Что делать чтобы яблоки не потемнели

Как сделать, чтобы яблоки не темнели при нарезке?

Если вам нужно приготовить фруктовую нарезку, вас наверняка интересует вопрос, как предотвратитьпотемнение и сделать так, чтобы яблоко сохранило красивый цвет и сочный вид. На помощь вам придет витамин С, он содержится в соке цитрусовых. Просто смажьте срез яблока апельсиновым или лимонным соком. Учитывайте, что при сбрызгивании соком цитрусовых, яблоко будет с кислинкой.

Чтобы очищенные или порезанные яблоки не поменяли цвет (не потемнели) надо их сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой разбавленной водичкой, буквально чуток, чтобы не перекислить, можно также в раствор соли с водой их положить, тоже сохранят цвет, но будут слегка соленоватый вкус иметь

Чтобы сделать нарезку или вырезать фигурку, нужно выбрать зрелые крупные яблоки твердых сортов: «Гала», «Голден», «Гренни Смит», «Антоновка». Плоды должны быть ровные, гладкие, круглые.

Но именно железо является причиной потемнения яблочных срезов: атомы железа вступают в реакцию с кислородом воздуха, образуя оксид железа, придающий мякоти характерный коричневый цвет. Значит, чтобы предотвратить потемнение, нужно помешать контакту яблочного сока с воздухом.

Как хранить нарезанное яблоко, чтобы оно не потемнело

Наиболее часто, когда спрашивают о том, почему яблоко темнеет на срезе, слышат, что это происходит из-за содержащегося в нем железа. Еще из курса школьной химии известно, что железо имеет валентность (или степень окисления) +2 и +3. Так, в яблоках оно имеет первую степень окисления. Однако после разрезания начинает активно соприкасаться с воздухом, в котором содержится кислород. В итоге железо окисляется до степени +3, тем самым образуя оксид. Получается, что яблоко просто “ржавеет”. И цвет принимает соответствующий.

Железо в фрукте есть, и это неопровержимый факт. Но его содержание ничтожно мало. Судите сами: в 100 г продукта лишь 0, 000001 его часть является железом. Очевидно, что этого недостаточно, чтобы потемнел целый срез. Некоторые врачи советуют повышать гемоглобин, питаясь яблоками. Как видно из приведенных данных, этот совет тоже отнюдь не действенный.

Интересно! Данный процесс происходит не только на срезе свежего яблока, но и в других фруктах и овощах: бананах, персиках, картошки, грибах и других.

Разумеется, свойство практически всех яблок изменять цвет после нарушения их целостности многим приходится не по вкусу — коричневатые фрукты теряют свой аппетитный вид, особенно, если надо приготовить праздничную нарезку на стол.

Какое вещество приводит к потемнению надкушенного или

Этот способ подходит для тех, кто берет нарезанное яблоко с собой на учебу или в офис. Вымытое яблоко нужно разрезать на дольки, вынув сердцевину, а затем сложить эти дольки, чтобы опять получилось целое яблоко.

Однако любой химик знает, что это не так. В одном яблоке весом около 150-160 грамм содержится всего 3-4 мг железа. Неужели этого количества достаточно, чтобы испортить внешний вид целого фрукта? Конечно, нет. На самом деле за это отвечают совершенно другие вещества. Ведь такое происходит и с грушами, и с бананами. Но в них нет такого количества железа.

Для подобных целей также подойдет сахарный сироп, которым необходимо обильно смазать срезанную мякоть.

Обоснование этому заключается в том, что при срезании кожуры или разрезании плода на части молекулы железа просто-напросто ржавеют и поэтому мякоть быстро изменяет свой природный цвет.

Как сохранить разрезанное яблоко от потемнения

А ведь на самом деле, именно яблочная кожура – богатейший источник витаминов и полезных микроэлементов, укрепляющих иммунитет и рекомендуется съедать фрукт целиком, не очищая его. И это положительно влияет на весь организм.

Ну и еще можно добавить создание «защитной пленки» на надкушенной части растения и воспрепятствование заражению «оголенных» тканей вирусами, бактериями и грибами.

Тэги: #черне #коричневе #потемнению #желте

Нашли неточность или устаревшие данные? Отредактируйте статью!

Как сделать, чтобы яблоки не темнели при нарезке?

Нарезанные кусочками яблоки входят в рецепты многих блюд – салатов, пирогов, различных десертов и т.д. Да и сама по себе яблочная нарезка украшает собой стол и привлекает внимание гостей.

Но, к сожалению, кусочки яблок быстро, за считанные минуты темнеют на срезе, теряя свой аппетитный свежий вид. Впрочем, несложно сделать, чтобы яблоки не темнели при нарезке: для этого придумано немало разных способов.

Почему темнеет разрезанное яблоко?

