматизме. Горчицу применяют и в домашней косметике для выведения пигментных пятен и веснушек, гнездном облысении – горчица активизирует приток крови к коже головы, тем самым способствуя росту волос. Горчичный порошок используют в народных рецептах в составе средств для ухода и роста волос. Горчица эффективна для похудения, она обладает способностью согревать изнутри, особенно в виде обертываний. При этом активизируются обмен веществ и кровообращение, а в последствии происходит расщепление жиров. Поскольку горчица активизирует работу желудочно-кишечного тракта, она выполняет функцию легкого слабительного, очищая кишечник от шлаков и токсинов, тем самым способствует похудению.

Историческая справка

Горчица была востребованной и довольно популярной специей еще 3 тысячи лет назад, она и сейчас она не утратила своей актуальности, разве что приумножила разнообразие вкусов. Существует мнение, что если пить горчицу натощак, это обостряет сообразительность. Еще Пифагор считал, что горчица усиливает память.

В Россию горчица была завезена в Нижнее Поволжье из Азии как сорняк с семенами льна и проса. Но местные жители быстро оценили по достоинству масличные свойства этого растения и стали активно выращивать. Впервые в России горчицу начали выращивать близ села Сарепты под Царицыном (ныне Волгоградом), где немецкими переселенцами были засеяны под нее огромные площади и в 1810 г был запущен первый в России горчично-маслобойный завод. Вырабатываемая этим заводом горчица, так и получившая название сарептской или русской, высоко ценилась в Европе. В конце XIX – начале XX века два сарептских завода производили 688 тонн масла в год, а уже в начале XXI века Волгоградский горчично-маслобойный завод «Сарепта» в год вырабатывал 13000 тонн горчичного масла.

Литература

1. Атлас лекарственных растений СССР / Гл. ред. Н. В. Цицин. М.: Медгиз, 1962. С. 87-89.

2. Барабанов Е.И. Ботаника. М: Издательский центр «Академия», 2006. С. 312. 448 с.

3. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. М.: Высш. шк., 1990. С. 182.

4. Губанов И. А., Киселева К. В., Новиков В. С., Тихомиров В. Н. Иллюстрированный определитель растений Средней России. М.: Т-во научных изданий КМК, Ин-т технологических исследований, 2003. Т. 2. С. 238, 266.

5. Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. К.: Наукова думка, 1989. 304 с.

6. Машанов В. И., Покровский А. А. Пряно-ароматические растения. М.: Агропромиздат, 1991. С. 16-19. 287 с.

7. Пешкова Г.И., Шретер А. И. Растения в домашней косметике и дерматологии. М. Изд. Дом МСП, 2001. 680 с.

8. Сарепта, немецкая колония // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). СПб., 1890-1907.

9. Синская Е. Н. Род 649. Капуста – Brassica // Флора СССР. В 30 т. / Гл. ред. акад. В. Л. Комаров; Ред. тома Н. А. Буш. М. Л.: Изд-во АН СССР, 1939. Т. VIII. С. 462-464.

Горчица в зернах – как использовать в кулинарии

Горчица в зернах обладает хорошими вкусовыми качествами. Повара подчеркивают ее яркий аромат и жгучий вкус.

Виды горчицы, или горчичное семейство

Для приготовления приправы, подаваемой к различным блюдам, используются горчичные зерна нескольких сортов:

  1. Белая (английская). Обладает не таким острым вкусом, как остальные. В ней нет аромата, присущего другим сортам. Родиной белой горчицы считается Средиземноморье. В России встречается во всех регионах, кроме северных. Из семян горчицы белого сорта готовят порошок, применяемый в медицинских целях. В кулинарии служит основой для пастообразных соусов.
  2. Коричневая (сарептская, русская). Первыми о ней узнали жители Китая и Индии. По вкусу более острая, чем белая, но не такая сильная, как черная. В пищу употребляются не только зерна, но и листья со стеблями.
  3. Черная (французская). Более острая и ароматная, чем предыдущие сорта. Распространилась из ближневосточных стран. Горчичный порошок из этого сорта добавляют в салаты, что делает блюда более пикантными. Черная горчица хорошо сочетается с белой и коричневой при приготовлении паст.