Как известно, яблочная мякоть содержит много железа. Самое удивительное, что это железо в яблоках находится в быстроусвояемом состоянии, вот почему яблоки красных сортов, наиболее богатые этим элементом, рекомендуют есть больным анемией людям.

Но именно железо является причиной потемнения яблочных срезов: атомы железа вступают в реакцию с кислородом воздуха, образуя оксид железа, придающий мякоти характерный коричневый цвет. Значит, чтобы предотвратить потемнение, нужно помешать контакту яблочного сока с воздухом.

Способ 1 – лимонный сок

Для того, чтобы нарезанные яблоки не темнели как можно дольше, их сбрызгивают лимонным соком. Для этого годится как свежевыдавленный, так и консервированный сок. Для того, чтобы равномерно покрыть ломтики соком, можно воспользоваться небольшим пульверизатором или кондитерской кистью. Этот способ лучше всего подходит для сладких сортов яблок, которые в сочетании с лимонным соком приобретают более изысканный вкус.

Если в вашем распоряжении яблоки кисло-сладких сортов, лучше приготовить смесь из лимонного сока и кипяченой воды, взяв не больше столовой ложки сока на половину литра воды. Ломтики яблока опускают в подкисленную воду, выдерживают в ней около минуты и откидывают на дуршлаг.

Срез яблока после такой обработки сохраняет свежесть в течение нескольких часов. Вместо лимона можно взять лайм, его сок обладает теми же свойствами. Если же нет ни того, ни другого, можно воспользоваться раствором лимонной кислоты, растворив чайную ложку порошка в литре воды.

Способ 2 – соленый раствор

Еще одним доступным консервантом является обычная поваренная соль. Раствор чайной ложки соли в литре воды тоже защитит яблочные ломтики от потемнения. Нужно выдержать их в воде с солью несколько минут, а затем хорошенечко промыть чистой водой, чтобы смыть соленый привкус. Тут важно не передержать яблоки в воде, чтобы соль не проникла в мякоть слишком глубоко.

Способ 3 – газированный лимонад

В состав сладких газированных напитков обязательно входит лимонная кислота. Если залить яблочные ломтики газировкой на 3-4 минуты, они останутся свежими и привлекательными на несколько часов.

Вы можете промыть яблоки после обработки или оставить на них легкий слой газированного напитка, который придаст ломтикам дополнительный вкус и аромат.

Способ 4 – освежитель для нарезанных фруктов

В некоторых супермаркетах продается специальный порошок для борьбы с потемнением фруктов на срезах. Он состоит из смеси аскорбиновой и лимонной кислоты, и его можно приготовить самостоятельно. Купите в аптеке таблетки глюкозы с аскорбиновой кислотой, разотрите в порошок и смешайте с лимонной кислотой. Небольшим количеством смеси посыпьте ломтики и хорошенько перемешайте, чтобы порошок распределился равномерно.

Способ 5 – бланширование

Для того, чтобы прекратить окислительный процесс, яблоки можно бланшировать, т.е. опустить на несколько минут в кипящую воду. Для мягких яблок достаточно одной-двух минут в кипятке, твердые сорта можно подержать немного подольше. Правда, этот способ не годится для яблочной нарезки, которую предполагается подать к столу, так как яблоки станут слишком мягкими и немного изменят вкус.

Но если ломтики пойдут в начинку пирога или будут использованы как компонент салата, бланширование станет оптимальным вариантом. Вытащив яблоки из воды, их нужно откинуть на дуршлаг и обдать холодной струей, а затем дать воде стечь.

Способ 6 – пищевая пленка

Если вы отрезали половинку большого яблока, а вторую хотите оставить «на потом», заверните ее как можно плотнее в пищевую пленку, чтобы преградить доступ воздуха, и положите в холодильник. Если все сделано правильно, срез яблока останется свежим в течение суток.

Вместо пищевой пленки можно использовать полиэтиленовый пакет на «застежке». Положив в него половинку яблока, следует тщательно выдавить оттуда воздух и застегнуть пакетик.

Способ 7 – круглая резинка

Этот способ подходит для тех, кто берет нарезанное яблоко с собой на учебу или в офис. Вымытое яблоко нужно разрезать на дольки, вынув сердцевину, а затем сложить эти дольки, чтобы опять получилось целое яблоко.

Теперь нужно аккуратно стянуть дольки резинкой, чтобы не рассыпались, и опустить в пакет. После снятия резники дольки окажутся свежими, белыми и сочными, будто только что отрезаны.

Яблоки на зиму: 15 отличных способов заготовки

Добавление статьи в новую подборку

Из яблок позднеспелых сортов получаются вкуснейшие заготовки на зиму. Сочные и хрустящие плоды могут стать основой различных соусов, пюре, наливок и даже нежного яблочного масла.

Собранный урожай яблок можно подготовить для длительного хранения, чтобы зимой наслаждаться свежими ароматными фруктами. Однако дольше всего, до следующего урожая, у вас сохранятся заготовки. Да и рецептов переработки яблок и их консервации известно немало.