горчица в зернах имеет хорошие вкусовые качества и оказывает положительное действие на здоровье человека

Состав и характеристики приправы

Состав приправы и ее характеристики зависят от производителя. В линейке мировых брендов выделяются следующие виды:

  1. Французская горчица, появившаяся много веков назад, изготавливается из 2 сортов — черного и коричневого. В качестве дополнительных ингредиентов используются множество специй и белое вино. Подходит для овощных и мясных блюд, применяется в маринадах, служит хорошей заправкой для салатов.
  2. Дижонская. Для приготовления этой горчицы берутся черные и коричневые сорта, виноградный сок, белое вино. Имеет разный вкус — от мягкого до жгучего. Применяется для запекания мяса, приготовления сложных соусов, является самостоятельной приправой к разным блюдам.
  3. Баварская. Впервые ее предложили в позапрошлом веке в Германии. Баварскую горчицу оценили любители сосисок и прочих колбасных изделий. Обладает пикантным вкусом. В ее основе лежат черные и белые сорта зерен и карамельный сироп.
  4. Креольская. Производится на основе маринованных в уксусе семян коричневого сорта и тертого хрена. Подходит для мяса и рыбы, используется для соусов и заправок. Креольскую горчицу ценят любители блюд из морепродуктов.

Чем полезна зернистая горчица

Зерна горчицы обладают богатым химическим составом, благодаря чему продукт оказывает на организм разные полезные действия.

Химический состав, калорийность на 100 г, пищевая ценность и гликемический индекс

Зернистая горчица обладает низкой калорийностью — 105 кКал на 100 г продукта. Ее гликемический индекс равен 32.

горчица при низкой калорийности обладает высокой пищевой ценностью

В следующей таблице представлен химический состав продукта:

ЭлементКоличество на 100 гНорма на 100 г
Калорийность (в граммах)
Белки8,276
Жиры2,556
Углеводы12,3219
Вода5,272273
Пищевые волокна12,220
Витамины (в миллиграммах)
А, РЭ0,0020,9
Бета-каротин185
B10,811,5
B20,261,8
B50,815
B60,42
B90,1620,4
C7,190
E5,07
K0,00540,12
PP, НЭ4,7320
Макроэлементы (в миллиграммах)
Калий7382500
Кальций2661000
Магний370400
Натрий131300
Фосфор828800
Микроэлементы (в миллиграммах)
Железо9,2118
Марганец2,452
Медь0,000651
Селен0,20810,055
Цинк6,0812
Насыщенные жирные кислоты (в граммах)
Насыщенные жирные кислоты1,9918,7 (максимальное значение)

Полезные и целебные свойства для здоровья

Благодаря богатому составу горчица зернистая обладает многими полезными свойствами:

  • противовоспалительными, благодаря чему помогает при инфекционных заболеваниях;
  • антиоксидантными, нейтрализуя действие свободных радикалов;
  • разогревающим (при наружном применении);
  • снижает симптомы бронхиальной астмы;
  • способствует снижению веса;
  • служит профилактикой развития онкологии и кожных инфекций;
  • облегчает боль, вызванную артритом;
  • снижает уровень холестерина;
  • борется с запорами и вялостью кишечника;
  • усиливает кровоснабжение клеток головного мозга, улучшая его когнитивные функции;
  • улучшает работу иммунной системы;
  • ускоряет метаболизм;
  • способствует регенерации тканей;
  • борется с патогенной микрофлорой в пищеварительном тракте и полости рта;
  • активизирует выработку пищеварительных ферментов, способствует скорейшему усвоению пищи с большим содержанием жира и белка;
  • выводит мокроту при простудах.

Потенциальная опасность и противопоказания

При чрезмерном употреблении горчица может принести не только пользу, но и вред. Большое количество продукта раздражает слизистую желудка, что может привести к пищевому ожогу. В результате нарушается работа всего желудочно-кишечного тракта.

Горчица противопоказана при следующих патологиях:

  • гастрит, повышенная кислотность, язва желудка;
  • хронические заболевания органов ЖКТ, толстого кишечника;
  • гипертензия;
  • воспаление легких, туберкулез;
  • заболевания сердца и сосудов;
  • проблемы с почками;
  • аллергия на эфирные масла и прочие компоненты, входящие в состав продукта.

Даже используя горчицу в качестве компонента косметического средства, необходимо сделать тест на переносимость. Это поможет избежать негативных последствий.

Зернистая горчица в домашних условиях

Зерна широко используются в домашних условиях.