Компот из яблок

Вместо соков из магазина гораздо полезнее и вкуснее выпить домашнего яблочного компота.

Вам понадобятся: 1 кг яблок, 250 г сахара и 1 л воды .

Приготовление. Яблоки промойте и разрежьте на половинки или четверти, удалите семена. Простерилизуйте банки и уложите в них яблоки таким образом, чтобы они занимали треть объема банки. Приготовьте сироп, для этого закипятите воду, всыпьте сахар и поварите до растворения. Готовым горячим сиропом залейте яблоки и сразу закатайте.

Компот из яблок и черноплодной рябины

Компот, приготовленный по этому рецепту, не требует стерилизации, поэтому сделать такой напиток очень просто.

Читайте также:  Рецепт повидла из яблок в мультиварке

Вам понадобятся: из расчета на одну трехлитровую банку – 1/2 кг яблок, 250-500 г сахара, 1-1,5 стакана ягод черноплодной рябины и вода .

Приготовление. Яблоки и рябину промойте и обсушите. Яблоки разрежьте, удалите сердцевину с семечками, порежьте на дольки и сразу опустите в глубокую посуду с холодной водой – чтобы они не потемнели. Подготовленные банки на треть или наполовину заполните яблоками, всыпьте рябину. Затем по одной банке залейте кипятком, прикройте крышкой и дайте постоять так 5 минут. Слейте настоявшуюся воду в кастрюлю, добавьте сахар, закипятите. Полученным сиропом залейте яблоки с рябиной и закатайте.

Варенье из яблок и тыквы

Варенье из яблок и тыквы получается очень густое, нежное, приятного цвета.

Вам понадобятся: 1 кг яблок, 1 кг мякоти тыквы, 1 лимон, 1/2-1 кг сахара, вода .

Приготовление. Лимон для начала ошпарьте, после этого отожмите лимонный сок, а кожуру очень мелко порежьте. С яблок снимите кожицу, положите ее в кастрюлю, залейте 2 ст. воды и поварите полчаса. Очищенные яблоки и мякоть тыквы натрите на крупной терке, смешайте с соком и измельченной цедрой лимона. Залейте отваром из кожицы яблок. Поставьте на огонь и варите, пока варенье не станет полностью прозрачным. Разложите его еще горячим в стерилизованные банки и закатайте.

Варенье с яблочными дольками

Готовить это варенье достаточно хлопотно и долго. Однако результат того стоит – варенье получается очень ароматное, с насыщенным яблочным вкусом и слегка хрустящими, как свежие, полупрозрачными аппетитными дольками.

Вам понадобятся: 2 кг яблок и 1,4 кг сахара .

Приготовление. Яблоки тщательно вымойте, разрежьте пополам, удалите сердцевины с семечками и нарежьте на дольки. Сложите их в глубокую кастрюлю, засыпьте сахаром, хорошо перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и оставьте так на сутки. За это время яблоки хорошо пропитаются сахаром и пустят сок. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и варите, время от времени помешивая. Когда варенье закипит, поварите его еще несколько минут и снимите с огня. Накройте крышкой и снова оставьте на сутки. Через сутки снова доведите варенье до кипения и поварите несколько минут, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте еще на сутки. На третий день повторите процедуру. Готовое варенье разложите в стерилизованные банки и закатайте или просто накройте крышками и храните в прохладном темном месте.

Варенье из яблок и шиповника

Это очень полезное варенье, в меру сладкое и очень вкусное.

Вам понадобятся: 1/2 кг яблок, 1 кг шиповника, 400-500 г сахара .

Приготовление. Яблоки и шиповник промойте, с шиповника удалите плодоножки, яблоки нарежьте дольками, удалив семечки. Перетрите яблоки в пюре вместе с сахаром, переложите в кастрюлю и доведите до кипения на медленном огне. Затем положите в яблочную смесь шиповник и варите, пока он не станет мягче. Готовое варенье разложите в подготовленные банки и закатайте.

Пюре из яблок

Домашнее яблочное пюре вкусное само по себе, его можно добавлять к десертам, готовить из него кисель или даже использовать для маринования мяса.

Вам понадобятся: 1 кг яблок, 200-500 г сахара (в зависимости от сладости яблок) и 1 ч.л. лимонного сока .

Приготовление. Яблоки хорошо вымойте, срежьте кожицу, удалите сердцевину с косточками и разрежьте на небольшие дольки. В кастрюлю налейте немного воды, добавьте лимонный сок и положите яблоки. Доведите до кипения и варите на медленном огне под крышкой, пока яблоки не станут мягкими. Затем измельчите сваренные яблоки в пюре и снова доведите до кипения. Готовое горячее пюре разлейте в подготовленные банки и закатайте.