Читайте также:  Как оформить строение на даче

существует множество рецептов народной медицины с горчицей для лечения и профилактики различных заболеваний

В народной медицине

Имеется множество рецептов с горчицей для лечения разных заболеваний:

  1. При простудах, которые сопровождаются сильным кашлем, рекомендуется принимать горчичные ванны. Для процедуры понадобится 200 г горчичного порошка, который смешивается с теплой водой до сметанообразного состояния. Полученную кашицу надо вылить в ванну, наполненную водой, температура которой не должна превышать +36°C. Время приема ванны — 10 минут (можно меньше, но не больше). Затем надо ополоснуться под теплым душем, закутаться в теплое одеяло и полежать.
  2. При радикулите можно делать компрессы с горчицей. 1 ст. л. горчичного порошка надо смешать с теплой водой (примерно +45°C) в таком количестве, чтобы получилась консистенция сметаны. Приготовленная смесь наносится на марлю, сложенную в несколько слоев. Марлю с горчицей надо приложить к больному месту, накрыть бумагой и чем-нибудь теплым, например, шарфом. Время воздействия — около 20 минут.
  3. При упадке сил, потере аппетита можно принимать по 25-30 зерен горчицы, запивая их водой. Курс приема — 20 дней.
  4. Семена горчицы используют при запорах. Рекомендуется принимать по 10 шт. за полчаса до еды.
  5. Настойка для растирания при неврите, радикулите и подагре готовится на основе этилового спирта (150 мл) и семян горчицы (10 г), которые предварительно измельчаются любым способом. Оба компонента смешиваются, после чего смесь настаивается 2 недели. После процеживания настойка готова к использованию.
  6. При гайморите можно делать горчичные компрессы. Для этого следует намочить ткань в горячей воде, положить в нее горчицу и приложить к пазухам носа на 5-10 минут.

горчицу активно используют в кулинарии для придания блюдам пикантного специфического вкуса и аромата

Применение в кулинарии. Что приготовить с зернами горчицы

Применение в кулинарии горчичных зерен обширное. Их используют в салатах, маринадах и других блюдах. Один из несложных рецептов — курица в духовке. Готовится из следующих ингредиентов:

  • куриные голени — 0,6 кг;
  • горчичные зерна — 1,5 ст. л.;
  • сметана, майонез, кетчуп, соевый соус, натуральный мед — по 1 ст. л.;
  • соль и перец — по вкусу.

Тщательно промыть голени, обсушить их и положить в емкость. Добавить туда же все остальные ингредиенты. Перемешать так, чтобы голени были полностью покрыты маринадом. Оставить на 20-30 минут. Разогреть духовку до +180°C. Переложить в форму для запекания голени, вылить туда же маринад. Поставить форму в духовку на 40-45 минут.

Еще одно сытное и вкусное блюдо — картофель в горчичном соусе. Необходимые ингредиенты:

  • картофель — 5-6 шт.;
  • горчичные зерна — 2 ст. л.;
  • чеснок — 1 зубчик;
  • подсолнечное или любое другое растительное масло — 2 ст. л.;
  • сушеный орегано — 2 ч. л.;
  • соль, перец — по вкусу.

Сперва готовится горчичный соус, для чего тщательно смешиваются горчица, масло, соль, перец и орегано. Чеснок измельчается и добавляется в соус. Картофель очищается, нарезается на ломтики, отваривается в течение 3-5 минут и остужается.

Затем надо застелить форму для запекания пергаментом, разложить картофель, залить горчичным соусом и запечь в духовке при температуре до +180°C до образования золотистой корочки.

В косметологии

Горчица используется в виде средств по уходу за кожей лица и волосами. Существует множество рецептов, например:

  1. Маска, тонизирующая кожу лица. 1 ст. л. горчичного порошка разводится предварительно приготовленным настоем ромашки до консистенции густой сметаны. В смесь добавляется по 1/2 ч. л. натурального меда и оливкового масла. Состав тщательно перемешивается, после чего наносится на очищенную кожу лица. Время воздействия — 10 минут. Остатки маски смываются ромашковым настоем. Результат — здоровый вид кожи.
  2. Маска, способствующая росту волос. Приготовить отвар из крапивы, мать-и-мачехи, мяты, шалфея, ромашки. 2 ст. л. горчичного порошка развести 2 ст. л. отвара. Добавить 1 ст. л. коньяка и 1 ст. л. любого косметического масла. Смесь нанести на корни волос, укутать голову полотенцем. Время воздействия маски — 30-40 минут. Затем надо тщательно промыть волосы, используя шампунь.