Пюре из яблок без сахара

Такое пюре абсолютно натуральное и очень полезное. Его можно давать даже маленьким детям.

Вам понадобятся: только яблоки и вода .

Приготовление. Яблоки хорошо промойте, снимите кожицу, удалите сердцевину с семенами и разрежьте на небольшие дольки. Сложите их в кастрюлю, в которой уже должно быть немного воды. Доведите до кипения и варите яблоки, закрыв кастрюлю крышкой, пока они не станут мягкими. Затем пюрируйте яблочную массу и снова доведите ее до кипения. Готовое пюре разложите по стерилизованным банкам и закатайте.

Пряное яблочное желе

Ароматное пряное желе очень вкусно добавить к горячим оладьям.

Вам понадобятся: примерно 1,5 кг яблок, 400-500 г сахара, 10 звездочек гвоздики, 1 лимон и 600 мл воды .

Приготовление. Яблоки очистите от кожицы и семян и мелко нарежьте. Залейте их водой в кастрюле, положите гвоздику и тушите до мягкости. Затем взбейте яблочную массу блендером, снова поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте сахарный песок и измельченный лимон без кожицы. Варите желе до тех пор, пока сахар не растворится. Готовность желе можно проверить, капнув каплю на охлажденное в морозилке блюдце: если она сразу застывает и не растекается, желе готово. Остудите его, разложите по подготовленным банкам и закатайте.

Цукаты из яблок со специями

Это не просто вяленые кусочки яблок, а настоящее лакомство, которое можно предложить гостям на десерт.

Вам понадобятся: 1 кг яблок, 800 г сахара, 1 апельсин, 5 звездочек гвоздики, 1 ч.л. молотой корицы, вода и немного сахарной пудры для посыпки .

Приготовление. Яблоки очистите и порежьте небольшими дольками. Приготовьте сироп: смешайте половину сахара и 3 ст. воды, доведите до кипения и поварите. Выложите яблочные дольки в сироп и варите на медленном огне, время от времени помешивая, до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными. С апельсина срежьте цедру и положите к яблокам, добавьте все пряности и варите еще 10-15 минут, постоянно перемешивая. Противень застелите пергаментной бумагой, смазанной сливочным или растительным маслом. Аккуратно выложите на него яблочные дольки и поставьте в разогретую до 50°С духовку с приоткрытой дверцей на 2 часа. Затем оставьте сушиться на сутки при комнатной температуре. После этого снова подвяльте в духовке. Готовые цукаты присыпьте сахарной пудрой и сложите в герметичные емкости. Храните в прохладном месте.

Яблочное масло в мультиварке

Яблочное масло – это не смесь фруктов с маслом, это хорошо уваренное яблочное варенье, по консистенции напоминающее что-то среднее между повидлом и мармеладом. Очень вкусно намазывать яблочное масло на свежий хлеб.

Вам понадобятся: 3 кг яблок, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана яблочного сока, 2 ч.л. молотой корицы, 1/4 ч.л. молотого мускатного ореха, 1/4 ч.л. молотой гвоздики, 1/2 ч.л. душистого перца, 1/4 ч.л. молотого имбиря, 1/4 ч.л. соли .

Приготовление. Яблоки очистите от кожицы, удалите семена, порежьте на небольшие ломтики и сложите в мультиварку. В отдельной миске смешайте яблочный сок, сахар, специи и соль. Полученной смесью залейте яблоки и перемешайте. Тушите при средней температуре в течение 6 часов или пока яблоки не станут мягкими, время от времени помешивая. С помощью погружного блендера превратите яблочную массу в пюре и продолжайте тушить еще 1-2 часа. За это время яблочное масло должно увариться и приобрести насыщенный темный янтарный цвет. Готовое масло разложите по банкам, простерилизуйте и закатайте.

Маринованные яблоки

Яблоки получаются весьма пикантными по вкусу, это хорошая закуска к мясным блюдам или ингредиент салатов из картофеля, свеклы или капусты.

Вам понадобятся: 1 кг яблок (лучше кислых), 100-200 мл винного или яблочного уксуса, 100-200 г сахара, вода, специи (гвоздика, молотая корица, душистый перец) и соль по вкусу .

Приготовление. Яблоки промойте, разрежьте на четвертинки, удалите семена и опустите в кипящую воду на 3 минуты, а затем сразу же – в холодную воду на минуту. Если яблоки маленькие, разрезать их не нужно, просто хорошо промойте, бланшируйте и сложите в банку. Для приготовления маринада влейте в кастрюлю 2 стакана воды, всыпьте сахар, положите специи по вкусу и доведите смесь до кипения. Поварите 5 минут, влейте уксус и перемешайте. Яблоки плотно уложите в литровые банки, залейте маринадом и закатайте.

Овощной салат с яблоками

Эта закуска наверняка удивит ваших домочадцев и гостей. Подавать ее можно с мясными блюдами.

Вам понадобятся: 5 яблок (кислых), 5 томатов, 5 небольших луковиц, 5 стручков болгарского перца, 5 баклажанов, 10 зубчиков чеснока, 150 г растительного масла плюс еще немного для жарки, крупная соль .

Приготовление. Баклажаны нарежьте кружками, посолите и оставьте на полчаса, затем промойте, обсушите и слегка обжарьте на растительном масле. Лук нарежьте полукольцами, перец – достаточно крупными кубиками, яблоки – на дольки, помидоры – на четвертинки. В глубокую кастрюлю выложите слоями лук, перец, яблоки, помидоры и баклажаны, каждый слой посыпая солью и измельченным чесноком. Залейте все маслом, потушите на медленном огне около получаса, затем разложите закуску в стерилизованные банки и закатайте.

Аджика с яблоками

Этот ароматный и пикантный соус станет отличным дополнением к основным блюдам.

Вам понадобятся: 1 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 200 г красного острого перца (по желанию), 200 г чеснока, 5 груш, 5 яблок, 10 слив, 1 пучок петрушки, 1 стакан растительного масла, 1/2 стакана 9%-ного уксуса, 1/2 стакана сахара, 2 ст.л. соли, 1 ст.л. хмели-сунели .

Приготовление. Все овощи и фрукты хорошо промойте, удалите семена и косточки, с яблок и груш срежьте кожицу и пропустите все через мясорубку. Выложите в эмалированную глубокую посуду, посолите, добавьте специи, сахар и измельченную петрушку. Влейте растительное масло, уксус и тщательно перемешайте. Оставьте при комнатной температуре на ночь. Затем разложите аджику в подготовленные банки, простерилизуйте в течение 20 минут и закатайте.

Читайте также:  Дрожжевой пирог с яблоками и корицей рецепт

Чатни из яблок

Чатни – это вид пряного соуса из фруктов, овощей и специй, который традиционно готовят в Индии. Он хорош с мясом или с лепешками вроде лаваша.

Вам понадобятся: 2 кг кислых яблок, 4 луковицы, 1 лимон, 2 зубчика чеснока, 200 г изюма, 2/3 стакана сахара, 2 стакана уксуса, ломтик свежего имбиря, 1 ч.л. кайенского перца (или чили), 2 ч.л. порошка карри, 1 ч.л. семян горчицы, 1 ч.л. молотого душистого перца .

Приготовление. Яблоки очистите от кожицы, удалите семена и нарежьте крупными кубиками. Лук также нарежьте кубиками, чеснок и имбирь измельчите. Все сложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте изюм, сок и цедру лимона, влейте уксус, всыпьте специи. Доведите смесь до кипения и тушите на медленном огне около 1 часа, пока соус не загустеет. Готовый чатни разложите в стерилизованные банки, накройте полотенцем и дайте остыть. Затем закройте крышками и поставьте в темное прохладное место. Уже через неделю чатни можно пробовать, а хранится соус в течение полугода.

Крепкая наливка из яблок

К праздничному застолью можно приготовить домашнюю наливку из яблок.

Вам понадобятся: 1,5 кг спелых яблок, 1 л водки, 300 г сахара, 0,5 л воды .

Приготовление. Яблоки промойте, удалите сердцевину (кожицу оставьте) и нарежьте небольшими кусочками. Сложите их в банку и залейте водкой, чтобы полностью покрыть кусочки яблок. Банку с яблоками поставьте в темное место на 14 дней, время от времени взбалтывая ее. По истечении этого срока процедите напиток. Отдельно приготовьте сахарный сироп: смешайте воду с сахаром, доведите до кипения и поварите сироп 3 минуты, затем охладите его. Остывший сироп добавьте в емкость со сцеженной наливкой и оставьте настаиваться на пару часов. После этого профильтруйте напиток, разлейте его по бутылкам и храните в темном прохладном месте.

В этом году урожай яблок бьет все немыслимые рекорды. Но, как видите, и способов переработать сочные летние плоды и лакомиться ими всю зиму – тоже огромное множество. Берите на заметку наши рецепты и готовьтесь к зиме с удовольствием.

Причины потемнения яблок на срезе

О том, почему яблоко темнеет на срезе, блуждает множество разных историй, но часть из них – лишь выдумка, в которую некоторые верят по незнанию истинных причин. Рассмотрим все варианты ответа на данный вопрос и придем к логическому умозаключению.

Причины потемнения яблок на срезе

Основные мифы и заблуждения

Как правило, чаще всего люди считают, что яблоко темнеет на срезе из-за большому содержанию в нём железа.

Обоснование этому заключается в том, что при срезании кожуры или разрезании плода на части молекулы железа просто-напросто ржавеют и поэтому мякоть быстро изменяет свой природный цвет.

Также в доказательство многие приводят следующий аргумент: если смазать мякоть яблока лимонным соком, то она совершенно не ухудшает свой цвет. А все потому, что аскорбиновая кислота связывает ионы железа и не позволяет ржавому оттенку проявляться.