при желании продукт можно приготовить самостоятельно в домашних условиях

Как приготовить зернистую горчицу в домашних условиях. Рецепт

Несмотря на то что можно купить готовую зернистую горчицу, многим интересно будет узнать, как приготовить приправу в домашних условиях. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

  • зерна черной и белой горчицы — по 100 г каждой;
  • натуральный яблочный сок — 125 мл;
  • вино белое сухое — 125 мл;
  • сахар-песок — 1 ст. л.;
  • натуральный мед — 2 ст. л.;
  • яблочный уксус — 2 ст. л.;
  • соль — по вкусу.
  1. Зерна смешать, тщательно промыть под проточной водой, пересыпать в сотейник;
  2. добавить сок, вино и хорошо перемешать.
  3. Плотно закрыть сотейник и поставить его в холодильник на 2 дня.
  4. После 2-дневного настаивания смеси добавить в нее остальные ингредиенты, перемешать.
  5. Емкость поставить на огонь, довести смесь до кипения, прокипятить на медленном огне в течение 2 минут, снять с плиты.
  6. Около 1/3 зерен отсыпать и размолоть, воспользовавшись ступкой или блендером.
  7. Снова всыпать размолотые зерна в сотейник, добавить соль, перемешать (можно добавить сахар и уксус по вкусу).
  8. Поставить в холодильник на 2-3 дня для настаивания.

Домашняя горчица с зернами хороша тем, что можно регулировать по-своему ее вкус. Так, подобрать остроту можно, меняя соотношение горчичных семечек. Более мягкий вкус получается при использовании большего количества белого сорта, а более острый — черного. Вкус можно менять добавлением других ингредиентов — чеснока, лука, растительного масла, разных специй.

при покупки горчицы нужно обратить внимание на ее внешний вид и на содержание этикетки

Как выбрать хорошую горчицу

Зерновая горчица продается в стеклянных баночках, что позволяет хорошо рассмотреть продукт. Рекомендуется обращать внимание на цвет: он должен быть одинаков для всех зерен, допускаются небольшие черные вкрапления. При наличии коричневого оттенка от горчицы лучше отказаться. Это показатель того, что в нее добавлены химические вещества.

Необходимо внимательно ознакомиться с составом продукта. Наличие эфирных масел должно насторожить потребителя. От такого продукта тоже лучше отказаться.

Горчица – виды и применение

Бывает трех [четырех, скорее] видов: черная, сизая (сарептская), белая.

А есть еще понятие “желтая горчица”. Вот с ним интересно: для жителей территорий бывшего Союза “желтая горчица” – сарептская, а для жителей Западной Европы и Штатов – белая.

К слову, в молотом виде по-настоящему желтая только черная горчица. А сарептскую называют сизой потому, что готовая приправа приобретает коричнево-сероватый цвет.

Ну и чтоб окончательно всех запутать: есть понятие “коричневая” или “индийская” горчица. Про нее расскажу ниже.

Общее для всех: наиболее часто горчицу применяют в молотом виде с другими пряностями, чтоб усилить, оттенить или просто разнообразить аромат. Для приготовления различных соусов и приправ, майонезов. А также в смеси “масала”.

Все же сорта горчицы используют для изготовления масла.

Еще одно важное свойство: горчица умеет “запирать” жидкость в кусочках, поэтому мясо, птица и рыба, приготовленные или замаринованные с горчицей, или даже запеченные в ней получаются сочнее и ароматнее. (Разве что белая немного отстает от остальных в этом плане).

Итак, Черная горчица (Brassica nigra).

Синонимы: французская горчица, настоящая горчица, редко – индийская горчица. Англ. black mustard.

Обладает самым ярким, утонченным, слегка едким запахом (в молотом виде, разумеется, зерна почти не пахнут ни у одной горчицы), довольно сильной жгучестью, горечь умеренная.

К мясу, птице, рыбе, при запекании, жарке – молотая.

В соусы, маринады для мяса, рыбы, грибов – молотая, иногда – зернами (зернами чаще вместе с молотой).

В жареные и печеные колбасы и подобные продукты – молотая, иногда – зернами (зернами чаще вместе с молотой).

В маринады для консервации и при засолке овощей, грибов, пряных трав, суповых и борщевых заправок – целая.

(Все, как и у нашей обычной желтой. )

И знаменитые применения:

“Дижонская горчица” молотая, иногда – вместе с зернами.