Конечно, версия убедительная и очень похожа на правду, однако это распространенное заблуждение.

Давайте наконец узнаем, что же действительно происходит с разрезанными яблоками.

Настоящие причины

Все сорта яблок в своем составе действительно имеют железо. Внутри одного плода весом около 150 г имеется приблизительно 3-4 г железа.

Но этого количества вещества недостаточно, чтобы повлиять на цвет мякоти. Истинная причина совершенно в другом.

После повреждения целостности фрукта происходит целая вереница химических процессов, которые и являются истинными причинами его потемнения. Если отследить весь цикл изменений, то можно понять, что именно приводит к этому.

Как известно, плоды отличаются большим количеством антиоксидантов. Химики относят их к группе полифенолов, имеющих разные наименования, но единую суть — это соединения различных фенолов. Помимо бесцветных полифенолов в мякоти содержатся такие вещества, как полифенолоксидазы.

После разреза в целостную структуру проникает кислород, из-за этого ферменты полифенолоксидаза начинает активно взаимодействовать с полифенолами.

При взаимодействии с кислородом в яблоке начинается химическая реакция

В конце взаимодействия появляется новый компонент — хинон, который и является тем сильным окислителем, приводящим к потемнению.

Оказывается, это явление – некий защитный механизм.

Во-1, фрукт старается защитить себя от вредителей, например, гусениц, обожающих поселиться внутри. Хинон для них, а также некоторых видов грибков, очень токсичен. Помимо этого, поедание потемневшей мякоти нарушает пищеварение гусениц.

Во-2, окисление приводит к образованию защитной пленки, которая не позволяет повреждению разрастаться вширь и внутрь.

Почему некоторые яблоки темнеют быстрее

На скорость реакции оказывает влияние сорт и температурный режим.

  • На холодном воздухе или в холодильнике надкушенные яблоки темнеют только через 5-10 часов, а в горячей духовке или мультиварке они становятся темными за несколько минут.
  • Кислые сорта меняют цвет значительно быстрее, чем сладкие. Данный факт объясняется тем, что в сладких плодах находится меньше ферментов оксидаза.

Как предупредить потемнение

Разумеется, свойство практически всех яблок изменять цвет после нарушения их целостности многим приходится не по вкусу — коричневатые фрукты теряют свой аппетитный вид, особенно, если надо приготовить праздничную нарезку на стол.

Рассмотрим несколько простых способов, помогающих сохранить красивый и сочный вид яблок.

  • На выручку придет витамин С, который содержится в соке любых цитрусовых фруктов. Он нейтрализует взаимодействие ферментов с кислородом на воздухе. Достаточно смазать срез соком лимона или апельсина и оно не почернеет. Стоит помнить, что обработанные соком фрукты будут с легкой кислинкой.
  • Вместо сока цитрусовых можно использовать лимонную кислоту. Небольшое количество вещества необходимо развести в холодной воде, порезать фрукт и поместить дольки в раствор на 5-6 минут.
  • Сахарный сироп также может спасти от изменения цвета. Если опустить дольку на несколько секунд в сироп, она не потемнеет, при этом она станет на вкус еще слаще.
  • Можно сбрызнуть срез сладкой газированной водой, в составе которой присутствует лимонная кислота и сахар.
  • Если разрезанное яблоко необходимо взять с собой, например, в путешествие или в школу, то подойдет такой способ: плод разрезают на 2 половинки, аккуратно извлекают сердцевину, половинки складывают вместе и стягивают их одной или двумя канцелярскими резинками. Затем фрукт надо упаковать в пакет. Кислород не сможет попасть на срезанную часть, и она останется светлой.


Как правильно сушить яблоки

Вы уже испекли десятки шарлоток, наварили джема и варенья на целый год, закатали батареи банок с компотом и яблочным соком. Руки опускаются, а новым ведрам с яблоками конца и края не видать! Что же сделать из оставшихся яблок? Советую все их посушить! Наверняка зимой домашние не раз скажут вам спасибо за вкусные компоты и другие блюда из сухофруктов.


Сушка яблок

  • Во-первых, сушеные яблоки очень долго и беспроблемно хранятся.
  • Во-вторых, они занимают очень мало места, по сравнению с другими способами заготовки.
  • В-третьих, сухофрукты полезны. При сушке в яблоках сохраняются почти все полезные вещества и сахара, ведь плоды не подвергаются действию высоких температур.
  • В-четвертых, сушка яблок требует минимум трудозатрат, если использовать современные орудия домохозяек.

Итак, надеюсь, я вас убедила в преимуществах сушки, осталось выяснить, как правильно выбрать и высушить яблоки. Так, чтобы и витамины сохранились, и цвет не потерялся, и хранились сухофрукты долго.