Соус “Равигот” – молотая.

Сарептская горчица (Brassica juncea)

Синонимы: сизая горчица, русская горчица, желтая горчица (по поводу желтой см. выше), редко – индийская горчица. Англ. brown mustard, Indian mustard, Oriental mustard.

Чуть грубее, чем черная, с большей горчинкой, иногда – с меньшей жгучестью (зависит от места произрастания).

Интересно происхождение названия: в XVIII веке на Нижнем Поволжье с легкой руки Екатерины II появилось поселение немцев – Сарепта, куда из Индии с семенами проса и льна горчица попала в качестве сорняка.

А дальше то ли индус какой подсказал, то ли сами распробовали, но начали выращивать и окультуривать высококачественную и вкусную горчицу. да такими темпами, что через пару-тройку десятков лет, в 1810 году уже первый горчично-маслобойный завод запустили.

К мясу, птице, рыбе, при запекании, жарке – молотая.

В соусы, маринады для мяса, рыбы, грибов – молотая, иногда – зернами (зернами чаще вместе с молотой).

Для приготовления столовой горчицы – молотая, иногда вместе с зернами.

В жареные и печеные колбасы и подобные продукты – молотая, иногда – зернами (зернами чаще вместе с молотой).

В маринады для консервации и при засолке овощей, грибов, пряных трав, суповых и борщевых заправок – целая.

Для маринования селедки по-шведски – молотая с целыми зернами.

Из знаменитых – майонез “Провансаль”.

Белая горчица (Sinapis alba)

Синонимы: английская горчица, желтая горчица (по поводу желтой см. выше). Англ. white mustard.

Имеет самые слабые аромат и жгучесть, но самый грубый вкус, иногда сильную горечь.

Зачастую на масло идет.

Или для приготовления пряных вариантов неострой столовой горчицы – молотая, разумеется, точнее – жмых (отход от производства масла), в основном.

А с ней, пожалуй, интереснее всего получается.

Отдельно ее обычно не выделяют, хотя в Индии ее растят массово.

По виду она ближе к черной, хотя и несколько светлее, но это уловимо только если их рядышком насыпать. А по вкусу и запаху ближе к сарептской.

Но термин чаще используется в другом смысле: в Штатах и большей части Западной Европы “индийской” или “коричневой” называют черную горчицу, а везде, кроме восточных стран, “индийской” величают сарептскую, что, кстати, правильнее, ибо они хотя и отличаются внешне, с ботанической точки зрения – один вид: Brassica juncea (хотя и разные разновидности, но их аж 12).

Большинство блюд индийской вегетарианской кухни,

И везде, где подходит сарептская.

В целом же горчица – полезнейшее растение не только как пряность.

В кулинарном смысле горчица очень ценна как консервант, из молодых листьев получается вкусный салат (не забывайте, горчица – ближайший родич капусты), молодые побеги горчицы можно солить и консервировать (в основном это в Китае делают, но вкус и для нас весьма хорош).

В вегетарианстве горчица служит чуть ли не единственным источником некоторых незаменимых аминокислот, а в медицине ее значение переоценить невозможно.

Ну и пару слов добавлю бытовых.

Сейчас для изготовления различной столовой горчицы сама молотая горчица практически не используется. А даже если используется, то не более 10-20% от общего количества горчичного порошка.

Остальные 80-90, а то и 100% – жмых, отход от производства масла. Чтоб купить в магазине что-то, напоминающее горчицу, читайте состав: если в составе указаны растительные жиры или масла, значит горчица на 100% из жмыха. Если хоть какие-то усилители вкуса – горчицы там не более 10%.

То же относится к магазинному горчичному порошку. Им можно чистить посуду и кухонную технику (плиты, микроволновки, холодильники), чтоб отбить неприятные запахи. Он неплох для домашних горчичников – обедненный, он не так греет и легче не наделать ожогов, но как детоксикант при отравлениях он уже не годится. А столовая горчица из него получится невкусная. Да и майонез с таким порошком будет не такой, а может и вообще не получиться – масло просто не эмульгируется.

В общем, старайтесь брать горчицу в зернах и молоть самостоятельно, или берите из заведомо хороших источников.

По правде говоря, изнвчально было 2 заметки – эта и о применении горчицы в медицине. Но вторая выходит за рамки серии, так что, возможно, я выложу ее потом.

Ссылка на основную публикацию