Выбор сорта

Выбираем крупные или средние яблочки с тонкой кожицей и маленькой семенной коробкой. Такой выбор дает малое количество отходов и большее количество сырья.

Выбирая яблоки для сушки, в первую очередь обратите внимание на осенние сорта кисло-сладкого вкуса. Не только вкус, но и большое количество сухих веществ отличает эти яблоки от прочих. Сладкие яблоки очень часто после сушки не имеют выраженного вкуса, что многим может не понравиться.

Лучшими сортами для сушки признаны Антоновка, Пепин, Апорт. Я пробовала сушить Синап орловский, но осталась разочарована вкусовыми качествами. Вероятно, потому что это сорт зимний, и для сушки стоит брать падалицу хорошего качества, если уж так хочется засушить зимние сорта.


Летние яблоки с кислинкой

При этом мои летние сорта хорошо прошли испытание сушкой. И вкус какой надо, и качество сырья. Может, благодаря кисловатому привкусу некоторых сортов.

Но не только в этом кроется тайна! Главное — правильно подготовить яблоки.

Как подготовить яблоки к сушке?

  • Обрабатывайте яблоки не сразу все, а порционно. Половина ведра — это примерно порция. Это нужно для того, чтобы они не успели окислиться и потемнеть. А еще лучше воспользоваться солевым раствором, чтобы остановить окисление и сохранить приятный светлый цвет яблочных долек (о солевом растворе ниже).

  • Перед сушкой яблоки нужно вымыть и обтереть, лишняя влага удлинит процесс сушки.

  • Следующий этап — удаление сердцевины. Можно делать это специальным приспособлением в виде трубочки с острыми краями, а можно по старинке, разрезав на четвертинки и вырезав несъедобные части ножом. Если вы готовите сухофрукты исключительно на компот, то можно и вовсе не вырезать сердцевинку.


Нож для удаления сердцевины яблок

  • Я считаю, что чистить кожуру — непростительное кощунство в отношении полезных веществ, но это только для своих яблок. Если речь идет о купленных в супермаркете, возможно, есть смысл почистить плоды.

  • Далее нарезаем яблоки ножом или, для продвинутых, с помощью бытового слайсера. Толщина кусочков в нарезке должна быть не более 5 мм.


Нарезаем яблоки

  • Обработка солевым раствором. Нарезанные яблоки в течение 4 минут выдерживаем в растворе 1% поваренной соли (100 г соли на ведро воды). Вот такой природный осветлитель позволит вашим сушеным яблокам выглядеть и светлее, и милее. А также защитит от насекомых и как консервант увеличит срок хранения долек.
Читайте также:  Салат с красной рыбой и яблоком

  • Обработка раствором сернистой кислоты. Перед сушкой можно выдержать яблоки в течение 3 минут в 0,2% водного раствора сернистой кислоты( на 1 л воды 1 г кислоты). Это сохранит цвет при хранении и отпугнет вредителей, готовых закусить плодами ваших трудов. Используйте корзину, как для бланширования. Любителям погрызть готовое сухое сырье рекомендую ошпарить «чипсы» кипятком перед употреблением.

Теперь можно приступать непосредственно к сушке яблок выбранным способом.

Способы сушки

1. Сушка на открытом воздухе

Сушить яблоки на солнце — самый древний, но давно уже не самый удобный способ заготовки сухофруктов. Он годится для жарких регионов с большим количеством солнечных дней. Осенью высушить яблоки на открытом воздухе вряд ли получится, воздух должен быть жарким, чтобы яблоки не загнивали, а быстро подвялились. Поэтому так обычно сушат летние сорта. Достоинство способа — в практически неограниченном пространстве для сушки, можно за раз высушить все. Недостатков же масса.

Яблоки нарезаются тонкими ломтиками или кружочками и раскладываются на широкие противни или сетки в один слой. Каждый день их нужно переворачивать.


Груши и яблоки сушатся на открытом воздухе

Другой вариант — нанизать яблоки на нити или палочки и подвесить. Для защиты от мух и других насекомых (никто не любит червивые сухофрукты) нужно накрыть яблоки мелкой марлей, сложенной 1-2 раза (что, впрочем, не является гарантией). Недопустимо, чтобы на плоды попал дождь. Если все условия выполнены, то яблоки высушатся на жарком солнце за 3-4 дня. Если сушить в тени, потребуется чуть больше времени, до 7-8 дней.


Сушка яблок на веревке. Автор фото: strannik-fox

2. Сушка в духовке, на плите, в печи

В духовке заготавливают яблоки множество хозяек. Яблоки нужно разложить равномерно в 1 ряд на противни или лучше на сетки. Включаем духовку на слабый огонь или выставляем температуру около 75 °С, приоткрыв дверцу на размер ладони. В конце сушки можно понизить температуру до 50-55 °С. Проверяйте и при необходимости перемешивайте яблоки каждые полтора-два часа. Примерно через 7 часов дольки высохнут. По окончании готовки яблоки должны быть бледными, ни в коем случае не коричневыми и не пригоревшими.


Яблоки на противне

Некоторые сушат яблоки над газовой плитой, нанизав дольки на нитки, разложив их на высоких решетках или прямо на противне — по желанию. Такая сушка довольно быстра, занимает часа 2, но требует постоянного внимания и опыта: пока не определишь эмпирически нужный режим конфорок, высоту сушки, время готовки, можно испортить немало плодов и нервов.

3. Сушка в электросушилке

Перепробовав вышеописанные способы, в этом году я нашла лучший: электросушка. С помощью вот такого нехитрого приспособления в небольшие сроки насушите яблок не только себе на компот, но еще и соседям, и друзьям.


Электросушилка

Это самый простой способ сушки яблок. Нарезать дольки толщиной не более 5 мм, равномерно уложить в электросушке, выставить необходимую температуру, и через пару часов вы получите готовый продукт! Яблоки не подгорят, их не съедят насекомые, они высохнут быстро и правильно.

В следующем видеоролике вы можете воочию увидеть процесс приготовления замечательных яблочных чипсов.

Как определить, готовы яблоки или нет?

Итак, если кожица потемнела, в мякоти нет липкости, но при этом они мягкие и эластичные, значит, они готовы. Можно нажать пальцем на кусочек. Если не раздавливается от сильного нажатия — готово!

Не пугайтесь разного цвета готового сырья. Цвет зависит от того, какой у вас сорт: летний, зимний или осенний. Мякоть зимних темнее, летних — светлее, да и сушатся летние быстрее, нежели зимние. Цвет также зависит от способа сушки и предварительной обработки и может варьироваться от зеленовато-кремового до темно-коричневого. Но все же следует иметь ввиду, что в коричневых пересушенных плодах разрушаются витамины, а вот в более светлых и эластичных витамины сохраняются, высушены такие плоды правильно.


Готовые сушеные яблоки

Как правильно хранить сушеные яблоки?

Наконец мы засушили столько, сколько смогли. Но как сохранить наши труды?

После сушки нужно отобрать отдельно кусочки, которые должны еще полежать и досохнуть, остальные я ссыпаю в наволочку от подушки, чтобы полежали всей дружной компанией и приобрели одинаковый уровень влажности. Так они лежат пару недель, а потом рассыпаются по матерчатым мешочкам.


Хранение сушеных яблок

Также можно использовать бумагу или картонные коробки, но не стоит хранить яблоки в полиэтиленовых пакетах или пластиковых контейнерах, они могут «задохнуться» и заплесневеть.

Итак, надеюсь, благодаря этим советам вы насушите на всю зиму вкусных яблок для своей семьи, если еще не приступали к этому занятию. Если же вы делаете такие заготовки каждый год, поделитесь своими секретами сушки яблок. Какие сорта вы используете и как сушите? Расскажите о всех успехах и неудачах при заготовке, чтобы другие не наступили на те же грабли 🙂

Почему яблоки темнеют (не темнеют) на срезе?

Почему яблоки темнеют на срезе? Как правило, на этот вопрос отвечают так: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Часто добавляют при этом, что, если яблоко после разрезания не темнеет или “ржавчины” на срезе мало, значит, яблоко содержит мало железа. И что если полить срез яблока соком лимона, то яблоко долго не будет темнеть, потому что лимонная кислота свяжет ионы железа.

Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это не совсем соответствует истине.

Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа – микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы испортить товарный вид целого фрукта. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла лечить с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего с вами здоровья. В яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы.

(известно, что фенол – сильнейший яд, но цепочки фенолов – это вещества, обладающие совершенно другими свойствами, вовсе не токсичные для человека).

Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы, задача которых, как видно из их названия, – окислять полифенолы.

В результате окисления полифенолов образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, – наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет.

Почему же мякоть целого яблока не “ржавеет”? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы.

Если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (химики говорят: при понижении pH) снижается активность полифенолоксидаз.

Для чего все это нужно и какой в этом смысл?

Яблоко таким образом защищается от вредителей. Процессы окисления полифенолов, как вы обратили внимание, запускаются только при повреждении яблока. В природе такое происходит, например, если фрукт прогрызла гусеница. Первые в списке “защитников” яблока – сами хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая “пленка”, которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны сильно подпортить пищеварение гусенице, другие – сделать фрукт невкусным для нее. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму – их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших “невкусных” молекул.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок.

Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез полифенолоксидаз.

Потемнение под действием полифенолоксидазы – не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате которой получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

У животных и человека полифенолоксидаза (тирозиназа) окисляет аминокислоту тирозин с образованием красящих пигментов – меланинов, которые отвечают за цвет волос, радужной оболочки глаза, кожи.

Ссылка на основную публикацию